Jabuka glasi za jedno od najzdravijih voća i zbog toga ju je po pričama naših baka i djedova potrebno jesti svakoga dana. Kada dozru, u ljeto ili jesen, konzumiraju se sirove i tako osvježavaju dan, stavljaju se u voćne i povrtne salate te se odlično slažu s orašastim plodovima. Osim svježih koriste se i prerađene jabuke od čega su najpoznatiji kompoti, kašice i džemovi.
Džem se razlikuje od marmelade po tome što mu je u sastavu isključivo jedna voćka. U recept se može dodati i do 5% voćnog soka i smije sadržavati samo jestive dijelove biljke što isključuje koštice i peteljke. Neki džemovi sadržavaju i koru ploda, no džemovi od jabuke uglavnom su kuhani bez kore. Razlog tomu je čvrsta struktura jabučne kore koja smeta u nježnom džemu.
Karakteristike biljke
Izgled različitih sorti varira što po veličini što po boji. Jabuka je tvrda voćka čija je unutrašnjost obavijena zdravom korom. Kora je zelene, crvene ili žute boje, prošarana ili jednobojna, te je kod nekih sorti (zlatni delišes i ananas reneta) posuta smeđim i sivim točkicama i pjegama.
Sočna unutrašnjost je slatkog do kiselog okusa. Većina sorti su tvrde i jabuka pri ugrizu puca. Takvi su plodovi sočni i nerijetko kiseli dok one druge imaju brašnastu strukturu i uglavnom su slatkog okusa.
U sredini ploda nalazi se zaštitna tvrda ovojnica koja štiti nekoliko sjemenki koje nisu jestive zbog svog sastava. Sadrže otrovne amigdalin i cijanid koji su za čovjekov organizam štetni i u malim količinama.
Plodovi rastu na listopadnom drveću koje može narasti od 1,8 do 4,6 m, ako se radi o udomaćenoj sorti, odnosno do 12 m visine u divljini. Stablo jabuke može se uzgojiti iz sjemena no uglavnom se kalemi na korijen čime se kontroliraju željena svojstva ploda (veličina, tekstura, boja i okus).
Jabuke za preradu
Iako u svijetu postoji više od 7.500 sorti jabuka, u našim se područjima uzgaja i prerađuje svega nekoliko vrsta.
Ananas reneta
Ananas reneta jabuke su sitnog ploda žuto zelene boje. Kora ima je prekrivena tamnim pjegicama. Na sunčanoj strani plod Ananas reneta može poprimiti tamniju, narančasto crvenkastu boju. Okusom je slatka do kisela.
Zbog svoje brašnaste strukture odlična je za grickanje, a možete ju naribati u kašicu za djecu. Kašice su odlične i tople na što će ova sorta zahvalno reagirati te se otopiti u predivan preljev koji savršeno ide uz topli puding ili preko kuglice sladoleda, ovisno o godišnjem dobu. Zbog tog se svojstva rabi za džemove homogene strukture.
Fuji
Jedna od najpoznatijih sorti jabuka na našim prostorima je definitivno Fuji, japanska jabuka nastala 40-ih godina prošlog stoljeća. Fuji je crvena jabuka prošarana žutim prugama i točkama, glatke matirane kore i izrazito sočnog okusa. Plodovi mogu izrasti poprilično veliki pa jedan okruglasti plod taman stane u šaku.
Ova sorta glasi za sortu s najboljim skladom šećera i kiselina zbog čega ju je najbolje jesti kad je svježa, no zbog svoje čvrstoće lako zadržava oblik pri termičkoj obradi pa je dobra i za pečenje i sočne džemove.
Gala
Iako izgledom podsjeća na Fuji jabuku, ova je sorta manja, a kora joj je glatka i sjajna. Također je išarana prugama crvene, narančaste i žute boje. Gala je blagog okusa i strukture zbog čega se najviše u voćnim sokovima i salatama gdje ju možete miješati s raznim lisnatim povrćem i orašastim plodovima. Džem od Gale blagog je okusa te će u receptu trebati biti zaslađivač.
Zlatni delišes
Zlatni delišes odnosno Golden Delicious pripada zelenim jabukama pa joj kora poprima boju od svijetlo zelene do žute i posuta je smeđe sivim točkicama. Kora je matirana. Okusom varira od kisele, kada je plod zelen i hrskav, do slatke jabuke kojom postaje kada požuti, a inače napeta kora joj omekša. Izrazito je zahvalna kada se kuha pa je najbolja u obliku džema, u kompotima i kašicama, no i sirov plod je odlično osvježenje kroz cijelu godinu.
Idared
Jarko crvena jednobojna jabuka Idared najpopularnija je jabuka na našem području. Podrijetlom iz Amerike, ova sorta izrazitog mirisa ima hrskavo, blijedo žuto meso kiselkastog okusa. Zbog svoje je teksture pogodna za svježu potrošnju i termičku obradu pa Idared možete kuhati, peći i stavljati u salate.
Granny Smith
Granny Smith zelena je jabuka izrazito ujednačene i jarke boje. Kora joj je sjajna. Podrijetlom je iz Australije gdje je otkrivena 60-ih godina 19. stoljeća nakon čega u prošlom stoljeću postaje sinonim za jabuku.
Narežete li Granny Smith uočit ćete prošaranost bijele unutrašnjosti zelenom teksturom. Ova je jabuka vrlo oštrog kiselog okusa, no kada tvrdi, hrskavi plod s dugotrajnim dozrijevanjem omekšava postaje slađom. Jede se svježa i hladna za osvježenje, u voćnim salatama gdje je uljepša salatu svojom zelenkastom unutrašnjosti, ali odlična je i u pitama i desertima te džemu kojem daje posebnu kiselu notu.
Berba i kupovina
Jabuke dozrijevaju početkom i krajem ljeta i u jesen te se po tome dijele na ljetne (dozrijevaju početkom ljeta), jesenske (dozrijevaju krajem ljeta) i zimske (dozrijevaju u jesen) sorte. U Hrvatskoj se uzgajaju i prodaju uglavnom zimske sorte (sve gore navedene jabuke osim Gale koja je jesenska sorta) no mogu se pronaći i ljetne.
Dozrijevanje se dijeli na dozrijevanje sjemenke i dozrijevanje ploda do jestive faze. Jabuke se beru tjedan do nekoliko tjedana prije dozrijevanja ploda do jestive faze, ovisno o vrsti.
Izrazito je važno jabuku ubrati s peteljkom tj. pri kupnji birati plod koji ima peteljku jer mu se po njoj vidi starost. Ako je peteljka zelena, radi se o jabuci ubranoj nedavno dok suha peteljka govori da je jabuka stara.
Ako ne znate mnogo o sortama jabuka, a želite s njima napraviti točno određen recept npr. kolač, pitu, kašu ili naš džem, postoji trik koji otkriva koja je jabuka prava za vas. Ako lagano palcem pritisnete koru od jabuke i ona na to ne reagira, riječ je o jabuci koja je prikladna za kolače i deserte jer je tvrda i hrskava i neće ispustiti mnogo tekućine, a tijesto će ostati meko i prhko. Jabuka koja se udubi pri pritisku prikladna je za kompote i kašice. Za džemove se koriste sve vrste jabuka, ovisno o vašoj preferenciji.
Zrele se jabuke koriste u prehrani sirove i prerađene, kao i dozrele koje tada obiluju sladorom. To treba uzeti u obzir pri odabiru slatkoće jabuka za svoj džem.
Recepti za džem od jabuka
Koristeći gore naveden trik, bez metode pokušaja i promašaja, lako ćete moći odabrati jabuke za džem kakvog želite. Ako volite džem s više neraspadnutih komadića birajte prve jabuke, dok se druga vrsta u kuhanju lakše raspada pa će vaš džem sadržavati manje komadića i podsjećati na pekmez.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći džem od jabuka
Klasični džem možemo nazvati i bakinim džemom. Ovaj je recept jednostavan za pripremu, a od 1,2 kg jabuka skuhat ćete dvije pune staklenke od 1 litru.
Sastojci
- 1,2 kg jabuka
- 250 g šećera
- 1,5 šalica vode
Priprema
- Očistite jabuke od kore i sredine sa sjemenkom. Posložite ih u tavu i prelijte vodom ostavite da se kuhaju na umjerenom plamenu.
- Kuhajte dok jabuke ne omekšaju tako da se mogu zgnječiti. Vrijeme kuhanja ovisit će o sorti jabuke.
- Kada jabuke omekšaju maknite tavu s vatre te ih usitnite štapnim mikserom ili gnječilicom za krumpir.
- Dodajte šećer i vratite na vatru te kuhajte na laganoj vatri 40 do 60 minuta.
- Kada je džem gotov izlijte ga u prethodno u pećnici sterilizirane staklenke (na 50°C) te vrućeg dobro zatvorite i staklenke okrenite naopako.
- Vratite staklenke džema u zagrijanu pećnicu te ostavite da se ohladi preko noći.
Džem od jabuka bez šećera i konzervansa
Ovaj jednostavan džem bez šećera osim što je prirodnijeg okusa od zaslađenog, zdraviji je, ali i pogodan za dijabetičare. Ako želite zasladiti svoj džem možete koristiti med, steviju, sorbitol i druge prirodne zaslađivače. Ovim receptom dobit ćete pet do šest staklenki džema.
Sastojci
- 2,5 - 3 kg jabuka
- sok od pola limuna
- 1 žličica ekstrakta od vanilije
- 1 žlica cimeta
- voda
Priprema
- Jabuke isperite i prelijte kipućom vodom. Kada malo odstoje odstranite koru i sredinu sa sjemenkom, narežite na 6 do 8 komada i prebacite u duboku tavu.
- Prelijte sokom od limuna, ekstraktom od vanilije i s malom količinom vode da prekrije prst od dna tave.
- Kuhajte na laganoj vatri dok jabuke ne omekšaju i dok se džem ne zgusne.
- Sada možete zasladiti svoj džem te ga maknuti s vatre.
- Za dobiti glatku teksturu džem možete usitniti mikserom, no za ljubitelji džema s komadićima bolja je varijanta protiskivanja džema kroz cjedilo ili gnječenje istog gnječilicom za krumpire.
- Kada je džem gotov izlijte ga u prethodno u pećnici sterilizirane staklenke (na 50°C) te vrućeg dobro zatvorite i staklenke okrenite naopako.
- Vratite staklenke džema u zagrijanu pećnicu te ostavite da se ohladi preko noći.
Džem od jabuka i cimeta
Kuhanje jabuke s cimetom prostor ispuni mirisom topline i zime. I ovaj je recept jednostavno pripremiti, a količina džema nakon kuhanja dovoljan je za napuniti nešto manje od dvije velike staklenke.
Sastojci
- 1 kg jabuka
- 20 - 35 dag šećera
- 1/2 vrećice želatina
- naribana korica limuna
- 2 čajne žlice cimeta (po želji)
Priprema
- Jabuke ogulite i narežite po želji na ploške ili naribajte.
- Dinstajte ih 30 - 45 min (bez dodataka) u loncu s debelim dnom dok ne ispari sva tekućina koju će jabuke puštati.
- Pomiješajte želatinu sa šećerom i dodajte cimet.
- Uz neprekidno miješanje polako dodajte šećer i želatinu jabukama.
- Dodajte naribanu koricu limuna i miješajte još 20 min.
- Kada je džem gotov izlijte ga u prethodno u pećnici sterilizirane staklenke (na 50°C) te vrućeg dobro zatvorite i staklenke okrenite naopako.
- Vratite staklenke džema u zagrijanu pećnicu te ostavite da se ohladi preko noći.
Čuvanje i skladištenje
Poznato je da dobro konzervirani džemovi mogu ostati zdravi i jestivi u zatvorenim staklenkama godinama nakon što su skuhani, naravno ako se sterilizacija staklenke i hermetičko zatvaranje napravljeno ispravno. Staklenku držite na tamnom i hladnom mjestu, u smočnici, podrumu ili hladnjaku.
Upotreba u kuhinji
Džemovi su nezaobilazni u kombinaciji s maslacem na kruhu, u palačinkama i u kolačima kada mramorni kolač ili biskvit možete premazati sočnim džemom. Koristi ga se kao nadjev na tortama i preljev na sladoledu.
Ljekovita svojstva
Jabuke su pune antioksidansa, vitamina i minerala. Sadrže vitamine C, A, B1, B2, B6 i beta-karoten, minerale kalija, kalcija, natriji, cink, fosfora, magnezija i željeza. Sadrže i preko 20 antioksidansa, kvercetin, kamferol, miricetin, katehine, antocijanine te polifenole tj. biljne spojeve s jakim antioksidativnim svojstvima. Sadrže i tri puta veću dozu dijetalnih vlakna na 100 g od dnevne preporučene.
Termičkom obradom i konzerviranjem, jabuke zadržavaju uglavnom sve od navedenih minerala, vitamina antioksidansa i dijetalna vlakna stoga je džem od jabuke, iako prerađena namirnica, visoke nutritivne vrijednosti. Džem od jabuke dobar je za probavu, pomaže kod jačanja srčanog mišića te pogodno utječe na razinu lošeg kolesterola u krvi.
Foto: Sarah Horrigan / CC
Zimnica od jabuka
Odgovori