Ajvar je tradicionalni hladni namaz pripremljen od crvene rog paprike i patlidžana. Gotovo da je nezamislivo jesti ćevape ili bilo koje drugo meso s roštilja bez dodatka ajvara.
Upravo se zato zbog pripreme ajvara u povrtnjake sadi crvena rog paprika i patlidžan - jer nema ništa ukusnije od domaćeg ajvara pripremljenog s domaćim, svježim sastojcima.
Postoje brojne polemike vezane uz podrijetlo ajvara tako da se točno porijeklo ajvara ne zna. Međutim, ustaljeno je mišljenje da do naših prostora došao s turskih područja, budući da i sam naziv ajvar dolazi od turske riječi "havyar" što znači kavijar. Naime, prema legendi, Turci su omiljeni crveni namaz nazvali kavijar jer je nalikovao na klasični kavijar.
Karakteristike rog paprike
Rog paprika ili paprika Roga je jednogodišnja povrtna kultura. Sastoji se od razgranate stabljike koja može narasti u visinu do 80 cm. Na stabljici se na peteljci razvijaju listovi zelene boje, najčešće ovalna oblika. Po botaničkoj klasifikaciji, plod ove paprike se naziva boba. Ona sadrži brojne sjemenke, a ovisno o sorti, varira u veličini i boji. Oblik rog paprike je duguljast te se polako sužava prema vrhu paprike. Boja plodova rog paprike može biti crvena ili zelena, međutim najčešće se uzgaja crvena rog paprika. Veličina ploda može doseći i nekoliko desetaka centimetara.
Rog paprike dobro uspijevaju na osunčanim područjima, a posebice vole vlažno, ali ne previše mokro tlo. Sade se tek nakon što su postignuti klimatski uvjeti u kojima nema opasnosti od pojave mraza, najčešće u travnju ili svibnju. Prije sadnje je potrebno pripremiti tlo na koje se rog paprika sadi kako bi paprika dobro rodila. Prije same sadnje rog paprike, na tlo namijenjeno za njenu sadnju se preporučuje posaditi mahunarke kako bi se tlo obogatilo dušikom.
Plodovi rog paprike dozrijevaju u srpnju ili kolovozu, a primjereni su za upotrebu u svježem stanju, ali i za kuhanje ili za preradu.
Paprika za preradu
Rog paprike su najčešće uzgajan proizvod u našim krajevima, bilo za vlastite, bilo za komercijalne potrebe i prehrambeno tržište. Posebice se uzgajaju crvene rog paprike, mesnate unutrašnjosti koje su vrlo pogodne za preradu i pripremu ajvara. Za pripremu ajvara se, teoretski, može iskoristiti bilo koja crvena paprika, ali za najkvalitetniji domaći ajvar, najbolje je izabrati i najkvalitetnije sorte crvene rog paprike.
Kurtovska kapija
Kurtovska kapija je stara, autohtona balkanska sorta crvene rog paprike od koje se pravi najbolji domaći ajvar. Ova paprika je jarko crvene boje, čvrste građe, duguljasta je i šiljasta pri vrhu, a ima samo dvije strane. Upravo zbog toga što ima samo dvije strane je pogodna za ravnomjerno pečenje i lakše ljuštenje.
Kurtovska kapija je najkvalitenija paprika i omiljeni izbor za pripremu ajvara jer sadrži veliku količinu mesnatog dijela, ne cvrči i ne pušta tekućinu tijekom pečenja.
Slonovo uho i sorta magdalena
Od ostalih sorti crvenih rog paprika koje se uzgajaju u našem podneblju, poznate su Slonovo uho ili Kozji rog te sorta Magdalena. Obje sorte daju velik, sočan plod s velikom količinom mesa, pogodnom za pripremu dobrog ajvara.
Berba i kupovina
Kako bi se rog paprika pravilno ubrala, berbu je potrebno obavljati ručno, najbolje tijekom sunčanog dana i nakon rose. Ne preporučuje se branje rog paprike nakon kiše jer su tada plodovi vlažni, zbog čega će brzo popljesniviti i strunuti. Pri berbi treba biti oprezan jer su grane vrlo krhke i lomljive zbog čega je najbolje paprike brati škarama. Glavna, odnosno finalna berba rog paprike za ajvar je krajem kolovoza, kad se paprika bere svaka 2 - 3 dana.
Tijekom kupovine paprike za ajvar, potrebno je obratiti pozornost na čvrstoću, težinu i izgled rog paprika. Paprika za ajvar mora biti jarko crvena i sjajna, bez vidljivih oštećenja. Mora biti čvrsta na dodir i relativno teška. Preporučuje se kupiti sorte domaćih rog paprika, tzv. ''ajvarki'' koje su manje, ali čvršće te sadrže veliku količinu mesa za preradu. Isto tako, najbolje je izabrati rog papriku s dvije ili maksimalno tri strane kako bi pečenje bilo što ravnomjernije, a ljuštenje što jednostavnije.
Recepti za ajvar
Svako domaćinstvo koje sprema zimnicu ima svoju verziju ajvara. Neki ga vole blagog, neki ljutog, neki dodaju začine, a neki vole jednostavnost minimalističkog ajvara. Među receptima koje smo vam pripremili, sigurni smo da ćete pronaći onaj koji najviše odgovara vašem ukusu. Recepte, isto tako, možete modificirati po vlastitom ukusu.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći ajvar
Za vas smo pripremili tradicionalan recept za klasični ajvar od paprike koji će vam dati ajvara za 5 većih staklenki, tj. oko 5 kg ajvara. Za pripremu ovog ajvara će vam biti potrebno oko 6 sati, a rezultat će biti ukusan ajvar kojega će svi hvaliti.
Sastojci
- 10 kg crvene, mesnate rog paprike
- 3 kg ljubičastog patlidžana
- oko 1 l suncokretovog ulja
- 5 češnja češnjaka
- 2 velike žlice šećera
- 4 - 5 žlica soli (najbolje po okusu)
- 200 ml alkoholnog octa
- 10 g konzervansa (po želji)
Priprema
- Papriku i patlidžan dobro operite i osušite čistim ručnikom.
- Opranu i osušenu papriku posložite na lim za pečenje i stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 225°C.
- Pecite dok kožica paprika ne porumeni i ne počne se odvajati od mesa paprike.
- Izvadite pečene paprike, premjestite ih u zdjelu i pokrijte ih plastičnom folijom kako bi se kožica kasnije lakše odvojila od mesa. Ostavite da se ohladi oko pola sata.
- U međuvremenu, posložite patlidžane na lim za pečenje te ih stavite u pećnicu na 225°C i pecite 30 do 40 minuta, tj. dok ne porumene i omekšaju.
- Kao i pečene paprike, pečene patlidžane premjestite u posudu, pokrijte ih plastičnom folijom te ih pustite da se ohlade oko pola sata.
- Nakon što su se paprike i patlidžani ohladili, vrijeme je da ih očistite od kože i sjemenki.
- Očišćene paprike stavite u cjedilo kako bi se iscijedio višak vode, a ajvar bio gušći. Isto učinite i s patlidžanima.
- U veliki lonac stavite oko 600 mililitara suncokretovog ulja i pustite da se ulje zagrije na umjerenoj vatri.
- U međuvremenu, sameljite paprike i patlidžane na mašini za mljevenje mesa ili ih isjeckajte u sjeckalici.
- Samljevene paprike i patlidžane ubacite na zagrijano ulje i promiješajte dok se sastojci ne sjedine.
- Ajvar je potrebno neprestano miješati kako ne bi zagorio.
- Kada ajvar počne krčkati, ubacite sitno nasjeckan češnjak i nastavite miješati.
- Ovisno o količini sastojaka, bit će potrebno kuhati i miješati ajvar oko 1,5 do 2,5 sata.
- Nakon što je ajvar dobio određenu gustoću (nakon nekih 45 minuta), dodajte šećera, promiješajte, a zatim dodajte soli. U početku manje, a kasnije ćete probati ajvar i dodati još ako je potrebno. Promiješajte.
- U ajvar dodajte alkoholni ocat i ponovo promiješajte, a zatim po želji dodajte konzervans i nastavite miješati.
- Nakon 60 - 90 minua, ajvar bi trebao biti dobre gustoće. Izvadite malo ajvara na tanjurić i probajte ga te po potrebi dodajte sol ili šećer.
- Prethodno sterilizirane, vruće staklenke punite vrućim ajvarom.
- Pokrijte napunjene staklenke krpom ili ručnikom i pustite ih da se ohlade, a zatim ih skladištite.
Ajvar bez konzervansa
Ako ne volite patlidžane ili jednostavno uživate u bogatom okusu crvene paprike, za vas smo pripremili recept za ajvar bez konzervansa koji se pripravlja samo od paprike, češnjaka, ulja i malo začina. Od ovog recepta ćete dobiti oko 5 kg ajvara, a za pripremu će vam biti potrebno oko 4 do 5 sati.
Sastojci
- 10 kg crvene, mesnate rog paprike
- oko 1 l suncokretovog ulja
- 5 češnja češnjaka
- 2 velike žlice šećera
- 4 - 5 žlica soli (najbolje po okusu)
- 200 ml alkoholnog octa
Priprema
- Papriku dobro operite i osušite čistim ručnikom.
- Opranu i osušenu papriku posložite na lim za pečenje i stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 225°C.
- Pecite dok kožica paprika ne porumeni i ne počne se odvajati od mesa paprike.
- Izvadite pečene paprike, premjestite ih u zdjelu i pokrijte ih plastičnom folijom kako bi se kožica kasnije lakše odvojila od mesa. Ostavite da se ohladi oko pola sata.
- Nakon što su se paprike ohladile, očistite ih od kože i sjemenki.
- Očišćene paprike stavite u cjedilo kako bi se iscijedio višak vode, a ajvar bio gušći.
- U veliki lonac stavite oko 600 mililitara suncokretovog ulja i pustite da se ulje zagrije na umjerenoj vatri.
- U međuvremenu, sameljite paprike na mašini za mljevenje mesa ili ih isjeckajte u sjeckalici.
- Samljevene paprike ubacite na zagrijano ulje i promiješajte dok se sastojci ne sjedine.
- Ajvar je potrebno neprestano miješati kako ne bi zagorio.
- Kada ajvar počne krčkati, ubacite sitno nasjeckan češnjak i nastavite miješati.
- Ovisno o količini sastojaka, bit će potrebno kuhati i miješati ajvar oko 1,5 do 2,5 sata.
- Nakon što je ajvar dobio određenu gustoću (nakon nekih 45 minuta), dodajte šećera, promiješajte, a zatim dodajte soli. U početku manje, a kasnije ćete probati ajvar i dodati još ako je potrebno. Promiješajte.
- U ajvar dodajte alkoholni ocat i ponovo promiješajte te nastavite miješati.
- Nakon 60 - 90 minuta, ajvar bi trebao biti dobre gustoće. Izvadite malo ajvara na tanjurić i probajte ga te po ukusu dodajte soli ili šećera.
- Prethodno sterilizirane , vruće staklenke punite vrućim ajvarom, a na vrh dolijte malo ulja.
- Pokrijte napunjene staklenke krpom ili ručnikom i pustite ih da se ohlade, a zatim ih skladištite.
Kuhani ajvar bez pečenja
Ako želite uštediti na vremenu i pripremiti ajvar koji ne zahtjeva pečenje i skidanje kožice, onda je ovaj brzi recept za ajvar bez pečenja pravi izbor za vas. Od količine sastojaka navedenih u receptu, dobit ćete oko 4 kilograma domaćeg ajvara, a za pripremu će vam biti potrebno oko 4 sata.
Sastojci
- 5 kg crvene rog paprike
- 2,5 kg patlidžana
- 4 češnja češnjaka
- 5 l vode
- 200 ml alkoholnog octa
- 800 ml suncokretovog ulja
- 1 velika žlica soli
- 5 g konzervansa (po želji)
Priprema
- Paprike operite i očistite od sjemenki i peteljki, a patlidžane operite, očistite od peteljki te ih prerežite na četvrtine. Očistite češnjak.
- U veliki lonac ulijte vodu i alkoholni ocat, dodajte sol te pustite da zavrije.
- U kipuću vodu dodajte očišćene paprike. Kuhajte ih desetak minuta dok ne omekšaju, a zatim ih izvadite.
- U vodu ubacite patlidžane te ih, također, kuhajte desetak minuta dok ne omekšaju nakon čega ih izvadite.
- Kuhane paprike i patlidžane sameljite zajedno s češnjakom na mašini za mljevenje mesa ili u sjeckalici.
- U veliki lonac ulijte suncokretovo ulje i pustite ga da se zagrije.
- U vruće ulje dodajte samljevenu smjesu paprike, patlidžana i češnjaka te je sjedinite s uljem konstantno miješajući.
- Smjesu pržite na vrućem ulju oko pola sata, a zatim smanjite vatru i kuhajte je oko dva sata uz neprestano miješanje.
- Nakon 60 minuta po želji dodajte konzervans i promiješajte.
- Kada postignete željenu gustoću, ajvar je gotov.
Čuvanje i skladištenje
Ajvar pripremljen s dodatkom konzervansa i napunjen u sterilizirane staklenke možete čuvati na hladnom i tamnom mjestu oko 12 mjeseci. Isto vrijedi i za hladnjak.
Ako u ajvar niste dodali konzervans, dolijte na vrh ajvara jedan centimetar ulja i nakon zatvaranja staklenke, staklenku pasterizirajte. Na taj način ćete ajvar moći čuvati u hladnjaku ili na tamnom i hladnom mjestu od 9 do 12 mjeseci bez da se pokvari.
Nakon otvaranja, ajvar čuvajte u hladnjaku i potrošite ga u roku od nekoliko dana.
Savjeti
Kada meljete paprike i patlidžane, na mašini za mljevenje namjestite rešetku s najmanjim otvorima.
Gustoću ajvara možete procijeniti tako da nakon što kuhačom povučete liniju po dnu posude, a ako ona ostane vidljiva i ajvar se ne vraća nazad, ajvar je dobre gustoće. Drugi način je da žlicom zagrabite ajvar i pustite ga da pada, a ako sa žlice pada u većim komadima umjesto u jednoj liniji, gotov je.
Ako želite ljući ajvar, po želji u recept dodajte nekoliko ljutih papričica.
Upotreba u kuhinji
Ajvar se slaže sa svim slanim jelima. Iako ga najčešće jedemo kao prilog uz meso ili sitne zalogaje koje često poslužimo kao predjelo, mogućnosti kombinacije jela s ajvarom su zaista mnoge.
Ukusna gusta tekstura, bogat, pun i prepoznatljiv okus čine ga savršenim namazom na pecivima i komadićima kruha. Jedan je od najomiljenijih namaza na području jugoistočne Europe. Ajvar se također odlično slaže s kobasicama, ćevapima i drugim mesom s roštilja. Izvrsno se slaže s pečenim krumpirom i može se koristiti kao zamjena za kečap.
Bogat okus ajvara također se dobro slaže s povrćem. Sirovo, kuhano, pečeno, nježni okusi povrća u kombinaciji s ajvarom i malo ukusnog sira bit će dovoljni za jedan obrok. Ako uzmete malo čipsa ili nachose uz ajvar imat ćete balkanski guacamole. Kvalitetne salame i pršut, zreli ili mladi blagi sirevi, ukiseljeno povrće, bademi, masline, sve je puno ukusnije uz žličicu ajvara.
Lagana lisnata tijesta, rustikalne savijače, proja i druge vrste hrskavog kruha od kukuruznog brašna, gibanice i pite dobit će potpuno novi okus ako im dodate ajvar. Čest je sastojak i namirnica koja se dodaje za obogaćivanje jela, a ako spojite tradicionalni ajvar s talijanskim specijalitetom - tjesteninom dobit ćete pravu rapsodiju okusa. Izvrsno se slaže sa svim umacima kojima je baza rajčica ili umak od rajčice, a za dodatno bogatstvo okusa dodajte mu malo origana, majčine dušice, kadulje i bosiljka.
Ljekovita svojstva
Ajvar je relativno niskokalorična namirnica koja, pripremljena na pravi način s kvalitetnim sastojcima, može pomoći očuvanju našeg zdravlja.
Crvena paprika, koja je glavni sastojak ajvara, bogata je vitaminima C i A koji čuvaju zdravlje našeg kardiovaskularnog sustava, kao i zdravlje naših očiju. Patlidžan je bogat vitaminima B kompleksa, ali i vlaknima koja su se pokazala djelotvornima u održavanju ravnoteže probavnog sustava.
Foto: Marco Verch / CC
Zimnica od paprika
Odgovori