Pesto, kultni zeleni umak koji jedemo u kombinaciji s tjesteninom ili na bruschetti, drevan je i istovremeno moderan umak. Latinska pjesma iz 25. godine opisuje miješanje ljekovitog bilja, sira, ulja i octa, čineći pesto vjerojatno najstarijim umakom u europskoj kuhinji. Pesto od bosiljka, koji je bio omiljen u Italiji, postao je popularan u SAD-u 70-ih, a ubrzo se komercijalizirao i našao svoje mjesto na policama svih trgovina.
No, s obzirom na to da se riječ "pesto" koristi za opisivanje svih vrsta začinskih zelenih umaka, što je "pravi" pesto i odakle dolazi i jeste li znali da pesto možete napraviti i sami i tako imati domaći pesto? Priprema je jednostavna, a mogućnosti okusa beskrajne. U nastavku saznajte sve informacije kako napraviti domaći pesto po tradicionalnoj recepturi, kako ga i koliko dugo skladištiti te osnovnu razliku između pesta, pistoija i picade.
Karakteristike pesta
Pesto je tipično svijetlozeleni umak koji potječe iz Genove u Italiji. Riječ "pesto" izvedena je iz genoveškog glagola "pestare", što znači "zgnječiti".
Pravi, tradicionalni pesto pravi se od svježeg bosiljka, češnjaka, maslinovog ulja, pinjola i sira koji se istucaju u gustu, zelenu pastu. Općenito je prihvaćen kao ligurijsko jelo, iako se klasični pesto naziva i pesto Genovese, prema Genovi, glavnom gradu sjeverozapadne obalne regije Italije.
Ligurija je poznata po slatkom maslinovom ulju i bosiljku, blago začinjenoj sorti s aromom nalik na klinčić, a radi se drobljenjem aromatičnih sastojaka u mužaru već stotinama godina. U današnje vrijeme daleko je češća upotreba blendera ili procesora hrane za izradu domaćeg pesta.
Iako postoji puno alternativnih i moderniziranih recepata klasičnog, tradicionalnog pesta, uobičajena kombinacija za tradicionalni pesto su pinjoli, bosiljak, češnjak, maslinovo ulje i parmezan. Ipak, mnogi nisu ljubitelji pinjola, no i za njih postoji alternativa - zamijeniti pinjole bademima ili orasima. A ako niste ljubitelj bosiljka, špinat, kelj ili rikola je izvrsna "zelena" zamjena.
Razlika između pesta, pistoija i picade
Postoji mnogo načina za izradu začinjene paste od češnjaka u kombinaciji s orašastim plodovima i/ili maslinovim uljem, od kojih su neki postali poznati sami po sebi. No, postoji značajna razlika između njih.
Pistoi
Provansalska verzija pesta, pistoi sadrži bosiljak, češnjak i maslinovo ulje, a poslužuje se uz provansalsku juhu od bijelog graha i povrća. Nedostatak orašastih plodova i sira čini pistoi dobrom alternativom za pesto onima koji su alergični na orašaste plodove ili mliječne proizvode. Kod pistoija je najintenzivniji češnjak i manje je kremast od pesta.
Picada
Kao i katalonski pesto od peršina bez sira, picada sadrži blanširane oguljene bademe (ponekad prepržene) i/ii lješnjake ili pinjole, češnjak, peršin i maslinovo ulje. Ostali uobičajeni dodaci uključuju crni papar, kruh (namočen u mlijeko ili ocat), pečenu čili papričicu i papriku.
Berba i kupovina
U Liguriji se bosiljak uzgaja tijekom cijele godine u staklenicima, iako je općenito pravilo da je kasno proljeće glavna sezona berbe bosiljka. Tijekom toplih mjeseci bosiljak se uzgaja 28 do 30 dana dok ne postigne zrelost poželjnu za daljnju preradu. Zimi se vrijeme uzgoja proteže na gotovo 60 dana. Kad se beru, listovi su i dalje mekani i zeleni, a stabljike tanke. Da bi se mogao zvati "Genovese" bosiljak, poljoprivrednici moraju slijediti određena pravila koja ne dopuštaju pesticide i kemikalije i trebaju biti uzgajani u staklenicima.
Mnogi bosiljak beru u serijama, četiri do šest puta, nakon čega se šalju u restorane i na tržnice. Ako ne uzgajate sami svoj bosiljak, možete ga kupiti na tržnici. Prilikom kupovine obratite pažnju na veličinu i debljinu lišća: ako su debeli s izraženim žilama i smeđim mrljama, vaš će pesto postati taman i žilav. Birajte svjež bosiljak, intenzivno zelene boje i bez mrlja.
Od sira birajte parmezan Reggiano i/ili Pecorino Romano, koji imaju oštriji, slaniji okus i dostupni su u svakoj trgovini, a od ulja samo ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Bosiljak za preradu
Klasični "Genovese" bosiljak glavni je sastojak domaćeg pesta. Mirisni, gotovo sjajni tamnozeleni listići čine najbolji pesto, no pripazite na crvene i naborane vrste i grmoliki grčki bosiljak, čiji su sitni listovi manje ukusni.
Veliki listovi bosiljka Genovese izvanredan su dodatak talijanskoj kuhinji, no ako nemate mogućnost kupnje bosiljka Genovese, bilo koja vrsta će biti dovoljno dobra za pripremu pesta, samo ga probajte i prilagodite okuse.
Ne želite da pesto bude previše začinjen; trebao bi biti sladak, nježan i žarko zelen. Različite sorte i uvjeti uzgoja daju različite okuse, pa je jedini način da se to sa sigurnošću zna je probati ga.
Recepti za pesto
Pesto možete kupiti u trgovini, ali nema boljeg od toga da ga sami napravite. Svjež bosiljak ljeti možete naći u izobilju, a sami ga možete uzgajati u svom domu i tako ga imati i tijekom cijele godine. Priprema pesta je jednostavna, samo ga skinite sa stabljike, ubacite u blender s orasima i češnjakom, dodajte ulje i dobit ćete svestrani umak idealan za tjesteninu, piletinu ili ribu.
U nastavku vam donosimo recepte za domaći, klasični pesto koji možete prilagođavati svom ukusu i autentični pesto Genovese koji će upotpuniti svako jelo.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći pesto
Domaći pesto uvijek možete napraviti po svom ukusu, na temelju sastojaka koji su vam dostupni i sastojke možete prilagoditi svom ukusu. U nastavku se nalazi bazični recept za tradicionalni, domaći pesto koji možete prilagođavati. Većina recepata za pesto traži parmezan, a mi preporučujemo Romano koji ima jači okus.
Recepti za pesto od bosiljka također često zahtijevaju pinjole, ali ako ih nemate kod kuće, možete ih jednostavno zamijeniti orasima. Bosiljak je snažno aromatična biljka, a ako želite ublažiti okus pesta možete polovicu bosiljka zamijeniti svježim listovima baby špinata. Od navedenih sastojaka dobit ćete malu staklenku pesta koju možete skladištiti u hladnjaku ili zamrznuti u posudama za led.
Sastojci
- 1/2 šalice pinjola
- 2 češnja češnjaka, oguljena
- 1/2 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 2 šalice lišća svježeg bosiljka (oko 2 svežnja)
- prstohvat soli
- 1/4 šalica ribanog parmezana, sitno naribanog
Priprema
- U procesoru hrane ili blenderu pulsirajte pinjole dok se ne stvori glatka pasta.
- Dodajte češnjak dok ne postane glatka, homogena smjesa.
- Dodajte bosiljak i prstohvat soli i pulsirajte nekoliko puta, dok se listovi ne raspadnu i ne stvori se svijetlo zelena pasta.
- Izvadite iz blendera u hladnu posudu i lagano kuhačom umiješajte sir i ulje.
- Posolite po ukusu i spremite u staklenku
Pesto Genovese
Pesto Genovese je nekuhani hladni umak napravljen samo od 7 sastojaka: genovese bosiljka, ekstra djevičanskog maslinovog ulja, parmezana Reggiano (ili Grana Padano), sir Pecorino (Fiore Sardo), pinjola, češnjaka i soli. Nastao u Liguriji, prekrasnoj regiji smještenoj u sjevernoj Italiji, jedan je od umaka koji se najviše koristi u Italiji, a danas i diljem svijeta.
Iako je teško pronaći tradicionalne talijanske sastojke, u nastavku vam donosimo tradicionalan recept, a za sastojke koristite one koje možete. Nemojte dodavati sastojke koji nemaju nikakve veze s autentičnim receptom poput ricotta sira, indijskih oraščića, suncokretovog ulja ili limunovog soka. Ako želite tradicionalan pesto Genovese, koristite samo one namirnice koje su navedene u ovom receptu.
Autentičan recept za pesto Genovese zahtjeva mramorni mužar. Iako je priprema pesta u mužaru dug i naporan posao, možete kao alternativu koristiti blender, a u roku 15 minuta imat ćete vrlo ukusan, zeleni pesto.
Mramorni mužar i tučak osiguravaju da listovi bosiljka ne potamne dok čelične oštrice blendera uzrokuju oksidiranje bosiljka rezultirajući vrlo tamnozelenim i pomalo gorkim pestom, no prateći ovaj recept i pripremu dobit ćete ukusan, zeleni pesto čak i s blenderom.
Sastojci
- 50 g sitnih listova bosiljka (oko 60/65 listova)
- 1/2 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 70 g Parmigiano Reggiano ili Grana Padano (oko 6 žlica)
- 30 g Pecorino Fiore Sardo (oko 2 žlice)
- 2 oguljena češnja češnjaka
- 15 g pinjola (oko 1 žlica)
- 4 - 5 zrna krupne soli
- led
Priprema u blenderu
- Oštrice iz blendera, posudu i sav pribor koji ćete koristiti stavite u hladnjak na otprilike 10 minuta dok ne postanu vrlo hladni.
- U međuvremenu pripremite lišće bosiljka perući ih hladnom vodom.
- Stavite bosiljak u veliku posudu s puno leda na 3 - 4 minute.
- Lišće bosiljka dobro osušite na kuhinjskoj krpi (listovi bosiljka moraju biti vrlo suhi)
- Stavite ih u rashlađen procesor za hranu (blender) s češnjakom, pinjolima i ribanim parmezanom.
- Izblendajte sastojke grubo na nekoliko sekundi, a zatim dodajte sol i Pecorino sir izrezan na manje komadiće. Miješajte sve sastojke oko 1 minutu.
- Dodajte ekstra djevičansko maslinovo ulje. Miješajte oko 5 minuta, dok ne dobijete kremasti zeleni pesto umak.
- Pesto se ne smije zagrijavati, pa pripazite da radite brzo, koristeći procesor hrane na minimalnoj brzini i u intervalima, odnosno miješajte nekoliko sekundi, zaustavite se i pokrenite iznova.
- Ako je pesto vrlo gust, dodajte 1/2 žlice vode
Priprema u mužaru
Ako umjesto u blenderu želite pokušati napraviti pesto s mužarom, pratite sljedeće korake:
- Nakon što ste oprali lišće bosiljka, temeljito ih osušite na kuhinjskoj krpi.
- Stavite češnjak u mužar s nekoliko zrna soli i počnite "lupati" tučkom.
- Dodajte pinjole i zdrobite ih. Dobit ćete prilično grubu kašu.
- Dodajte listove bosiljka nastavljajući sve lagano drobiti, a zatim dodajte oba sira naribana i sve zajedno promiješajte.
- Omekšajte smjesu polako ulijevajući ulje dok ne dobijete homogenu, kremastu konzistenciju, zatim je premjestite u posudu i završite miješanje s preostalim uljem.
Napomena
Nikada ne smijete svom snagom tučkom "razbijati" lišće, već lagano okrećite tučak duž stijenki mužara, tako da se lagano raspadnu.
Obrada se mora odvijati na sobnoj temperaturi i ne smije trajati predugo, kako bi se izbjegla oksidacija koja mijenja okus i boju bosiljka.
Količina češnjaka može se smanjiti ili povećati prema osobnom ukusu, ali smanjenje češnjaka mijenja izvorni okus pesta.
Neki dodaju orahe, što je prihvatljiva varijanta, ali indijske oraščiće, peršin i limun izbjegavajte.
Veganski pesto bez sira
Tipični recept za pesto od bosiljka zahtijeva svjež bosiljak, naribani sir parmezan - Reggiano ili Romano, ekstra djevičansko maslinovo ulje, pinjole i začine poput soli, papra i češnjaka. No, što ako ne jedete sir? Za vegane smo pripremili recept za domaći pesto bez sira.
Sastojci
- 4 šalice (120 g) svježeg bosiljka
- 1/2 šalice (120 ml) ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1/4 šalice (30 g) prženih pinjola,
- 1 žlica grubo nasjeckanog svježeg češnjaka
- 1/4 žličice soli
Priprema
- Stavite bosiljak, pinjole, češnjak i sol u blender i pulsirajte dok ne bude grubo sjeckano.
- Zatim polako dodajte ulje i ponovno isprekidano uključite blender dok smjesa ne postane glatka, po potrebi skidajući smjesu sa stranica posude silikonskom lopaticom i dodajući u sredinu blendera.
- Kada je smjesa kremasta, premjestite u manju staklenku i spremite u hladnjak
Čuvanje i skladištenje
Pesto čuvajte u hladnjaku, prekriven slojem maslinovog ulja. Za dugotrajnije skladištenje, zamrznite pesto u posudama za kockice leda i prekrijte plastičnom folijom. Pesto neće zadržati lijepu svijetlozelenu boju nakon odmrzavanja, ali dobar je trik ako ljeti imate višak bosiljka i niste sigurni što učiniti s njim.
Savjeti
Da biste napravili veganski pesto, zamijenite parmezan ili sir s hranjivim kvascem. Ili probajte picadu!
Za pripremu pesta uvijek koristite svježe listove bosiljka. Okus suhog bosiljka potpuno je drugačiji od svježeg. Također, svježi listovi bosiljka sadrže vlastitu vlagu u obliku vode i prirodnih ulja, što doprinosi kremoznosti pesta. Budite nježni s lišćem bosiljka. Toplina blendera ili pretjerano usitnjavanje može uzrokovati oksidaciju bosiljka i poprimanje smeđe boje. Listove bosiljka dodajte zadnje i pripazite da ne pretrpate previše. Bosiljku također uvijek dodajte prstohvat soli što će mu pomoći u razgradnji lišća prilikom blendanja i usitnjavanja.
Orašaste plodove uvijek tostirajte. Mnogi recepti zahtijevaju tostiranje pinjola kako bi se pestu dodao bogat, prženi okus. Ali također je sasvim prihvatljivo ostavljati ih sirove. Korištenje sirovih pinjola štedi vrijeme pečenja i hlađenja, a također čuva i njihovu slatkoću.
Pestu možete dodati i citruse. Iako nisu tradicionalni sastojak pesta, limunov sok i/ili korica mogu pomoći u kod dobivanja kvalitetnije i intenzivnije zelene boje.
Alternativne zamjene za namirnice
Pesto se može napraviti od bilo koje kombinacije bilja, sireva i orašastih plodova. Ako nemate neku od namirnica koja ide u tradicionalni pesto, svaku možete zamijeniti alternativnom namirnicom. Samo imajte na umu da određene namirnice mogu promijeniti strukturu pesta i rezultirati manje kremastim namazom. Za zanimljive kombinacije okusa, eksperimentirajte sa sljedećim zamjenama:
⦁ Zamjena za pinjole - orasi, lješnjaci, bademi, pistacije, pekanski oraščići, sjemenke suncokreta i sjemenke makadamije.
⦁ Zamjena za bosiljak - rikola, peršin, špinat, blitva, kadulja, mažuran, korijander, metvica, vrhovi mrkve, blanširani, ocijeđeni i ohlađeni kelj ili blitva.
⦁ Zamjena za parmezan - Pecorino Romano, Asiago, stariji manchego ili drugi tvrdi, slani sirevi.
Upotreba u kuhinji
Upotreba pesta u kuhinji je zaista svestrana. Pomiješajte ga s kiselim vrhnjem, grčkim jogurtom, svježim sirom ili čak guacamoleom! Možete ga poslužiti i uz pečeni brie za otmjeno predjelo koje će se svidjeti vašim gostima.
Prelijte pesto preko jaja za doručak kako biste dodali dašak začinskog bilja i sira. Pretvorite vafle ili palačinke u slani doručak tako da preskočite šećer i umjesto toga u tijesto umiješate malo pesta.
Korištenje pesta umjesto umaka od rajčice dodaje potpuno drugačiji okus domaćoj pizzi, tartovima ili galettama. Imajte na umu da je pesto bogat okusima, pa ga koristite štedljivije nego što biste koristili umak od rajčice. Umjesto kruha s češnjakom, namažite pesto na hrskavi kruh i tost ili umiješajte pesto u tijesto za kruh za divno mirisne kiflice.
Pomiješajte pesto s majonezom ili upotrijebite kao namaz u sendviču na kruhu ili somunu. Umiješajte ovaj intenzivni umak u salate od žitarica, riže ili piletine. Razrijeđeni s malo više ulja ili octa, dobit ćete brzi vinaigrette za ljetne salate.
Ljekovita svojstva
Mediteranska prehrana smatra se jednom od najzdravijih na svijetu zahvaljujući brojne sastojke i namirnice koji sprečavaju razne upale i smanjuju rizik od mnogih kroničnih bolesti. Osnovni sastojak koji ćete pronaći u ovoj prehrani je pesto. Ovaj slani zeleni umak ne samo da je izvrsnog okusa, već je pun nevjerojatnih zdravstvenih blagodati.
Zahvaljujući sastojcima poput bosiljka i češnjaka, pesto je prepun brojnih antioksidansa, a također će pomoći i u normalizaciji krvnog tlaka. Parmezan Reggiano je dobar izvor kalcija, a sadrži i vitamin D koji ne samo da održava kosti zdravim, već pomaže crijevima da bolje apsorbiraju vitamine i minerale poput željeza, cinka i magnezija.
Foto: RitaE / Pixabay
Zimnica od bosiljka
Odgovori