Koji je najbolji način za izradu i skladištenje domaćeg kruha? Treba li ga praviti s kvascem ili bez kvasca kako bi se što dulje mogao sačuvati? Prikladno pitanje, posebno tijekom toplih mjeseci. Vrućina i vlaga će pretvoriti hrskave korice vašeg domaćeg kruha u mekane, ne tako ukusne obroke, a počet će se pojavljivati i bijele mrlje - preteče plijesni. Pa što možete učiniti ako ste ljubitelj domaćeg kruha, a nemate vremena za svakodnevnu pripremu. Dodati mu konzervans? Dugotrajnost bilo kojeg kruha možete produžiti jednostavnim fokusom na četiri ključna čimbenika koja ćemo vam otkriti u nastavku.
Zaboravite na dosadno ubacivanje kruha u vrećicu i spremanje u kuhinjski ormarić ili ladicu, u nastavku otkrivamo recepte za izradu domaćeg kruha, kako ga što duže pravilno skladištiti i kako vratiti svježinu kruhu koji dugo stoji.
Karakteristike kruha
Ustajali kruh je izgubio previše vlage, što je zapravo djelomično točno. Kad je kruh star, rezultat su kemijske reakcije u kruhu. Brašno koje se koristi u većini peciva sadrži molekule škroba koje tvore kristalnu strukturu, ali kad se u procesu pečenja doda voda, ta se struktura poništava i voda se apsorbira. Krute molekule škroba postaju sličnije gelu i daju vašem svježem, toplom kruhu lepršavu teksturu.
Kad se kruh ohladi, voda napušta škrob i upija se u druge dijelove kruha. Preostaju vam tvrde, prekristalizirane molekule škroba zbog kojih je okus kruha suh i hrskav. Zbog toga ni čuvanje u hladnjaku ne može spriječiti da se kruh pokvari. Zapravo će hladna temperatura hladnjaka vjerojatno ubrzati postupak.
Vrste kruha
Određeni će kruhovi, samo po prirodi sastojaka, vjerojatnije ostati svježi na sobnoj temperaturi od ostalih. Dakle, ako nemate zamrzivač, a želite što duže sačuvati svježinu domaćeg kruha, dvije su vrste koje možete napraviti, a za koje jamčimo da će ostati dulje svježe od ostalih vrsta.
Zahvaljujući visokoj razini glutena (koji tijestu daje spužvastost i elastičnost), obična ili krušna pšenica najčešća je žitarica koja se koristi za pripremu kruha. Kruh se također proizvodi od brašna drugih vrsta pšenice, uključujući pirovog brašna, ali i brašna od drugih vrsta žitarica kao što su raženo brašno, ječmeno brašno, kukuruzno brašno, zobeno brašno ili rižino brašno. Kruh se također može raditi i od brašna od orašastih plodova kao što je bademovo brašno ili kokosovo brašno, no obično u kombinaciji s pšeničnim brašnom jer imaju manje ili uopće nemaju glutena. Ovdje ćemo se fokusirati samo na vrste pšeničnog kruha koji je najzastupljeniji u kuhinji.
Kruh od dizanog tijesta
Dobra vijest je da će kruh od dizanog tijesta (s kvascem) ostati dulje svjež od kruha izrađenog bez kvasca. Niski pH kiselog tijesta (visoka kiselost) stvara nepogodno okruženje za spore plijesni, a dodavanjem kvasca izjednačavamo kiselost.
Uz to, ova kiselost kruh održava mekim usporavajući postupak koji se naziva retrogradacija škroba: tendencija škroba u brašnu vašeg kruha da se vrati u prvobitno stanje, oslobađajući svu tekućinu koju apsorbira. Što više tekućine oslobađa škrob, to će vaš kruh biti suši (ustajao), jer ova ispuštena tekućina brzo izlazi iz vašeg kruha isparavanjem. Dakle, usporavanje isparavanja u kiselom tijestu pomaže da vaš kruh duže ostane svjež.
Kruh bez kvasca
Kruh bez kvasca nije tradicionalni lagani i pahuljasti kruh kao onaj pripremljen s kvascem, jer se ovdje kao zamjena kvascu koriste soda bikarbona ili prašak za pecivo. Većina vrsta kruha bez kvasca se ne diže i onako kako ga zamijesite u osnovi je ono što ćete vidjeti i kad ga izvadite iz pećnice. Kruh sa sodom bikarbonom je odlična alternativa običnom kruhu s kvascem, ali tekstura neće nalikovati laganom i pahuljastom kruhu na koji ste možda navikli, nego ćete dobiti vlažnu, gustu pogaču. Idealno se zamrzava i duže skladišti, a sve što trebate napraviti kako bi mu vratili svježinu je jednostavno ga zagrijati u pećnici ili tosteru.
Recepti za domaći kruh
Postoji li nešto bolje od mirisa svježe pečenog kruha koji dopire iz pećnice? Sav napor miješanja, gnječenja i dizanja koji su potrebni kruhu, vrijedan je ako možete dugo uživati u okusima domaćeg kruha. Zato smo odlučili podijeliti recepte za domaći kruh od pšeničnog brašna. Klasičan, tradicionalan kruh koji većina pravi kod kuće i voli, verziju s kvascem i bez kvasca s dodatkom praška za pecivo i verziju s integralnim brašnom, a sve možete jednostavno zamrznuti i odmrznuti po potrebi.
Domaći kruh s kvascem
Ako ste oklijevali probati napraviti domaći kruh s kvascem, obećajemo da nije teško! Treba imati na umu samo nekoliko stvari. Prvo, pokušajte koristiti najbolje pšenično brašno koje možete naći. Inače se koristi fino mljeveno brašno namijenjeno pripremi kruha, no ako volite krupnije mljeveno brašno od cjelovitih žitarica, također ga možete koristiti u ovom receptu.
Druga važna stvar je da je tijesto za kruh potrebno dugo mijesiti. Najidealnije 10 minuta mikserom (nastavak za tijesto), a zatim još 7 - 10 minuta ručno. Bit će ljepljivo kad ga izvadite iz miksera, zato pri ruci (i na pultu) imajte dodatnog brašna za obradu tijesta.
Treća, i ne manje važna stvar, je da kad ga pustite da se digne prvi put, svakako ga pustite da se diže samo dok se ne udvostruči. Ako ga pustite da se previše digne tijekom prvog dizanja, neće se toliko dići tijekom pečenja. Ali i dalje ćete imati ukusan kruh bez obzira na sve, čak i ako "zabrljate" i pustite da se predugo diže (ili nedovoljno). Kruh je jedna od stvari koju ponekad trebate prilagoditi, ali čak će i "pogreške" biti savršeno jestive.
Od sastojaka navedenih u receptu dobit ćete dovoljno tijesta za 4 kruha koja možete zamrznuti.
Sastojci
- 3 šalice tople vode
- 1 šalica šećera
- 3 žlice suhog kvasca
- 1 šalica toplog mlijeka
- 1 žlica soli
- 1/2 šalice rastopljenog maslaca
- 12 šalica pšeničnog brašna
- maslac za posudu za podmazivanje
Priprema
- U veliku zdjelu ulijte toplu vodu i toplo mlijeko. Umiješajte šećer, a zatim dodajte kvasac i pustite da stoji 5 minuta dok smjesa ne zapjeni.
- Smjesi kvasca dodajte sol i otopljeni maslac i dobro promiješajte.
- Umiješajte brašno, 1 - 2 šalice odjednom.
- Pomoću nastavka za za tijesto mijesite tijesto mikserom 10 minuta, dodavajući brašno u serijama.
- Izvadite tijesto na dobro pobrašnjenu površinu i mijesite rukom još 7 - 10 minuta, dodajući po potrebi brašna, dok tijesto ne postane glatko. (Ako u potpunosti mijesite ručno, preskočite četvrti korak i jednostavno mijesite na pobrašnjenoj površini dok tijesto ne postane glatko - otprilike 15 - 20 minuta.)
- Stavite tijesto u posudu koju ste dobro podmazali maslacem i zatim okrenite tijesto da se premaže maslacem sa svih strana. Pokrijte vlažnom krpom i stavite na toplo mjesto da se digne. Pustite da se diže dok se ne udvostruči - oko 45 minuta do sat vremena.
- Podijelite tijesto na četiri jednaka dijela. Svaki dio zamotajte u plastičnu foliju ili vrećicu za zamrzavanje i zamrznite dok vam ne zatreba.
- Prije upotrebe odmrznite tijesto.
- Kruh stavite u podmazan kalup za pečenje kruha i pustite da se digne malo iznad posude.
- Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 - 200°C 30 minuta ili dok ne porumeni.
- Ako želite, vrh vrućeg kruha premažite otopljenim maslacem prije nego što se ohladi.
Domaći kruh bez kvasca
Da, možete napraviti nevjerojatan kruh bez kvasca koji je baš poput pravog kruha. Iako se umjesto kvasca obično koristi soda bikarbona, u ovom receptu se koristi prašak za pecivo koji ima istu funkciju kao soda bikarbona i slabija je alternativa koju možete koristiti prema potrebi. Za pripremu kruha trebat će vam uobičajeni sastojci: brašno, prašak za pecivo, ulje, mlijeko i šećer. Riječ je o kruhu bez kvasca koji se bazira na Damperu, tradicionalnom australskom kruhu koji se u povijesti pripremao na logorskoj vatri.
Možete ga koristiti za sendviče, tost, uz sir s roštilja - sve što inače radite sa sendvič kruhom. Ovo je brzi kruh koji možete napraviti kada nemate kvasca ili nemate vremena za izradu dizanog tijesta. Ima odgovarajuću strukturu poput pravog kruha, umjesto da je mrvičast poput muffina, kakvi su mnogi kruhovi bez kvasca. Miješa se u zdjeli s drvenom žlicom - nema miksanja i nema dizanja, idealno za početnike.
Sastojci
- 4 šalice brašna (obično, višenamjensko)
- 8 žličica praška za pecivo
- 3 žličice šećera
- 1 1/2 žličice soli
- 2 1/4 šalice ugrijanog mlijeka
- 1/4 šalice ulja (biljno, suncokretovo, maslinovo ulje)
Priprema
- Zagrijte pećnicu na 200°C (ventilacijska) ili 220°C (obična)
- Podmažite kalup za kruh veličine 22 x 13 cm, a zatim obložite papirom za pečenje sa svih strana
- U posudu suhe sastojke brašno, prašak za pecivo, sol i šećer i pomiješajte da se sve sjedini.
- U sredini napravite rupu i ulijte ulje i mlijeko.
- Miješajte dok se brašno potpuno ne umiješa - tijesto će biti gusto.
- Stavite kruh u kalup za pečenje i pecite 30 minuta
- Izvadite kruh iz pećnice i prekrijte folijom.
- Vratite u pećnicu i prilagodite temperaturu 180°C (ventilacijska) ili 200°C (obična) i pecite 20 minuta.
- Izvadite iz pećnice. Ohladite 5 minuta, a zatim ga izvadite iz kalupa i prebacite u rešetku za hlađenje i ostavite da se hladi minimalno 45 minuta prije rezanja jer je osjetljiviji od kruha s kvascem.
Napomene
Brašno možete miješati pola s integralnim. Također možete koristiti namjensko brašno za kolače i brašno za kruh. Nemojte koristiti brašno bez glutena. Iako 8 žličica praška za pecivo zvuči jako puno, ali ovo je velika štruca, a prašak za pecivo nema snagu kao soda bikarbona, stoga nam treba više (ali zapravo su standardne 2 žličice praška za pecivo na 1 šalicu brašna). Ako koristite sodu bikarbonu, stavite 2 žličice plus dodajte 1 žličicu alkoholnog ili jabučnog octa kad dodajete mlijeko. Ocat će aktivirati sodu bikarbonu. Od mlijeka možete koristiti bilo koje: nemasno, punomasno, sojino ili bademovo mlijeko. Također mlijeko možete zamijeniti i s vodom, ali će se više mrviti.
Tijesto koje ćete dobiti bit će poput vrlo gustog tijesta za muffine, a ne tijesta koje se može "mijesiti", zbog čega ga ne možemo oblikovati i potrebno je koristiti okrugli ili četvrtasti kalup od 20 cm kako bi dobili oblik kruha kojem možete rezati šnite za sendviče. Dobit ćete otprilike 15 kriški debljine oko 1,5 cm.
Domaći integralni kruh
Ono što se često prodaje kao krušno ili bijelo brašno mljeveno je od pšenice i ima relativno visok (obično oko 12 - 14%) udio bjelančevina. Ovi proteini uključuju glutenine i gliadine koji se, uz dodatak vode, okupljaju i tvore gluten. U ovom receptu koristimo integralno (durum) brašno s kojim je malo teže raditi, ali također možete napraviti odličan kruh. Od sastojaka u receptu dobit ćete jedan kruh od otprilike 700 g.
Sastojci
- 500 g integralnog brašna
- 325 g vode
- 6 g soli (približno jedna čajna žličica od 5 ml)
- 5 g svježeg (ili 1 žličica suhog kvasca)
Priprema
- Stavite vodu u posudu i umiješajte sol i kvasac. Kvasac će se u ovom slučaju dobro ponašati i sa solju, stoga ne morate brinuti ako ih pomiješate zajedno. Krajnji rezultat će biti jednak.
- Izvažite brašno i pomiješajte s ostatkom sastojaka. Ne trebate puno mijesiti i možete prestati kad potrošite svo brašno.
- Pokrijte posudu vrećicom ili vlažnom krpom i ostavite da se diže pola sata.
- Izvadite tijesto iz posude navlaženom špatulom ili rukom, razvucite ga rukama i preklopite na pola, a zatim ponovite ovaj postupak. Ovaj postupak je važan kako bi se pokrenuo gluten u tijestu.
- Vratite tijesto u posudu i ponovo pokrijte.
- Ostavite na sobnoj temperaturi da se digne. Ovisno o temperaturi vaše sobe, dizanje bi trebalo trajati 7 ili 8 sati. Za to vrijeme svako malo ponovite akciju razvlačenja i preklapanja, otprilike svakih sat ili dva vremena.
- Oblikujte tijesto kako želite i stavite u nauljeni kalup.
- Pokrijte i ostavite 2 ili 3 sata dok se potpuno ne digne.
- Zagrijte pećnicu na 220°C.
- Pospite vrh tijesta brašnom, zarežite nožem X na vrhu i stavite u pećnicu.
- Veliku štrucu kruha pecite oko 45 minuta, a malu oko pola sata.
- Nakon što je pečen, izvadite ga na rešetku i ostavite da se ohladi prije rezanja. Ako ga režete dok je vruć, može izgubiti puno vlage i biti gumen.
Čuvanje i skladištenje
Čuvanje kruha čvrsto zamotanog, na sobnoj temperaturi nekoliko dana, uobičajeni je posljednji korak u receptima za kruh. Ali što znači sobna temperatura? Za pohranu je prihvatljivo sve između 15 - 25°C. Na nižim temperaturama, kruh će brže ustajati i može se razviti plijesan, posebno u vlažnim uvjetima. Također je najbolje držati kruh na tamnim mjestima podalje od sunčeve svjetlosti, recimo kutija za kruh, kuhinjski ormarić, ladica i smočnica.
Umotavanjem kruha i čuvanjem na sobnoj temperaturi pomoći ćete mu zadržati vlagu nekoliko dana. Ali što ako ne možete pojesti cijeli kruh u nekoliko dana? Rješenje je zamrzavanje.
Kad se vaš kruh potpuno ohladi, u roku od nekoliko dana odrežite onaj dio koji nećete pojesti; ostatak ponovno stavite u vrećicu i vratite u prostor za skladištenje na sobnoj temperaturi. Narežite odrezani dio na šnite i zamotajte u plastičnu vrećicu, četiri ili šest šnita po vrećici (ili koliko god mislite da ćete pojesti u jednom danu).
Stavite ove pojedinačne "paketiće" u još jednu plastičnu vrećicu, dobro zatvorite i stavite u zamrzivač, po mogućnosti u najhladniji dio (dalje od vrata).
Kad želite kruh, jednostavno izvadite jednu vrećicu, razmotajte ga i ostavite da stoji 4 - 5 sati na sobnoj temperaturi, a zatim ga ugrijte u pećnici. Mekani kruh može se poslužiti kakav jest, a ako želite hrskavi kruh, možete ga tostirati ili podgrijati.
Nemojte čuvati kruh u hladnjaku, osim ako ga prije jela ne planirate tostirati ili podgrijati šnite za sendvič. Zamrzavanje kruha sprječava njegov škrob da ispušta tekućinu apsorbiranu tijekom pripreme tijesta, omogućavajući tako kruhu da zadrži veći dio vlage. Ali isto ne vrijedi i za hladnjak. Hlađenje potiče tekućinu u vašem kruhu da nastavi migrirati na površinu kruha, gdje on isparava i vaš kruh brzo postaje ustajao.
Upotreba u kuhinji
Kruh se može poslužiti uz skoro sva jela. Najčešće se jede rukama, bilo samostalno ili kao baza za drugu hranu. Može mazati raznim slanim namazima, umakati u umake ili maslinovo ulje, raznim slatkim namazima poput džema, marmelade ili pekmeza ili koristiti za izradu sendviča s mesnim narescima, sirevima, povrćem i začinima.
Kruh se koristi kao sastojak u drugim kulinarskim pripravcima, poput upotrebe mrvica za paniranje (krušne mrvice) ili zgušnjavanje umaka; pržene kocke ili tzv. krutoni koji se dodaju salatama, itd. Začinjeni kruh koristi se kao nadjev unutar pečene puretine, a pudinzi od slatkog ili slanog kruha rade se s kruhom i raznim tekućinama. Ako kruh natopite u jaja i mlijeko dobit ćete popularno domaće jelo "pohani kruh" ili "prženice", a koristi se i kao vezivno sredstvo u kobasicama, polpetama i ostalim mljevenim mesnim proizvodima.
Foto: RhianaH / Pixabay
Recepti za kruh
Odgovori