Dalmatinska šalša tradicionalno je jelo koje se priprema u Dalmaciji, Primorju i Istri, a sastoji se od rajčice, maslinovog ulja i raznih začina. Gurmani koji dalmatinsku šalšu pripremaju duži niz godina imaju svoje male tajne i začine koje dodaju, a najčešće se u pripremi koriste luk, češnjak, bosiljak, origano i peršin.
Još se naziva i dalmatinskim paradajz sosom, a za pripremu se trebaju koristiti samo zrele i krupne rajčice te bi najbolje bilo koristiti one koje se uzgajaju u vlastitom vrtu. A prilikom pripreme osim rajčica može se dodati i neko drugo povrće te ćete tada dobiti šporku dalmatinsku šalšu. Za dalmatinsku šalšu mnogi tvrde da sadrži samo rajčicu, maslinovo ulje, češnjak i po potrebi neko začinsko bilje, a svi ostali sastojci su suvišni.
Dalmatinska šalša se jede s prilozima i služi kao umak za tjesteninu, njoke i palentu, a poslužuje se kao toplo i kao hladno jelo. Možete ju praviti u manjim ili većim količinama, ovisno da li ju planirate zamrzavati.
Karakteristike rajčice
Rajčica je zeljasta trajnica koja pripada porodici pomoćnica, a svoje podrijetlo vuče iz Južne i Srednje Amerike odakle se proširila u Europu gdje se danas uzgaja. Zbog jednostavnog uzgoja i brzog rasta postala je biljkom neizostavnom za uzgoj u svakom vrtu.
Stabljika rajčice je uspravna i dostiže visinu do 3 m te je obložena sa sitnim dlačicama i ljepljiva je na dodir. Gornji dio stabljike je razgranat i mekaniji od donjeg dijela koji je drvenast i jak. Kao i stabljika, listovi su obloženi sa sitnim dlačicama i ljepljivi su na dodir te su naizmjenično postavljeni duž cijele stabljike. Dosežu dužinu u prosijeku od 30 cm, a svaki list je dvostruko rasperjan i pričvršćen za stabljiku sa snažno tamnozelenom peteljkom koja isto ima sitne bijele dlačice.
Cvijet rajčice je intenzivne žute boje i raste u pazušcima listova. Nakon cvjetanja formira se plod koji je zelene boje tijekom rasta dok tijekom dozrijevanja poprima crvenu boju. Prema boji možete odrediti zrelost ploda, a oblik mu je različiti i ovisi o sorti koja se uzgaja. Plod može biti okrugao, ovalan, spljošten te nepravilan, a prema strukturi je mesnat unutra dok je s vanjske strane obavijen tankom kožicom. Vanjska kožica ploda može biti žute, crvene, zelene i narančaste boje, a unutarnji mesnati dio je pretežno svijetlo crvene boje te se u središtu samoga ploda nalaze male zelenosmeđe koštice koje se koriste za razmnožavanje biljke.
Rajčica za preradu
Za pripremu dalmatinske šalše najbolje je koristiti mesnate i velike rajčice koje imaju malo vode, a koje ste sami uzgojili i pripadaju starim autohtonim sortama. Rajčice za preradu bi trebale imati mekšu kožicu i biti potpuno zrele i crvene boje. Najbolji izbor su sorte koje imaju nepravilni oblik i nikada ne koristite male rajčice jer od njih nećete dobiti šalšu. Za pripremu mogu poslužiti konzervirane rajčice samo u tom slučaju izaberite rajčice koje su konzervirane kao polovine ili četvrtine, a ne kao pasat. Za pripremu tradicionalne dalmatinske šalše izaberite autohtone sorte rajčice kao što su Šljivara i Volovsko srce te Marmande rajčica.
Šljivar rajčica
Šljivar rajčica je sorta koja daje jako dobar urod te ima plod slatkasto-kiselkastog okusa. Oblikom je slična Pelate rajčici i ima isti izduženi oblik. Plod je crvene boje i veličine šake. Jedna je od najstarijih hrvatskih sorti sa stabljikom visine i do 150 cm, a dobra je za uzgoj na našem području i daje jako dobar urod.
Volovsko srce
Volovsko srce još je jedan od autohtonih sorti s plodom koji može težiti i do 500 g. Oblikom podsjeća na srce te ima širi gornji dio ploda dok mu donji dio tvori oblik stošca. Jedna je od starijih sorti koje se pretežno uzgajaju na našem području kako zbog velikih plodova, ali i zbog ugodnog i blago kiselkastog okusa. Najveća mana ove sorte je što plodovi jako brzo propadaju te je najbolje da šalšu pripremate odmah nakon berbe. Boja ploda je prošarana zelenocrvenom bojom i prilikom berbe znat ćete da je dozrela ako je na dodir mekana.
Marmande
Još jedna od sorti koje se dugo vremena uzgaja na našem području je Marmande sorta. Prosječna masa ploda je 150 - 160 g i dobra je za pripremu dalmatinske šalše upravo zbog svoje mase. Plodovi ove vrste su veliki i rebrasti te plosnati i sadrže male količine vode. Lako se uzgaja i daje dobar urod te ako ju sami uzgajate imat ćete dovoljno ploda za pripremu šalše.
Berba i kupovina
Rajčice su biljke koje uspijevaju na mnogim područjima u našim krajevima. Sjeme se sije početkom proljeća dok se sadnice presađuju početkom ljeta. Može se uzgajati u plastenicima, ali najbolje uspijeva kada se sadi na otvorenim površinama kao što su vrtovi i oranice. Ako zasadite samo 10 sadnica imat ćete dovoljno ploda za pripremu dalmatinske šalše, ali i za pripremu nekih drugih jela koji sadrže rajčice.
Rajčice dozrijevaju u ljetnim i jesenskim mjesecima kada se berba obavlja ručno tako da se zrele rajčice trgaju sa stabljike. Važno je da ih pažljivo trgate kako ne bi oštetili stabljiku jer svi plodovi ne dozrijevaju u isto vrijeme. Optimalno vrijeme za berbu je od srpnja do listopada što ovisi o sorti koju uzgajate, ali i klimatskim uvjetima gdje dozrijeva. Ako niste sigurni da ćete plod moći ubrati bez da oštetite stabljiku, poslužite se sa škarama i nožem te peteljku odrežite blizu stabljike.
Uvijek prilikom berbe ostavite oko 5 cm dugu peteljku na plodu jer će vam tako plod duže vremena ostati svjež i neće propasti. Prstima popipajte plod te ako je mekan na dodir to je znak da je spreman za pripremu šalše. Berbu uvijek obavljajte u jutarnjim ili poslijepodnevnim satima kada nema rose i kada su niže temperature. Rajčica tijekom berbe mora biti hladna, a plod je potrebno spremiti u kantu ili košaru i pripaziti da se plod ne zgnječi tijekom transporta.
Nakon berbe rajčica može stajati na hladnom i tamnom mjestu 3 - 4 dana, a možete ju spremiti i u hladnjak sve dok ne počnete s pripremom šalše. Ako sami ne uzgajate rajčicu možete ju kupiti na tržnici ili trgovini jer je široko rasprostranjena namirnica. Prilikom kupnje birajte veće rajčice s tanjom kožom, ali i ako možete birajte neku od navedenih autohtonih sorti. Kao i kod berbe, pripazite da je plod svjež i s peteljkom te da je mekan na dodir, a ne premekan i oštećen u transportu.
Za pripremu dalmatinske šalše možete koristiti i konzerviranu rajčicu koja je prepolovljena ili izrezana na četvrtine. Ipak morate znati da ako šalšu pripremate s takvom vrstom rajčice onda to nije dalmatinska tradicionalna šalša jer ona mora sadržavati svježe rajčice. Ali koristeći konzerviranu rajčicu skratit ćete vrijeme pripreme ovoga jela i ukus će biti više kiselkast nego kada dalmatinsku šalšu pripremate sa svježim rajčicama.
Recepti za dalmatinsku šalšu
Dalmatinska šalša karakteristična je po dugom i polaganom kuhanju uz povremeno protresanje posude u kojoj se sastojci kuhaju. Naime, prilikom pripreme šalše prema tradicionalnim receptima miješanje s kuhačom nikako se ne preporučuje. Vatra na kojoj se ovaj umak priprema trebala bi biti od srednje do slabe jačine i konstantna, a umak bi se trebao kuhati oko sat vremena.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaća dalmatinska šalša
Za pripremu dalmatinske šalše potrebne su vam rajčice koje se u Dalmaciji nazivaju pomidorama, maslinovo ulje, češnjak i nekoliko vrsta začina. Ako pripremate tradicionalnu šalšu tada ćete morati izdvojiti malo više vremena jer se mora kuhati duže vrijeme. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 400 ml dalmatinske šalše.
Sastojci
- 2 kg rajčice
- 3 češnja češnjaka
- 100 ml maslinovog ulja
- 20 listova svježeg peršina
- sol po želji
- šećer po želji
- voda
Priprema
- U veliki lonac ulijte vodu skroz do vrha i ostavite vodu da prokuha.
- Rajčice operite i zarežite na donjem dijelu u obliku slova x. Samo površinu kožice zarežite jer ćete ju tako puno lakše oguliti nakon kuhanja.
- Kada voda prokuha stavite rajčicu u vodu i ostavite ih da se kuhaju 15 minuta.
- Rajčice izvadite iz vode i ostavite ih 5 minuta da se ohlade te ih ogulite i narežite na manje dijelove kako bi se lakše skuhale.
- U čistu posudu ulijte maslinovo ulje tako da prekrije dno i stavite ga na štednjak na laganu vatru.
- Češnjak očistite i narežite na sitne dijelove te dodajte na maslinovo ulje. Češnjak konstantno miješajte kako ne bi zagorio i nakon 5 - 10 minuta dodajte skuhanu i narezanu rajčicu.
- Smjesu kuhajte od 2 - 3 sata na laganoj vatri te povremeno protresite posudu. Rajčicu nemojte miješati s kuhačom već posudu isključivo samo protresite.
- Pred kraj kuhanja u šalšu dodajte sol i šećer prema vlastitom ukusu
- Peršin operite pod mlazom hladne vode i narežite ga na sitno.
- Posudu sa šalšom maknite sa štednjaka te dodajte narezani peršin i sve dobro promiješajte.
- Nakon što se šalša malo ohladi možete ju konzumirati ili spremiti u sterilizirane staklenke (ako ste kuhali veću količinu) i dodatno pasterizirati.
Dalmatinska šporka šalša
Dalmatinska šporka šalša je zapravo dorađena tradicionalna dalmatinska šalša koja se priprema na isti način i priprema također traje duže vrijeme. Za pripremu će vam osim rajčice trebati druge vrste povrća koje vrlo lako možete naći u vrtovima u ljetnim mjesecima. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 ml dalmatinske šporke šalše.
Sastojci
- 1 kg rajčice
- 1 patlidžan
- 1 tikvica
- 3 češnja češnjaka
- 1 luk
- 4 mrkve
- 2 paprike
- 100 ml ulja
- sol i papar po želji
- 10 svježih listova peršina
- 1/2 male žličice svježih listova bosiljka
Priprema
- Luk očistite i narežite na malo veće kockice.
- U posudu stavite maslinovo ulje te ga na laganoj vatri zagrijte. Na maslinovo ulje dodajte luk i pirjajte ga dok ne omekša.
- Paprike operite i očistite od peteljki i sjemenki te ju narežite na kockice. Dodajte ju u posudu s lukom i maslinovim uljem.
- Papriku zajedno pirjajte 2 - 3 minute s prethodno dodanim sastojcima.
- Mrkvu ogulite i narežite na kolutiće debljine 2 - 3 cm. Dodajte ju s ostalim povrćem i nastavite pirjati sve zajedno 2 - 3 minute.
- Patlidžan operite i očistite od peteljke te ga nakon toga narežite na veće kockice. Patlidžan dodajte u posudu i pirjajte ga 2 - 3 minute. Sve sastojke u posudi dobro promiješajte da se sjedine.
- Pazite da vam povrće ne zagori te po potrebi smanjite vatru.
- Tikvice operite i narežite na kolutiće debljine 2 - 3 cm i dodajte ih u prethodno narezanu smjesu koju pirjate u posudi. Sve sastojke ponovo dobro izmiješajte.
- Povrće u posudi pirjajte i miješajte sve dok ne omekša. Pazite samo da ga ne raskuhate i da vam se ne počne raspadati.
- Rajčicu operite i narežite na veće komade te ju dodajte u prethodno pirjano povrće. Sve dobro promiješajte i ostavite da rajčica pusti vodu i sve se počne kuhati.
- Češnjak očistite i narežite na manje komadiće. Peršin i bosiljak operite te ga usitnite i zajedno sa češnjakom dodajte u posudu gdje kuhate povrće.
- Smjesu dobro izmiješajte i ostavite da se kuha na laganoj vatri oko 1 sat. Tijekom kuhanja rajčica će pustiti vodu i počet će se stvarati umak odnosno šalša.
- Dodajte sol i papar po želji te smjesu dobro promiješajte.
- Tijekom kuhanja, šalšu ponekad samo protresite. Nakon predviđenog vremena posudu maknite s vatre i ostavite da se ohladi.
- Pripremljenu dalmatinsku šporku šalšu možete konzumirati ili spremiti u sterilizirane staklenke ako ste kuhali veću količinu i dodatno pasterizirati.
Čuvanje i skladištenje
Šalšu možete pripremati kao umak koji ćete konzumirati za ručak ili večeru, ali ju možete pripremati u većim količinama i zamrznuti. Nakon kuhanja dalmatinsku šalšu je najbolje ostaviti da se prohladi oko 10 minuta te ju nakon toga poslužiti, a ako ju namjeravate koristiti drugi dan onda ju spremite u hladnjak i drugi dan prije konzumacije samo podgrijte.
Ako šalšu namjeravate zamrzavati onda u nju nemojte stavljati češnjak i začine već kod odmrzavanja dodajte sastojke koji nedostaju. Također prilikom odmrzavanja, u šalšu ćete morati dodati malo vode kako bi dobili njeno prvotno stanje jer tijekom zamrzavanja dio vode se izgubi zbog promijene agregatnog stanja.
Savjeti
Dalmatinsku šalšu je najbolje pripremati u većim količinama jer ju je potrebno duže vrijeme kuhati. Možete ju oplemeniti s raznim začinima kao što su metvica, vlasac, mažuran, lovor, bosiljak, kapari, pinjole, ružmarin, kadulja i papar. Osim svježih i suhih začina možete dodati i drugo povrće poput mrkve, celera, ali i neko voće poput grožđica i badema te korice limuna.
Prilikom pripreme ako želite drugačiji okus šalše možete dodati i kvasinu ili balsamico. Žličicu šećera dodajte prilikom pripreme ako kušanjem utvrdite da je šalša prekisela. Umjesto šećera možete dodati i mrkvu jer će ona pustiti slatkoću u šalšu.
Upotreba u kuhinji
Dalmatinska šalša najčešće se poslužuje uz tradicionalna dalmatinska jela tako da se kombinira s prženim i pohanim lignjama, ali i janjetinu i govedinu. Prilikom pripreme šalše za posluživanje uz janjetinu i govedinu ne preporučuje se dodavanje bosiljka kao začina jer ima preintenzivan okus za takve vrste mesa.
Ipak se šalša s bosiljkom jako dobro slaže s tjesteninom i njokima te u tom slučaju možete dodati i peršin, ali i ribani sir. Možete ju poslužiti i kao preljev za ćufte ili rižu, ali i ju možete kombinirati s raznim povrćem koje niste stavljali prilikom pripreme šalše. Osim kao umak može poslužiti kao namaz u sendvičima i umak za pizzu samo što u tom slučaju nemojte koristiti dalmatinsku šporku šalšu već običnu tradicionalnu.
Foto: Alesia Kozik / Pexels
Zimnica od šalše
Odgovori