Sok od rajčice ili ajvar od rajčice su izvrsni načini kako preraditi rajčicu i spriječiti njeno kvarenje. No, ako volite šalšu, probajte ju konzervirati i tako uživati u bogatim okusima kombinacije rajčice i čili papričica tijekom cijele godine.
Konzerviranje šalše je odličan projekt konzerviranja i pripreme zimnice za početnike, a mi ćemo vam pokazati sve što trebate znati kako biste imali svoje zalihe i preko zime. Šalša je jedan od najpopularnijih recepata za konzerviranje. Jednostavno ju je napraviti, a apsolutno je odličnog okusa. No, nekoliko je važnih koraka koje morate slijediti kako biste napravili najbolju šalšu i uspjeli sačuvati njenu svježinu i nakon više mjeseci.
Karakteristike rajčice
Rajčice su jestivi plodovi crvene, narančaste ili zelene boje koje pripadaju biljnom rodu Solanum lycopersicum. Potječe iz Srednje Amerike i zapadne Južne Amerike, a prvi uzgoj i upotrebu u kuhanju su aktualizirali autohtoni narodi iz Meksika, odakle je izvorno popularizirana i šalša. Rajčice su bogate okusima, jedu se kuhane ili sirove, a popularne su i za daljnju preradu u zimnice. Bez obzira na to što je rajčica botanički klasificirana kao voće, koristi se kao povrće i prilog i dodatak slanim jelima.
Mnoge vrste rajčice uzgajaju se diljem svijeta u umjerenim klimama, a staklenici omogućuju uzgoj i proizvodnju rajčice tijekom cijele godine. Stabljika rajčice može narasti od 1 do 3 m u visinu, a plod varira ovisno o sorti, obično u rasponu od 1 do 10 cm.
Zahvaljujući mesnatom i sočnom mesu, s malo ili nimalo sjemenki, tradicionalno se koristi za konzerviranje i daljnju preradu, a osnovni je sastojak svake šalše. Najbolja sorta rajčice za šalšu je Roma (tzv. romska rajčica), no šalša je jedno od umaka koje je idealno za iskoristiti preostale rajčice, kakve god sorte bile.
Rajčice za preradu
Mnogi smatraju Roma sortu najboljom rajčicom za domaću salsu, jer sadrže malo sjemenki, malo soka i lijepe su mesnate teksture, ali imajte na umu da ćete od svake rajčice dobiti dobru šalšu, sve dok svladate nekoliko trikova. No, vrsta rajčice koju koristite utjecat će na kvalitetu zimnice. U nastavku su neke popularne sorte rajčice za izradu šalše s kojima nikako nećete pogriješiti.
Roma
Roma. ili tzv. romska rajčica najpopularnija je sorta za preradu i pripremu soka od rajčice, umaka, ajvara od rajčice, ali i šalše. Ova talijanska rajčica u obliku šljive čvršćeg je mesa od ostalih sorti i daje šalši gustinu. Idealna je za pripremu svih zimnica od rajčice, a šalša nije izuzetak.
Tomatillos
Sorta zelene rajčica tzv. "tomatillos" je meksička sorta koju možete alternativno zamijeniti crvenom Roma ili San Marzano rajčicom ili miješati. Tomatillos ne treba guliti, niti im uklanjati sjemenke, zbog čega su idealne za pripremu šalše. Okusom su bogate, a štedite na vremenu tijekom pripreme.
San Marzano
San Marzano rajčica je jedinstvena sorta izvrsnog balansa slatkoće i kiselosti. Debele su, sočne i kuhanje San Marzano rajčica je jednostavno. Diljem svijeta se uzgajaju namijenjene isključivo konzerviranju, a popularne su za preradu u pelate, koncentrat, umake, sok i šalšu. Standardni je dio talijanske kuhinje i dodaju se umacima za pizze i tjesteninu.
Paprike i čili papričice za preradu
Čili papričice daju određenu boju i ljutinu receptima za šalšu. Koristite samo visokokvalitetne sorte papričice i ne povećavajte ukupnu količinu paprike ni u jednom receptu.
Možete zamijeniti jednu vrstu papričice drugom (ovisno o ljutini šalše koju želite postići), a svježe čili papričice možete zamijeniti i sušenim. Paprike daju šalši boju i kreću se od blagog do jako ljutih. Ljute papričice uključuju sorte: Jalapeño, Serrano, Cayenne i Habanero.
Jalapeño
Paprika Jalapeño jedna je od najpoznatijih svjetskih začinskih čili papričica. Najviše se uzgajaju u Meksiku, a koriste se u kuhinjama diljem svijeta. Zahvaljujući tome što ih je lako održavati i vrlo su plodne, također su jedna od najdražih papričica za domaći uzgoj u stanovima. U usporedbi s drugim čili papričicama, poput serrano paprike, puno je gušća što znači da paprika izvrsno "mrvi" i daje gustoća šalši i guacamole namazima.
Serrano
Serrano čili papričica prilično je slična dobro poznatoj Jalapeño papričici. Mesnate su i nisu najbolji izbor za sušenje, a potječe iz meksičkih država Puebla i Hidalgo. Obično su crvene, smeđe, narančaste ili žute boje, iako ćete ih vjerojatno naći u njihovoj uobičajenijoj zelenoj boji, slično kao Jalapeño papričice. Savršena je sorta za salse i umake, a obično daje bogatiji okus kad ih se prvo ispeče.
Kajenska papričica
Kajenska papričica je tanka čili papričica, zelene do crvene boje, duga oko 2 do 5 cm. Uglavnom se koristi sušena u pripremi pizze, a svježa u drugim jelima, iako ih je najlakše naći u mljevenom obliku. Uz to, velika većina popularnih ljutih umaka, kao i šalša, za bazu ima kajensku papričicu, posebno ako umak sadrži ocat.
Habanero
S voćnim primjesama citrusa te cvjetne i vrlo ljute arome, Habanero papričica je omiljeni sastojak mnogih jela, uključujući ljutih umaka, šalše i druge začinjene hrane. Prije zrelosti paprika je zelena, ali kako stari, boje se kreću od žuto-narančaste do narančaste i svijetlocrvene, ovisno o tome kada se bere.
Babura
Od blage paprike bira se babura, posebno u receptima koji ne zahtijevaju druge sorte. Kožica drugih paprika može biti tvrda, no možete ju oguliti pečenjem nakon čega ju "potparite" da se kožica odvoji što pomaže kod guljenja. Ako se sitno sjecka, baburu nije potrebno guliti. Odličan je balans ljutim čili papričicama, a svojom mesnatošću i sočnošću daje gustinu šalši.
Berba i kupovina
Koliko često smo svi u trgovini kupili rajčicu savršenog izgleda samo da bismo zagrizli kašu bez okusa? Jednom je previše. Iako ne možemo jamčiti da će vas ovi savjeti zauvijek spasiti takve sudbine, oni bi takvu incidenciju trebali svesti na najmanji mogući nivo.
Kupujte samo visokokvalitetne rajčice. Nemojte koristiti oštećene, prezrele ili nekvalitetne rajčice. Mogu proizvesti vrlo lošu ili nesigurnu salsu. Možete koristiti sušene, pa čak i konzervirane rajčice.
Ne brinite ako su rajčice čudnih oblika. Čak je i ispucala koža u redu, ali miris i punoća okusa je ono što je kod rajčice važno. Odaberite rajčice koje su teške zbog svoje veličine. A kada je u pitanju miris, rajčica bi trebala mirisati na zemlju, ne smije biti pljesniva ili bez mirisa.
Ako kupujete na tržnici, pitajte smijete li kušati rajčicu prije kupnje. Najbolje rajčice obično su iz domaćeg tzv. "suhog" uzgoja, što znači da se biljke rajčice ne zalijevaju nakon što prestane cvjetanje, što tjera biljke da rade malo više na stvaranju rajčice i vode ka boljem, dubljem okusu.
Recepti za šalšu
Šalša je kompleksnija vrsta zimnice kada su u pitanju namirnice, a savršenu domaću šalšu dobit ćete kombinacijom rajčice, paprike, luka i kiseline. Pretvorite svoj višak svježe rajčice u ukusnu zimnicu. U nastavku se nalaze sve informacije o konzerviranju šalše, plus omiljeni domaći recepti za šalšu koja se može skladištiti duže vrijeme.
Priprema rajčice
Priprema dugoročno čini cijeli posao izrade zimnice mnogo lakšim. Jedini komplicirani dio pripreme šalše je uklanjanje kore s rajčice. Da biste to učinili, rajčicu blanširajte. Napravite "X" na dnu rajčice, a zatim stavite u kipuću vodu na 60 sekundi. Izvadite rajčicu iz vode i stavite izravno u posudu s hladnom vodom. Koža bi trebala odmah skliznuti.
Rezanje rajčice nije nužno, ali se preporučuje kod većih sorti rajčice.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaća šalša
Domaća šalša, pripremljena po tradicionalnom receptu najbolja je verzija koja će poslužiti kao prilog umakanju nachosa, preljevu na pizzama, itd. Od količine sastojaka navedenih u receptu dobit ćete otprilike 2 staklenke šalše.
Sastojci
- oko 25 srednjih rajčica
- 4 velike zelene paprike
- 6 - 8 glavica luka srednje veličine
- 13 srednje velikih nasjeckanih čili papričica
- 1 šalica jabučnog octa
- 3 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
- 1 žlica soli
- 1 žličica umaka od ljute paprike (po želji)
Postupak
- Dobro operite rajčicu, blanširajte, uklonite kožicu i narežite.
- Očistite papričice od sjemenki (koristite rukavice) kako vam ne bi na rukama ostala ljutina.
- U lonac od nehrđajućeg čelika stavite sve sastojke i prokuhajte na srednje jakoj vatri uz stalno miješanje.
- Smanjite vatru i lagano kuhajte, često miješajući, dok se malo ne zgusne, oko 10 minuta.
- Vruću šalšu prelijte u vruće sterilizirane staklenke, ostavljajući prostora od vrha.
- Uklonite mjehuriće zraka laganim udaranjem staklenke od kuhinju ili pritiskanjem žlicom.
- Obrišite rub staklenke.
- Zatvorite staklenke i pasterizirajte otprilike 15 minuta.
- Izvadite staklenke iz vode i ohladite 12-24 sata na sobnoj temperaturi.
- Provjerite jesu li poklopci dobro zatvoreni, ne bi se trebali savijati kad se pritisne sredina.
Ljuta šalša
Ovaj recept za šalšu u osnovi koristi bazne sastojke, uravnotežujući ne kisele sastojke s količinom dodane kiseline potrebne da bi recept bio siguran za skladištenje. Jedina razlika je dodatak kombinacije 2 vrste ljutih čili papričica i začina.
Sastojci
- 5 kg rajčice
- 1 kg bilo koje sorte zelene čili papričice
- 3 jalapeño papričice
- 6 - 8 glavica luka srednje veličine
- 1 šalica jabučnog octa
- 3 češnja češnjaka
- sušeni origano
- kim
- sol
- šećer
Postupak
- Dok zagrijavate vodu za sterilizaciju staklenke, ispecite čili papričice i blanširajte rajčicu kako bi ju mogli oguliti.
- Nakon što se čili papričice ispeku, a rajčice skuhaju i ogule, sve sastojke stavite u veći lonac i nakon što smjesa proključa kuhajte još 10 minuta.
- Ako želite šalšu s manjim komadićima povrća, kuhajte duže sve dok ne dobijete šalšu kakvu želite.
- Ulijte gotobu šalšu u steriliziranu staklenku, zatvorite i stavite u vruću kupku na 15 min.
Šalša bez kuhanja
U meksičkoj kuhinji tzv. Pico de gallo je krupniji i manje tekući od salse. Često se služi kao dodatak tacosima i burritosima i ne zahtijeva kuhanje. Ovaj ukusni recept možete pripremiti u roku nekoliko minuta. Rajčica, paprika, češnjak narezani na kockice, a dodaje mu se sok od limete. Također je osvježavajući prilog koji se poslužuje uz pečene riblje filete, pečenu piletinu, odreske i svinjske kotlete.
Dodatni korak prelijevanja nasjeckanog luka i češnjaka kipućom vodom možda je nov i zbunjuje neke kuhare. Nemojte biti u iskušenju i preskočiti ovaj korak. Kipuća voda pomaže stabilizirati okus sirovog luka i češnjaka i dobit ćete ukusnu šalšu bez oštrog, dugotrajnog okusa i mirisa. Od sastojaka navedenih u receptu dobit ćete jednu malu staklenku šalše, a ovako pripremljenu šalšu možete čuvati duže od mjesec dana u hladnjaku ili zamrznuti čime produžujete rok čuvanja.
Sastojci
- 3 žlice sitno nasjeckanog luka
- 2 mala češnja češnjaka
- 3 velike rajčice
- 2 čili papričice (jalapeño ili serrano)
- 2 - 3 žlice svježeg korijandera
- 1,5 žlica soka limete (i više po ukusu)
- sol (po ukusu)
- svježe mljeveni crni papar (po ukusu)
Postupak
- Sjeckani luk i češnjak stavite u cjedilo. Prelijte ih s 2 šalice kipuće vode. Ostavite nasjeckani luk i češnjak da se potpuno ohlade i ocijede.
- Operite rajčice, ogulite i sitno nasjeckajte.
- Prerežite čili papričice i uklonite sjemenke te sitno nasjeckajte.
- Ocijeđeni luk i češnjak pomiješajte sa sitno nasjeckanom rajčicom, papričicama, korijanderom i sokom limete.
- Po ukusu dodajte sol i crni papar.
- Stavite u hladnjak najmanje 2 sata da se okusi sjedine.
Čuvanje i skladištenje
Ispravno pasterizirana i zatvorena šalša može se skladištiti do 18 mjeseci na hladnom i tamnom mjestu. Nakon tog vremena mogli biste primijetiti lagano pogoršanje kvalitete (okusa, boje ili teksture), ali sve dok je staklenka dobro zatvorena, šalša je još uvijek potpuno sigurna za konzumaciju.
Šalšu također možete i zamrznuti. Iako ćete nakon odmrzavanja primijetiti blago smanjenje kvalitete teksture, šalša će biti jednako ukusna za umakanje hrskavih nachosa ili uz tjesteninu. Ulijte šalšu u posudu za pravljenje leda i stavite zamrznuti. Nakon minimalno 6 sati (ovisno o veličini posude), izvadite smrznute kockice šalše, spremite u vrećice i vratite u zamrzivač.
Savjeti
Za preradu odaberite samo visokokvalitetne, čvrste namirnice bez oštećenja. Šalša NIJE za upotrebu prezrelih ili oštećenih rajčica jer one mogu uzrokovati kvarenje proizvoda. Šalši obavezno treba dodati kiselinu kako bi osigurala sigurnost proizvoda. Sorte i boje rajčice mogu se kombinirati i prilagoditi, ali svejedno trebate dodati kiselinu kako biste bili sigurni da se može duže skladištiti.
Ne dodajte više paprike, luka ili češnjaka nego što je određeno u receptu. Možete zamijeniti jednu vrstu paprike drugom ili smanjiti količinu paprike, luka ili češnjaka, a začini i začinsko bilje mogu se prilagoditi osobnom ukusu i neće utjecati na skladištenje.
Ne dodajte šalši kukuruzni škrob, brašno ili druge zgušnjivače. Po želji dodajte sredstva za zgušnjavanje tek nakon otvaranja salse. Ako vam je šalša rijetka, zgusnite ju koncentratom od rajčice. Otvorene staklenke šalše uvijek čuvajte u hladnjaku.
Luk za pripremu šalše možete odabrati po vlastitom okusu. Preporučuje se korištenje crvenog ili žutog luka koji su okusima vrlo slični i alternativa jedno drugom u mnogim receptima.
Dodavanje kiseline potrebno je za sigurno skladištenje šalše. S obzirom na to da se razina kiselosti rajčice jako razlikuje, mora se dodati više kiseline da bi se dobila šalša koja je sigurna za duže skladištenje. Od kiselih sastojaka možete koristiti limunov sok ili 5%-tni ocat, no imajte na umu da limunov sok manje utječe na promjenu okusa drugih namirnica u šalši. U receptima uvijek točno slijedite upute za dodavanje octa ili limunovog soka. Nemojte mijenjati ocat limunovim sokom ili suprotno, osim ako u receptu nije naznačeno drugačije jer bi moglo dovesti do promjene okusa šalše ili kvarenja.
Rezanjem rajčice dobit ćete "vodenastiju" šalšu, no ne brinite, čak i ako ju izrežete, možete ju zgusnuti dodavanjem koncentrata od rajčice ili ispuštanjem dijela tekućine nakon što rajčicu prerežete na pola.
Kako biste uravnotežili okus kiselini u šalši, u smjesu dodajte malo šećera. Ova kombinacija pojačava okus šalše i pomaže da se neutralizira okus octa.
Upotreba u kuhinji
Upotreba šalše u kuhinji je ograničena, no svejedno je omiljen prilog mnogim jelima i grickalicama. Umiješajte ga u pasirani avokado za brzi guacamole, žlicom stavite u tacose, koristite u čiliju i, naravno, uz čips i nachose šalša postaje redovni snack!
Foto: Bernadette Wurzinger / Pixabay
Zimnica od šalše
Odgovori