Brašno je proizvod koji nastaje usitnjavanjem raznih žitarica, gomolja, sjemenja uljarica ili neke druge sirovine nakon čega se dobiva suha tvar koja služi za daljnju pripremu kruha i mnogih drugih krušnih proizvoda. Razne vrste brašna razlikujemo upravo po žitarici od koje se proizvodi, ali i od načina na koji se melje i koliko je usitnjeno, odnosno kakve je finoće.
Mnogi pšenično brašno poznaju samo kao obično bijelo glatko ili oštro, ali postoji još nekoliko vrsta, a jedno od njih je i graham brašno koje se u posljednje vrijeme sve više pojavljuje na policama trgovina. U kolokvijalnom govoru poznato je i kao integralno brašno o kojemu se sve više govori i u području nutricionizma.
Graham brašno svoj začetak duguje Sylvesteru Grahamu koji je započeo proces zdrave prehrane i njegove pripreme u Americi. Pokret koji je započeo na području Amerike nastavio se i danas i odnosi se na tvrdnju da je bijelo brašno potrebno izbaciti iz prehrane i koristiti neko koje je puno zdravije i nije toliko prerađeno, odnosno koje se proizvodi od cijelog zrna i ne izbjeljuje se prije upotrebe.
Karakteristike graham brašna
Graham brašno je vrsta cjelovitog brašna koja se dobiva od zrna pšenice te se još naziva i integralnim brašnom ili prekrupom. Nastaje prekrupom, odnosno usitnjavanjem očišćenih i pripremljenih žitarica bez prosijavanja. Sastoji se od svih dijelova žitnog zrna što znači da sadrži mekinju, klicu i endospermu.
U industrijskoj proizvodnji graham brašno dobiva se tako da se dijelovi zrna pšenice melju odvojeno. Unutrašnjost zrna ili endosperma se usitnjava i od nje nastaje bijelo brašno, a klica i ljuska odnosno mekinja se melju krupno. Miješanjem ovih dviju mješavina dobiva se graham ili integralno brašno koje je tamnije boje i grublje strukture od fino mljevenog običnog pšeničnog bijelog brašna.
Ako se pravi kruh od čistog integralnog brašna bit će jako tvrd, intenzivno smeđe boje i puno će se mrviti, a ako se miješa s običnim bijelim brašnom dobiva se mekši kruh koji se ne mrvi i svijetlosmeđe je boje.
Pšenica za preradu
Prilikom pripreme graham brašna koristit ćete pšenicu kao glavnu sirovinu. Pšenica je ratarski usjev koji se uzgaja i na našem području. Ima stabljiku na vrhu koje se nalazi žito, a koje se koristi kao plod. Postoji nekoliko vrsta pšenice, a osnovna podjela se sastoji od one na Ozimu i Jaru. Razlika između ove dvije vrste leži u vremenu sjetve, dužini vegetacije, busanju, otpornosti na zimu, otpornosti na sušu te kvaliteti zrna. Za pripremu graham brašna koristi se Jara obična i Ozima obična pšenica. Osim obične pšenice postoji i tvrda, ali ova vrsta se koristi prvenstveno za pripremu tjestenine i nije pogodna za pripremu graham brašna.
Pšenica jara obična
Ovo vrsta pšenice je meka pšenica koja daje veliki urod. Zrno je izduženo i kvalitetno za daljnju preradu u brašno. Od njega se može praviti graham brašno, ali je i jednostavna za uzgoj te bolje podnosi sušno vrijeme i ima kraće vrijeme vegetacije od Ozime.
Pšenica ozima obična
Ozima obična pšenica je vrsta meke pšenice što znači da ima meko zrno i da je pogodna za pripremu brašna. Iako je važno napomenuti da je kvaliteta brašna od ove pšenice manja za razliku od Jare pšenice, ipak je poželjna žitarica za proizvodnju brašna.
Kako napraviti graham brašno
Za početak je važno razjasniti jednu činjenicu, a to je da se graham brašno nikad je prosijava jer se tako uklanjaju krupniji dijelovi koji su zapravo i najzdraviji dio ovoga brašna. Prilikom procesa mljevenja možete koristi mlinac za kavu, blender ili posebne mlinove za brašno.
S obzirom na to da su mlinovi za brašno izrazito skupi, ako ne mislite stalno pripremati vlastito brašno nema svrhe kupovati ga za kućnu pripremu brašna i najbolje je koristiti mlinac za kavu ili blender. Ako imate kućni mlin za brašno s njim ćete dobiti i upute u kojima je navedeno na koji način je moguće pripremiti integralno brašno. U ovome dijelu objasnit ćemo proces mljevenja na dva najčešća i najkorištenija načina u kućanstvima, a to su pomoću mlinca za kavu ili blendera.
Ako niste u mogućnosti mljeti brašno sami kod kuće uvijek imate mogućnost kupiti graham brašno koje je samljeveno.
Mljevenje u mlincu za kavu
Za pripremu ovog brašna najbolje je koristiti ručni mlinac za kavu jer ćete pomoću njega dobiti najbolju strukturu brašna. S obzirom na to da graham brašno sadrži krupnije dijelove, mljevenje ćete morati obaviti samo jednom. Ako imate električni mlinac za kavu možete ga također upotrijebiti, ali će vam struktura brašna biti sitnija i bez karakterističnih većih komada koje bi trebalo imati.
U mlinac za kavu stavite zrna pšenice koja trebaju biti bez zaostalih nečistoća. Zrna meljite sve dok ne dobijete dovoljnu količinu brašna koja vam je potrebna. Nakon što ga sameljete, spremite ga u posudu i u hladnjak ili ga možete odmah koristiti. Naglašavamo još jednom da ovo brašno nikada ne prosijavate kroz sito jer ono treba biti grublje teksture.
Mljevenje u blenderu
Mljevenje u blenderu nije najbolji način pripreme ovoga brašna, ali kraćim uključivanjem pulsiranja moći ćete dobiti željenu strukturu. Važno je samo da, nakon što stavite pšenicu u blender, da ne držite gumb za blendanje dugo već da koristite kratko pulsiranje na 10 - 15 sekundi. Blendajte sve dok vam se pšenica ne pretvori u brašno, ali s krupnijim komadima. Brašno nakon bledanja odmah možete koristiti ili spremiti u posudu s poklopcem.
Čuvanje i skladištenje
Graham brašno, osim što je specifično po načinu mljevenja, također je posebno i po načinu čuvanja i skladištenja. Zbog povećanog udjela ulja koje sadrži, sklono je brzom kvarenju i nije pogodno za dugotrajno čuvanje. Preporučuje se držati ga u hladnjaku sve do pripreme ili mljevenje u manjim količinama. Važno je i da prilikom spremanja posuda ili vrećica budu potpuno suhe kako brašno ne bi navlažilo.
Kruh ili peciva koje napravite od graham brašna dugo zadržavaju svježinu upravo zbog načina na koje se ovo brašno melje. Pečene pekarske proizvode od ovoga brašna najbolje je držati u dobro zatvorenoj plastičnoj vrećici ili u plastičnoj posudi koju možete hermetički zatvoriti kako se kruh ne bi osušio i pokvario.
Savjeti
Prilikom pripreme graham kruha koristite obavezno još neku vrstu brašna. Kruh od graham brašna je dosta mrvljiv i tvrd i nećete ga moći koristiti za mazanje raznih namaza ili pripremu sendviča.
Ako imate mogućnosti za pripremu kruha koristite kupovno graham brašno jer je ono mljeveno posebnom tehnikom gdje se razdvajaju pojedini dijelovi žitarice. Prilikom domaće pripreme brašna nikada nećete moći postići pravo graham brašno kao u industrijskoj proizvodnji.
Upotreba u kuhinji
Graham brašno se u kulinarstvu u posljednje vrijeme sve više koristi. Kao što možete primijeniti i u komercijalnoj proizvodnji imamo sve više proizvoda koji na sebi nose oznaku da su integralni proizvod. Postoji mnogo recepata koji uključuju pripremu peciva i proizvoda s ovom vrstom brašna, a neki od njih su čak i kolači i pite. Samo je važno da se uvijek miješa s nekom drugom vrstom brašna.
Osim krušnih proizvoda, graham brašno koristi i se i prilikom pripreme lazanja, muffina, pita i štrudli. Uvijek je u svakom receptu koji zahtjeva brašno moguće zamijeniti manji dio običnog brašna s graham kako bi dobili zdraviju slasticu.
Kruh od graham brašna recept
Kruh napravljen isključivo od ove vrste brašna nije prikladan za konzumiranje jer je dosta tvrd i mrvi se. Zato se prilikom pripreme graham odnosno integralnog kruha koristi kombinacija nekoliko vrsta brašna, a najmanje dvije. Kruh pripremljen od graham brašna je tamnije boje od običnih kruhova na koje ste navikli, a prave se isto od pšenice. Nijansa smeđe boje ovoga kruha ovisit će o brašnu s kojim ćete miješati graham brašno i naravno u kojoj količini.
Struktura kruha će biti malo grublja te mu je kalorijska vrijednost veća zbog velikog udjela vitamina, vlakana i minerala koje sadrži, ali ipak ima manje kalorija od bijelog ili crnog pšeničnog brašna. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g graham kruha, a bit će vam potrebno oko sat vremena za pripremu kruha.
Sastojci
- 300 g graham brašna
- 200 g bijelog brašna
- 25 g suhog kvasca
- 1 mala žlica soli
- 3 dl vode
- 1 velika žlica maslinovog ili suncokretovog ulja
Priprema
- U posudu stavite toplu vodu, dodajte suhi kvasac i ostavite da odstoji.
- U drugu posudu stavite dvije vrste brašna i sol i dobro promiješajte.
- Napravite rupu u sredini brašna i ulijte pripremljenu vodu i kvasac. Sve dobro izmijesite dok ne dobijete kompaktnu smjesu. U početku će vam se tijesto lijepiti za prste, ali mijesite sve dok se ne prestane lijepiti i počne se odvajati od posude.
- Posudu s tijestom poklopite s pamučnom krpom i ostavite da odstoji minimalno 30 minuta. Tijesto će se tijekom navedenog vremena dignuti i udvostručit će svoj volumen.
- Nakon što se tijesto dignulo još ga jednom izmijesite, odnosno primijesite, te stavite u posudu ili pleh na kojem ćete ga peći. Na pleh možete staviti i papir za pečenje i ostavite tijesto da odstoji u posudi oko 20 minuta.
- U međuvremenu, dok vam tijesto stoji, zagrijete pećnicu na 200°C.
- Prije nego ga stavite u zagrijanu pećnicu, tijesto premažite uljem pomoću kista. Nožem zarežite gornji dio kruha i pospite s prstohvatom brašna.
- Kruh pecite oko 40 minuta u pećnici uz konstantno provjeravanje napretka. Vrijeme pečenja možete smanjiti prema potrebi ako utvrdite da je kruh i prije pečen.
Ljekovita svojstva
Graham, odnosno integralno brašno, smatra se najzdravijim brašnom jer se prilikom prerade zadržavaju svi dijelovi žitarice i kao takvi se unose u organizam. Bogato je bjelančevinama, vitaminima B i E skupine te mineralima. Sadrži i veliki udio kalija, kalcija, ali i željeza i proteina.
Za sve koji ne podnose gluten, ovo brašno nije najbolji izbor jer sadrži vrlo mali udio glutena. Važan je dio prehrane i preporučuje se svima koji vode brigu o svojoj prehrani i pokušavaju ukloniti što više nezdravih aditiva iz organizma. Zbog svoje male kalorijske vrijednosti, ali povećanog udjela proteina u odnosu na ostala brašna predlaže se za konzumaciju osobama koje imaju zdravstvene probleme, a posebno dijabetičarima i sportašima te osobama u razvoju.
Foto: Pixabay
Zimnica od pšenice
Odgovori