Blanširanje badema

Badem je namirnica koju morate znati očistiti ako ju želite konzumirati. Jestivi dio ploda je bijela sjemenka obavijena smeđom korom koja se skriva unutar smeđe i šupljikave ljuske. Postoje dva načina kako na jednostavan i brz način očistiti bademe za pripremu kolača ili grickanje.

Iako se badem može konzumirati sa smeđom korom, neki recepti zahtijevaju upotrebu čiste bijele sjemenke. Pri tom morate razlikovati ljusku od kore badema, jer ljuska je tvrdi dio koji je potrebno razbiti kako bi se došlo do sjemenke, a sjemenka je još obavijena smeđom korom koja se može ukloniti blanširanjem.

Za pripremu bademovog brašna i mlijeka, plodovi badema moraju se očistiti. Oljušten badem je skup, a ponekad i teško dostupan i sigurno ga nećete pronaći u nekim malim trgovinama zbog čega je korisno naučiti kako ih blanširati i očistiti na pravi način.

Karakteristike badema

Badem je listopadno stablo iz porodice badema koje se svrstava u podrod badema, a zapravo potječe iz roda šljiva. Prva stabla pronađena su na Srednjem istoku i u južnoj Aziji, a konzumacija njegovog ploda započela je u Kini i Grčkoj. Na našem području badem se uzgaja u toplijim krajevima i to pretežno na području Jadrana, dok se određene sorte uzgajaju i u kontinentalnom dijelu.

Stablo badema ima veliku i široku piramidalnu krošnju, a dostiže visinu do 10 m dok je deblo promjera oko 30 cm s glatkom sivozelenom korom koja s godinama počinje pucati. Korijen stabla je razvijen i ima jednu veliku i glavnu žilu s puno manjih žila koje se granaju. Grane stabla su glatke dok su listovi naizmjenično smješteni s peteljkama dužine oko 2 cm. Listovi su dugi oko 11 cm sa zašiljenim vrhovima i nazubljenim stranicama.

Cvijet badema je pravilnog oblika i promjera oko 2 cm s 5 bijelih ili ružičastih latica, a počinje cvjetati u siječnju ili veljači prije nego se formiraju listovi. Iz cvijeta nastaje plod - sivozelena dlakava koštunica koja se otvara u jesen kada je plod potpuno sazreo. Unutar koštunice nalazi se plod s glatkom i smeđom ljuskom sa sitnim rupicama, a unutar ljuske se nalazi gola, duga i spljoštena sjemenka dužine oko 2 cm, obavijena tankom, smeđom korom.

Badem za preradu

Postoje dvije vrste badema - gorki i slatki badem, a jedini badem koji se može blanširati, pržiti, mljeti i na kraju konzumirati je jestivi badem i zato je dobro znati koje su najpoznatije sorte ove vrste. Gorki badem se nikako ne smije konzumirati jer ima otrovan, gorak i nejestiv plod.

S obzirom na to da stablo za rast zahtjeva vrlo toplu, a ponekad i suptropsku klimu, najveći proizvođači badema su Italija, Španjolska, Grčka, Maroko i Kalifornija. Jestive sorte badema koje možete uzgajati i nakon branja ih blanširati su Tuono badem, Texas badem, Carski pozni badem i Aromatični badem. Osim navedenih sorti postoje i mnoge druge hibride sorte, ali navedene ćete najlakše uzgojiti u klimatskim uvjetima koji prevladavaju na našem području.

Tuono badem

Jestiva sorta badema s krupnim plodovima koji imaju masu oko 4,5 g je Tuono badem. Plod je okrugao s mekom i tankom ljuskom koja se lako čisti. Stablo ima veliku krošnju i daje dobar urod već nakon treće godine od sadnje. Plod se počinje brati početkom studenog, a može se koristiti za pripremu raznih proizvoda od badema, ali i konzumirati svjež i neprerađen. Zbog svoje slatkoće i jako aromatičnog okusa najčešće se koristi u proizvodnji slatkiša.

Texas badem

Texas badem je stara sorta Jestivog badema koji ima krupne plodove veličine oko 4,3 g i duguljastog je oblika. Osim što se uzgaja u primorskim krajevima može se uzgajati i u kontinentalnom dijelu zemlje gdje će također davati dobar urod. Berba se obavlja krajem kolovoza, a stablo ima bujnu i veliku krošnju. Urod je manji u odnosu na ostale jestive sorte badema, ali zato ima više plodova s dvostrukom jezgrom.

Carski pozni badem

Carski pozni badem je autohtona sorta koja potječe s otoka Korčule, a ima velike plodove koji teže oko 4,5 g. Plod ima ovalnu, tanku i mekanu ljusku koja se lako čisti. Stablo daje dobar urod i plod vrlo rano dozrijeva, a koristi se u razne svrhe.

Aromatični badem

Sorta sa srednje krupnim plodom mase oko 2,6 g je Aromatični badem. Ljuska badema je meka, tanka i svjetlosmeđe boje dok je sjemenka svjetložuta. Stablo ima bujnu krošnju i pogodno je za uzgoj u kontinentalnim dijelovima zemlje jer podnosi mraz i hladnije vrijeme. Berba se obavlja krajem kolovoza, a najviše se uzgaja u komercijalnoj proizvodnji i može se pronaći i u trgovinama.

Berba i kupovina

Bademovo stablo potrebno je pustiti da raste nekoliko godina prije nego što počne davati prve plodove. Prva berba nakon sadnje stabla obavja se tek u trećoj godini, no ne treba očekivati preveliki urod. Veću berbu možete očekivati tek nakon osme godine kada će stablo razviti bogatu krošnju.

Berba badema se obavlja od polovice kolovoza do polovice listopada, ovisno o sorti koju uzgajate. Plodove je najbolje skupljati kada se zelene ljuske otvore i nemojte čekati da plod padne na tlo jer ćete ga tada morati skupljati. Na velikim plantažama badem se bere pomoću strojeva jer je bademovo stablo potrebno brati nekoliko puta u sezoni i to tako da se prvo beru plodovi s vanjske strane krošnje, a zatim s unutrašnje.

Bademe možete kupiti i u supermarketima, trgovinama zdrave hrane ili na tržnici, već industrijski očišćene i pakirane u vrećice ili u rinfuzi. S obzirom na to da su oljušteni bademi skupi, bademi u ljusci i s korom su cjenovno pristupačnija opcija, no njih ćete morati blanširati ako želite dobiti čistu bijelu sjemenku. Kada kupujte bademe pripazite da imati svjetlosmeđu i šupljikavu ljusku koja ne smije biti slomljena, oštećena ili pljesniva i čudnog mirisa.

Blanširanje badema recepti

Blanširanje je termički proces koji se koristi kod obrade hrane, ali se može koristi i za namirnice koje se svrstavaju u orašaste plodove. Prilikom klasičnog procesa blanširanja dolazi do naglog zagrijavanja namirnice u vodi pri visokoj temperaturi nakon čega se namirnica uranja u hladnu vodu. Kod orašastim plodova koristimo proce blanširanja u svrhu skidanja kožice koja obavija sjemenku.

Postoji nekoliko načina blanširanja: pomoću vruće vode, pare i mikrovalova, a za pripremu badema jedino se koristi proces blanširanja pomoću vruće vode zato što se jedino tako može ukloniti kora koja je sljubljena sa sjemenkom. Nakon što se badem izvadi iz vruće vode, uranja se u hladnu vodu čime se sprječava daljnji proces kuhanja i zadržavaju sva nutritivna svojstva.

Blanširanje badema u vrućoj vodi

Blanširanje badema je jednostavan proces koji ne iziskuje puno vremena, a uklonit ćete tanku smeđu koru koja obavija sjemeniku badema. Osim badema potrebna vam je jedan posuda ili lonac u kojemu ćete kuhati bademe i papirnati ručnici te cijedilo. Blanširanjem se ne gubi gramaža namirnice.

Sastojci

• 500 g svježih oljuštenih badema
• 2 l vode

Priprema

1. Stavite duboku posudu na štednjak na laganu vatru i ulijte 1 l vode. Pustite vodu da se lagano zagrijava sve dok ne počne kuhati.
2. U proključalu vodu stavite bademe i ostavite ih da se kuhaju 1 minutu.
3. U međuvremenu u drugu posudu stavite 1 l hladne vode.
4. Procijedite bademe pomoću cijedila i stavite u posudu s hladnom vodom i ostavite ih da stoje u vodi 1 minutu.
5. Ponovo ih procijedite i stavite u suhu posudu.
6. Kora badema bi nakon ovoga procesa treba biti omekšana te ga možete pokušati očistiti. Uzmite badem s jedne strane kore i pritisnite kao da istiskujete sjemenku iz kore. Prilikom ovoga procesa budite jako pažljivi kako vam se bademi prilikom istiskanja ne bi razletjeli po kuhinji jer su jako skliski.
7. Blanširane i očišćene bademe stavite na papirnati ručnik ili pamučnu krpu i ostavite da se prosuše na zraku.
8. Možete ih odmah konzumirati ili spremiti za kasniju konzumaciju

Blanširanje badema namakanjem

Osim kuhanja u vrućoj vodi oljuštene bademe možete blanširati i samim namakanjem u vreloj vodi bez da ih kuhate. Na ovaj način proces blanširanja će trajati malo duže jer će bademi morati u vodi stajati duže vrijeme kako bi se kora omekšala i badem se lakše očistio.

Sastojci

• 500 g svježih oljuštenih badema
• 1 l vode

Priprema

1. Bademe stavite u plastičnu, keramičku ili staklenu posudu koja podnosi visoku temperaturu.
2. Na štednjaku u posebnoj posudi prokuhajte vodu i prelijte preko badema. Nemojte uliti svu zakuhanu vodu već toliko da vam ostane oko 1 cm vode iznad potopljenih badema.
3. Ostavite bademe da stoje u vodi 5 - 7 minuta. Vrijeme stajanja ovisi o samim bademima. Kada se smeđa kora počinje smežurati to je znak da su spremni za cijeđenje.
4. Bademe procijedite kroz cijedilo i stavite ih pod mlaz hladne vode ili ih staviti u posudu i preliti s hladnom vodom te ostaviti da stoje oko 1 minutu. S obzirom na to da se ovi bademi nisu kuhali nije ih potrebno potapati u vodi već se mogu i oprati pod mlazom vode. Nakon potapanja u vodi bademe ponovo procijedite.
5. Uzmite ih u ruku i koru pritisnite s jedne strane tako da bijela sjemenka izađe s druge strane. Budite pažljivi jer su sjemenke skliske.
6. Sjemenke stavite na papirnati ručnik ili pamučnu krpu i ostavite da se malo prosuše, nakon čega ih možete odmah konzumirati, prosušiti u pećnici ili spremiti za kasniju konzumaciju.

Sušenje badema nakon blanširanja

Nakon blanširanja, bademe je potrebno barem prosušiti, posebno ako ih namjeravate kasnije mljeti. Blanširanjem su sjemenke upile jedan dio vode u kojoj su se kuhale i zbog toga mogu biti ne samo vlažni s vanjske strane nego i u unutrašnjosti sjemenke. Sjemenike badema u sebi sadrže određenu dozu ulja koja također stvara vlažnost.

Preporuka je da bademe nakon blanširanja stavite na papirnati ručnik ili čistu pamučnu krpu te ih polagano pritišćete i okrećete kako bi uklonili višak vode. Nakon toga ih možete ostaviti na zraku dok ne budu potpuno suhi i poprime pomalo žutu boju. Pripazite da se ne počnu kvariti ili dođu u kontakt s kukcima.

Ako trebate mljevene ili sjeckane bademe onda osušite u pećnici, ali ne duže od 10 - 15 minuta na temperaturi od 150°C. U protivnom se mogu prepržiti ili čak pregoriti. Kada ih sušite u pećnici stalno ih provjeravajte jer se zbog sadržaja ulja mogu peći umjesto sušiti.

Ne preporučuje se sušenje blanširanih badema u mikrovalnoj jer su temperature mikrovalne pećnice previsoke što će dovesti do ispuštanja ulja iz badema.

Svi recepti za zimnicu od badema >>

Čuvanje i skladištenje

Blanširane i osušene bademe možete spremiti u staklene ili plastične posude koje se mogu hermetički zatvoriti kako bademi ne bi došli u doticaj s vlagom. Bademe možete čuvati i u papirnatim vrećicama na hladnom i suhom mjestu te se tako mogu čuvati i do mjesec dana nakon blanširanja, a ako ih odlučite držati u hladnjaku mogu se čuvati i do 3 mjeseca.

Bademi se mogu i zamrznuti i to najduže na rok od jedne godine. Uvijek ih spremajte u jednom komadu, a ako se odlučite od njih napraviti listiće imajte na umu da će vam u tom slučaju rok trajanja biti kraći.

Savjeti

Vrijeme hlađenja namirnice u hladnoj vodi ili ledu mora biti jednako vremenu koje je badem proveo kuhajući u vrućoj vodi. Za hlađenje nakon kuhanja možete se poslužiti i ledom te badem staviti u posudu koju ste napunili s kockicama leda.

Bademe nemojte kuhati predugo jer mogu previše omekšati. Ako vam nakon 1 minute kuhanja ne dobiju smežuranu koru ostavite ih još pola minute da se kuhaju. Nakon kuhanja ih možete isprati i pod mlazom hladne vode.

Upotreba u kuhinji

Blanširani i očišćeni bademi dalje se mogu koristiti u razne svrhe, a najčešće se koriste u pripremi slastica kao što su razni kolači i pite. U posljednje vrijeme sve više se dodaju u kaše za doručak i u smoothije.

Sjemenke badema se mogu koristiti i za pripremu brašna, ali i sve poznatijeg i sve više korištenijeg bademovog mlijeka. Za pripremu bademovog mlijeka je od ključne važnosti da bademi budu skroz bijeli inače će mlijeko imati sitne crne točkice.

Blanširani bademi se prvenstveno koriste u pripremi jela kada ne želite da budu vidljivi ostaci kore koji mogu pokvariti vizualni dojam pripremljenog jela.

Oljušteni bademi koji imaju čistu bijelu sjemenku savršeni su za pripremu svijetlih suhih keksića, pudinga, domaćeg marcipana, ali i svijetlih biskvita.

Ljekovita svojstva

Bademi su namirnica bogata raznim nutrijentima, ali koja nakon blanširanja ipak gubi dio svoji antioksidansa koji se pretežno nalaze u smeđoj kori koja se blanširanjem uklanja.

Bademi su odlični i za mršavljenje jer tijelo ne apsorbira 10 - 15% kalorija koje se nalaze u bademu. Konzumacija badema potiče metabolizam i smanjuje želju za konzumacijom drugih nezdravih grickalica.

Foto: Jerzy Górecki / Pixabay