Mahune su povrće koje je potrebno znati ispravno blanširati kako bi dobili kvalitetnu namirnicu za pripremu jela. Ne smijete ih prekuhati, ali niti ostaviti presirove jer su sirove opasne za zdravlje. Blanširane mahune se za pripremu zimnice najčešće zamrzavaju jer tako zadržavaju hranjive nutritivne vrijednosti. Bile one žute, zelene ili "šarene", ako su ispravno pripremljene njihova boja vam neće biti važna, a u njihovoj boji i okusu ćete moći uživati tijekom cijele godine.
Karakteristike mahuna
Mahune su jednogodišnja biljka koja se svrstava u skupinu mahunarki kojoj također pripadaju grah, grašak, leća i slanutak. Nutritivno je bogato povrće s velikim udjelom ugljikohidrata i bjelančevina. Potječe iz Srednje Amerike te su ih prvi konzumirali starosjedioci, ali u današnje vrijeme se ipak najviše koriste u kineskoj i tajlandskoj kuhinji.
Stabljika mahune je svjetlozelena, uspravna, tanka i razgranata te može narasti 60 - 130 cm, ako se radi o grmolikim sortama dok sorte penjačica dostižu visinu i do 3 m. Korijen je vretenast i ima po sebi brojne kvržice te je dobro ukorijenjen. Listovi su naizmjenično smješteni po cijeloj stabljici i imaju duge peteljke s tri liske i zašiljenim vrhom.
Cvjetovi mahune mogu biti ljubičaste ili bijele boje, a nakon cvjetanja stvara se duguljast, okrugao ili plosnati plod. Svaki cvijet sastoji se od pet skupljenih cvjetića koji tvore grozd, a cvijet ima pet latica. Plod se naziva mahunom i boja mu varira ovisno o sorti koja se uzgaja te može biti zelen, žut, ljubičast ili prošaran. Mahune su u prosijeku duge 10 - 20 cm i ako skroz dozru unutar njih se stvaraju sjemenke bubrežnog oblika koje služe za razmnožavanje.
Mahune za preradu
Sorte mahuna se dijele s obzirom na boju, oblik i veličinu. Postoje uske i okrugle ili široke i plosnate mahune ovisno o obliku, a ako ih dijelimo po veličini dijele se na duže i kraće, dok ih prema boji dijelimo na žute, zelene, šarene i ljubičaste.
Za blanširanje nije važna boja, oblik ni veličina mahuna, ali je od ključne važnosti da ne blanširate mahune koje su stare. Najbolje je blanširati zelene ili žute mahune koje se najviše i koriste u pripremi raznih jela, a koje najbolje podnose kuhanje te se neće raspasti nakon termičke obrade. Ovisno o tome uzgajate li niske ili visoke sorte za blanširanje, od niskih sorti možete koristiti Autan, Tambora, Luminal i Goldoral dok od visokih sorti možete blanširati Čudo Venecije i Carera mahune.
Autan
Sorta koja se preporučuje za blanširanje i zamrzavanje je Autan sorta. Autan mahuna je okrugla, duga i tanka te zelene boje. Vrijeme sadnje je od početka svibnja do sredine lipnja. Pripada niskim sortama i stabljika je grmolikog oblika, a plod je jako ukusan.
Tambora
Tambora je niska sorta žutih okruglih mahuna srednje rane sorte. Daje dobar prinos što znači da ćete dio mahuna moći blanširati i zamrznuti. Veći dio ploda dozrijeva u isto vrijeme tako da ćete berbu moći obaviti u dva ili tri puta. Dužina mahune u prosijeku iznosi 13 cm, a ne sadrže niti koje mogu stvarati probleme prilikom konzumacije.
Luminal
Sorta niske žute okrugle mahune Luminal ima plod dužine 16 - 18 cm. Kod ove sorte morate paziti da ne prerastu prilikom berbe jer se mogu pojaviti tvrde končane niti na prelazima gdje se stvaraju dvije polutke mahuna što može otežati blanširanje, ali i kasniju konzumaciju.
Goldoral
Goldoral je niska sorta mahuna koja ima žuti plosnati plod koji je u prosjeku dugačak oko 16 cm. Mahune su deblje i kvalitetne te dobro podnose termičku obradu i kuhanje.
Čudo Venecije
Visoka sorta sa širokim i plosnatim i mesnatim žutim mahunama je sorta Čudo Venecije. Često se uzgaja na našem području, a sije se od svibnja do lipnja te dozrijeva i bere se u listopadu.
Carera
Još jedna visoka sorta mahuna je i Carera koja ima plosnate zelene mahune dužine do 30 cm. Prilikom rasta obavezno je podupirati stabljiku jer doseže visinu preko 2 m. Otporna je na razne bolesti i može se sijati na otvorenom i u plastenicima.
Berba i kupovina
Mahune koje namjeravate blanširati morate brati dok su još mlade jer što više dozrijevaju dobivaju zadebljane niti koje se ne mogu kuhati i blanširanjem se ne mogu omekšati. Zadebljane niti, i nakon kuhanja, u ustima ostavljaju dojam kao da jedete niti stabljike. Tvrde niti dovode do toga da ih tijekom jedenja morate vaditi iz usta jer naprosto nisu jestive zbog čega je najvažnije ubrati ih na vrijeme.
Branje mahuna obavlja se ručno tako da se mahune s peteljkom otkidaju iz grozdova, a vrijeme berbe ovisi o sorti koju uzgajate. Berite ih prije nego se unutar njih počinje razvijati zrno. Prilikom branja pazite da ne otkinete cijeli grozd mahuna već samo one koje su zrele za berbu. Moraju biti svježe i nakon što ih uberete i pokušate prelomiti moraju puknuti na pola. Vanjska strana im mora biti čvrsta i glatka, a ne smežurana jer to znači da su već ostarjele i da se počeo formirati grah unutar mahune. Berbu obavljajte u periodu od lipnja do rujna ovisno o sorti, najčešće 50 - 70 dana od sjetve. Nakon berbe, mahune je potrebno odmah i blanširati kako ne bi uvenule i izgubile vodu, a samim tim i boju.
Mahune možete kupiti na tržnici ili trgovini. Kada im je sezona tada će ih biti najviše, ali prilikom kupnje morate paziti da im je kora mora biti glatka i čvrsta što je znak da su svježe i nikako se ne bi smjele povijati već prilikom savijanja trebaju pucati. Mahune ne smiju na sebi imati znakove oštećenja bilo mehaničke prirode ili od kukaca.
Blanširanje mahuna
Blanširanje je jedan od najlakših i najboljih načina čuvanja viška povrća koje uberete tijekom ljeta i jeseni. Neki tvrde da zamrzavanje povrća nije dobro jer gubi korisne sastojke, a upravo tome i služi blanširanje, da se povrće termički poluobradi i kao takvo spremi za konzumaciju u zimskim mjesecima bez gubitka nutritivne vrijednosti namirnice. Ali neka vas ne pokolebaju takvi komentari jer blanširanje nije štetan proces, posebno ne za mahune koje se obavezno prije konzumacije moraju prokuhati.
Mahune možete vrlo lako prekuhati kao i sve ostale vrste povrća koje se blanšira, ali za razliku od lisnatog povrća meso ovih mahunarki je izdržljivo pa i ako slučajno kuhaju minutu duže neće se odmah raspasti.
Prije nego počnete s blanširanjem, mahune morate očistiti od peteljki i vrhova koji nisu prikladni za konzumaciju. Nožem odrežite peteljku i oko 2 - 3 mm od vrha ploda te ih narežite na manje dijelove, ali ih možete blanširati u jednom dijelu. Ako pak želite da vam se brže blanširaju onda ih izrežite na 4 - 5 cm duljine.
Recept za blanširanje mahuna
Mahune koje ste prethodno očistili potrebno je prokuhati u vodi, a u nastavku donosimo recept za blanširanje mahuna koje ćete moći poslije koristiti u pripremi raznih ukusnih jela.
Količina mahuna koje ćete koristiti ovisi isključivo o vama i količini mahuna koje ste ubrali ili kupili, ali imajte na umu da količina vode u posudi uvijek mora biti dovoljna da su sve mahune potopljene kako bi se sve jednako blanširale.
Sastojci
- svježe mahune
- voda
Priprema
- Prethodno očišćene i narezane svježe mahune stavite pod mlaz hladne vode i dobro operite.
- Nakon pranja ih ocijedite te ostavite sa strane.
- U posudu stavite vodu, ali ne do ruba posude jer će mahune trebati kuhati i kako vam voda ne bi kipjela iz posude.
- Vodu stavite na štednjak na laganu vatru da prokuha te kada zakuha stavite mahune i ostavite da se kuhaju 2 ili 3 minute.
- U drugu posudu stavite hladnu vodu. Mahune koje su kuhale predviđeno vrijeme izvadite i stavite odmah u hladnu vodu ili pod mlaz hladne vode i hladite ih 2 do 3 minute odnosno onoliko koliko ste ih kuhali.
- Izvadite ih iz hladne vode, ocijedite pomoću cijedila i stavite na papirnate ručnike ili čistu pamučnu krpu te ih nakon toga možete zamrzavati.
Sušenje mahuna
Nakon blanširanja mahune je potrebno ostaviti da se ocijede i dobro ih posušiti kako se prilikom zamrzavanja ili držanja u hladnjaku ne bi stvorili kristali na njima. Mahune nakon cijeđenja stavite na papirnate ručnike ili još bolje bi bilo pamučnu krpu koja će bolje pokupiti višak vode. Za razliku od drugih vrsta povrća koje se blanšira, mahune imaju glatku koru koja ne zadržava na sebi puno vode te ćete ih moći lako posušiti, a sušenje je najpotrebnije kada mahune namjeravate nakon prokuhavanja zamrznuti.
Čuvanje i skladištenje
Blanširane mahune potrebno je odmah nakon kuhanja i hlađenja u vodi te posušivanja pakirati u vrećice i zamrzavati jer ćete tako najbolje očuvati njihovu aromu i svježinu, a i blanširanje se upravo koristi kao pretproces za zamrzavanje.
Ali mahune ne morate odmah zamrznuti, možete ih staviti u hladnjak ako ih namjeravate kuhati drugi dan. Na ovaj način možete si ubrzati kuhanje ručka, ako znate da drugi dan nećete imati vremena za dugotrajno kuhanje mahuna ili ako želite raditi salatu.
Blanširane mahune mogu se čuvati u plastičnim vrećicama iz kojih je potrebno istisnuti zrak i dobro ih zatvoriti ili u plastičnim posudama koje imaju poklopce. Nikada nemojte mahune ostavljati u otvorenim posudama jer mogu pustiti miris na ostale namirnice u hladnjak ili zamrzivaču, ali također mogu i poprimiti miris drugih namirnica.
Savjeti
Mahune ako želite brže blanširati narežite ih na manje dijelove. Prilikom blanširanja cijelih mahuna trebat će vam oko 5 minuta kuhanja u vodi.
Prilikom hlađenja u vodi možete staviti i nekoliko kockica leda kako bi što brže zaustavili proces kuhanja mahuna.
Ako imate veću količinu mahuna onda ih blanširajte u više puta u manjoj količini. Tako će vam se mahune bolje i ravnomjernije prokuhati.
Upotreba u kuhinji
Blanširane mahune se u kuhinji tretiraju kao i one svježe samo ih je potrebno manje kuhati. Koriste se u pripremi variva, složenaca i salata. U našoj kuhinji se pripremaju često kao varivo te se kombiniraju s vrhnjem za kuhanje i crvenom paprikom, ali i češnjakom. Osim što se kuhaju, mahune se i dinstaju te kao takve se poslužuju uz mesna jela, ali se miješaju s drugim mahunarkama te pripremaju u obliku salata.
Jedino što je važno kod konzumacije mahuna je da ih obavezno morate termički obraditi jer sadrže toksični sastojak PHA lecitin koji može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih problema. Zato na koji god ih načina da ih pripremate samo je važno da je termičkog obradom uklonjen PHA lecitin.
Ljekovita svojstva
Blanširanjem mahune ne gube sve minerale i vitamine te vrijedne nutritivne sastojke koje sadrže. Naprotiv, tako će se očuvati ne samo korisni sastojci već boja i oblik ovog povrća. Sadrže veliki udio ugljikohidrata i bjelančevina, ali sadrže i visok udio celuloze koji poboljšava probavu i pomaže kod izlučivanja otrovnih tvari iz organizma. Od vitamina mahune sadrže vitamin A, B6, C, kalcij, željezo, folat te magnezij dok sadrže samo 30 kalorija na 100 g sirovine. Mahune su sirovina bogata vodom tako da je sadrže čak 90% te dio vode dužim kuhanjem ispari i one se smanje.
Kao što smo već naglasili mahune sadrže i neke toksične sastojke, a to je PHA lecitin koji se uklanja blanširanjem zato možemo reći da ovo neophodan proces prilikom pripreme mahuna. Ako se mahune slučajno konzumiraju sirove to može dovesti do zdravstvenih problema, a to je prije svega povraćanja i dijareje koji bi potrajali od 5 do 6 sati.
Mahune se preporučuju za konzumaciju dijabetičarima jer sadrže aminokiseline arginina koji pripada skupini glukokinin a koji se u organizmu ponašaju slično kao inzulin. A blanširanjem se glukokinin ne gube tako da je blanširanje preporučljiv proces kod pripreme hrane za dijabetičare.
Foto: HBH-MEDIA-photography / Pixabay
Zimnica od mahuna
Odgovori