Ciganski grah je ukusna zimnica koja se naziva i mađarskim ili lovačkim grahom. Glavni sastojak je grah, ali se prilikom pripreme dodaje paprika, rajčica, luk i češnjak. Odličan je prilog uz mesna jela, ali se može konzumirati i kao namaz. Ima dugu tradiciju te se često priprema kao zimnica.
U prošlim vremenima ovo jelo je bilo neizostavna zimnica zbog toga što se pripremala od jeftinih sastojaka i povrća koje je ostajalo na kraju jeseni. Vrlo je jednostavna za pripremu i ne zahtijeva puno vremena, a svojim kiselkastim okusom odlično nadopunjuje svako mesno jelo.
Karakteristike ciganskog graha
Ciganski grah je zimnica koja se priprema od raznog povrća i može se konzumirati tijekom cijele godine. Glavni sastojak je grah koji se kombinira s paprikom, rajčicom, lukom i češnjakom. Postoji blaga i ljuta varijanta, a koju god kombinaciju povrća odaberete nećete pogriješiti. Zbog rajčice i octa, ciganski grah je kiselkastog okusa, ali dodavanjem luka postaje i blago ljut. Ako želite više ljutine dodajte ljute papričice ili povećajte količinu luka.
U ciganskom grahu važno je da se prilikom konzumacije osjete komadići povrća i da ga se ne usitni previše. Najčešće je crvene ili narančaste boje zbog rajčice i crvenog ili smeđeg grah koji se koriste za pripremu te je gušće konzistencije.
Grah za preradu
Grah koji se koristi za pripremu ciganskog graha može biti bilo koje boje i vrste, a važno je samo da dobro podnosi termičku obradu i da se tijekom kuhanja ne raspada. U vrtu se mogu uzgojiti niske i visoke sorte koje se razlikuju u vremenu berbe te visini stabljike.
Najbolje sorte za pripremu graha pripadaju sorti zrnaša koja se dijeli na grah tetovac, ognjeni jezik i trešnjevac koji se mogu uzgojiti na našem području. Osim navedenih sorti za pripremu ciganskog graha može se koristiti i azuki grah. Svježa zrna graha potrebno je duže kuhati, zato se može koristiti i konzervirani koji zahtjeva kraću termičku obradu.
Trešnjevac
Ova sorta graha je jedna od najboljih koja se najviše koristi za pripremu variva, ali i zimnica. Trešnjevac je sorta visokog graha koju je tijekom rasta potrebno podupirati te se zbog toga sije uz kukuruz. Rodnost mu je dobra i mahuna najčešće sadrži oko 6 zrna koja se tijekom kuhanja ne raspadaju i ostaje kompaktan, ali mekan.
Tetovac
Tetovac ima velike bijele sjemenke koje se mogu kuhati i ostaje kompaktan nakon kuhanja. Koristi se najčešće za pripremu variva, ali i ciganskog graha. Zrna su mekana, brašnasta i krupna. Pripada visokim sortama graha te se mora tijekom rasta podupirati.
Ognjeni jezik
Ognjeni jezik je još jedna sorta graha pogodna za pripremu zimnice, a svrstava se u niske sorte i lako ga je brati. Ovo je rana sorta koja dobro podnosi termičku obradu i ima dobar urod. Nakon što se kuha duže vrijeme postaje mekan i malo slatkast.
Azuki grah
Azijska vrsta graha koja se može koristiti za pripremu ciganskog graha je azuki grah. Ima uske i dugačke mahune, a zbog toga i sitne sjemenke crvene boje i ovalnog oblika te ih je zbog toga potrebno manje kuhati.
Berba i kupovina
Grah se bere od srpnja do kolovoza, a niske sorte uvijek dozrijevaju prije visokih. Prilikom berbe ćupa se cijela stabljika i ostavlja da se prosuši na suncu 1 - 2 dana, a zatim se vadi iz mahuna. Mahune se mogu brati i svaka posebno, ali tada je veća vjerojatnost gubitka uroda i rasipanja zrna.
Zrna graha se najlakše vade tako da se stabljika s mahunama položi na tkaninu i prekrije s drugom tkaninom te štapom udara sve dok mahune ne popucaju i ispadnu zrna. Nakon što ispadnu iz mahuna, zrna pokupite i ostavite 2 - 3 dana da se prosuše na sjenovitom i prozračnom mjestu. Moraju biti tvrda i zdrava, bez oštećenja od kukaca. Sva oštećena zrna se bacaju jer mogu utjecati na kvalitetu zdravog zrnja, ako se skladište zajedno.
Svježa zrna graha se mogu kupiti i na tržnici ili supermarketu, ali postoji i konzervirani grah koji je jeftiniji i dostupniji. Svježi grah se naziva i rinfuznim i prodaje se na kilogram dok se konzervirani pakira u manje ili veće konzerve u vodi.
Recepti za ciganski grah
Tradicionalna receptura za pripremu ciganskog graha uključuje nekoliko osnovnih sastojaka, ali je moguće napraviti i razne varijacije ove zimnice. Za one koji vole pikantnije zimnice mogu dodati feferone ili neke druge vrste ljutih papričica. Ovisno o vremenu koje imate za pripremu ove zimnice može se koristiti svježi grah ili konzervirani koji je već djelomično skuhan.
Domaći ciganski grah
Domaći ciganski grah priprema se od nekoliko osnovnih sastojaka, a to su grah, paprika, rajčica, luk i češnjak. Jesensko povrće poželjno je iskoristiti za pripremu zdrave zimnice kao što je ova, a ova zimnica može se jesti i za doručak, ručak, ali i večeru. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 9 staklenki ciganskog graha.
Sastojci
- 1 kg kuhanog konzerviranog graha
- 1 kg svježe rajčice
- 2 kg svježe paprike
- 1 glavica češnjaka
- 4 glavice crvenog luka
- 2 srednje mrkve
- 300 ml maslinovog ulja
- 3 žlica nasjeckanog svježeg lista peršina
- 2 žlice šećera
- 100 ml octa
- sol i papar po želji
Priprema
- Paprike i rajčice operite i očistite te narežite na sitne kockice.
- Mrkvu ogulite i naribajte, luk ogulite i narežite na sitne kockice.
- Češnjak očistite i isto narežite na sitne kockice, a list peršina operite i narežite na sitno.
- U lonac ulijte ulje i stavite ga na štednjak na laganu vatru da se zagrije te dodajte papriku, rajčicu, češnjak, luk i mrkvu. Sve sastojke dinstajte oko 10 minuta dok sastojci ne počnu omekšavati te dodajte ocat i šećer te papar i sol po želji.
- Sve sastojke dobro pomiješajte i smjesu kuhajte oko pola sata. Ako voda koju je povrće pustilo ispari, možete dodati i malo vode samo morate sve sastojke stalno miješati kako ne bi zagorjelo.
- Nakon što je povrće omekšalo dodajte kuhani grah iz konzerve i miješajte sve sastojke oko 20 minuta. Tijekom kuhanja, smjesu obavezno stalno miješate kako ne bi zagorjela.
- Staklenke sterilizirajte u zagrijanoj pećnici na 150°C, vrući ciganski grah stavljajte u njih i zatvorite ih s poklopcima.
- Okrenite ih naopako, zamotajte u krpu i ostavite da se polako ohlade te ih spremite na hladno i tamno mjesto.
Ljuti ciganski grah bez octa
Ljubitelji pikantnijih zimnica mogu napraviti ciganski grah s dodatkom feferona koje će dodati dodatnu ljutinu. Prilikom pripreme pazite da ne pretjerate s feferonima, a prilikom čišćenja koristite rukavice. Za pripremu ove salate neće vam biti potreban ocat tako da je ova zimnica savršena za one koji vole ljute, ali ne i kisele okuse. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 9 staklenki od 250 ml.
Sastojci
- 2 kg konzerviranog graha
- 2 kg rajčice
- 2 kg paprike
- 1 kg luka
- 300 ml ulja
- 2 paprike feferone
- 6 žlica soli
- 4 žlice papra
Priprema
- U lonac s uljem stavite luk koji ste očistili i narezali na kockice.
- Pržite ga na štednjaku na laganoj vatri dok ne poprimi zlatnožutu boju. Tijekom prženja konstantno ga miješajte kako ne bi zagorio, oko 15 minuta.
- Papriku i feferone očistite i narežite na sitne kockice te ih dodajte u lonac u kojem pržite luk.
- Rajčicu narežite na kockice i njega dodajte u lonac.
- Sve sastojke dobro izmiješajte i nastavite pržiti oko 15 minuta.
- Dodajte šećer, sol, papar i grah te sve promiješajte i kuhajte na laganoj vatri oko 15 minuta.
- Nakon što se smjesa zgusnula stavite ju u vruće staklenke i zatvorite poklopcima.
- Okrenite ih naopako i prekrijte s krpom i ostavite da se ohlade te ih spremite u podrum ili smočnicu.
Ciganski grah s konzervansom
Zimnica će imati duži rok trajanja ako prilikom pripreme dodate konzervans. Male količine konzervansa neće utjecati na okus povrća, ali ćete ju moći jesti sljedeću godinu dana. Pazite da prilikom doziranja stavite količine konzervansa koje su navedene u receptu jer u protivnom možete uništiti povrće te ono može početi propadati u staklenkama tijekom stajanja. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 15 staklenki od 250 ml.
Sastojci
- 6 kg graha (svježeg ili konzerviranog)
- 4 kg paprike
- 4 kg rajčice
- 4 glavice češnjaka
- 8 glavica luka
- 350 ml octa
- 1 l ulja
- 2 vezice svježeg lista peršina
- 300 g šećera
- 200 g soli
- 2 konzervansa
Priprema
- Ako pripremate salatu sa svježim grahom onda ga je potrebno prethodno skuhati. Preko noći ga namočite u posudi s vodom te ga ujutro procijedite i stavite u lonac da se kuha sve dok ne omekša. Kuhajte ga na laganoj vatri oko 3 sata, a da je kuhan znat ćete tako da zrno pritisnete i ako se raspada.
- Skuhani grah procijedite i ostavite da se ohladi.
- U lonac ulijte ulje i prepržite luk koji ste prethodno očistili i narezali na kockice. Pržite ga dok ne omekša i poprimi zlatnožutu boju. Tijekom prženja luk konstantno miješajte kako ne bi zagorio.
- Papriku očistite i narežite na kraće trakice i dodajte u lonac gdje pržite luk. Sve dobro promiješajte i pržite dok ne omekša.
- Rajčicu narežite na kockice i dodajte ju u lonac. Ako ima deblju kožicu najbolje ju je oguliti te nakon toga narezati na kockice. Pržite ju s paprikom i lukom sve dok se smjesa ne počne zgušnjavati. Tijekom prženja konstantno miješajte smjesu kako ne bi zagorjela.
- U lonac dodajte grah koji ste prethodno skuhali ili onaj iz konzerve koji je već dijelom termički obrađen. Dodajte ocat, sol, šećeri konzervans, očišćeni i narezani češnjak i peršin. Češnjak narežite na sitne kockice, a peršin što više usitnite. Sve sastojke promiješajte i ostavite da se kuhaju oko pola sata da se svi sastojci sjedine. Po potrebi dodajte malo vode, ako je smjesa pregusta ili počne zagarati.
- Nakon što se grah zgusnuo stavite ga u staklenke i zatvorite dok su još vruće. Stavite krpe oko staklenki i ostavite ih da se ohlade.
Čuvanje i skladištenje
Ciganski grah se sprema u staklenke koje su prethodno sterilizirane na 150 - 200°C. Staklenke zatvorite i ostavite da se polako ohlade te ih spremite na tamno, hladno i mračno mjesto. Kako bi ciganski grah mogli konzumirati što duže važno je da staklenke nisu izložene toplini ni izravnoj sunčevoj svjetlosti. Staklenku nakon otvaranja obavezno skladištite u hladnjaku te ga pojedite u roku od tjedan dana. Ciganski grah nakon pripreme možete skladištiti u smočnici ili podrumu do 12 mjeseci.
Savjeti
Umjesto 1 kg svježih rajčica možete dodati 1 l pasirane kuhane rajčice. Ako želite da grah ne bude kiseo dodajte nekoliko žlica šećera, ovisno o količini zimnice koju pripremate.
Ciganski grah je najbolje pripremati od svježeg graha, ali će imati jednak okus ako koristite konzervirani.
Upotreba u kuhinji
Ciganski grah koristi se kao prilog jelima koja se pripremaju u zimskim mjesecima. Možete ga kombinirati s pečenom svinjetinom, piletinom i teletinom te roštiljem. Zbog svoga kiselkasto slatkastog okusa slaže se s jače aromatičnim vrstama mesa i može se poslužiti uz meso divljači.
Nemojte ga kombinirati sa začinjenim namirnicama jer je to loša kombinacija okusa. Osim što se poslužuje kao prilog ili salata može se i mazati na kruh te jesti za doručak ili kao međuobrok. Mažite ga na tost ili prepečenac te ga poslužite sa svježom rajčicom ili paprikom.
Ljekovita svojstva
Ciganski grah, zbog raznog povrća, sadrži puno esencijalnih aminokiselina, ali i minerala kao što su natrij, željezo, kalcij i magnezij. Preporučuje se za konzumaciju posebno u zimskim mjesecima jer tada je organizmu najviše potrebno povrće kako bi ostao zdrav. Niskokalorična je namirnica te se preporučuje za konzumaciju osobama koje su na dijeti i žele smršavjeti. Ne sadrži puno masnoća i potiče probavu te održava zdravu floru u crijevima. Osobe koje imaju problema sa želucem trebali bi biti oprezni s konzumacijom ovog jela jer može izazvati žgaravicu i iritaciju želuca i crijeva.
Foto: P.O.sitive Negative / Unsplash
Zimnica od graha
Odgovori