Foire gras je jedan od najpoznatijih francuskih specijaliteta, a mnogi ga nazivaju u najboljom paštetom. Priprema se u posebnim prilikama kao što su božićni blagdani, a zbog visoke cijene guščje i pačje jetrice koja je glavni sastojak, priprema se u manjim količinama. Osim u Francuskoj, u kojoj je ovo jelo nacionalni specijalitet, priprema se i u drugim europskim zemljama, Americi i Kini.
Glavni sastojak su guščja ili pačja jetra i nekoliko drugih kvalitetnih sastojaka kako bi se sačuvala kvaliteta namaza. Tekstura mora biti poput maslaca, a okus bogat i istančan. Neki ga opisuju kao nježan i putrast namaz, a može biti u jednom komadu, u obliku moussa ili paštete. Iako se najčešće priprema u obliku paštete, vi ga možete pripremiti u obliku koji vama najbolje odgovara.
Karakteristike guščje i pačje jetrice
Guščje i pačje jetrice predstavljaju posebno cijenjenu vrstu mesa čija cijena je puno viša od ostalih jetrica. Ove jetrice su žuto bijele do bijele boje i mekane su na dodir te mirišu kao i ostalo meso iznutrica. Imaju po sebi puno malih žilica koje je potrebno ukloniti prije termičke obrade namirnice. Ovalnog su oblika i izdužene, a dobro podnose termičku obradu i potrebno im je malo vremena da se ispeku ili skuhaju.
Koriste se za pripremu posebnih jela i delikatesna su namirnica jer su nakon pripreme pomalo slatkastog okusa. Mekane su i ukusne, a ako se patke prisilno hrane, pačje jetrice mogu biti i do 10 puta veće od jetrica gusaka i pataka koje se hrane na prirodan način.
Guščja i pačja jetra za preradu
Jetrica koja se koristi za pripremu foie grasa treba biti što masnija odnosno treba sadržavati visok udio masnoće, a što manje žilica. Uklanjaju se prstima tako da ih izvlačite, nikako rezanjem. Smrznute jetrice već budu očišćene od žilica, ali ako postoji neka zaostala onda ju izvadite. Najbolje jetrice su guščje ili pačje ovisno koju namirnicu možete nabaviti jer je riječ o posebnim vrstama jetrica.
Guščje jetrice
Najbolji Foie gras se priprema od guščje jetrice, a kao sorta koristi se siva Landes guska ili Toulouse guska. Od ove jetrice proizvodi se oko 5% foie grasa, a ako želite napraviti što bolji namaz važno je da jetrice budu što masnije.
Pačje jetrice
U komercijalnoj proizvodnji za pripremu ovog specijaliteta se najviše koristi pačja jetrica. Pasmine pataka koje se uzgajaju za pripremu foie grasa su Mošusna patka i hibridni križanac Mošusne patke i Pekinške patke koje imaju dovoljno masnu jetricu da se od nje može pripremiti ovaj specijalitet.
Kupovina
Delikatesnu namirnicu kao što su guščje i pačje jetrice teško je nabaviti na tržnici ili u trgovinama i najčešće se mogu naći samo u specijaliziranim trgovinama. Guščje i pačje jetrice, kao i ostale vrste mesa, moraju biti skladištene u hladnjaku i ne smiju predugo biti izložene na zraku. Svježe jetrice imaju glatku i sluzavu površinu koja se presijava i ne smiju imati čudan ustajao miris.
Nakon što kupite jetrice, foie gras pripremite u roku od 24 sata, a meso u međuvremenu držite na temperaturi od minimalno 8°C. Unutrašnjost jetrice mora biti vlažna i sočna s poroznom strukturom i ne smije biti znakova krvi niti bijelih mjehurića.
Recepti za foie gras
Foie gras se može pripremiti na nekoliko načina tako da kao finalni proizvod dobijete namaz u obliku paštete ili paštetu u jednom komadu. Ako ju pripremate u jednom komadu onda ćete ovu namirnicu moći pržiti na tavi ili kratko zapeći na niskoj temperaturi u pećnici.
Tradicionalni foie gras se priprema u keramički posudama na pari ili zamotan u foliju. Posuda ili folija se tijekom pečenja stavljaju u veću posudu napunjenu s vodom i tako poširaju, a nakon što se pripremi, pašteta se može pritisnuti s teškim predmetom i ostavlja da odstoji u hladnjaku 3 dana.
U vlastitoj kuhinji možete pripremati foie gras u obliku obične paštete koja je lakše maziva i ne zahtijeva pečenje u pećnici ili tavi prije konzumacije. Za pripremu možete koristiti pačje ili guščje jetrice.
Domaći foie gras
Tradicionalni foie gras priprema se u obliku četvrtaste ili okrugle zbijene paštete. Vrlo je ukusna namirnica s glatkom teksturom. Za pripremu će vam trebati malo više vremena jer je potrebno da prođe određeno vrijeme hlađenja. Navedena količina sastojaka dovoljna je za otprilike 500 g foie grasa.
Sastojci
- 500 g svježe guščje ili pačje jetrice
- 2 žlice konjaka
- 1 žlica šećera
- soli po želji
- bijelog papra po želji
Priprema
- Jetricu ostavite da kratko odstoje na sobnoj temperaturi te ih očistite od žilica.
- Prepolovite jetrice pa sredini i prstima izvucite sve glavne i manje žilice.
- Stavite ih u četvrtastu posudu tako da ih rasporedite jednu do druge. Posolite ih, popaprite i pošećerite te prstima dobro utrljajte sve začine.
- Preko jetrice prelijte konjak i preko posude stavite prozirnu foliju. Stavite ih u hladnjak da se mariniraju najmanje 2 sata, najbolje do 12 sati.
- Nakon mariniranja, jetrice izvadite iz hladnjaka i ostavite ih da odstoje na sobnoj temperaturi oko 1 sat.
- Svaku jetricu podijelite na 3 dijela i svaki dio posebno zarolajte u prozirnu foliju i krajeve folije zavežite s koncem.
- Foliju probušite na nekoliko mjesta drvenim štapićem ili vilicom.
- Posudu ili lonac napunite do pola s vodom i stavite na štednjak na laganu vatru da se zagrije. Kada voda dostigne temperaturu 80°C, stavljajte jednu po jednu foliju u koju ste zarolali jetricu.
- Poširajte ih oko 3 minute, a ako su rolice veće, onda i do 5 minuta.
- Nakon što prođe predviđeno vrijeme izvadite ih iz vode i stavite na tanjur te spremite u hladnjak da se hlade najmanje 12 sati.
- Tijekom hlađenja foie gras će se stvrdnuti, nakon čega ga možete rezati na kolutove i poslužiti.
Foie gras pašteta
Ako nemate puno vremena za čekati da se jetrice nakon svakog koraka hlade, onda možete ubrzati proces tako da napravite foie gras u obliku paštete koju ćete lako mazati na kruh ili tost. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 600 g foie gras paštete.
Sastojci
- 600 g svježih pačjih ili guščji jetrica
- 1 glavica luka
- 12 g soli
- 8 g šećera
- 3 g papra
- 80 g maslaca
- 6 žlica konjaka
Priprema
- Jetrice izvadite iz hladnjaka i ostavite da odstoje na sobnoj temperaturi.
- Prerežite ih na pola i prstima izvadite glavne i manje žilice. Zamotajte ih u foliju i stavite u hladnjak da se hlade 1 sat.
- Luk očistite i nasjeckajte na sitne kockice.
- U posudu stavite maslac i otopite ga na štednjaku na laganoj vatri.
- Kada se maslac otopio dodajte nasjeckani luk i kratko ga popržite dok ne poprimi žutu boju.
- Jetrica izvadite iz hladnjaka i narežite na manje komade. Dodajte ih u posudu s maslacem i lukom te kratko popržite.
- U posudu dodajte sol, šećer, papar i konjak i zapalite alkohol.
- Kad sav alkohol ispari i kad vatra prestane gorjeti maknite smjesu s vatre i ostavite da se ohladi.
- Nakon što se smjesa ohladila, izblendajte ju u blenderu sve dok ne postane baršunasta i maziva.
- Foie gras spremite u staklenku i zatvorite s poklopcem te spremite u hladnjak.
Čuvanje i skladištenje
Foie gras držite u staklenkama koje možete zatvoriti s poklopcem. Nakon pripreme istisnite što više zraka tako da s napunjenom i otvorenom staklenkom nekoliko puta s dnom udarite po stolu. Nemojte namaz spremati u metalne posude jer u kontaktu s mesom metal može oksidirati što može biti štetno za organizam.
Namaz obavezno držite u hladnjaku i pojedite ga u što kraćem roku, a najbolje bi bilo da ga pripremate u manjim količinama. Pojedite pripremljeni foie gras u roku od 1 -2 tjedna i nemojte ga zamrzavati jer će tada doći do uništavanja svih nutritivnih vrijednosti u jetricama.
Savjeti
Prije uklanjanja žilica iz jetrica dobro iz ohladite. Ako pripremate foie gras u jednom komadu prvo ga izvadite iz hladnjaka i ostavite kratko na sobnoj temperaturi kako bi se što lakše rezao.
Kako bi obogatili okus dodajte sol, papar ili slatko bijelo vino prilikom pripreme. Ako nemate bijelo vino možete dodati i konjak ili brandy.
Upotreba u kuhinji
Foie gras se poslužuje kao predjelo u manjim komadima ili namazan na dvopek, tostirani kruh ili baguette. Slaže se sa slatkim aromama i može se poslužiti uz namaz od luka ili kestena. Maže se na slatki kruh s cimetom i đumbirom, ali ga možete kombinirati i s marmeladom od šljiva, višanja ili smokava.
Ako ga pripremate u jednom komadu onda se kriške mogu kratko prepržiti na tavi i poslužiti kao zamjena za meso. Kao delikatesa poslužuje se i kao prilog uz kamenice, umak od rajčica, s maslinama, lećom, krumpirom, šparogama, zelenim mahunama, a može biti i punjenje za raviole.
Jedino što zapravo trebate znati prilikom posluživanja ovoga jela je da se najbolje slaže s kiselim i slatkim okusima.
Ljekovita svojstva
Namazi i paštete pogrešno se deklariraju kao nezdrave namirnice koje nisu dobre za ljudski organizam. Ako ih samo pripremate uz namirnice koje su zdrave i bez dodatnih aditiva i konzervansa onda će pozitivno utjecati na vaše zdravlje.
Jetrice sadrže velike količine važnih minerala i vitamina potrebnih ljudskom organizmu, a posebno pačja i guščja jetrica sadrže vitamin A, i to do nekoliko puta više od ostalih vrsta mesa. Prevelika konzumacija ovog namaza može negativno utjecati na probavu i dovesti do pojave žgaravice te se treba pridržavati uputa o manjem unosu ove namirnice.
Foto: Julien Menichini / CC
Recepti za paštete
Odgovori