Ajvar od rajčice

Mnogima je zimnica nezamisliva bez pripreme ajvara kojeg najčešće pripremamo od crvene rog paprike ili patlidžana, no jeste li znali da je ajvar od rajčice jednako ukusan? Možete ga koristiti kao dodatak pečenom mesu, jelima s roštilja, kobasicama, samostalno kao namaz ili kao dodatak za bogatiji okus varivima i umacima. Priprema je vrlo jednostavna, pa ga čak i početnici mogu pripremiti bez problema.

Minimalistička verzija ajvara od rajčice uključuje samo rajčicu, češnjak, sol i ulje, dok naprednije verzije obuhvaćaju dodatak paprike, začinskog bilja, ljute papričice, itd.

Zbog raznih varijacija ajvara od rajčice, omjeri sastojaka koje ćete koristiti u pripremi nisu strogo definirani. Važno je vjerovati svom ukusu i prema tome prilagoditi gustoću, izražajnost namirnice, slatkoću ili ljutinu ajvara. Mnogi kao "tajni sastojak" dodaju i šećer, no u nastavku se nalazi i inačica bez šećera.

Imajte na umu da je najvažniji sastojak za pripremu ajvara od rajčice kvalitetna namirnica i mnogo strpljenja i truda - pažljivo čišćenje, pečenje, mljevenje i dugotrajno miješanje, no trud se ovdje svakako isplati.

Karakteristike rajčice

Rajčica (lat. Lycopersicum esculentum (L.) H. Karst) je zeljasta trajnica koja spada u porodicu pomoćnica i omiljena je među ljubiteljima vrtlarenja. Najvažnije karakteristike se ogledaju u plodu rajčice koju čini sočna, glatka, sjajna i mesnata boba crvene ili narančaste boje s malim, spljoštenim i duguljastim sjemenkama veličine 2 - 4 mm.

Iako je tehnički voće, rajčica je odlična za pripremu zimnice upravo zbog toga što ima jako malo otpada - 97% mesa i soka, 2% sjemenki i samo 1% koštice i epiderma stoga se od nje često priprema sok od rajčice, pelati, koncentrat od rajčice i pekmez ili džem od rajčice.

Rajčice za preradu

Na našem području se rajčice najčešće uzgajaju u privatne, ali i komercijalne, prerađivačke svrhe. Naravno, najbolja opcija je vlastiti uzgoj u povrtnjaku i stakleniku, a za preradu i pripremu ajvara koristimo krupne sorte s puno mesa i soka kao što su San Marzano, sorta "volovsko srce", sveti Petar i zelene rajčice. Zbog čega su pojedine sorte bolje od drugih, pročitajte u nastavku.

San Marzano

San Marzano je sorta idealna za pripremu ajvara i drugih vrsta umaka. S krupnim plodovima nepravilnog, duguljastog oblika i s malo sjemenku, kvalitetna je za izradu raznih vrsta zimnica. Tipičnog kiselkasto-slatkastog okusa, odlično se slaže u kombinaciji sa svježim sirom, sušene, za izradu juhe ili pizze. Crvena tanka koža se lako guli, a plodovi su težine otprilike 90 g, dužine 5-7 cm.

Volovsko srce

Volovsko srce je popularna i vrlo poznata kasna sorta rajčice koja je idealna za izradu ajvara i umaka. Plodovi su sjajno crvene boje i srcolikog oblika, mesnati i veliki, tanke glatke kore, ukusni i sočni sa savršenim omjerom kiselosti i slatkoće. Potrebno ju je brati zrelu, ali ne i prezrelu (precrvenu), a dozrijeva iznutra pa nemojte čekati da postane potpuno crvena kako biste ju brali. S obzirom na to da nije dobra za transport i skladištenje, ova sorta se rijetko uzgaja za komercijalnu upotrebu, zbog čega je vrlo popularna u vlastitim vrtovima i povrtnjacima.

Saint Pierre (sveti Petar)

Saint Pierre je srednje rana sorta s krupnim, okruglim plodovima idealna za ranu pripremu ajvara i raznih umaka. Obilno rađa, pa s pripremom svoje zimnice možete početi ranije. Sadrži mnoštvo voćnih kiselina, minerala i vitamina zbog čega se svrstava u najzdravije sorte. Voli dobro pognojeno, humusno tlo, a s obzirom da je bujna i visoka, potrebna joj je potpora za rast.

Marmande

Marmande je kasna sorta koja ima izuzetno krupne plodove zbog čega je odlična za pripremu soka od rajčice, ajvara i umaka. Uzgaja se diljem Europe, a zahvaljujući veličini, prilikom rasta joj je potrebna potpora za rast. Plodovi su sočni s vrlo malo sjemena, rebrasti, mesnati, spljošteno okrugli i ukusni. Izvrsna je za umake koji se služe uz pečenje, pripremu sendviča, salata, ali i potrošnju u svježem stanju.

Zelene rajčice

Odmah moramo napomenuti da se ovdje ne radi o sorti rajčice, nego kasnim rajčicama koje ne stignu dozrijeti zbog manjka toplih i sunčanih dana. Neprestano napominjemo važnost iskorištavanja svih namirnica, zbog čega nedozrele rajčice koristimo u pripremi raznih zimnica, posebno umaka, ajvara i ukiseljene.

Berba i kupovina

Ovisno o sorti, rajčice se beru 90-120 dana nakon sadnje. Plodove ranih sorti možemo brati krajem lipnja, početkom srpnja (ovisno o vremenu), a kasne sorte je moguće brati sve do početka ili kraja studenog. Srednje kasne sorte se mogu brati i nedozrele nakon čega ih je potrebno staviti na sunce kako bi dozrijele do kraja ili tako nedozrele koristiti u pripremi zimnice. Na kontinentalnim područjima, srednje kasne sorte je potrebno zaštiti od mogućnosti pojave mraza koji se inače pojavljuje u listopadu i studenom.

Kupnja sorte rajčice ovisi o zimnici koju ćete pripremati. U većini slučajeva se kupuju veće, mesnate sorte. Imajte na umu da plodovi moraju biti neoštećeni i zdravi kako vam trud ne bi propao. Sve natrule plodove izbjegavajte jer uzrokuju kvarenje zimnice. Rajčice na dodir moraju biti umjereno tvrde do meke. Ako ne planirate odmah praviti zimnicu, radije kupujte tvrđe kako bi mogle duže stajati. Iako ih najčešće kupujemo u supermarketima na akciji, veće su mogućnosti da ćete kod bakica na tržnici naći kvalitetnije domaće rajčice, a ako im ponudite kupnju veće količine, sigurno ćete ih dobiti i jeftinije.

Recepti za ajvar od rajčice

Obavezno proučiti prije pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija staklenki

Domaći ajvar od rajčice

Ovo je standardni recept za pripremu ajvara od rajčice. Koristi se zrela “domaća” sorte rajčice, San Marzano, Saint Pierre ili Marmando sorte, a odlična je uz toplo i hladno meso ili kao dodatak uz razne umake i variva. Od sastojaka u receptu dobit ćete 1,5 - 2 staklenke ajvara, ovisno o vremenu ukuhavanja i gustoći.

Sastojci

• 4 kg rajčice
• 4 glavice luka
• 1 zelena paprika
• žlica octa
• soli po želji

Priprema

1. Rajčicu malo ispecite u pećnici pa je ogulite i sitno narežite
2. Dodajte luk narezan na kockice i sitno nasjeckanu papriku, pa kuhajte na laganoj vatri.
3. Kad je napola kuhano, dodajte sol, a kad postane dovoljno gusto dodajte i ocat.
4. Ohlađeno ulijte u manje, čiste i suhe staklenke, povežite celofanom i držite na hladnom mjestu.

Ajvar od zelenih rajčica

Ako ste već napravili klasičan ajvar od rajčice i želite ove godine probati nešto drugačije, savjetujemo da napravite ajvar od zelenih rajčica. Ova kombinacija je odlična ako vam je ostalo nedozrelih plodova po dolasku kišnih i tmurnih dana. Kod pripreme zimnice, rijetko što se baca, pa se tako zelene, nedozrele rajčice mogu iskoristiti za pripremu ajvara. Iako okusom nije baš sličan klasičnom ajvaru od paprika koji nam je svima poznat, možete ga koristiti u kuhinji na isti način - uz mesna jela, samostalno ili kao dodatak umacima i varivima. Od sastojaka navedenih u receptu dobit ćete 2 staklenke ajvara (ovisno o vremenu ukuhavanja i gustoći)

Sastojci

• 4 kg zelenih rajčica
• sol
• ulje

Priprema

1. Rajčice očistite, operite, narežite i kuhajte u vlastitom soku dok ne omekšaju
2. Zatim sve ispasirajte i kuhajte dok se ne zgusne
3. Pred kraj dodajte ulje i sol i još malo kuhajte
4. Ajvar ulijte u tople staklenke dok je još vruć
5. Staklenke stavite u pećnicu da se na površini ajvara uhvati tanka korica
6. Kad se potpuno ohladi, staklenke zatvorite i skladištite s ostalom zimnicom

Ajvar od zelenih rajčica bez kuhanja

Mnogi ljubitelji ajvara traže brzu inačicu koja ne zahtijeva višesatno stajanje uz štednjak i miješanje. Zato smo pronašli isproban i kvalitetan ajvar od zelenih rajčica koji će vas oduševiti. Kod pripreme nekuhanog ajvara ne možete puno pogriješiti. Omjere sastojaka slobodno povećajte ili smanjite prema svom okusu, a od količine navedene u receptu dobit ćete jednu staklenku.

Sastojci

• 2 kg zelenih rajčica
• 200 g hrena
• 200 g senfa
• šalica ulja
• malo soli

Priprema

1. Rajčice operite, očistite i sameljite u stroju za mljevenje mesa, pa preko noći ostavite u cjedilu da se ocijedi.
2. Sutradan dodajte senf, naribani hren, ulje i sol, sve dobro izmiješajte.
3. Ulijte u manje staklenke, dobro pritisnuvši da istisnete sav zrak, povežite celofanom i spremite na hladno mjesto.

S obzirom na to da se u ovom receptu termički ne obrađuju namirnice, niti se koriste konzervansi, savjetujemo da ga spremite u vrećice i zamrznete ili brzo potrošite.

NAPOMENA: Ovaj ajvar je vrlo pikantan.

Svi recepti za zimnicu od rajčica >>

Čuvanje i skladištenje

Svaka priprema zimnice mora pratiti i postupak sterilizacije, a za neke i proces pasterizacije koje će produžiti vrijeme trajanja vaše zimnice, a sok od rajčice nije iznimka. Prilikom ulijevanja obavezno ostavite 1 cm prostora od vrha. Obrišite sve rubove i zatvorite boce s poklopcem.

Staklenke se zatim obavezno stavljaju u vrelu vodenu kupku. Ako koristite četvrtaste staklenke u vodenoj kupki moraju biti 15 minuta, dok je za okrugle staklenke dovoljno 10 minuta. Nakon uklanjanja staklenki iz kupke, ostavite ih da se hlade prekrivene s dekom preko noći.

Ujutro provjerite jeste li sve staklenke dobro zatvorili, a ako primijetite da nisu, za njih ponovite postupak s vrućom vodenom kupkom.

Kada se ajvar ohladi, spremite ga u smočnicu ili podrum na tamno, suho i hladno mjesto. Možete ga držati i u hladnjaku kako biste bili sigurni da se neće pokvariti i da će dulje zadržati svježinu. Ako pripremate ajvar bez šećera, držite ga u hladnjaku cijelo vrijeme do korištenja.

Pasterizirani ajvar od rajčice (spremljen u vruće staklenke i umotan u deke do postepenog hlađenja) možete čuvati do godinu dana. Nakon otvaranja, obavezno ga spremite u hladnjak i potrošite u roku od nekoliko dana.

Savjeti

Ako ne volite kožicu rajčice u ajvaru ili umacima, rajčice je potrebno kratko blanširati u vodi ili dodatno samljeti i procijediti kroz gusto cijedilo ili gazu. Za blanširanje rajčice pripremite lonac s vodom u kojem će se rajčice kratko prokuhati i zdjelu s hladnom vodom u koju dodajte led kako bi konstantno održavali hladnoću. Rajčice na dnu zarežite u slovo X i tako stavljajte u proključalu vodu na 2-3 minute, vadite ih i odmah stavljajte u hladnu vodu, pustite da se ohladi. Na mjestu gdje je zarezano slovo X će se kožica odvojiti od mesa rajčice. Lagano povucite i skinite kožicu.

Rajčica se odlično slaže s raznim začinima, pa tako svoj ajvar možete prilikom kuhanja obogatiti ružmarinom, majčinom dušicom, bosiljkom ili origanom.

Upotreba u kuhinji

Kao i klasični, tradicionalni ajvar, ajvar od rajčice također se najbolje slaže sa svim jelima. Poslužuje se kao prilog uz meso ili sitne zalogaje, a s obzirom da ima raznovrsnu i bogatu primjenu te ukusnu gustu, punu i bogatu strukturu možete ga mazati na peciva ili kruh i jesti za doručak ili međuobrok uz jogurt.

Ajvar je savršen prilog povrću ili mesu. Posebno ističe i obogaćuje okuse mesa s roštilja, a izvrsno se slaže s kuhanim, dinstanim, prženim i pečenim crvenim mesom ili mesom peradi. Idealan je i u kombinaciji s povrćem na žaru jer se slaže s nežnim okusima povrća. Za brzi ručak pripremite kuhano ili pečeno povrće, malo ajvara i dobrog sira, ili ga jedite s čipsom ili nachosima gdje ćete ajvar predstavljati balkansku inačicu guacamolea.

Ajvar od rajčice se također može koristiti i za obogaćivanje jela ili punjenje za razna peciva, pite, gibanice, proje, lagana lisnata tijesta i rustikalne savijače.

Rapsodiju okusa dobit ćete spajanjem poznatih talijanskih tradicionalnih specijaliteta - ajvar od rajčice i tjestenina. Okus ajvara će se izvrsno slagati s tjesteninom zato što je predivno naglašava aromu svih umaka kojima je baza rajčica. Također se odlično slaže sa začinskim biljem kao što su origano, majčina dušica, kadulja i bosiljak. Za pikantniji rižoto dodajte ajvar od rajčice.

Ljekovita svojstva

Ajvar pripremljen od rajčice je odličan izvor vlakana zbog čega je idealan u borbi protiv kolesterola. Visok postotak vitamina B3 također pozitivno utječe na smanjenje razinu kolesterola u krvi, a vitamin C je već znanstveno dokazan da pozitivno utječe na smanjenje hormona stresa.

Osim brojnih minerala i vitamina, rajčica u sebi sadrži likopen (crveni pigment) koji pripada skupini jakih antioksidansa, a kuhanjem se količina likopena povećava.

Foto: Neven Mrgan / CC