Kim je začin koji daje aromatičan, gorak i topao okus, a koristi se najčešće u austrijskoj i njemačkoj kuhinji. Upotrebljavao se još u Staroj Grčkoj i Rimu, a smatra se da se koristio i u mlađem kamenom dobu. Zbog svoje duge povijesti smatra se jednim od prvih korištenih začina u ljudskoj prehrani. Osim što se koristi u pripremi raznih jela poznato je i ulje kima koje se radi od njegovih sjemenki, a smatra se izrazito ljekovitim.
Još se naziva i meridian koromačem i perzijskim kuminom a potječe iz Afrike i područja Indije odakle se proširio na područje Europe. Svrstava se u skupinu samonikli biljaka koje imaju ljekovita svojstva, a u današnje vrijeme najveći proizvođači ovoga začina su Nizozemska i Njemačka.
Karakteristike kima
Kim je dvogodišnja ili jednogodišnja zeljasta biljka koja se svrstava u porodicu štitarki, a često se može pronaći i kao samonikla biljka. Koristio se u antičko doba, a danas se uzgaja u mnogim zemljama u Europi. Sjemenke kima toplog su, slatkastog i pikantnog okusa.
Stabljika kima je uspravna i isprugana s dubokim brazdama i prekrivena sitnim dlačicama, a u gornjem dijelu je razgranata te može narasti do 60 cm visine. Listovi su složeni i perasti s uskim dvostrukim ili trostrukim razdjelima na manje dijelove, a rastu u pršljenovima na stapkama dužine 20 - 30 cm te su žutozelene boje. Biljka je dobro ukorijenjena te ima dug i vretenast korijen. Korijen je promjera oko 2 cm i prodire duboko u zemlju, a crveno smeđe je boje s vanjske strane dok je unutrašnjost bijela. U prvoj godini rasta razvija se lisnata rozeta dok se u drugoj godini pojavljuje stabljika.
Cvijet kima je dvospolan i sitan te raste skupljen u štitaste cvatove. Nalazi se na vrhu stabljike i raste na zrakastim stapkama. Svaka stapka je različite dužine, a latice cvijeta mogu biti bijele ili crvene boje. Kim cvjeta od svibnja do lipnja, otprilike 25 - 30 dana, a iz njega nastaje plod - duguljast i eliptičan kalavac dužine 3 - 4 mm. Unutar kalavca nalaze se dva srpasta savijena plodića koji imaju aromatičan miris, a dozrijevaju u srpnju i kolovozu. Plod sadrži 3 - 7% eteričnog ulja, a 1.000 sjemenki teži 2 - 3,5 g.
Kim za preradu
Danas u svijetu postoji oko 30 sorti kima, a nastale su s obzirom na područje gdje se uzgajaju i kojim su se klimatskim uvjetima prilagodili. Osnovna podjela kima je na jednogodišnje sorte i dvogodišnje sorte koje se razlikuju u vremenu u kojemu stvaraju plod. Dvogodišnje sorte kima u prvoj godini razvijaju lišće u obliku rozete dok se u drugoj godini razvija stabljika i plod. Kod jednogodišnjih sorti u prvoj godini se odmah formira stabljika i lišće te plod, a neki tvrde da je sjemenka kima ovih sorti slađa od dvogodišnjih.
Najpoznatija sorta kima koja se koristi kao začin je crni kim koji je moguće uzgojiti i na našem području kao dvogodišnju biljku.
Crni kim
Crni kim se još naziva i crnjika ili crnika te potječe iz Egipta gdje je prvo počeo uzgajati. Osim kao začin koristi se i za pripremu eteričnog ulja, koristi se kao lijek za glavobolju, zubobolju i ublažava probavne smetnje. Ova sorta ima stabljiku koja može narasti 20 - 30 cm. Cvijet je bijele boje s plavim odsjajem te ima 5 - 10 latica. Plod crnog kima je velika i napuhana duguljasta čahura s 3 - 7 ujedinjenih folikula. Svaka od folikula ima sjemenke koje se koriste kao začin, a zbog svoga gorkasto pikantnog okusa koristi se kao zamjena za papar.
Berba i kupovina
Kim se sije u proljeće, a na našem području sjemenke se beru, odnosno skupljaju tek nakon druge godine rasta biljke. Sjemenke kima rastu u kalavcu koji nastaje iz cvijeta, a skupljaju se ljeti prije nego što se počnu osipati iz čahura. Cvijet kima cvate u svibnju, a berbu prvih plodova možete obaviti već u kolovozu ili rujnu. Najbolje je otkidati cijele cvjetne štitce iz koji se razvija plod, a nakon berbe i sušenja sjemenke se lako mogu otresti u vrećice kako bi se odvojile od čahura.
Žetva štitaca obavlja se u rano jutro ili u večernjim satima kada se zbog veće vlage u zraku sjeme manje osipa. Berbu obavite kada je 65 - 75% plodova u zriobi, a štitce možete odrezati pomoću škara ili srpa. Tijekom berbe probajte što manje tresti štitce i nemojte ih kidati kako vam se plod ne bi osuo na tlo. Biljku možete i cijelu iščupati iz zemlje, ali i tada je pokušajte što manje tresti prilikom čupanja.
Sušenje kima
Nakon berbe je sjemenke potrebno osušiti kako bi se kim mogao koristiti kao začin. Postoji nekoliko načina na koje možete dobiti savršeno osušene sjemenke kima, sušenjem na zraku, sušenjem u dehidratoru, sušenjem u mikrovalnoj pećnici ili običnoj pećnici.
Sušenje na zraku
Štitce ili cijelu biljku sa stabljikom i korijenom koje ste ubrali najbolje je staviti u papirnate vrećice te ih postaviti na prozračno mjesto koje se nalazi u sjeni. Važno je da su vam štitci s čahurama u kojima se nalaze sjemenke unutar vrećica te da su vam vrhovi vrećica zavezani za stabljiku sa špagom ili gumicom. Na vrećici sa svake strane izbušite rupice kako bi zrak mogao cirkulirati tijekom sušenja. Optimalna temperatura zraka tijekom sušenja kima je 21 - 27°C,a vrijeme potrebno za sušenje je 2 - 4 tjedna.
Sušenje u dehidratoru
Kao i ostale vrste sjemenki tako je i sjemenke kima moguće sušiti u dehidratoru. Na rešetke rasporedite čahure kima koje ste skinuli sa štitnika i uključite ga na 30 - 40°C te ostavite da se suši 4 - 8 sati. Nakon što se kim osušio izvadite ju iz dehidratora i ostavite čahure da se ohlade. Sjemenke kima ćete izvaditi tako da čahure protrljate između dlanova i sjemenke će same početi ispadati. Vrijeme sušenja ovisi o dehidratoru koji koristite, ali i vlažnosti sjemenki koje sušite.
Sušenje u mikrovalnoj
Suhe sjemenke kima možete dobiti i ako čahure kima sušite u mikrovalnoj pećnici. Ovo je jedan od najbržih načina sušenja, ali morate biti jako oprezni prilikom sušenja kako vam se čahure ne bi zapalile i kao vam kim ne bi izgorio. Mikrovalnu pećnicu prilikom sušenja postavite na slabu do srednje jaku temperaturu u intervalima od 10 do 15 sekundi. Sušite sve dok se čahure ne počnu smanjivati i probajte jednu od čahura protrljati kroz dlanove. Ako sjemenke počnu ispadati, prestanite sa sušenjem i ostavite ih da se ohlade.
Sušenje u pećnici
Ubrane štitce je potrebno staviti na pleh i staviti u pećnicu na sušenje na 30 - 40°C 15 - 20 minuta. Konstantno provjeravajte i u slučaju da primijetite da biljka počinje gorjeti odmah ju izvadite iz pećnice. Nakon što se štitci ohlade protrljajte ih između dlanova kako bi dobili sjemenke koje možete koristiti kao začin.
Mljevenje kima
Sjemenke kima najčešće se koriste u jednom komadu te su prilikom konzumacije vidljive u jelima, ali ako želite jači okus kima, možete ga prije dodavanja jelu samljeti. Nikada nemojte mljeti kim i spremati ga u posude jer je riječ o biljci koja u obliku praha brzo gubi na jačini okusa.
Kim je najbolje samljeti u mlincu za kavu ili ga usitniti pomoću mužara odnosno posude u kojima se melju i usitnjavaju razni začini. Sjemenke meljite ili tucajte sve dok ne dobijete prah koji je potrebno odmah iskoristiti jer će inače izgubiti aromu. Ako sjemenke usitnjavate pomoću mužara onda ćete dobiti veće komade mljevenog kima dok ćete ljepšu i sitniju strukturu dobiti ako koristite mlinac za kavu.
Sjemenke kima možete usitniti pomoću noža tako da ih postavite na dasku i izrežete na manje dijelove. Tako će aroma biti intenzivnija te će ispustiti više slatkasto gorkastog okusa u jelo koje pripremate.
Čuvanje i skladištenje
Kim u obliku sušene sjemenke najbolje je skladištiti do 6 mjeseci jer će u tom periodu sadržavati najviše nutritivnih vrijednosti. Možete ga koristiti i nakon što prođe navedeno vrijeme, ali tada će biti blažeg okusa.
Nakon sušenja spremite ga u staklenke, plastične ili metalne posude koje se mogu hermetički zatvoriti. Posude moraju biti suhe i po mogućnosti tamne kako bi kim što duže ostao svjež i bogatog okusa. Držite ga dalje od izvora topline, vlage i na hladnom mjestu, dalje od kuhinjskih uređaja koji ispuštaju toplinu.
Upotreba u kuhinji
U prošlosti se koristio za začinjavanje povrća i ribe, a u srednjem vijeku se dodavao u juhe, jela od graha i kupusa. U Engleskoj se koristio za začinjavanje kruha, kolača i pečenog povrća, a koristio se i za pripremu bombona. Poznat je i u austrijskoj i njemačkoj kuhinji te se u njihovim jelima najčešće i primjenjuje.
Danas se kim koristi kao začin u pripremi mnogih jela kojima daje bogat okus i blagu gorčinu. Slaže se i s drugim začinskim biljkama kao što su češnjak, luk, paprika, peršin, timijan, borovnica i mažuran. Prilikom pripreme mesnih jela koristi se kao začin za svinjsko pečenje, okruglice od mljevenog mesa, pečenu patku, gusku, ali i prilikom pripreme mesa divljači. Koristi se za začinjavanje variva, juha, ali i umaka u kojima najbolje ispušta svoju aromu.
Prilikom dodavanja jelima sjemenka se može samljeti ili narezati nožem na sitnije dijelove. Kao mljeveni i usitnjeni začin može se dodati krpicama sa zeljem, kiselom kupusu ili prilikom pripreme kolača. Kod pripreme slastica može se dodati u nadjev za pitu od jabuka i u tijesto za peciva.
U židovskoj kuhinji najpoznatiji je po dodavanju u crni ili raženi kruh, krekere, kolače s makom, ali i kobasice te složence. Za doručak se može kombinirati sa sirom ili vrhnjem te se dodaje u teško probavljiva jela kao što su mahunarke i kupus. U Maroku i Mađarskoj se priprema i tradicionalna juha od kima, a često se dodaje i gulašima.
Ljekovita svojstva
Kim je začin koji obiluje ljekovitim sastojcima i od ne samo da služi kao začin već se od njega priprema i vrlo ljekovito eterično ulje. Zbog svoga bogatstva antioksidansima i vlaknima, te je dobar izvor minerala kao što su željezo, bakar, kalij, selen, cink i magnezij. Sadrži i brojne vitamine kao što su A, C i B.
Kim je začin koji prvotno utječe na probavni sustav i ima antibakterijsko djelovanje. Potiče izlučivanje sline i želučanog soka, a pomaže i kod nadutosti i grčeva u želudci te nedostatku apetita. Sušene sjemenke kima koriste se za pripremu čaja koji blagotvorno utječe na ljudski organizam te je dovoljno 2 g sjemenki kima preliti s vrućom vodom i konzumirati 1 - 3 puta dnevno kako bi se smanjila nadutost u crijevima.
Foto: Andy Kwon / Pixabay
Zimnica od kima
Odgovori