Dulce de leche

Dulce de leche, dulche de leche, dulce de lache ili doce de leite je naziv za slatki namaz od mlijeka i šećera, najpoznatijeg u južnoameričkim državama. Naziv "dulche de leche" u prijevodu znači "slatko mlijeko", a posebno je omiljen u Argentini, Čileu, Peru, Urugvaju i Brazilu.

Neki ga nazivaju namazom, neki preljevom, ovisno o tome koliko ga dugo kuhate dobit ćete drugačiju teksturu. Priprema se u europskim zemljama, a posebno u Francuskoj i Engleskoj, a koriste se svega dva sastojka za pripremu ovog namaza. Kako biste dobili kremastu teksturu, potrebno je kuhati ga nekoliko sati dok se sastojci potpuno ne ukuhaju, a na kraju ćete dobiti ukusan slatki namaz.

Karakteristike dulce de leche

Dulce de leche je poznat po korištenju osnovna dva sastojka - mlijeka i šećera. Također se mogu dodavati i drugi sastojci kako bi se obogatio okus ili postigla posebna boja namaza.

U pripremi možete koristiti svježe ili kondenzirano mlijeko, ovisno o tome koje ste kupili, a ukuhavanjem mlijeka uz dodatak šećera provodi se proces karamelizacije. Jedan od najjednostavnijih načina pripreme je da se prokuhava kondenzirano mlijeko dok se ne pretvori u slatku kremu.

Dulhe de leche je slatkastog okusa i može biti rjeđe ili gušće teksture ovisno o tome da li ste smjesu duže ili kraće karamelizirali. Kao dodaci za dobivanje tamnije boje koristi se soda bikarbona, a za poboljšanje okusa mahuna vanilije ili ekstrakt. Namaz može biti gušći ili rjeđi, ali mora biti maziv jer je to jedna od njegovih osnovnih karakteristika.

Mlijeko i šećer za preradu

Za pripremu dulce de leche namaza preporučuje se koristiti kravlje mlijeko koje se razlikuje ovisno o udjelu mliječne masti. Razlikujemo pasterizirano ili svježe mlijeko i sterilizirao ili trajno mlijeko.

Pasterizirano ili svježe mlijeko

Mlijeko se pasterizira na temperaturi 71,7 - 74°C na 20 - 40 sekundi čime se uništavaju patogene bakterije i enzimi. Pomalo je žućkaste boje, ima miris po svježem mlijeku i okusom je slatkasto. Prikladno je za pripremu dulce de leche jer se ukuhavanjem šećera gube okus i miris mlijeka.

Sterilizirano ili trajno mlijeko

Sterilizacijom se mlijekom zagrijava na 135 - 150°C na par sekundi kako bi mu se produžio rok trajanja i uništile sve bakterije i enzimi. Trajno mlijeko ima poseban okus i miris na koji se potrebno naviknuti. Može se koristiti za pripremu dulce de leche i vrlo lako se ukuhava.

S obzirom na to da se dulce de leche dobiva procesom karamelizacije šećera u mlijeko uvijek se koristi kristalni bijeli šećer (saharoza) ili mliječni šećer (laktoza).

Bijeli šećer (saharoza)

Klasični bijeli kristalni šećer dobiven od šećerne repe ili trske je najbolji za pripremu ovog namaza. Za razliku od smeđeg šećera, nema mirisa i slatkastog je okusa. Prilikom zagrijavanja se rastapa u tekuću smjesu, a dužim ukuhavanjem u kombinaciji s mlijekom se karamelizira.

Mliječni šećer (laktoza)

Neizostavni dio mlijeka je šećer laktoza ili mliječni šećer koji je prirodni šećer u mliječnim proizvodima. U kombinaciji sa saharozom potaknuti će proces karamelizacije zbog čega će se smjesa bolje zgusnuti.

Kupovina mlijeka i šećera

Prilikom kupnje mlijeka važno je odabrati svježe ili trajno kravlje mlijeko, a prilikom kupnje obratite pažnju na rok trajanja. Mliječni proizvodi imaju kratak rok trajanja osim ako nije riječ o trajnom mlijeku koje ako se zatvoreno može čuvati i po nekoliko mjeseci.

Tetrapak ne smije biti napuhan, a nakon otvaranja provjerite miris i strukturu mlijeka prije kuhanja. Ne smije imati grudice i mirisati kiselo, ali trajno mlijeko imat će malo drugačiji miris za razliku od svježeg.

Kristalni šećer možete kupiti u svakoj trgovini namirnica. Prodaje se u papirnatom pakiranju zbog čega je potrebno provjeriti da ambalaža nije vlažna i da šećer nije zgrudan.

Recept za dulce de leche

Za pripremu dulce de leche namaza trebat će vam najmanje dva sastojka, mlijeko i šećer. Za pripremu možete koristiti punomasno mlijeko s udjelom mliječne masti od 3,6% - 3,8%, trajno ili svježe. Ako koristite neko drugo mlijeko, možete i njega dodati kao zamjenu. Osim osnovnih sastojaka možete dodati i maslac i sodu bikarbonu kako bi poboljšali okus i izgled namaza. Kao dodatni začin možete staviti ekstrakt vanilije ili mahunu vanilije za drugačiji okus.

Domaći dulce de leche

Za pripremu su vam potrebna samo dva sastojka i dva sata kako bi cijelu smjesu ukuhali. Dobit ćete ukusni slatki namaz kojemu neće moći nitko odoljeti. Navedena količina sastojaka je dovoljna za otprilike 700 g namaza.

Sastojci

• 1 l kravljeg mlijeka
• 600 g šećera

Priprema

1. U posudu ulijte mlijeko i dodajte šećer i stavite ju na štednjak na malo jaču vatru.
2. Smjesu cijelo vrijeme miješajte dok se šećer ne rastopi i dok sve ne prokuha.
3. Nakon što smjesa prokuha, smanjite vatru i kuhajte lagano oko 2 sata uz lagano miješanje svakih 10 - 15 minuta. Tijekom kuhanja postajat će gušća i tamnija.
4. Povremeno miješanje je potrebno kako vam smjesa ne bi zagorjela. Ako vam se tijekom miješanja pojavi pjenica pazite da ne iskipi.
5. Poslije otprilike 2 sata kuhanja, kada vidite da se smjesa ukuhala, sipajte u sterilizirane, zagrijane staklenke i zatvorite poklopcem.

Dulce de leche sa sodom bikarbonom

Ako želite da vam dulce de leche bude tamnije boje onda u njega obavezno dodajte malo sode bikarbone. Ovaj dodatak neće utjecati na okus namirnice, a namaz će imati blago smeđu boju koja podsjeća na karamel. Navedena količina sastojka dovoljna je za otprilike 500 g namaza.

Sastojci

• 1 l kravljeg mlijeka
• 200 g šećera
• 1/2 male žličice soli
• 1 mahuna vanilije
• 1/2 male žličice sode bikarbone

Priprema

1. U posudu stavite mlijeko, šećer, sol i unutrašnjost mahune. Sve dobro izmiješajte.
2. Posudu stavite na štednjak na laganu vatru i kuhajte smjesu dok se šećer ne rastopi.
3. Smjesu maknite s vatre i dodajte sodu bikarbonu te izmiješajte.
4. Vratite posudu na štednjak i kuhajte smjesu na laganoj vatri najmanje sat i pol, a svakih 10 - 15 minuta promiješajte kako vam ne bi zagorjela.
5. Kada smjesa postane gusta i svijetlo smeđa maknite sa štednjaka i prelijte namaz u sterilizirane, zagrijane staklenke i dobro zatvorite.

Dulce de leche s maslacem

Ako želite da namaz bude sjajniji i glatke strukture, prilikom pripreme dodajte maslac. On će povećati udio mliječnih masti i namaz će biti gušći, ali maziviji. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g dulce de lache namaza.

Sastojci

• 1 l kravljeg mlijeka
• 300 g šećera
• 100 maslaca
• 1 mala žlica sode bikarbone
• 1 mahuna vanilije

Priprema

1. U posudu stavite mlijeko i šećer i stavite na štednjak na laganu vatru i povremeno miješajte dok ne prokuha.
2. Kad prokuha, dodajte maslac izrezan na kockice, sodu bikarbonu i mahunu koju ste prethodno razrezali po sredini i nožem sastrugali unutarnji mesnati dio.
3. Smjesu vratite na štednjak na laganu vatru i kuhajte otprilike 2 sata dok ne dobijete željenu gustoću.
4. Posudu maknite sa štednjaka i prelijte u sterilizirane, zagrijane staklenke i zatvorite poklopcem.

Čuvanje i skladištenje

Nakon pripreme namaz je potrebno odmah preliti u sterilizirane i zagrijane staklenke, jer se uslijed hlađenja namaz zgušnjava. S obzirom na to da se priprema s mlijekom potrebno ga je dobro zatvoriti i čuvati na tamnom i hladnom mjestu do 3 mjeseca. Nakon otvaranja staklenke, skladištite ga u hladnjaku.

Dulce de leche se također može zamrznuti i koristiti za pripremu kolača, a za odmrzavanje ga je potrebno ostaviti na sobnoj temperaturi.

Upotreba u kuhinji

Dulce de leche se koristi kao namaz, ali ako je rjeđe strukture može se koristiti i kao preljev za sladolede. Odlično se slaže u kombinaciji sa sladoledom od vanilije, palačinkama i često je zamjena za tekući karamel. Može služiti kao punjenje za košarice od prhkog tijesta, premaz za torte ili dekoriranje kolača. Dobro se slaže s čokoladnim biskvitima ili s cheesecakeom.

Osim za pripremu kolača i slastica koristi se prvenstveno kao namaz za kruh i najbolje ga je mazati na kruhove neutralnog okusa kao što je obični pšenični kruh. Jedan od načina upotrebe je i punjenje keksića, posebno suhih božićnih ili na oblatne.

Savjeti

Prilikom ukuhavanja mlijeka i šećera smjesu stalno miješajte kako ne bi zagorjela i iskipjela.

Najbolje je koristiti punomasno mlijeko jer će namaz biti boljeg okusa i lakše će se ukuhati.

Namaz iz hladnjaka izvadite 10 - 15 minuta prije nego ga počnete mazati kako bi bio maziv.

Dodavanjem sode bikarbone namaz će biti tamniji. Smjesu prelijte u staklenke dok je rjeđa jer će se stajanjem početi stiskati i postat će gušći.

Ljekovita svojstva

Dulce de leche nema štetan utjecaj na zdravlje, ali zbog visokog udjela šećera nije ga dobro konzumirati u većim količinama, posebno u večernjim satima. Najbolje ga je konzumirati ujutro zbog velikog udjela šećera koji daje poticaj i energiju.

S obzirom na to da se priprema od kravljeg mlijeka ne preporučuje se osobama s intolerancijom na laktozu.

Foto: Yulia Khlebnikova / Pexels