Grah salata je tradicionalno jelo u Međimurju, Podravini i Zagorju i priprema se sa suncokretovim ili bučinim uljem. Jede se kao prilog uz mesna jela, a priprema se kao zimnica ili kao jelo za svaki dan.
Može se pripremati kao zimnica tako da se kombinira kuhani grah, paprika i rajčica, ali se češće priprema samo od kuhanog graha i luka. Čest je gost mnogih stolova, a nema osobe koja ju bar jednom nije probala. Posebno je popularno jelo u zimskim mjesecima jer je nutritivno bogata namirnica koja jača imunitet u hladnim danima.
Karakteristike graha
Grah je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice mahunarki, a potječe iz Južne Amerike. U Europi se pojavljuje u 16. stoljeću, a uzgaja se kao povrtna kultura u kontinentalnim područjima s umjerenom klimom. Ima tanku i uspravnu stabljiku, a može biti grmolikog izgleda ili u obliku penjačice koja doseže visinu do 3 m. Korijen je vretenast i razgranat s puno korijenskih dlačica, a listovi su naizmjenični i pričvršćeni za stabljiku pomoću dugih peteljki, srcolikog oblika i tamnozelene boje, a površina im je hrapava i ljepljiva.
Cvijet graha je ljubičaste boje, nepravilnog oblika i skupljen u grozdove od 3 - 5 cvjetova u pazušcima listova. Iz cvjetova se nastaju plodovi, mahune dužine 10 - 20 cm, a mogu se jesti dok su mlade ili se konzumiraju zrna koja nastaju nakon dozrijevanja mahuna. Mlade mahune imaju vanjsku opnu zelene, žute ili šarene boje, a unutarnje sjemenke su mekane i najčešće žute ili zelene boje.
Dozrijevanjem, mahuna dobiva tamniju boju i počinje se sušiti dok unutarnje zrno otvrdne. Zrno mahune se naziva grahom i od njega se pripremaju razna jela, a prije termičke obrade se ostavlja da odstoji u vodi kako bi se lakše i brže skuhalo. Zrno se sastoji od vanjske opne i unutarnjeg brašnastog dijela sastavljenog od dvije polovice.
Grah za preradu
Postoji nekoliko podjela graha, a najvažnija je na visoke i niske sorte. Visoke sorte graha imaju visoke stabljike koje se tijekom rasta moraju podupirati kako bi se mogle penjati dok niske sorte graha imaju stabljike formirane u grmove. Grah se može podijeliti na grah Mahunar ili grah Zrnaš, a za pripremu grah salate izaberite sorte Zrnaša jer on ima tvrdo zrno. Neke od najpoznatijih sorti graha Zrnaša su niski grah Zrnaš, Ognjeni jezik i Trešnjevac.
Niski grah zrnaš
Stabljika ove sorte može doseći 60 - 70 cm, ne poliježe se i mahune se nalaze na gornjem dijelu stabljike. Lako se vadi iz mahune i gubici zrna prilikom berbe su jako mali. Ima nekoliko podsorti i razlikuju se po obliku, boji i krupnoći zrna. Na našem području najčešće se uzgajaju podsorte žutozelenih i šarenih zrna, a sije se na području Slavonije.
Ognjeni jezik
Pripada visokoj sorti graha Zrnaša, a može se koristiti kao mladi grah ili nakon što potpuno sazre. Svrstava se u rane sorte, a stabljika mu može narasti do 60 cm. Rodna je sorta i od svega nekoliko stabljika možete imati dovoljno graha za pripremu grah salate. Mahuna je prošarane crvene boje i ima 5 - 6 zrna bijele boje prošarane s crvenom.
Trešnjevac
Najpoznatiji sorta na našem području je grah Trešnjevac, srednje rana visoka sorta sa stabljikom visine do 2 m. Ova sorta je rodna i ima bujnu stabljiku i lišće, a mahune su šarene. Svaki plod sadrži 6 - 7 zrna koja su crveno prošarane boje, a nakon termičke obrade je ukusan i može služiti za pripremu grah salate.
Berba i kupovina
Grah se u kontinentalnom dijelu zemlje bere od srpnja do kolovoza, a niske sorte graha dozrijevaju prije visokih. Grah Zrnaš bere se oko 40 dana nakon cvatnje, a upravo ta vrsta se koristi za pripremu salate. Bere se zajedno sa stabljikom dok je mahuna potpuno suha, a zrno tvrdo na dodir. Mahuna mora biti sasušena i smežurana, tamnije boje, a nakon berbe mahune ostavlja se na suncu da se kratko još prosuše. Grah se zatim izvadi tako da se mahuna pritisne prstima da zrno izađe. Jedan od najčešćih načina začišćenje graha iz mahune je da se mahune polažu na pamučnu tkaninu te prekriva s drugom tkaninom i polagano udara s drvenim štapom. Kod branja suhih mahuna potrebno je paziti da se ne presuše jer će onda zrna početi ispadati iz mahuna i doći će do rasipanja te više neće biti upotrebljiva.
Ako se mahune beru još dok nisu u potpunosti suhe, puno ćete ih se teže očistiti i dobit ćete mladi grah koji možete koristiti za pripremu grah salate. Berba se obavlja u različito vrijeme kako grah dozrijeva. Mahune se prilikom čišćenja pritisnu na sredini kako bi se mahuna otvorila na dva dijela tako da se mogu izvaditi zrna. Nakon čišćenja, mladi grah se obavezno čuva u hladnjaku jer se nakon berbe brzo kvari.
Grah možete kupiti u supermarketu ili na tržnici, a prodaje se kao svježi, ili konzerviran. Svježi grah mora biti tvrd na dodir, a može biti raznih boja ovisno o sorti. Vanjska kora graha mora biti čista i sjajna, bez vidljivih oštećenja od insekata. Konzervirani grah je mekan i termički obrađen te je pogodan za pripremu brzih jela pa tako i grah salate, a prilikom kupnje provjerite rok trajanja naznačen na konzervi.
Recepti za grah salatu
Grah salatu možete pripremati od suhog ili konzerviranog graha, a možete koristi bijeli, smeđi ili prošarani grah, a za jednu osobu dovoljna je količina 55 - 75 g suhog graha. Iskusni kuhari preporučuju da se grah salata priprema od kuhanog suhog graha, koji je kremastiji i ukusniji, a ne od konzerviranog. Suhi grah prije pripreme namočite u hladnoj vodi oko 8 sati prije nego što ga počnete kuhati tako da skratite vrijeme kuhanja.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaća grah salata
Domaća grah salata priprema se od nekoliko sastojaka koje svi imaju u svome domaćinstvu. Recept je predviđen za korištenje suhog graha, a večer prije pripreme namočite ga u vodi kako bi ga brže skuhali. Osim graha, potreban vam je luk, ulje i alkoholni ocat te sol i papar, a po želji možete dodati još neki začin ovisno o vlastitom ukusu. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 530 g grah salate.
Sastojci
- 500 g suhog graha
- 1 glavica luka
- 30 ml suncokretovog ulja
- 20 ml alkoholnog octa
- sol po želji
- papar po želji
Priprema
- Suhi grah stavite u plastičnu posudu i ulijte vodu tako da ga potopite. Ostavite ga da odstoji 24 sata prije nego ga počnete kuhati.
- Nakon što je odstajao, ocijedite ga i stavite u posudu s vodom.
- Posudu stavite na štednjak na laganu vatru i ostavite grah da kuha sve dok ne omekša, a u vodu dodajte jednu veliku žlicu soli. Grah kuhajte 1 - 1,5 sata.
- Nakon što se skuhao, grah procijedite kroz cjediljku i stavite u veću posudu u kojoj ćete pripremati salatu.
- Luk očistite, narežite na kolutove i dodajte u posudu s grahom.
- Izmiješajte grah i luk te dodajte suncokretovo ulje i alkoholni ocat. Po želji povećajte ili smanjite količinu suncokretovog ulja i alkoholnog octa, ali pazite da grah ne pliva u ulju i octu.
- Sve sastojke izmiješajte, spremite u sterilizirane staklenke i ostavite na sobnoj temperaturi da se ohladi.
Grah salata s bučinim uljem
Okus grah salate možete poboljšati dodavanjem bučinog ulja umjesto suncokretovog. Postupak pripreme je isti kao i kod bazičnog recepta, samo što će vam okus salate biti slađi. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 250 g grah salate.
Sastojci
- 200 g graha
- 1 glavica luka
- 10 ml bučinog ulja
- 10 ml alkoholnog octa
- papar po želji
- sol po želji
Priprema
- Grah namočite u hladnoj vodi 24 sata prije pripreme salate.
- Nakon što je odstajao izvadite ga iz vode, dodajte u posudu s čistom vodom i stavite na štednjak da se kuha na laganoj vatri.
- Kuhajte ga oko 1 - 1,5 sata te ga nakon toga procijedite.
- Ostavite ga da se malo ohladi, a luk očistite i narežite na kockice veličine 1 cm.
- Grah stavite u posudu, dodajte luk, bučino ulje, sol i papar po želji. Količinu bučinog ulja možete povećati ili smanjiti, ali nemojte ga dodati previše. Sve sastojke izmiješajte tako da se sjedine.
- Spremite u sterilizirane staklenke i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Zimska grah salata
Grah salatu možete napraviti kao zimnicu, a možete ju pripremati s alkoholnim ili jabučnim octom. Za pripremu zimnice koristite suncokretovo ulje, češnjak, šećer, sol i papar, a kako bi imala izgled i okus klasične grah salate dodajte luk. Koristite rog papriku ili baburu, ali je bolje da je paprika što deblja. Možete koristiti konzervirani ili suhi grah, a u ovom receptu salata se priprema od konzerviranog. Veoma je slična lovačkoj salati, samo što je u ovoj glavna namirnica grah. Navedena količina sastojka dovoljna je za 5 kg grah salate, odnosno oko 5 većih staklenki.
Sastojci
- 2 kg paprike
- 2 kg konzerviranog graha
- 2 l pasirane rajčice
- 2 glavice luka
- 5 češnja češnjaka
- 200 ml suncokretovog ulja
- 200 ml jabučnog octa
- 3 velike žlice soli
- 5 velikih žlica narezanog svježeg lista peršina
Priprema
- Očistite papriku i narežite ju na manje kockice.
- Luk i češnjak očistite i narežite ih na sitne kockice.
- U tavu ili posudu ulijte suncokretovo ulje i stavite na štednjak da se ugrije. Luk i češnjak dodajte na zagrijanu ulje i pržite 1 - 2 minute.
- Očišćenu papriku dodajte u tavu i pržite oko 15 minuta.
- U tavu dodajte pasiranu rajčicu, ocat, šećer, sol i papar. Sve sastojke izmiješajte i kuhajte oko 15 minuta.
- Peršinov list operite, sitno nasjeckajte i dodajte u tavu te promiješajte sve zajedno.
- Otvorite konzervu graha, izlijte vode i grah stavite u tavu.
- Sve sastojke dobro promiješajte i ostavite da se kuha oko 15 minuta.
- Staklenke operite i sterilizirajte tako da ih operete, posušite i stavite u zagrijanu pećnicu na 150°C na 10 minuta.
- Vruću salatu stavite u staklenke i dobro ih zatvorite.
- Staklenke prekrijte s čistom pamučnom krpom i ostavite ih da se skroz ohlade.
- Staklenke nakon hlađenja spremite na hladno i tamno mjesto.
Čuvanje i skladištenje
Grah salatu nakon pripreme odmah možete konzumirati ili ju spremiti u hladnjak. Prije nego ju stavite u hladnjak, dobro ju ohladite, a držite ju u plastičnim ili keramičkim posudama s poklopcem. Ako pripremate grah salatu za zimnicu onda ju možete skladištiti duži period, ali ako pripremate svježu grah salatu, pojedite ju u roku do 3 dana. Zimsku grah salatu spremite u staklenke s poklopcem, a nakon hlađenja ju držite na tamnom i hladnom mjestu najduže 6 mjeseci.
Savjeti
Za pripremu grah salate možete koristiti mladi grah. Ljutinu luka možete ublažiti tako da ga prije pripreme salate zarežete na četiri dijela i stavite da odstoji u vodi oko 15 minuta. Grah prije kuhanja ne morate namakati u vodi, ali ga onda kuhajte tako da ga prvo kuhate oko 3 minute u vodi te ga procijedite. Ponovo ga stavite u vodu i nastavite kuhati sve dok ne omekša.
Grah uvijek solite pred kraj kuhanja ili kada pripremate salatu. Prilikom pripreme grah salate osim luka možete dodati i drugo povrće. Najčešće se dodaje kupus, zelena salata, kukuruz, rajčica, naribana mrkva, krastavac ili pečena paprika. Možete dodati i kuhane mahune ili grilani patlidžan, ali i kapare, masline, avokado ili sušene rajčice.
Nemojte pretjerati s dodavanjem octa i ulja. Najbolje je dodati manju količinu ulja i octa i ostaviti salatu da odstoji te naknadno dodati još ako je potrebno. Ulje, ocat i začine dodajte u ohlađeni grah, nikako dok je još vruć. Ako ih dodajete u vruć grah dobiti ćete kašu.
Upotreba u kuhinji
Grah salatu poslužite uz mesna jela, a odlično se slaže s roštiljem, suhomesnatim proizvodima i kobasicama. Najčešće se poslužuje za ručak, ali možete ju jesti i za večeru, a slaže se s pohanim mesom te posebno pečenom svinjetinom. Grah salatu pripremljenu kao zimnicu možete koristiti umjesto umaka za tjesteninu ili rižu samo ju prije posluživanja kratko prokuhajte. U grah salatu možete dodati kuhano meso poput kuhane piletine ili teletine i poslužiti ju kao salatu.
Grah salatu možete prije posluživanja obogatiti s mekim sirom ili fetom, a kako bi dobila jaču aromu dodajte narezani list peršina ili korijandera. Začini će ublažiti okus luka, a salatu možete začini i s dresingom od ulja, octa, papra i soli.
Ljekovita svojstva
Grah je nutritivno bogata namirnica, puna prehrambenih vlakana i velikog udjela bjelančevina, ugljikohidrata, proteina, željeza i cinka. Stručnjaci često ističu da bi se ova namirnica trebala češće konzumirati i zbog toga je grah salatu korisno jesti bar jednom tjedno. Neka istraživanja ističu da grah salata može ponekad zamijeniti meso i da bi zbog toga ovo jelo trebalo uvrstiti u jelovnik. Grah je namirnica koja ima mnogo esencijalnih aminokiselina i minerala, a ne sadrži puno kalorija i zbog toga se preporučuje za konzumaciju osobama koje žele smršaviti.
Foto: Jessica and Lon Binder / CC
Zimnica od graha
Odgovori