Ukusniji od najukusnijeg čipsa, odlično se slažu s domaćim kruhom i pivom, kombiniraju uz luk. Ova kontinentalna delikatesa i specijalitet domaće kuhinje postaje sve skuplji i skuplji, a potražnja za njim sve veća i veća, zbog čega često posežemo za tim da ih sami napravimo, jer mnogi ljubitelji čvaraka zaklinju se u to da ono što se može pronaći na policama trgovina nije ni približno okusom pravom specijalitetu.
Kako napraviti čvarke
U hrvatskim kontinentalnim dijelovima, čvarci se pripremaju oduvijek, a svaki "majstor" ili kuharica imaju svoju metodu pripreme i tajni recept, no jedno je svima isto - svinjsko meso, točnije masni dio svinjske slanine, leđnog dijela i rezanje mesa na kockice prije "topljenja". Kockice slanine ne smiju biti prevelike jer se mast neće dobro otopiti i ostat će veliki dijelovi "žive" masti, a prilikom rezanja moraju biti približno jednake veličine radi jednolikog prženja. Ono što je važno je da se nikako ne smiju rezati na kockice 3 x 3 ili 2 x 2. Svi znalci će reći da je idealna "kockica" slanine za čvarke dužine 2 - 3 cm i debljine 8 - 9 mm.
S druge strane, kockice slanine ne smiju biti ni premale ili presitne jer se tako smanjuje kvaliteta proizvoda i masti koja ostaje u njima. Meso će brže izgorjeti, a mast će dobiti pregoreni talog koji će joj promijeniti boju.
Kako to ide u Hrvatskoj (kontinentalni dio, obalna Hrvatska se igra s ribom), svaka obitelj ima svoj recept za najbolje čvarke o kojima se ne raspravlja. Ozbiljni smo, nemojte nikada pitati niti sugerirati da bi mogao postojati bolji recept od nekoga drugog (isto vrijedi i za maslinovo ulje, vino itd.).
Postupak se općenito svodi na prženje ili "topljenje" svinjske masti narezane na komade u vlastitoj masti. Za boju karamele može se dodati mlijeko. Prže se dok ne ostane malo masti ili nema više masti. Nakon toga se prešaju i hlade dok ne dobijete najbolji međuobrok na svijetu. Obično začinjen solju, s malo češnjaka i lukom, dobijete delikatesni slavonski doručak.
Kod čvaraka, tajna u kvalitetnoj pripremi je dobar i oštar nož, jer tup i mastan nož može rezultirati ozljedama i temperatura zraka pri kojoj režete masnu slaninu. Pravilo je da što je vani hladnije, to je bolje za pripremu čvaraka. Naravno, uz pripremu čvaraka tradicionalno možete popiti koju domaću rakiju kako bi se ugrijali.
Za pripremu otprilike 1 kg čvaraka potrebno vam je 6 kg masne slanine, idealno od svinje koja je težila 150 - 180 kg. Također je važna i veličina lonca ili kazana u kojem će se čvarci pržiti. Ako radite veću količinu čvaraka, recimo 5 kg gotovih čvaraka od 30 kg slanine, bit će vam dovoljan kazan od 50 l. Ono što još morate imati na umu prije same pripreme je i jačina vatre. Ako se čvarci prže vani, vatra se mora stalno održavati, a za jak plamen se preporučuje korištenje mekih drva. Ako se koriste bukva, grab ili druga tvrda vrsta drva, ložite manje komade kako bi imali stalno jak plamen.
Narezane kockice slanine, u prvih pola sata topljenja, moraju se neprestano miješati čvrstim struganjem po dnu kotla ili lonca kako ništa ne bi zagorjelo, jer bilo kakva zagorena kockica slanine uzrokuje promjenu okusa.
Prilikom prešanja može se dodati mlijeko kako bi čvarci dobili zlatnu karamel boju. Općenito pravilo je da na 10 kg narezane slanine ide 1 dl mlijeka, no napominjemo, svako majstor ili kuharica imaju svoj recept, pa se količina mlijeka također može prilagoditi ukusima, više mlijeka znači tamnije čvarke, manje mlijeka svjetlije. Ono što je važno je da je prešanje vrijeme kad se dodaje mlijeko, jer ako čekate zadnji trenutak za dodavanje, mast bi mogla pregorjeti. Mlijeko se dodaje polako, u krug uz obavezno miješanje.
Mlijeko se također može dodati u trenutku kada je slanina još bijela, a na površini se počinje pojavljivati mast. Ovo je tzv. "sigurniji" trenutak jer dodavanjem mlijeka tada smanjuje se opasnost od prebrzog pjenjenja masti. Također je obavezno miješanje.
Prva naznaka da su čvarci gotovi je boja. Čvarci moraju biti nježno smeđe, karamel zlatne boje. A druga naznaka je svjetla i bistra mast. Nakon što su čvarci gotovi, prolaze kroz proces prešanja, iako ih tijekom topljenja svakako možete "tiskati" velikom kuhačom kako bi što prije dobili boju i istopili se. Imajte na umu da ako ne solite čvarake u ovoj fazi, tijekom prešanja čvarci će ostati hrskavi poput čipsa. Soljenje čvaraka može rezultirati time da budu gumeni i mekani.
Kada su čvarci gotovi, kazan je potrebno maknuti s vatre. Nikad se ne stavlja direktno na tlo, nego na karton ili neku košaru. Prvo se vadi mast, a zatim čvarci. Također, u ovoj fazi možete posoliti čvarke, ali i ne morate. Vađenje masti i čvaraka mora biti brzo, ali pažljivo jer je sve još vruće.
Za dodatnu hrskavost, čvarci se premještaju u prešu i stišću nježno kako ne bi popucali. Vade se na kuhinjski papir ili ubrus, ravnomjerno kako bi se ocijedila dodatna mast i čvarci ohladili. Spremaju se u vakuumske vrećice ili posude s hermetičkim poklopcem i čuvaju na hladnom mjestu do mjesec dana.
Jeste li znali da se od čvaraka može napraviti napraviti izvrstan namaz?
Foto: Richard Makrai / Pixabay
Odgovori