Kečap

Kečap kakvog danas poznajemo pojavio se u 17. stoljeću, a baza su mu rajčica, češnjak, luk, ocat i šećer. No, izvorna receptura nije mu niti približno slična. Izvorni recept za takozvani "ke-tsiap", odnosno riblji umak sastojao se od inćuna i dodataka začina, a taj su naziv Europljani prihvatili i zadržali sve do danas.

Mnogi ljeto jedva čekaju zbog jedne specifične namirnice – rajčice. I dok ljeti uživamo u njenim bogatim okusima u oblicima svježe salate, umaka, dodataka za pizzu ili sličnih jela, zimi pak napravite domaći kečap te ga konzervirajte kako biste kroz cijelu godinu imali izvrstan dodatak svim mesnim jelima, a mi vam jamčimo da više nikada nećete kupiti onaj iz dućana. Priprema je jednostavna, a poslužit će uz razna jela u bilo koje doba godine, stoga krenite po rajčice i pratite recepte koje vam donosimo u nastavku.

Karakteristike rajčica

Jedna od poznatijih biljki u cijelome svijetu, pa tako i kod nas, je rajčica, u našim krajevima poznata i kao paradajz, pomidor, poma ili paradižnik. Iako ju mnogi smatraju povrćem, rajčica je botanički voće te pripada rodu Solanum lycopersicum. Jednogodišnja je biljka te se uzgaja na svim kontinentima u toplijim krajevima umjerenih klima.

Potječe iz Južne Amerike, točnije Meksika, gdje predstavlja jednu od neizostavnih namirnica u tradicionalnoj kuhinji. U Europu je uvezena 1493. godine gdje joj je pomoću staklenika omogućen uzgoj tijekom cijele godine, a zatim se konzumira svježa, prerađena ili konzervirana u raznim oblicima.

Plodovi rajčice crvene su, narančaste ili zelene boje, a biljka je ljepljiva i dlakava te obično naraste do jednog metra u visinu. Danas su poznate brojne sorte različitih boja, oblika i veličina koji variraju u rasponu od 1 do 10 cm. Najpoznatije i najprikladnije za izradu recepata koji slijede su Roma, San Marzano i Tomatillos.

Rajčice za preradu

Postoje brojne sorte rajčica, a većina je prigodna za preradu i konzerviranje. Kakav će krajnji rezultat prerađene rajčice biti ovisi o njenoj kvaliteti, a u nastavku donosimo najpoznatije sorte s kojima niti jedan recept ne može ispasti loš.

Roma

Sorta Roma, poznata i kao romska rajčica ili talijanska šljiva jedna je od najpoznatijih sorti rajčice idealnom za konzerviranje i pripremu umaka, sokova, juha, šalše, pa tako i kečapa. Nadimak "talijanska šljiva" dobila je zbog specifičnog izduženog oblika koji poprimi nakon što potpuno sazre - prilikom branja treba pripaziti da je cijela jarko crvene boje te da joj je koža blago mekana.

San Marzano

Slična romskoj rajčici, San Marzano sorta karakterističnog je duguljastog oblika veličine od 5 do 7 cm. Plodovi su svijetlo crvene boje i imaju tanku kožu koja se lako guli, pa je upravo ova sorta omiljena u pripremi pelata, ali i raznih umaka i dodataka za pizzu i tjesteninu. Zbog savršene ravnoteže slatko-kiselog okusa izvrsno se slaže sa svježim sirom, a odlične su i osušene.

Tomatillos

Meksički Tomatillos ili rajček vrsta je zelene rajčice poznatoj po izradi umaka. S obzirom na to da raste u lampionu, odnosno ovojnici, naziva se i ljuskavom rajčicom. Ovojnica je otrovna, pa ju je potrebno skinuti, a plod je zatim potpuno spreman za izradu umaka, šalše ili kečapa.

Berba i kupovina

Stabljika i listovi rajčice su otrovni, pa bi nakon svakog branja trebalo dobro oprati ruke. Berite dozrele rajčice, ne brinite o njihovom obliku, nego mirisu i težini. Izbjegavajte nedozrele, zelene rajčice jer takvi plodovi sadrže otrovni solanin koji nestaje tek kad plod sazre.

Najkvalitetnije rajčice dozrijevaju u lipnju i srpnju, a preporuka je takve kupovati od domaćih uzgajivača na tržnicama.

Recepti za kečap

Rajčica je svestrana namirnica koja je izvrstan dodatak brojnim jelima ili se pak može preraditi kao umak, ajvar, juha, sok ili šalša. Ipak, najpoznatija njena prerađevina je kečap, neizostavan dodatak raznim jelima poput gotovo svih vrsta mesa, krumpirića ili pizze. U nastavku slijede recepti kako napraviti domaće kečape koje ćete moći duže vrijeme skladištiti i koristiti u svim jelima.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija staklenki

Domaći kečap

U nastavku donosimo jednostavan recept za kečap bogatog okusa koji je izvrstan dodatak uz bilo koje jelo kroz cijelu godinu. Kvalitetan je, prirodan i zdrav, a dodatkom paprike i luka napravit ćete odličan vitaminski prilog. Sorte rajčice i paprike ostavljamo vama na izbor jer s niti jednom nećete pogriješiti, no mi vam preporučujemo rajčice prethodno navedene te paprike Babura, Habanero ili Jalapeno. Od sastojaka u receptu dobit ćete otprilike 2,5 l kečapa.

Sastojci

• 5 kg rajčice
• 0,5 kg luka
• 0,5 kg paprike
• 4 češnjaka
• 0,5 l jabučnog octa
• 2 šalice smeđeg šećera
• 2 žličice mljevenih klinčića
• 2 žličice mljevenog pimenta
• 1 žličica papra
• 2 žlice morske soli

Priprema

1. Rajčice i paprike ogulite, ako je potrebno očistite od sjemenki te ih krupno narežite.
2. Luk ogulite i krupno narežite.
3. Češnjak ogulite i narežite na ploške.
4. U lonac debelog dna stavite sve namirnice osim rajčice.
5. Kuhajte na srednje jakoj vatri dok ne zakipi, a zatim smanjite vatru i 10-ak minuta kuhajte povrće dok ne omekša, povremeno miješajući.
6. Dodajte rajčice i pojačajte vatru. Kada zakipi, smanjite ju te kuhajte smjesu oko 30 minuta, dok se ne zgusne. Ne zaboravite miješati.
7. Smjesu maknite s vatre te ju izmiješajte štapnim mikserom.
8. Kada smjesa postane rijetka vratite ju na srednju vatru i kuhajte dok se ne zgusne, otprilike 2 - 2,5 sata uz često miješanje.
9. Kečap je gotov kada se iz njega ne cijedi tekućina. Možete ga dodatno propasirati štapnim mikserom.
10. Kada je dovoljno gust ulijte ga u staklenke, zatvorite ih te sterilizirajte 15-minutnim kuhanjem u vodi.
11. Staklenke čuvajte na hladnom i tamnom mjestu, a nakon otvaranja ih držite u hladnjaku.

Kečap bez šećera

Ako volite kečap, ali ne i bespotrebne, dodatne šećere, ovaj je recept idealan za Vas. Jednostavnom 30-minutnom pripremom dobit ćete zdravi prilog bez suvišnih dodataka, savršen za svaku vrstu jela. Od sastojaka navedenih u receptu dobit ćete otprilike 500 ml kečapa.

Sastojci

• 500 ml pasiranih ili svježih rajčica
• 3 žlice octa
• 1/2 žličice senfa
• 1/4 glavice luka
• 1/4 žličice češnjaka u prahu
• prstohvat pimenta
• prstohvat cimeta
• sol
• papar

Priprema (s pasiranom rajčicom)

1. 1. Sitno nasjeckajte luk i pomiješajte sve sastojke u dubokom loncu.
2. Kuhajte ih na srednjoj vatri 30-ak minuta, dok ne postignete željenu gustoću. Začinite po želji.
3. Dodatno propasirajte štapnim mikserom.
4. Ulijte u staklenku te ju zatvorite i čuvajte na hladnom i tamnom mjestu, a nakon otvaranja u hladnjaku.

Priprema (sa svježom rajčicom)

1. Sitno nasjeckajte luk te ga kuhajte na srednjoj vatri sa svim sastojcima osim rajčicom.
2. U međuvremenu narežite rajčicu na krupne komade te ju dodajte u lonac.
3. Kuhajte dok rajčice ne omekšaju, a zatim ih izmiksajte štapnim mikserom.
4. Smjesu koja je rijetka vratite na vatru dok se ne zgusne.
5. Dodatno propasirajte štapnim mikserom kako bi usitnili sve preostale komadiće rajčice i luka
6. Smjesu željene gustoće ulijte u staklenku te ju zatvorite i čuvajte na hladnom i tamnom mjestu, a nakon otvaranja u hladnjaku.

Kečap bez konzervansa

U nastavku slijedi potpuno prirodan recept bez konzervansa. Nakon završetka pripreme trebalo bi ga pasterizirati, kako bi vam ovaj domaći kečap što duže trajao i služio kao prilog uz razne vrste jela. Od sastojaka navedenih u receptu dobit ćete 2 - 2,5 l kečapa, ovisno o tome koliko ga dugo ukuhavate i koju gustinu želite postići.

Sastojci

• 4,5 kg rajčice
• 4 glavice luka
• 1/2 češnjaka
• 1 dl maslinovog ulja
• 1 dl jabučnog octa
• svježi začini - listovi bosiljka, kadulje, peršin
• suhi začini - lovorov list, origano, mljevena paprika, mljeveni papar
• žlica soli
• žlice šećera

Priprema

1. Očistite luk te ga sitno nasjeckajte ili izmiksajte.
2. Rajčicu operite, skinite peteljke te procijedite kroz sokovnik.
3. U loncu zagrijte maslinovo ulje i ubacite luk. Malo posolite, a zatim miješajte dok ne poprimi žutu boju.
4. Kada luk požuti, dodajte sok od rajčice.
5. Kada smjesa zakipi, smanjite vatru i dodajte začine. Sitno nasjeckajte češnjak, bosiljak, kadulju i peršin te po želji dodajte ostatke začina.
6. Na kraju kuhanja lovorov list potrebno je izvaditi iz smjese.
7.  Kada se umak zgusne, dodajte jabučni ocat i ostavite da se kuha na srednjoj vatri dok ne postigne željenu gustoću.
8. Dodatno propasirajte štapnim mikserom kako biste usitnili povrće
9. Ulijte smjesu u staklenke te ih zatvorite i čuvajte na hladnom i tamnom mjestu, a nakon otvaranja u hadnjaku.

Svi recepti za zimnicu od rajčica >>

Čuvanje i skladištenje

Pri izradi domaćeg kečapa izuzetno je važno pravilno ga čuvati i skladištiti, a u tome je važan proces sterilizacije. Staklenke je potrebno dobro oprati deterdžentom u toploj vodi, osušiti, a zatim prokuhati u posudi s vodom barem 15 minuta. Nakon što su prokuhale, staklenke su spremne za daljnje korištenje.

Kečap ulijte u staklenke, dobro zatvorite i čuvajte na tamnom, hladnom i suhom mjestu do 18 mjeseci, a ako želite sačuvati njegovu kvalitetu i nakon toliko vremena, zamrznite ga u jednokratnim plastičnim čašama. Nakon otvaranja staklenke, kečap držite u hladnjaku.

Upotreba u kuhinji

Kečap je top umak u gotovo svakoj kuhinji, od one američke, latinoameričke, talijanske, pa i naše. Servirati se može uz sendviče, burgere, mesa s roštilja, krumpiriće i pizze. Razne su varijante ovog umaka, pa se tako može pomiješati i s curryjem u prahu kako biste dobili nešto ljuću verziju, ili majonezom i senfom ako ste ljubitelj raznih kombinacija umaka.

Ljekovita svojstva

Iako plod rajčice sadrži 95% vode i samo 5% ugljikohidrata i prehrambenih vlakana, ova je namirnica i dalje bogat izvor vitamina B i K. Povoljno djeluje na razinu kolesterola i šećera u krvi, pa time doprinosi radu i zdravlju srca i krvnih žila.

Foto: Dennis Klein / Unsplash