Senf

Senf se svrstava u skupinu dodataka jelima prilikom pripreme sendviča, raznih malih zalogajčića, ali i prilikom pripreme umaka ili čak mariniranja mesa. Iako je zapravo točna konstatacija da je on zapravo namaz, odnosno umak. U većini kućanstava kupuje se pakiran u staklenke, no jeste li znali da ga i sami možete napraviti na jako jednostavan način jer je za pripremu domaćeg senfa dovoljno imati tri sastojka, a to su sjemenke gorušice, voda i ocat.

Voljeli ga vi ili ne, sigurno poznajete nekoga tko bez ovoga umaka ne može živjeti te ga konzumira uz razna mesna jela. Treba biti oprezan pri konzumaciji senfa, ali često ga se u kulinarstvu i zanemaruje iako poticajno djeluje na dišne puteve što je u zimskim mjesecima korisno.

Karakteristike gorušice

Gorušica je jednogodišnja zimska biljka koja spada u porodicu kupusnjača. Stabljika u prosjeku dosegne visinu od 120 cm te prilikom cvjetanja ima žute cvjetove s karakteristične četiri latice. Listovi gorušice imaju specifičan miris te su tamnozelene boje s malim dlačicama sa svih strana lista. Koriste se za salate, a perasto su podijeljeni s nazubljenim vrhovima te rastu iz cijele stabljike.

Gorušica može sama izniknuti u prirodi, ali se za potrebe proizvodnje senfa i uzgaja. Sjemenke gorušice koriste se kao začin od kojega se pravi senf, a manje je poznato da postoji i gorušičino ulje te da se listovi ove biljke mogu jesti kao salata.

Plod ove biljke je sjemenje koje može biti bijelo, smeđe ili crno, nalazi se na jednoj stabljici raspoređeno u šiljaste košuljice koje rastu vodoravno u odnosu na stabljiku. S obzirom na to kojoj vrsti sjeme pripada, ono ima različite karakteristike - od okusa, mirisa pa da vizualnog izgleda. Svoj puni potencijal ovo sjeme pokazuje nakon mljevenja dok prije toga je u potpunosti neutralnog okusa te samo po boji možemo razaznati o kojoj se vrsti gorušice radi.

Gorušica za preradu

Postoje tri osnovna tipa gorušice, a to su crna gorušica, smeđa gorušica i bijela gorušica. Crna gorušica ima izrazito jako miris i okus, a veličina sjemena je izrazito malena i stvara poteškoće pri berbi. Za razliku od crne gorušice, koja se rjeđe uzgaja, smeđa gorušica se uzgaja puno više i ima gorkasto-ljutkast okus. Bijela gorušica ima najveće sjemenke od sve tri navedene vrste, ali zato je izrazito slabe arome.

Bijela gorušica

Ova vrsta gorušice najčešće se koristi u pripremi senfa. Svojim blagim okusom i neutralnom karakteristikama čini bazu gotovo svakog senfa. Idealna je za izradu senfa u kućnoj radinosti jer je moguće dodavati razne začine i druge dvije vrst gorušice po želji kako bi napravili senf koji sadrži dozu ljutine ili slatkoće koja vama odgovara.

Smeđa gorušica

Smeđa gorišca je još jedna vrsta gorušice koja je dosta zastupljena kod pripreme senfa jer je malo jačeg okusa i mirisa od bijele. Zbog karakteristika koje posjeduje moguće ju je kombinirati s bijelom gorušicom kako bi se dobio malo više ljutkast okus senfa.

Crna gorušica

Zadnja vrsta gorušice koja i nije pretjerano zastupljena u proizvodnji senfa, već se koristi u proizvodnji ulja, pretežno zbog svoje veličine sjemenki koje su izrazito sitne, ali i zbog svoga izrazito ljutog okusa. Ako ju ipak želite koristiti u izradi senfa, preporučuje se kombinirati ju s bijelom gorušicom kako bi se dobila odgovarajuća kombinacija okusa.

Berba i kupovina

Gorušica se pretežno sadi na području Kanade, ali ju je moguće posaditi i na našem području. Voli topla i sunčana područja, ali je otporna i na niske temperature. Od vremena sadnje pa do berbe mora proći najmanje 3 mjeseca kad će plodovi odnosno sjemenke biti spremne za preradu. Ova biljka se bere tako da se sjemenke izvade iz košuljica u kojima su cijelo vrijeme dozrijevale. Nakon berbe, sjemenke je potrebno prosušiti i prosijati i spremiti u vrećice te držati na suhom mjestu. Tako zapakirano i uskladišteno sjeme može se čuvati više godina.

Ako nemate mogućnost sami posaditi gorušicu, potražite ju u specijaliziranim trgovinama koje prodaju začine i začinsko bilje. Kupljene sjemenke potrebno je čuvati dobro zatvorene u posudi na suhom, tamnom i hladnom mjestu. Posebnu pažnju obratite na to da se gorušica ne nalazi na vlažnom mjestu jer su sjemenke osjetljive na vlagu.

Recepti za domaći senf

Senf možemo lako podijeliti na dva osnovna tipa, a to su blagi i ljuti. Blage varijante se proizvode od cijelih i neoguljenih sjemenki gorušice, a kod ljutih varijanti senfa potrebno je odstraniti ljusku sjemenke. S obzirom na to koju varijantu senfa želimo napraviti moramo pažljivo izabrati i vrstu gorušice jer je poznato da crne vrste gorušice imaju jaču aromu koja stvara ljutinu u pripremi senfa.

Ako volite dodavati začine i kombinirati razne okuse prilikom pripreme senfu možete dodati i razne začine, a neki od njih koji se inače dodaju su bosiljak, estragon, metvica, zeleni papar, feferoni i hren.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija staklenki

Domaći senf

Uz samo nekoliko sastojaka možete napraviti svoj vlastiti senf koji će biti bez aditiva i potpuno prirodan. Preporučuje se koristiti sjemenke i prah bijele i vrlo malo crne gorušice. Prilikom doziranja crne gorušice morate sami naći balans doziranja ovog sastojka u senf. Za početak dodajte samo jednu malu žličicu crne gorušice te se vremenom, ako vidite da vam je okus preblag, prilikom sljedeće pripreme povećajte količinu crne gorušice uz razmjerno smanjenje bijele gorušice.

Navedena količina sastojaka dovoljna je za 300 ml senfa. Ovdje je predloženo korištenje 5 g crne gorušice koje možete dodati i više, ali onda pripazite da razmjerno dodanoj količini smanjite količinu praha bijele gorušice koju dodajete.

Sastojci

• 50 g sjemenki bijele gorušice
• 50 g praha bijele gorušice
• 5 g praha crne gorušice
• 60 ml vode
• 60 ml alkoholnog octa
• 2 žličice soli

Priprema

1. Pomiješajte sjemenke gorušice i prah gorušice.
2. Dobivenu smjesu prelijte s vodom i alkoholnim octom te ostavite da odstoji 24 sata.
3. U pripremljenu smjesu dodajte 2 žlice soli.
4. Sadržaj izmiksajte u blenderu do željene gustoće.
5. Senf spremite u staklenku i dobro zatvorite te spremite u hladnjak.

Senf s medom

Ako ne volite pretjerano ljute okuse u svoj senf možete dodati i med te dobiti zdrav, ali slatkast umak. Navedena količina sastojaka dovoljan je za 500 ml senfa. Ovdje je predloženo korištenje 150 g crne gorušice koje možete dodati i više ili manje, ali onda pripazite da razmjerno dodanoj ili smanjenoj količini, smanjite ili povećate količinu praha bijele gorušice koju dodajete.

Sastojci

• 150 g crne gorušice
• 350 g bijele gorušice
• 120 ml jabučnog octa
• 120 ml vode
• 1 velika žlica meda
• 1 velika žlica soli

Priprema

1. Bijelu i crnu gorušicu stavite u posudu i prelijte s vodom i jabučnim octom.
2. Posudu poklopite i ostavite da odstoji dva dna.
3. Nakon dva dana sadržaj izmiksajte blenderom i dodajte med i sol te još jednom dobro izmiksajte da se sve sjedini.
4. Senf spremite u teglicu te dobro zatvorite i spremite u hladnjak.

Senf s lavandom

Sličan prethodnom receptu ovaj recept za senf je ipak malo egzotičniji pa ćete dodatkom lavande dobiti jedan potpuno drugi okus, ali i miris senfa. Navedena količina sastojaka dovoljna je za 500 ml senfa. Predlažemo korištenje 150 g crne gorušice koje možete dodati ili smanjiti, ali onda pripazite da razmjerno dodanoj ili smanjenoj količini, smanjite ili povećate količinu praha bijele gorušice koju dodajete.

Sastojci

• 150 g crne gorušice
• 350 g bijele gorušice
• 120 ml jabučnog octa
• 120 ml vode
• 1 velika žlica meda
• 1 velika žlica soli
• 1 velika žlica kurkume u prahu
• 1 velika žlica usitnjene lavande

Priprema

1. Bijelu i crnu gorušicu stavite u posudu i prelijte s vodom i jabučnim octom.
2. Posudu poklopite i ostavite da odstoji dva dna.
3. Nakon dva dana sadržaj izmiksajte blenderom i dodajte med, kurkumu, lavandu i sol te još jednom dobro izmiksajte da se sve sjedini.
4. Senf premjestite u teglicu te dobro zatvorite i spremite u hladnjak.

Čuvanje i skladištenje

Pripremljeni senf čuva se na suhom i tamnom mjestu, a nakon otvaranje obavezno je njegovo čuvanje u hladnjaku zbog čega je najprikladnije da ga pripremate u manjim količinama. Nakon pripreme preporučuje se da ga potrošite u roku tri mjeseca.

Savjeti

Gorušicu, bila ona u obliku sjemenki ili prahu preporučuje se ostaviti u vodi i alkoholnom octu najmanje 24 sata kako bi se iz nje izvukla gorčina.

Prilikom pripreme senfa moguće je dodati mnoge začine po želji tako da neki u senf stavljaju bosiljak, mentu, peršin, med, majčinu dušicu, ružmarin, korijander i kim. Ne ustručavajte se dodati i čili papričice ili čak i voće.

Pronađite okus koji vama najbolje odgovara i shodno tome dodajte one začine koji se vama sviđaju. Važno je samo da vam kod pripreme baza bude uvijek ista, a to je gorušica.

Upotreba u kuhinji

Senf je prije svega poznati umak koji se jede s mesom, ali u nekim kulturama je poželjna njegova konzumaciju u kombinaciji s ribom. Osim mesa, čest je dodatak i u sendvičima gdje se koristi kao namaz ili u pripremi nekih krušnih jela gdje se unutrašnjost takvih proizvoda premazuje se senfom te se dodaju razni pripravci od mesa.

Također se koristi i u marinadima za meso, u kojima se meso premazuje senfom i pusti da odstoji te se nakon toga meso dalje termički obrađuje.

Ljekovita svojstva

Prilikom konzumacije senfa trebalo bi pripaziti jer neke varijante senfa kod ljudi koji su alergični mogu izazvati alergijske reakcije. Jačina senfa, iako može biti i uzročnik alergije, može pomoći prilikom pročišćavanja nosa i dišnih puteva, ali treba biti oprezan s količinama koje se konzumiraju.

Ljekovitost senfa ogleda su u njegovom sastojku selenu koji ima pozitivnu učinkovitost na uravnoteženje krvnog tlaka. Kao niskokaloričan proizvod, ne sadrži ni masti te se preporučuje i za postizanje uravnotežene prehrane.

Foto: WordRidden / CC