Brašno je čest sastojak mnogih namirnica, uključujući kruh, deserte i rezance. Često se koristi i kao sredstvo za zgušnjavanje u umacima i juhama. Većina proizvoda radi se od bijelog ili pšeničnog brašna. Iako ovo mnogima nije problem, osobe s celijakijom, osjetljivošću na gluten ili oni koji izbjegavaju gluten iz drugih razloga, ne bi trebali konzumirati ove dvije vrste brašna.
Naučiti kako koristiti kombinacije brašna bez glutena tajna je uspješnog kuhanja bez glutena. Bezglutensko brašno ima različite okuse, karakteristike, upotrebu i nutritivni sadržaj. Sljedeći opisi vrsta pomoći će vam u odabiru različitih brašna za određene recepte bez glutena i individualne prehrambene potrebe.
Vrste bezglutenskog brašna
Srećom, danas postoji mnogo vrsta brašna bez glutena, svako različitog okusa, teksture i hranjivog sastava, a svaki od njih možete i sami pripremiti kod kuće ovisno o dostupnosti namirnici i biljke.
Kukuruzno brašno
Kukuruzno brašno je vrlo fino mljevena verzija zrna kukuruza. Radi se od cijele jezgre, uključujući mekinje, klicu i endosperm. Obično se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje tekućina, a može se koristiti za izradu tortilja i kruha.
Kukuruzno brašno dolazi u bijelim i žutim sortama, a može se kombinirati s ostalim brašnom bez glutena kako bi se napravilo ukusno tijesto za pizzu.
Bademovo brašno
Bademovo brašno dobiva se blanširanjem badema u kipućoj vodi kako bi se uklonile ljuske, a zatim se samelju i prosiju u fino brašno. Ovaj omiljeni bezglutenski sastojak ima malo ugljikohidrata i puno zdravih masti i vlakana. Da biste pšenično brašno zamijenili bademovim brašnom, možete to napraviti u omjeru 1: 1, a zatim dodajte još agensa za dizanje (poput praška za pecivo ili sode bikarbone) kako biste sve sastojke prilagodili težini bademovog brašna.
Heljdino brašno
Heljda je žitarica, ali nije zrno pšenice i bez glutena je. Pripada obitelji pseudožitarica, skupini žitarica koje se jedu poput žitarica, ali ne pripadaju obitelji trava. Heljdino brašno je bogatog, zemljanog okusa i dobro je za pečenje brzog kruha i kruha s kvascem.
Zbog nedostatka glutena, ima tendenciju mrviti se i da biste napravili kvalitetan proizvod, mora se kombinirati s ostalim vrstama brašna bez glutena poput smeđeg rižinog brašna. Apsorbira puno vlage, zato ga prilagodite tijekom pečenja - tijesto može zahtijevati dodatnu tekućinu. Heljdin kruh od 100% heljdinog brašna također će biti strukturno velik izazov za početnike, pa počnite sa 15 - 25% heljdinog brašna u kombinaciji s AP (višenamjenskim) brašnom. Odlično je za hrskave krekere i kekse.
Kokosovo brašno
Kokosovo brašno radi se od suhog kokosovog mesa i nudi blagi okus kokosa. Njegova lagana tekstura daje slične rezultate kao i obično pšenično brašno, ali ne sadrži gluten. Odlično je za pečenje kruha i slastica. Imajte na umu da kokosovo brašno upija puno više vode od običnog ili bademovog brašna.
Rižino brašno
Brašno od smeđe riže dobiva se mljevenjem smeđe riže . Smatra se cjelovitim brašnom i sadrži mekinje, klice i endosperm. Orašastog je okusa i od njega se mogu raditi gusti umaci ili koristiti za pohanje ribe i piletine. Brašno od smeđe riže često se koristi za izradu rezanaca i može se kombinirati s drugim brašnom bez glutena za pripremu kruha, keksa i kolača.
Slanutkovo brašno
Slanutak pripada porodici mahunarki, a brašno se izrađuje od suhog slanutka i ne sadrži gluten. Poznato je i kao garbanzo brašno, gram brašnao i besan brašno. Orašastog je okusa i zrnaste teksture, a popularan je u bliskoistočnoj i indijskoj kuhinji. Slanutkovo brašno koristi se za izradu falafela, humusa i somuna.
Recept za slanutkovo brašno >>
Tapioka brašno
Tapioka brašno proizvodi se od škrobne tekućine ekstrahirane iz južnoameričkog korijena manioke. Ovo se brašno koristi kao sredstvo za zgušnjavanje u juhama, umacima i pitama i nema prepoznatljiv okus i miris. Također se može koristiti u kombinaciji s drugim bezglutenskim brašnima za pripremu kruha.
Osim ugljikohidrata, tapioka brašno pruža malu prehrambenu vrijednost u obliku vlakana, proteina ili mikroelemenata. Zapravo se smatra inferiornim u odnosu na ostala brašna od cjelovitih žitarica, bez glutena je i često se o njemu misli kao o praznim kalorijama.
Zobeno brašno
Zobeno brašno nastaje mljevenjem cjelovite zobi. Daje pečenim proizvodima više okusa od višenamjenskog brašna i rezultira žvakastom teksturom koja se više mrvi. Pečenje s zobenim brašnom vjerojatno će vaš krajnji proizvod učiniti vlažnijim. Zbog nedostatka glutena, neke sastojke trebat će prilagoditi kako bi se stvorila lagana i pahuljasta peciva.
Sojino brašno
Sojino brašno je prirodno bogat bjelančevinama i mastima, ali je dostupan kao prerađeni, nemasni nemasni proizvod. Blijedo je žute boje i pomalo zrnastog, jakog okusa. Dodaje vlagu i teksturu pečenim proizvodima i brzo poprima smeđu boju. Soja je uvrštena u osam najčešćih alergena na hranu, zajedno s mlijekom, jajima, pšenicom, kikirikijem, orašastim plodovima, ribom i školjkama. Brašno od amaranta ili sirka su mu odlična zamjena u većini recepata koja zahtijevaju bezglutensko brašno.
Brašno od sirka
Sirkovo brašno izrađuje se od drevnih žitarica koje se uzgajaju više od 5.000 godina. Zrno je prirodno bez glutena i smatra se petom najvažnijom žitaricom na svijetu.
Ima svijetlu boju i teksturu, kao i blag, slatkast okus. Smatra se teškim ili gustim brašnom, često se miješa s drugim brašnima bez glutena ili se koristi u receptima za koje je potrebna mala količina brašna.
Amarant brašno
Poput heljde, i amarant se smatra pseudožitaricom, skupinom od više od 60 žitarica koje su se nekad smatrale glavnom hranom u civilizacijama Inka, Maja i Asteka. Amarant ima zemljani, orašast okus i nastoji poprimiti okus ostalih sastojaka. Može zamijeniti 25% pšeničnog brašna, ali treba ga kombinirati s drugim brašnom prilikom pečenja. Idealno je za izradu tortilja, kora za pite i kruha.
Teff brašno
Teff (ili tef) je najmanje zrno na svijetu i veličine je 1/100 zrna pšenice. Raznih je boja, od bijele i crvene do tamno smeđe. Svijetle boje imaju blagi okus, dok su tamnije nijanse zemljanog okusa. Od teff brašna tradicionalno se priprema injera, fermentirani etiopski kruh nalik na kiselo tijesto. Danas se koristi i za pripremu alačinki, kruha i grickalica. Može se zamijeniti za 25 - 50% pšeničnog ili višenamjenskog brašna.
Aru prah
Aru brašno ili aru prah je rjeđi prah bez glutena i bez zrna. Napravljen je od škrobne tvari ekstrahirane iz tropske biljke poznate kao Maranta arundinacea. Svestrano je brašno i može se koristiti kao zgušnjivač ili miješati s brašnom od badema, kokosa ili tapioke za recepte za kruh i deserte. Ako želite prhke, hrskave proizvode, koristite ga samostalno.
Brašno od kasave
Kasava je škrobni korijen ili gomolj porijeklom iz Južne Amerike. Također je poznat kao juka. Za razliku od brašna od tapioke, koje se izrađuje od škrobne tekućine ekstrahirane iz korijena manioke, kasava brašno nastaje ribanjem i sušenjem cijelog korijena. Ovo brašno nema glutena, žitarica i orašastih plodova.
Brašno od tigrovog oraščića
Unatoč svom imenu, brašno od tigrovog oraščića se ne radi od orašastih plodova. Tigrovi oraščići su malo korjenasto povrće koje raste u sjevernoj Africi i na Mediteranu. Ima slatkast i orašast okus koji dobro funkcionira u pečenim proizvodima. Njegova slatkoća omogućuje smanjenje količine šećera u receptima.
Imajte na umu da je nešto grublje od bijelog brašna i vjerojatno rezultira proizvodima s više teksture. Najsličnije je bijelom brašnu i lako se koristi u receptima koji zahtijevaju višenamjensko brašno. Neutralnog je okusa i lako je probavljiv. Također ima manje kalorija od kokosovog ili bademovog brašna. Novije je bezglutensko brašno na tržištu i malo je tvrtki koje ga proizvode.
Guar guma
Guar guma potječe od sjemena biljke slične grahu (mahunarke), koja se ponekad naziva i indijanskim drvetom. Bogat je topivim vlaknima i poput ksantanske gume, pažljivo ju morate mjeriti za korištenje u receptima bez glutena ili ćete u konačnici dobiti teško i žilavo pecivo. Guar guma je proizvod bogat vlaknima i bez glutena je zbog čega je idealan za celijakičare.
Brašno od prosa
Smatra se da je ovo sićušno zrno najstarije žito koje ljudi konzumiraju. Proso je važan izvor lako probavljivih proteina, vitamina i minerala za milijune ljudi u Africi, Aziji i Indiji. Svježe mljeveno proso izgleda poput žute kukuruzne krupice i dodaje lagan, slatkast okus i pomalo mrvičastu teksturu pečenim proizvodima. Proso od cjelovitih žitarica kuhajte poput riže, koristite kao hranjivu žitaricu za doručak nalik grizu ili kao zamjenu za rižu i ječam u receptima za pilaf i tabbouleh. Dodajte male količine prosenog brašna u recepte bez glutena kako biste poboljšali kvalitetu namirnice i konačnog proizvoda.
Brašno od kvinoje
Kvinoja je visokokvalitetni izvor proteina koji ne sadrži gluten. Ovo drevno žito bilo je glavni izvor hrane za civilizaciju Inka prije tisuće godina. Dostupno je cijelo, u sjemenkama, pahuljicama i brašnu. Sjeme se može koristiti za zamjenu riže i ječma u receptima za pilaf, kus-kus i juhu. Kvinoja pahuljice mogu se koristiti kao zamjena za valjanu zob.
Kvinoja brašno ima pomalo jak, gorak okus, može se koristiti u malim količinama u receptima bez glutena. Prije kuhanja ili pečenja, cijelu sjemenku kvinoje treba temeljito isprati hladnom vodom kako bi se uklonio gorak okus prirodnog sloja koji se nalazi na sjemenu kvinoje.
Foto: Olga Kudriavtseva / Unsplash
Odgovori