Durum brašno

Pšenično brašno nije jedino brašno koje se radi od ove žitarice. Uzgojem te preradom posebne vrste pšenice koja nosi naziv Triticum durum nastaje još jedna posebna vrsta pšeničnog brašna koje se naziva durum brašno. Kao što mu i sam naziv govori, riječ je o brašnu koje je nakon pripreme tvrđe za razliku od običnog pšeničnog brašna. Durum brašno čest je sastojak u pripremi tjestenina, ali od njega se može pripremiti i kruh i drugi krušni proizvodi.

Svoju slavu duguje količini proteina koje sadrži i kojih ima više nego u drugim vrstama brašna. Iako ima puno nutritivno važnih sastojaka treba spomenuti i to da sadrži gluten, a koji u posljednje vrijeme nije najpoželjniji sastojak u pecivima. Ipak ne trebamo ga odmah u početku otpisati već mu trebamo dati priliku i konzumirati ga u manjim količinama.

Karakteristike durum brašna

Durum brašno je brašno koje nastaje od posebne vrste pšenice koja se naziva Triticum durun, a od koje se najčešće proizvodi tjestenina. Usporedimo li ga s brašnom krušne pšenice možemo vidjeti da je durum brašno tvrđe na što upućuje i sama riječ durum.

Durum pšenicu je prilikom mljevenja potrebno bolje samljeti, a imajte na umu da je skuplja u odnosu na krušnu pšenicu te ju je moguće kupiti samo u specijaliziranim trgovinama zdrave hrane. Kada se radi o sastavu durum brašna dokazano je da sadrži više proteina u odnosu na klasično pšenično brašno.

Kada govorimo o izgledu samog brašna ono je karakteristične žute boje, staklaste strukture i velike tvrdoće. Kvalitetno durum brašno ne bi trebalo imati nikakav miris i ugodan i pomalo slatkast okus. Ako se predugo skladišti ovo brašno može poprimiti gorak okus.

Durum pšenica za preradu

Postoji 14 vrsta pšenice, ali durum brašno se proizvodi isključivo od jedne vrste pšenice, a to je Triticum durum. Ova vrsta ima sličan sastav klasičnoj pšenici, ali je zbog nekih posebnih svojstava najbolja za korištenje prilikom pripreme tjestenine. Durum pšenicu naziva se još tvrda pšenica te ju obilježava velika količina bjelančevina koja je skoro pa veća za 50% u odnosu na običnu pšenicu. Čini preko 10% svjetske proizvodnje pšenice te se njen uzgoj preporučuje u sušnim područjima.

Kao i ostale vrste pšenice ovo je jednogodišnja biljka koja ima žiličast korijen te vrlo visoku stabljiku koja je u sredini šupljikava i može dosegnuti oko 1 m visine. Listovi su duguljasti i tanki te naizmjenično raspoređeni. Cvijet durum pšenice je klas koji se sastoji od klasića koji u sebi sadrže zrna koja se koriste dalje u preradi i predstavljaju plod biljke.

Kako napraviti durum brašno

Zrno durum pšenice sastoji se od nekoliko dijelova, a to su endosperma, klica i ljuska. Prilikom pripreme durum brašna odvaja se endosperma od ljuske klice. Tim postupkom gubi se dio vitamina i minerala jer ih se najviše nalazi u ljusci i klici. Prilikom pripreme brašna prvo nastaje takozvana semolina odnosno pšenična krupica koja se daljnjom preradom odnosno mljevenjem ponovo usitnjava te pretvara u durum brašno.

Procesu mljevenja durum pšenice potrebno je posvetiti više pažnje ovome procesu za razliku od drugih žitarica od kojih se pravi brašno. Prilikom procesa mljevenja durum pšenice dolazi do većeg oštećenja škroba te je samim tim ovo brašno manje pogodno za pripremu kruha jer ima manju sposobnost fermentiranja i prilikom mirovanja tijesto će se slabije nadignuti. Komplicirana metoda mljevenja brašna je pomoću specijalnog mlina za brašno, a jeftinija i pristupačnija metoda pripreme durum brašna je mljevenje pomoću mlinca za kavu ili pomoću blendera.

Mljevenje u mlinu za brašno

Danas na tržištu postoje profesionalni mlinovi za mljevenje i prosijavanje brašna. Neki od njih specifično su napravljeni za mljevenje durum pšenice koja je tvrđa te samim tim teža za preradu. Zbog iznimno visoke cijene ovakvih uređaja pomoću njih nećete pripremati durum brašno, ali važno ih je za istaknuti kao jednu od mogućih metoda mljevenja.
Ovi mlinovi su specifično napravljeni da mljevenje raznih vrsta žitarice. S obzirom na to da svaka žitarica ima različitu tvrdoću, ali i sastav mlinovi za mljevenje u sebi imaju ugrađene posebne mogućnosti za mljevenje. Pomoću njih se može namještati i regulirati finoća brašna koja se želi postići. Za pripremu brašna u ovome mlinu potrebno je dodati samo žitaricu te uključiti i namjestiti postavke na uređaju. U vrlo kratkom roku pomoću ovog uređaja možete od durum pšenice dobiti durum brašno.

Mljevenje u mlincu za kavu

Zbog tvrdoće žitarice ovaj proces može biti malo težak. Nakon što ste stavili u mlinac za kavu durum pšenicu meljite sve dok ne dobijete semolin. Kada još jednom izmeljite semolin dobit ćete durum brašno koje će biti malo krupnije i staklaste strukture. Nakon mljevenja brašno odmah možete koristi i nije potrebno poduzimati neke naknadne korake. Pomoću mlinca za kavu možete pripremiti manje količine brašna dok ćete za veće morati ipak koristiti neki od elektroničkih uređaja kao što su mlin za brašno ili blender.

Mljevenje u blenderu

Želite li si olakšati proces pripreme durum brašna onda se poslužite s blenderom. Durum pšenicu blendajte sve dok ne dobijete brašnastu strukturu i željenu finoću brašna. Vrijeme blendanja ovisit će o blenderu koji koristite i njegovoj jačini.

Čuvanje i skladištenje

Durum brašno potrebno je čuvati na suhom i hladnom mjestu. Možete ga skladištiti u papirnate vrećice ili u suhe plastične posude koje se mogu zatvoriti. Ako prilikom nekog vremena nakon skladištenja primijetite crvene ili plave mrlje na brašnu to je znak da se pokvarilo i nemojte ga više koristiti.

Rok skladištenja ovoga brašna nakon mljevenja ne bi trebao biti duži od 3 mjeseca, jer nakon proteka tog vremena brašno će postati gorko i poprimit će neugodan miris. Ako se adekvatno skladišti i čuva na dovoljno hladnom mjestu može mu se produžiti rok trajanja do 6 mjeseci.

Savjeti

Durum brašno pogodno je za proizvodnju tjestenine, a zbog svoje žute boje tjestenini daje istu te prilikom pripreme nije potrebno dodavati jaja kako bi se postigla karakteristična žuta boja tjestenine.

Kruh od durum brašna uvijek morate kombinirati s još nekom drugom vrstom brašna jer je ova žitarica iznimno tvrda i ako se sama priprema konačni proizvod je nejestiv.

Upotreba u kuhinji

Durum brašno najbolje je koristiti za pripremu tjesteninu. Zbog oštećenja škroba prilikom mljevenja žitarice tijesto koje se priprema od ove vrste brašna je rastezljivije i prilikom stajanja ne diže se previše te je zbog toga teže napraviti kruh. Ali priprema od ove vrste brašna nije u potpunosti eliminirana jer dodavanje samo nekoliko žlica ovoga brašna u tijesto za kruh stvorit će tvrđu koricu na kruhu koji pravite.

Zato što je riječ o tvrđoj pšenici, prilikom pripreme tjestenine od ove vrste brašna možete očekivati tvrđu tjesteninu koja je otpornija na prekuhavanje, elastičnija te manje ljepljiva. Osim za proizvodnju tjestenine može se koristiti i za pripremu kruha i drugih krušnih proizvoda, bulgura, ali i kus kusa.

Kruh od durum brašna recept

Kruh od durum brašna pokazao se kao zdrav proizvod usprkos što u sebi sadrži gluten koji u posljednje vrijeme nije poželjan. Kako bi napravili dobar kruh od durum brašna morate biti sigurni da ste ga dobro ispekli te da je svjež. Prilikom pripreme morate ga miješati s nekom drugom vrstom brašna. Ako bi pravili samo kruh od durum brašnabio bi pretvrd i nejestiv. Navedeni sastojci dovoljni su za kruh težine oko 600 g dok će vam za pripremu biti potrebno oko 2 - 3 sata.

Sastojci

• 450 g pšeničnog bijelog brašna
• 250 g durum pšenice
• 1 velika žlica soli
• 7 g suhog kvasca
• 30 ml maslinovog ili suncokretovog ulja
• 1 velika žlica šećera
• 350 ml vode

Priprema

1. U posudi pomiješajte pšenično bijelo brašno, durum brašno i sol.
2. U posebnu posudu pomiješajte kvasac, vodu i šećer i dobro izmiješajte tako da nema grudica.
3. U posudi gdje ste izmiješali brašno i sol u sredini napravite udubinu i dodajte tekuću mješavinu kvasca, vode i šećera U sredinu dodajte i ulje.
4. Sve zajedno zamijesite rukama sve dok ne dobijete tijesto koje je mekano i prozračno. Pazite da nemate nikakvih grudica te da je smjesa kompaktna.
5. Tijesto koje ste dobili stavite u posudu koju ste prethodno premazali s uljem, prekrijte s krpom i ostavite da se digne.
6. Tijesto bi se trebalo barem dvostruko povećati u odnosu na početi volumen.
7. Nakon što se dignulo izvadite ga iz posude i stavite u kalup ili na pleh na kojem ćete ga peći.
8. Pećnicu zagrijte na 220°C i stavite ga da se peče 25 minuta nakon čega ga izvadite iz pećnice i prekrijete s krpom.
9. Nakon što se kruh ohladi možete ga spremiti u plastičnu vrećicu koju ćete dobro zatvoriti i možete ga konzumirati u naredna 3 - 4 dana od pripreme.

Svi recepti za zimnicu od pšenice >>

Ljekovita svojstva

Durum pšenica, a samim tim i durum brašno bogat su izvor energije i mnogo nutrijenata. Durum brašno sadrži ugljikohidrate, proteine, te masti. Bogato je i vitaminima i mineralima kao što su vitamin B i E, magnezij, karotenoid, mangan, željezo, cink i bakar.

Durum brašno sastoji se većim djelom od proteina kojih može sadržavati od 8% - 20% u suhoj tvari. Dobar je izvor i prehrambenih vlakana te sadrži i biološki aktivni spojeve koji imaju antioksidativni učinak.

Iako je puno pozitivnih učinaka na organizam koje daje ovo brašno ipak mora se znati da durum brašno sadrži gluten koji kod nekih ljudi mogu prouzročiti probleme po zdravlje, a posebno kod osoba koje su oboljele od celijakije koje bi ovu namirnicu trebali izbjegavati.

Foto: 文峰 侯 / Pixabay