Majoneza

Majoneza je namaz koji se pravi od žumanjka jajeta i ulja te je neizostavan dodatak sendvičima, ali i poznatoj francuskoj salati. Zasigurno ne postoji osoba koja bar jednom u životu nije probala majonezu iako se rijetko pravi u kućanstvu već se najčešće kupuje u trgovinama kao gotov proizvod. Nema ljekovita svojstva i u velikim količinama štetno djeluje na zdravlje jer deblja, ali njenom okusu malo ljudi može odoljeti.

Domaću majonezu je teže napraviti za razliku od one koja se industrijski proizvodi. U komercijalnoj proizvodnji strogo se kontrolira kiselost, temperatura i kvaliteta sastojaka koji se dodaju u pripremi što nije moguće prilikom pripreme u vlastitoj kuhinji zbog toga je potrebno naći kvalitetan recept i dobre sastojke te se osloniti na iskustvo i što više puta ju praviti kako bi finalni proizvod bio što bolji.

Karakteristike majoneze

Prvotni recept za majonezu smatra se da potječe iz Španjolske odakle je recept dospio u Francusku gdje je postala široko rasprostranjena. Neki stručnjaci tvrde da je zapravo u svakom mediteranskom kraju gdje je bila proizvodnja maslinovog ulja nastajala majoneza kada bi lokalni stanovnici pomiješali ulje i žumanjak te da zapravo svaki dio Mediterana ima neku vrstu svoje majoneze.

Majoneza se može opisati kao namaz, ali ako gledamo njezin kemijski sastav ona je zapravo emulzija ulja u vodi. Svoju konzistenciju duguje emulgatoru odnosno molekuli iz žumanjka koja je zapravo bjelančevina i lecitin.

Žumanjak omogućuje spajanje ulja i vode te uz pomoć soli, senfa, octa i limunovog soka koji daju poseban okus nastaje slano slatkasti namaz. Za stabilnost smjese majoneze zaslužan je lecitin koji služi kao emulgator dok dodavanjem senfa majoneza se još više stabilizira jer je u senfu također sadržana određena količina lecitina.

Ako se pobliže promotri smjesa majoneze može se vidjeti da su u maloj količini vodene faze senfa, octa i žumanjka raspršene čestice ulja. Promatramo li majonezu bez mikroskopa vidimo da je ona žuta kompaktna i glatka smjesa koja je maziva te specifičnog mirisa i pomalo slatkastog i reskog okusa. Važna karakteristika majoneze je ta da je riječ o lako kvarljivoj namirnici pa prilikom čuvanja i konzumacije morate biti oprezni jer konzumiranje pokvarene namirnice može dovesti do trovanja želudca.

Recepti za majonezu

Postoje razne varijante pripreme majoneze gdje se dodaju razni začini na osnovnu bazu koja se sastoji od žumanjka, ulja, octa i limunovog soka. U nekim zemljama, kao što je Japan, umjesto alkoholnog octa dodaje se jabučni ocat, vinski ocat ili rižin ocat dok se umjesto senfa dodaje karashi odnosno japanski senf. Majoneza koja se pravi na ovakav način ima rjeđu teksturu i drugačiji okus nego klasična na koju smo naviknuli. Ruska majoneza za razliku od mediteranskih receptura pravi od suncokretovog ulja te ima istu konzistenciju kao i ona koja se pravi od maslinovog. Bez obzira na koji se način radi i koje varijante sastojaka se dodaju uvijek će biti sjajna, glatka i maziva smjesa.

Za pripremu majoneze potrebni su vam osnovni sastojci te žlica, vilica, pjenjača ili električni mikser. Proces je vrlo jednostavan i uključuje brzo miješanje žumanjka uz polagano dodavanje ulja te octa i senfa. Ako se slučajno pojave grudice prilikom pripreme morat ćete cijeli proces ponoviti jer smjesa s grudicama se više ne može popraviti niti pretvoriti u pravu majonezu. U nastavku vam donosimo neke od recepata za pravljenje majoneze, a na vama je da vježbanjem usavršite pripremu ovog popularnog namaza i dodatka jelima.

Domaća majoneza

Ulje je ključan sastojak za pripremu ovog ukusnog namaza stoga nemojte na njemu štedjeti. Prilikom pripreme obične domaće majoneze koristite ulje koje nema neki poseban okus ili miris, a to može biti suncokretovo, maslinovo ili pak ulje od uljane repice. Izaberite ono koje od navedenih imate u kućanstvu i slijedite sljedeće upute. U receptu koji vam donosimo navodi se suncokretovo ulje jer će ono dati majonezi njen karakterističan okus i aromu. Navedena količina sastojaka dovoljna je za dobivanje pola male staklenke majoneze.

Sastojci

• 2 žumanjka
• 1 velika žlica senfa
• 1 mala žlica soli
• 500 ml suncokretovog ulja
• 1 velika žlica svježeg soka limuna (dovoljna je jedna polovica limuna)

Priprema

1. Žumanjak stavite u posudu dodajte senf i sol te pjenjačom ili mikserom dobro izmutite kako bi dobili sjedinjenu smjesu.
2. Smjesi postepeno dodajte suncokretovo ulje uz konstantno i brzo miješanje. Ako koristite mikser ovaj postupak ćete puno lakše odraditi.
3. U početku ulje dodajte kapanjem jako male količine te cijelo vrijeme miješajte smjesu kako vam se ne bi stvorile grudice.
4. Nakon što ste dodali pola ulja od predviđenog, smjesa bi vam već trebala biti kompaktna i sjajna te glatka.
5. Tada preostalo ulje u smjesu dodajte u mlazu i smjesu miješajte dok se smjesa ne sjedini i bude kremasta.
6. U smjesu koju ste dobili dodajte svježe ocijeđen limunov sok i polako umiješajte.
7. Majonezu spremite u staklenku i dobro zatvorite te stavite u hladnjak.

Majoneza s cijelim jajetom

Majoneza se po tradicionalnom receptu pravi od žumanjaka, ali je moguće napraviti i majonezu od cijelih jaja (uključujući bijelanjak). Kako ćete to izvesti donosimo u nastavku ovoga recepta. Količina sastojaka navedena u receptu dovoljna je za pripremu male staklenke majoneze.

Sastojci

• 1 jaje
• 1 velika žlica senfa
• 1 velika žlica jabučnog octa
• papar po želji
• sol po želji
• 250 ml ulja

Priprema

1. U posudu stavite žumanjak koji ste prethodno odvojili od bjelanjka. Dodajte senf, ocat, papar i sol.
2. Mikserom izmiješajte smjesu sve dok se svi sastojci ne sjedine.
3. Nakon što su se sastojci sjedinili počnite u tankom mlazu dodavati ulje te konstantno miješajte smjesu s mikserom.
4. Majoneza je gotova trenutku kad smjesa postane gušća, sjajna i glatka.
5. U posebnoj posudi umutite bjelanjke dok ne dobijete pjenastu smjesu.
6. Smjesu dodajte u prethodno pripremljenu smjesu majoneze.
7. Bjelanjak prvo umutite s kuhačom te nakon toga sve sjedinite u kompaktnu smjesu pomoću miksera.
8. Majonezu spremite u staklenku i zatvorite te spremite u hladnjak.

Majoneza s bijelim vinom

Prilikom pripreme majoneze može se dodati i vino kako bi se promijenio okus i aroma. Dodavanjem vina smanjit ćete slatkoću majoneza, a povećati trpkost i gorčinu. Ovaj recept smatra se jedinim od baznih koje dalje možete nadograđivati prema vlastitoj želji i ukusu. Navedena količina sastojaka dovoljna je za pripremu 200 ml majoneze.

Sastojci

• 1 žumanjak
• 50 ml vinskog octa
• 50 ml bijelog vina
• 80 ml maslinovog ulja
• sol po želji
• papar po želji

Priprema

1. U posudu stavite žumanjak, ocat, bijelo vino, sol i papar te sve promiješajte s pjenjačom.
2. Polako u posudu ulijevajte ulje uz brzo miješanje. Ovaj proces miješanja možete raditi i pomoću miksera.
3. Kroz nekih 5 minuta miješanja počet će vam se stvarati bijela glatka smjesa.
4. Kada vidite da je smjesa dovoljno konzistentna prekinite miješanje.
5. Majonezu koju ste dobili spremite u staklenku koja se može hermetički zatvoriti.
6. Možete ju odmah konzumirati ili spremiti u hladnjak.

Čuvanje i skladištenje

Majonezu je obavezno potrebno čuvati i skladištiti u hladnjaku. Bilo kakvo duže izlaganje sobnoj temperaturi dovodi do kvarenja. Zbog jaja koji se nalaze u namazu riječ je o proizvodu koji ako se konzumira nakon isteka roka trajanja ili nakon kvarenja može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih i probavnih problema. Domaća majoneza može se u hladnjaku čuvati najviše tjedan dana nakon čega počinje gubiti okus i miris i postaje bezukusna.

Majonezu je najbolje čuvati u staklenkama ili u staklenim posudama koje se mogu hermetički zatvoriti kako bi se što dulje sačuvala svježina i aroma, ali i kako bi se jaje što manje izlagalo doticaju zraka.

Savjeti

Začine možete dodavati u bilo kojem trenutku pripreme dok se senf i ocat mogu pomiješati i zajedno umutiti u smjesu ulja i žumanjka.

Ako u majonezu dodajete češnjak i ako želite drugačiji i poseban okus majoneze, češnjak tada dodajte u ulje koje ćete miješati sa žumanjkom. Tako će okus i miris češnjaka biti intenzivniji.

Ako koristite recept za majonezu koji uključuje bjelanjak umjesto žumanjka tada ćete morati i posebne dodatke za proizvodnju majoneze koji se moraju kupiti u specijaliziranim trgovinama koji takve sastojke prodaju. Pri tom je važno da ako želite postići izvorni okus majoneze da dodate sol, papar, senf, limunov sok, ocat i malo crvene paprike.

Osim maslinovog ulja u majonezu možete dodavati suncokretovo ili sojino ulje.

Prilikom izbora jaja za preradu koristite žumanjke kokošjih jaja.

Prilikom pripreme možete koristi nekoliko vrsta octa tako da prema vlastitom ukusu možete dodati alkoholni, vinski, jabučni ocat ili balzamični ocat odnosno aceto balsamico. Također imajte na umu da ocat nije neophodan i ne morate ga koristiti, ali u tom slučaju koristite limunov sok.

Upotreba u kuhinji

Majoneza ima šaroliku primjenu u kulinarstvu i svi ju često koristimo kao namaz, ali i kao dodatak drugim jelima. Koristi se u pripremi salata pa je tako jedno od najpoznatijih jela s ovom namirnicom Francuska salata. Osim za ovu salatu dobro se slaže i s tunom pa se često prave i salate koje uključuju ribu i tjesteninu uz dodavanje majoneze.

Svaki dio svijeta majonezu koristi na različite načine tako u Europi se poslužuje uz pečeni krumpir, čips, hladnu piletinu ili kuhana jaja. U Americi se majoneza konzumira u velikim količinama te se najčešće koristi kao dodatak za sendviče te razne hamburgere jer se savršeno slaže s mljevenim mesom. Japanska kuhinja majonezu koristi kao dodatak ribljim jelima ili čak prilikom pripreme pizze.

U nekim zemljama majoneza ima posebnu upotrebu i postala je specijalitet tako je u Čileu nezaobilazan dodatak lososu, hrenovkama, sjeckanom krumpiru i salati koja se naziva Papas Mayo. Uz to postala je i nezaobilazan sastojak jednom od poznatih umaka tako da se ne može zamisliti postojanje tartar umaka bez majoneze koja je bazni sastojak ovoga proizvoda.

Osim za krajnju konzumaciju majoneza može poslužiti i kao smjesa za mariniranje mesa prije roštiljanja. Miješanjem s kečapom ili tabasco umakom dobiva se ukusna smjesa koja se stavlja na meso prije pečenja nakon čega meso dobije lijepu crvenkastu boju, a nakon prženja je sočnije i ukusnije.

Ljekovita svojstva

Iako majoneza slovi kao iznimno mastan i nezdrav namaz i dodatak jelima ipak ju ne treba izbaciti iz prehrane. Ako želite i dalje konzumirati ovu namirnicu, ali se bojite da će negativno utjecati na vaše zdravlje možete isprobati neku od zdravijih varijanti koje su se pojavile na tržištu. Proizvodnja majoneze se tijekom godina usavršila tako da se danas može kupiti i majoneza sa smanjenim udjelom kolesterola te za osobe koje su alergične na jaja ili za vegetarijance.

Foto: Micheile Henderson / Unsplash