Iako nas tjera na plač, luk je nezamjenjiva namirnica u našim kuhinjama. Gotovo je nezamisliva priprema variva ili umaka bez luka. Međutim, iako se luk najčešće koristi kao prirodni zgušnjivač i zaslađivač jušnih i mesnih jela, može se pripremiti i kao glavna namirnica. Upravo je chutney od luka jedan od načina da luk zasja kao protagonist jednog jela.
Chutney od luka, iako je tradicionalno indijsko jelo, pronašlo je svoje mjesto i u kuhinjama našeg podneblja. Chutney u slobodnom prijevodu znači gusti umak, a u našim krajevima se najviše može usporediti s ajvarom. To je zapravo pikantan, slatko-kiseli umak koji se priprema od svježeg ili kuhanog voća ili povrća s dodatkom šećera, octa i začina.
Chutney od luka odlično se slaže s brojnim jelima, a osim što jela obogaćuje jedinstvenom aromom, odličan je izvor ljekovitih tvari.
Karakteristike luka
Luk (lat. Allium cepa), dvogodišnja je povrtlarska kultura. Okruglastog je oblika, bijele do žute unutrašnjosti koju prekriva suha, poput papira tanka, crvena, ljubičasta ili bijela kožica. Snažnog je okusa i intenzivnog mirisa. Međutim, jačina mirisa i intenzitet okusa ovise o vrsti klime u kojoj se luk uzgaja tako da je luk uzgojen u blažoj klimi, u pravilu, slađeg i blažeg okusa.
Luk je jedna od najstarijih povrtnih kultura, porijeklom je iz Azije, a uzgaja se diljem svijeta. Budući da stvara plitko, razgranato korijenje, usisna moć nutrijenata mu je vrlo slaba stoga treba pomno odabrati i prirediti tlo na kojem se uzgaja.
Luk ima zaobljenu lukovicu koja je obavijena ljuskom čija boja ovisi o sorti luka. Stabljika luka je iznutra šuplja, a na njoj se nalaze cjevasti listovi zelene do modrosive boje. Na vrhu stabljike se od lipnja do rujna stvara prepoznatljivi kuglasti cvat koji sadrži veliki broj zeleno-bijelih cvjetova koji bivaju otvoreni svega nekoliko dana. Plod luka je tobolac podijeljen u tri dijela koji je okruglastog oblika i sadrži sitne sjemenke.
Luk za preradu
Postoji nekoliko sorti luka koje se koriste za preradu. Naziv su dobile prema boji ljuske tako da razlikujemo crveni, ljubičasti i bijeli luk ili luk srebrenac i ljutiku koja je nešto manje veličine od ostalih sorti.
Crveni luk
Crveni luk je najviše korišten luk u kuhinji jer je jeftin i široko dostupan. Prepoznaje se okrugloj glavici težine oko 150 grama s crvenom do smeđom ljuskom te bijelom do blijedožutom unutrašnjosti. Pogodan je za pečenje, kuhanje, kiseljenje, a može se jesti i sirov. Ljuska se često koristi za bojanje jaja u vrijeme Uskrsa. Pojedini kultivari imaju intenzivniji okus pa se ipak preporučuje crveni luk koristi u jelima gdje se termički obrađuje.
Ljubičasti luk
Ljubičasti luk je veoma popularna sorta za pripremu salata zbog svoje lijepe ljubičaste boje. Glavica je okrugla, veličine oko 100 grama, a ljuska je intenzivne ljubičaste boje. Unutrašnjost je bijelo-ljubičaste boje. Ljubičasti luk je u pravilu slađi od crvenog luka, ali postoje kultivari koji mogu biti puno ljući. Zbog blažeg okusa i lijepe boje, najčešće se jede sirov i pripremljen kao dodatak brojnih salata. Međutim, ovaj luk lijepo karamelizira i pogodan je pečenje ili za kuhanje i kiseljenje. Isto kao i ljuska crvenog luka, ljuska ljubičastog luka se u uskršnje vrijeme koristi kao prirodna boja za jaja.
Luk srebrenac ili bijeli luk
Luk srebrenac je najblaži među sortama luka. Glavice su okruglog oblika, teške i do 250 grama, a naziv su dobile zbog ljuske izrazito bijele, srebrnaste, sjajne boje. Unutrašnjost glavice je bijela. Luk srebrenac je najcjenjeniji luk u kuhinji, a svog svojeg blagog okusa često se jede sirov, iako je veoma pogodan i za termičku obradu. Nešto je skuplji pa je to moguć razlog rjeđeg korištenja, ali je izvrsne kvalitete i zbog veće količine šećera jelima daje jedinstvenu punoću okusa.
Ljutika
Ljutika je manja sorta luka, a umjesto okrugle ima duguljastu glavicu. Okus ljutike je znatno blaži, nježniji i ukusniji od običnog crvenog luka, a preko zime se lakše čuva i ne klija. Može se koristiti svježa kao dodatak jelima od mesa, poput janjetine ili jaretine, ili se najčešće kiseli i sprema za zimnicu. Međutim, nećete pogriješiti ni ako je upotrijebite za pripremu chutneyja.
Berba i kupovina
Većina sorti luka je spremna za berbu tijekom kolovoza. Pravo vrijeme za berbu luka je onda kada je većina stabljike polegnuta prema tlu. Lišće tada omekša i počinje se sušiti.
Na većim površinama, luk se bere vadilicama te se ostavlja na tlu nekoliko dana kako bi se posušio. Tada ga je važno prekriti lišćem kako ne bi dobio opekline od sunca. Nakon sušenja, luk se čisti od zemlje i pakira u vreće.
Nakon što započne berba luka, najbolje je izvaditi sav luk čim poprimi znakove zrelosti jer se dužim stajanjem u zemlji kakvoća luka gubi i teže ga je čuvati.
Kada kupujete luk, izaberite glavice koje su čvrste i lijepo oblikovane. Ljuska treba biti uz samu glavicu luka i ne smije biti lomljiva, a vrat glavice ne smije biti otvoren. Glavice koje su mekane, proklijale i pljesnive ili na njima postoje znakovi oštećenja svakako izbjegavajte.
Recepti za chutney od luka
Priprema chutneya od luka je toliko jednostavna da nećete ni trepnuti, a već ćete imati jedan od najukusnijih, egzotičnih umaka na svom stolu, spremnog za posluživanje.
Pripremite manje količine ovog umaka i poslužite ih uz mesna jela tijekom nedjeljnog ručka kako biste oduševili svoje goste ili pripremite veće količine i spremite ih za zimnicu kako biste mogli uživati u chutneyju tijekom cijele godine.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Chutney od crvenog luka
Chutney od crvenog luka je izvrstan način za iskoristiti višak crvenog luka u vašoj kuhinji. Ovaj aromatičan gusti umak, obogatit će brojna jela u vašoj kuhinji pa svakako preporučujemo da isprobate ovaj recept.
Za pripremu će vam biti potrebno oko sat vremena, a od količine sastojaka navedene u receptu dobit ćete oko 200 g chutneya.
Sastojci
- 1,2 kg crvenog luka
- 2 - 3 jušne žlice suncokretovog ulja
- 4 - 5 češnja češnjaka
- 1 žličica čilija ili 1 manja čili papričica
- 200 g smeđeg šećera
- 200 ml aceta balsamica
- 2 lovorova lista
- nekoliko sjemenki gorušice
- prstohvat cimeta
- malo soli
Priprema
- Luk očistite i narežite na tanje trakice. Češnjak nasjeckajte na ploškice.
- U posudu za kuhanje stavite suncokretovo ulje i luk te propržite dok luk malo ne karamelizira.
- Kada je luk karamelizirao, dodajte češnjak i smeđi šećer te malo propirjajte, a zatim dodajte čili u prahu ili čili papričicu, lovorov list, sjemenke gorušice, cimet i sol te sve podlijte s acetom balsamicom.
- Kuhajte na laganoj vatri uz neprestano miješanje sve dok se smjesa ne zgusne.
- Kada se chutney zgusnuo, gotov je i spreman za ulijevanje u sterilizirane staklenke.
- Prije skladištenja, pričekajte da se staklenke s chutneyjem ohlade.
Chutney od ljubičastog luka
Chutney možete pripremiti i od ljubičastog luka čime ćete mu dodati posebnu aromu i prepoznatljivu boju.
Od navedenih sastojaka, dobit ćete oko 200 g chutneya, a za pripremu će vam biti potrebno oko 60 minuta.
Sastojci
- 600 g ljubičastog luka
- 2 - 3 jušne žlice sezamovog ulja (može i suncokretovo)
- 200 g bijelog šećera
- 100 ml vinskog octa
- 150 ml aceta balsamica
- 2 fino nasjeckana češnja češnjaka
- 2 lovorova lista ili 1 grančica ružmarina
- 1/4 čajne žlice kajenskog papra
- 1/4 čajne žlice curryja
- prstohvat soli
- prstohvat papra
Priprema
- Očistite i narežite luk na tanje trakice.
- U lonac ili duboku tavu stavite sezamovo ulje i luk te luk propržite dok ne omekša.
- Zatim unutra dodajte šećer, vinski ocat, aceto balsamico, sitno nasjeckani češnjak i ostale začine te kuhajte na laganoj vatri uz povremeno miješanje.
- Nakon što smjesa zakuha, smanjite vatru, uklonite lovorov list ili grančicu ružmarina te kuhajte chutney 20 do 30 minuta uz neprestano miješanje dok se smjesa ne zgusne.
- Kada se smjesa zgusnula, chutney je gotov.
- Vruć chutney sipajte u prethodno sterilizirane staklenke, zatvorite ih i pustite da se chutney ohladi, a zatim ga skladištite.
Chutney od luka i jabuka
Luk i jabuke su izvrsna kombinacija za pripremu ukusnog chutneya. Ovako pripremljen chutney slagat će se s brojnim mesnim jelima, a bit će i odlična zakuska poslužen sa svježe pečenim tostom.
Od količine sastojaka navedene u receptu dobit ćete oko 400 g chutneya za čiju pripremu će vam biti potrebno svega sat vremena.
Sastojci
- 600 g jabuka
- 250 g luka srebrenca
- 100 g svježih šljiva
- 120 g smeđeg šećera
- 180 ml vinskog octa
- pola čajne žlice naribanog đumbira
- pola čajne žlice češnjaka u granulama
- pola čajne žlice kajenskog papra
- prstohvat cimeta
- malo naribanog muškatnog oraščića
Priprema
- Operite jabuke, uklonite koru i sjemenke te ih narežite na kockice približno jednake veličine. Isto ponovite s lukom i šljivama.
- Jabuke, luk i šljive ubacite u duboku tavu ili lonac te im dodajte šećer, ocat i ostale začine.
- Duboku tavu ili lonac sa svim sastojcima stavite grijati na umjerenu vatru te kuhajte uz povremeno miješanje.
- Nakon što smjesa zakuha, smanjite vatru i kuhajte dok smjesa ne zgusne, otprilike pola sata.
- Gotov chutney sipajte vruć u prethodno sterilizirane staklenke i pustite ga da se ohladi, a zatim skladištite.
Čuvanje i skladištenje
Chutney pripremljen bez konzervansa možete čuvati u hladnjaku ili na hladnom i tamnom mjestu do dva mjeseca, a ako želite produljiti rok trajanja chutneyju, po želji, u smjesu dodajte malo konzervansa prema uputama na vrećici. Na taj način chutney možete čuvati u smočnici do nekoliko mjeseci.
Budući da se chutney poslužuje topao, prije korištenja ga svakako zagrijte u mikrovalnoj pećnici.
Nakon otvaranja, chutney čuvajte u hladnjaku i potrošite ga u roku od nekoliko dana.
Savjeti
Tijekom pripreme chutneyja, bitno je da smjesu kuhate na laganoj vatri i neprestano miješate kako ne bi zagorjela i poprimila gorak okus.
Prema želji, eksperimentirajte s okusima i prilagodite začine ili sortu luka koju dodajete u chutney po svom ukusu. Dodajte novi začin, izbacite neki stari začin, dodajte neki novi sastojak i poigrajte se s brojnim mogućnostima pripreme ovog ukusnog umaka.
Uporaba u kuhinji
Chutney je tradicionalan indijski dodatak jelima čija je primjena u kuhinji toliko raznovrsna da je jednostavno morao postati neizostavan dio svake dobre kuhinje.
Chutney od luka je ukusan gusti umak koji se odlično slaže s mesnim jelima, a posebice s jelima s roštilja. Često se poslužuje kao dodatak uz rižu kojoj obogaćuje okus, a nerijetko se poslužuje samostalno uz svježe pečeni tost ili kruh kao ukusan namaz.
Chutney možete poslužiti kao dodatak za umakanje tortilja čipsa ili krekera tijekom filmske večeri s prijateljima, a možete ga poslužiti i kao dodatak na mesnoj plati ili plati sa sirevima. Odlično se slaže s kozjim sirom ili tvrdim Cheddarom.
Obogatite svoje sendviče chutneyjem od luka i učinite ih zanimljivijima i ukusnijima. Dodajte malo chutneya u svježe pečene hamburgere ili hot dogove, začinite ih sa senfom i domaćim kiselim krastavcima te uživajte u jednostavnom jelu restoranske kvalitete.
Osim kao dodatak jelima, chutney se često koristi kao marinada za piletinu ili crveno meso. Omekšava meso i obogaćuje mu okus.
Nebrojeno je mnogo načina za upotrijebiti chutney od luka u kuhinji, a navedeni načini su samo neki od njih tako da je na vama da eksperimentirate i iskušate ga u vlastitim varijantama.
Ljekovita svojstva
Luk je jedna od najstarijih povrtnih kultura, a njegova ljekovitost poznata je tisućama godinama. Kao tradicionalni lijek, koristio se u egipatskoj, grčkoj i ayurvedskoj medicini, a brojna istraživanja današnjice su samo potvrdila njegova ljekovita svojstva.
Luk je niskokalorična namirnica koja obiluje dijetalnim vlaknima, vitaminima B i C, kalijem, manganom i antioksidansima koji čuvaju organizam od oštećenja uzrokovanih stresom i pomažu održavanju zdravlja našeg kardiovaskularnog sustava. Od dijetalnih vlakana u luku posebno su značajna vlakna fruktani koja djeluju kao prebiotici i pomažu razvitku zdrave flore naših crijeva.
Pojedina istraživanja su pokazala da luk može pomoći snižavanju razine šećera u krvi pa se njegova konzumacija preporučuje dijabetičarima. Isto tako, pojedini sastojci u luku mogu povisiti količinu HDL kolesterola koji je dobar kolesterol pa se njegova konzumacija preporučuje i osobama koje se bore s povišenim masnoćama u krvi.
Foto: Bernadette Wurzinger / Pixabay
Zimnica od luka
Odgovori