Kimchi je tradicionalno korejsko nacionalno jelo koje se još naziva i Gimchi a pripremalo se još u antičkom dobu. U našoj zemlji je nepoznato jelo koje rijetki pripremaju, a riječ je o fermentiranom sezonskom kineskom povrću koje se najviše priprema u Japanu.
Priprema se od kineskog kupusa i japanske duge bijele rotkve koja se naziva daikon, a može se dodati i razno drugo povrće po vlastitoj želji. Kao začini mogu se dodati papar, sol, mljevena ljuta crvena paprika, luk i češnjak. Neki ga pripremaju umjesto kiselog kupusa jer je vrlo sličnog okusa samo što je kimchi malo egzotičnija varijanta ovoga našeg tradicionalnog jela. Ako želite pak pikantniju varijantu kimchija onda možete dodati đumbir ili čili papričicu. Ipak ne postoji standardna kombinacija povrća i začina već ga svatko priprema prema vlastitom ukusu.
Priprema se kao prilog drugim vrstama jela, a zbog svoje pikantnosti ima i pozitivne učinke na zdravlje i crijevnu mikrofloru. Zbog različitih kombinacija povrća i začina, svaki kimchi različito utječe na ljudsko zdravlje tako da se ne može reći da djeluje samo na neke dijelove ljudskog organizma već je dobar za ljudsko zdravlje u cjelini.
Karakteristike kineskog kupusa
Kineski kupus je jednogodišnje zeleno lisnato povrće koje pripada porodici krstašica odnosno kupusnjača. Bogat je raznim nutritivnim vrijednostima, te sadrži mnoge vitamine, minerale i karotenoide. Od davnina se uzgaja u Kini, a poslije se proširio i na Koreju i Japan. Danas se konzumira u cijelome svijetu.
Kineski kupus ima tanak i žiličast korijen koji se nalazi u površinskom sloju tla. Listovi su ovalni, svijetlo zelene do tamno zelene boje, veliki i naborani, a mogu doseći dužinu do 35 cm. Imaju izražene lisne žile bijele ili ružičaste boje, a u Europi se najčešće uzgajaju sorte s cilindričnim ili ovalnim glavicama. Glavice kineskog kupusa su duguljastog oblika i više nalikuju blitvi. Veličina glavice je oko 30 cm, a može se konzumirati svježa ili termički obrađena. Može težiti 1 - 3 kg, a cvjetovi kineskog kupusa su žute boje s ukrštenim laticama koje su posebne za ovu vrstu povrća.
Karakteristike japanske duge bijele rotkve (daikon)
Japanska duga rotkvica naziva se još i daikon, a posebna je vrsta zeljaste jednogodišnje biljke koja potječe iz porodice kupusnjača, a može se uzgajati i na našem području. Sadrži mnoge nutritivno bogate sastojke kao što su vitamin C, kalcij, kalij i željezo.
Plod biljke je gomolj valjkastog izduženog oblika bijele boje. Gomolj daikona se još naziva i zadebljani korijen te je glatke teksture i neutralnog okusa. Korijen biljke se nalazi plitko u zemlji i veći dio raste izvan zemlje.
Iz gomolja rastu listovi duž cijele rozete, a liske su dlakave i prema vrhu postaju i veće. Cvijet raste na dugim stapkama koje su uspravne. Cvjetovi su smješteni u grozdaste cvatove, a sjemenke koje nastaju nakon cvatnje su smeđe boje.
Kineski kupus za preradu
Postoje razne sorte kineskog kupusa koje se mogu uzgajati na našem području. Iako se zimi može uzgajati u plastenicima, najčešće se uzgaja tijekom ljetnih mjeseci. Neke od najpoznatijih sorti kineskog kupusa je Bokal, Chacha, Michel i Bilko. Za pripremu kimchija potrebno je izabrati sorte koje podnose fermentaciju i nemaju pretanke i premekane listove.
Sorte se razlikuju s obzirom na izgled glavice, a mogu biti kompaktne ili zbijene, ali i različite težine. Neka od osnovnih podjela kineskog kupusa odnosi se na vrijeme formiranja glavice tako da postoje rane i kasne sorte.
Bokal kineski kupus
Jedna od sorti kineskog kupusa koji se može uzgajati na našemu području je sorta Bokal koja dozrijeva u roku od 70 dana od dana sijanja. Glavica teži oko 2 kg, a biljka je otporna na razne bolesti i štetnike. Pripada u rane sorte što znači da već početkom ljeta možete početi s pripremom kimchija.
Chacha kineski kupus
Još jedna rana sorta kineskog kupusa je i Chacha kupus koji dozrijeva nakon 45 dana od dana sjetve. Glavice teže oko 3 kg, a može se uzgajati i na našem području. Ova sorta prikladna je za pripremu kimchija i dobro podnosi proces fermentacije.
Michele kineski kupus
Michele kineski kupus je rana sorta koja razvija prve glavice već nakon 35 - 40 dana od dana sjetve. Glavice su izduženog i cilindričnog oblika te se može koristiti i za pripremu Kimchija, ali se koristi i za salate i dobro podnosi i termičku obradu.
Bilko kineski kupus
Bilko je kasna sorta kineskog kupusa s većim tamnozelenim listovima. Blagog su i pomalo slatkastog okusa i savršen je za pripremu kimchija. Može se uzgajati na našem području i prilagođava se raznim vremenskim uvjetima te je otporan na bolesti i nametnike.
Daikon za preradu
Daikon ili japanska duga bijela rotkva izvorno se uzgaja na području Azije, ali se može uzgojiti i na našem području. Postoje razne sorte, ali se za pripremu kimchija uzgajaju one s korijenom dužim od 35 cm. Kada se govori o podjeli sorti onda se spominju proljetne Haru sorte koje se sade početkom proljeća, a berba se obavlja u lipnju. Postoje sorte koje se sade sredinom ljeta i one se beru početkom jeseni kada su niže temperature. A zatim jesenske i zimske sorte, ali takva se sjetva ne preporučuje obavljati na našem području. Postoji nekoliko sorti čiji uzgoj prevladava, a to su Kameido, Shiroagari i Minovashi.
Kameido daikon
Kameido daikon pripada korejskoj skupini povrća koje se može uzgajati i na našem području, a posebno uspijeva na pješčanom tlu. Iako je dužina ploda oko 15 cm i promjera oko 5 cm, ova sorta se također može koristiti za pripremu kimchija. Trećina korijena raste iznad površine tla, plod je vrlo ukusan, a biljka pripada ranoj sorti tako da ćete imati namirnicu za zimnicu već početkom lipnja.
Shiroagari daikon
Ova sorta uzgaja se na glinovitom tlu i ima korijen cilindričnog oblika duljine oko 30 cm. Dvije trećine korijena raste iznad površine tla i teže ga je iščupati prilikom berbe. Pripada ranoj sorti i može se koristiti za pripremu kimchija.
Minovashi daikon
Minovashi daikon je kasna sorta s korijenom dužine do 60 cm. Ova sorta podnosi i niske temperature stoga se može uzgajati kod nas. Neutralnog je okusa te se može koristiti za pripremu kimchija.
Berba i kupovina
Razne sorte kineskog kupusa i daikona razlikuju se s obzirom na vrijeme sjetve, a samim time i po vremenu berbe. Daikon se pretežno vadi u listopadu ili studenom, ako se radi o kasnim sortama, mogu ostati u zemlji i ako je temperatura -5°C. Rane sorte se mogu brati već od početka listopada (oko 30 - 50 dana od dana sjetve). Daikon je najbolje brati po potrebi i ostaviti ga što dulje u zemlji, a bere se, odnosno vadi, na isti način kao mrkva i celer. Možete ga iščupati tako da ga držite za lišće, samo pazite da vam lišće ne pukne jer ćete tada morati upotrijebiti lopatu ili motiku da ga izvadite. S obzirom na to da veći dio korijena raste izvan zemlje, lako ćete ga izvaditi, a posebno ako je zemlja vlažna.
Daikon možete kupiti i u trgovini zdrave hrane ili trgovinama koje prodaju azijske prehrambene proizvode, a ponekad čak i u supermarketima. Prilikom kupnje daikona birajte onaj s glatkom korom, bijele boje bez naznaka truleži ili plijesni.
Kineski kupus se bere tako da se režu glavice na spoju korijena i glavice ii to kada postanu kompaktne i dostignu određenu veličinu. Ako berete kineski kupus koji dozrijeva u ljetnim mjesecima onda se glavice beru kada dosegnu težinu do 1 kg, a ako se beru srednje kasne i kasne sorte glavica mora biti teška 1 - 2 kg.
U posljednje vrijeme kineski kupus je moguće kupiti u gotovo svakoj trgovini, kao i u trgovini zdrave hrane. Prilikom kupnje obratite pozornost da su listovi svježi, a ne smežurani i da plod nije trul.
Recepti za kimchi
Kimchi možete pripremiti na dva načina, kao fermentirani ili nefermentirani i koju god varijantu odaberete, nećete pogriješiti. Kimchi je jedan od prehrambenih proizvoda koje možete vrlo lako napraviti u vlastitoj kuhinji uz nekoliko egzotičnih namirnica koje možete pronaći u specijaliziranim trgovinama i rjeđe u trgovinama. Zato nabavite sve potrebne sastojke i krenite u izradu egzotične zimnice.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Fermentirani kimchi
Kimchi je prehrambeni proizvod koji nastaje procesom fermentacije odnosno kontroliranim mikrobnim rastom i aktivnošću. Procesom fermentacije povrću se produžuje rok trajanja i zadržava se okus te se sprječava propadanje viška hrane koje nam ostaje tijekom ljetnih mjeseci. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 2 kg kimchija, ali sve ovisi o veličini glavice kineskog kupusa i daikona koji koristite.
Sastojci
- 1 svježi daikon
- 1 glavica svježeg kineskog kupusa
- 1 svježa veća mrkva
- voda po potrebi (ovisno o veličini daikona i glavice kineskog kupusa)
- sol po potrebi (ovisno o količini vode, otprilike 2 velike žlice na 1 l vode)
- svježi đumbir po želji
- svježi češnjak po želji
Priprema
- Kineski kupus narežite na deblje trake tako da ga prvo prepolovite na pola i svaku polovicu izrežite na trake.
- Mrkvu ogulite i narežite na ploške debljine oko 1 cm.
- Narezani kineski kupus i mrkvu stavite u veću plastičnu posudu i dobro promiješajte.
- Vodu i sol stavite u posudu i dobivenom smjesom prelijte kineski kupus i mrkvu. Pripremite dovoljno vode i soli da prelijete svue namirnice koje ste stavili u posudu.
- Pripremljenu smjesu prekrijte s poklopcem i ostavite da stoji najmanje 7 sati ili preko noći.
- U drugoj posudi narežite svježi korijen đumbira koji ste prethodno ogulili, očistite češnjak i narežite ga na sitne kockice. Količinu đumbira i češnjaka dozirajte prema vlastitom ukusu, ali na glavicu kineskog kupusa nemojte stavljati više od pola glavice češnjaka i 1 malu žličicu naribanog đumbira. Đumbir i češnjak stavite u mužar te ih usitnite u pastu, a ako vam je pregusta, dodajte 1 - 2 velike žlice vode.
- Daikon ogulite i nasjeckajte ga na ploške debljine oko 1 cm.
- Kineski kupus i mrkvu koju ste prethodno ostavili da stoji u slanoj vodi procijedite pomoću cjedila. Slanu vodu u kojoj ste namakali povrće nemojte baciti.
- U kineski kupus i mrkvu dodajte daikon te sve zajedno promiješajte i dodajte pripremljenu pastu od đumbira i češnjaka.
- Šalicu (oko 250 ml) prethodno procijeđene slane vode dodajte u pomiješanu smjesu
- Pomiješane sastojke pritisnite tako da na smjesu stavite tanjur na koji možete staviti neki teži kamen, po mogućnosti onaj koji se koristi za kiseljenje kupusa. Nakon što ste pritisnuli sastojke na vrhu bi vam trebala isplivati slana voda, a ako se to ne dogodi dodajte još prethodno procijeđene slane vode.
- Posudu stavite na tamno, ali ne prehladno mjesto kako bi sastojci mogli fermentirati. Ostavite sve da stoji oko tjedan dana, a nakon uspješne fermentacije povrće bi trebalo biti mekano i aromatizirano s đumbirom i češnjakom.
- Dobiveni kimchi spremite u staklenke koje ste prethodno oprali i osušili, a možete ih kratko i sterilizirati tako da ih zagrijete u pećnici na 150°C oko 10 minuta.
- Nakon što ste kimchi spremili u staklenke, zatvorite ih poklopcima i spremite na hladno i tamno mjesto.
Ljuti nefermentirani kimchi
Ako u kimchi dodate čili papričice dobit ćete pikantniju inačicu kineskog kupusa i daikona. Proces pripreme je isti kao i za osnovni recept samo što je ovo varijanta koja je dobra za probavni sustav. U ovom receptu ne dodaje se daikon, ali ako želite, možete ga staviti u dijelu kada dodajte mrkvu.
Ova vrsta kimchija smatra se nefermentiranim jer nije potrebno određeno vrijeme kako bi jelo bilo spremno za konzumaciju. Navedeni sastojci dovoljni su za pripremu oko 1,5 - 2 kg kimchija ovisno o veličini glavice kupusa.
Sastojci
- 1 svježa glavica kineskog kupusa
- 4 velike žlice krupne soli
- 3 češnja češnjaka
- 1/2 glavice luka
- 5 cm svježeg korijena đumbira
- 2 velike žlice soja umaka
- čili papričice prema želji
- 1 velika žlica šećera
- 1 veća svježa mrkva
Priprema
- Svježu glavicu kineskog kupusa narežite na trake debljine 2 - 3 cm.
- Narezani kupus stavite u veću plastičnu posudu i posolite ga. Sve zajedno dobro izmiješajte tako da je svaki dio kupusa posoljen i ostavite ga da odstoji minimalno 3 sata. Kupus promiješajte svakih sat vremena.
- Nakon što je narezani kineski kupus odstajao i pustio vodu, ocijedite ga te ga isperite pod mlazom hladne vode. Oprani kupus stavite u čistu plastičnu posudu i ostavite ga da se ocijedi.
- Očistite češnjak i luk i narežite ih na manje komade.
- Ogulite đumbir i narežite na manje komade. Češnjak, luk i đumbir stavite u multipraktik ili mužar te ih usitnite u pastu.
- Pasti dodajte soja umak i šećer te sve ponovo izmiješajte.
- Čili papričice očistite i narežite na sitne kockice te ih umiješajte u pastu. Količinu čili papričica dozirajte prema vlastitoj želji i ukusu.
- Mrkvu ogulite i narežite na trake.
- Kineski kupus koji ste prethodno oprali dodatno procijedite kako bi uklonili zaostalu vodu.
- Kineski kupus, mrkvu i pripremljenu pastu stavite u plastičnu posudu i sve dobro izmiješajte. Sastojke izmiješajte drvenom žlicom jer zbog čili papričica nije dobro smjesu miješati s rukama.
- Staklenke sterilizirajte u pećnici na 10 minuta na 150°C.
- Nefermentirani kimchi stavite u staklenke te ih zatvorite s poklopcem. Između poklopca i kimchija ostavite 1 - 2 prsta prostora kako ne bi iscurila voda iz staklenki tijekom stajanja.
- Staklenke stavite na toplo i tamno mjesto te ih ostavite da stoje 3 dana. Svaki dan staklenke otvorite kako bi izašao plin koji se stvara unutar staklenki.
- Nakon što prođu 3 dana staklenke spremite u hladnjak.
Čuvanje i skladištenje
Nakon pripreme nefermentiranog kimchija, morate ga obaveznno čuvati u hladnjaku kako se ne bi pokvario i kako bi zadržao svoju kvalitetu. Čuvajte ga u staklenkama koje se mogu hermetički zatvoriti, a na vrhu staklenke obavezno ostavite oko pola centimetra slobodnog prostora.
Fermentirani kimchi skladištite kao i običnu zimnicu na hladno i tamno mjesto, ali ako želite da vam što duže ostane svjež onda ga možete spremiti u hladnjak. Nakon pripreme ne preporučuje se čuvati ga duže od 3 tjedna ako ga ne skladištite u hladnjaku. Ali ako se skladišti u hladnjaku, onda mu produžujete rok trajanja na 6 mjeseci. Što duže stoji, to duže ferentira i poprima drugačiji okus.
Savjeti
Prilikom pripreme kineskog kupusa uklonite središnji dio korijena, a listove operite. Kao začin u pripremi kimchija mogu se dodati papar, slatka ili ljuta paprika i sjemenke sezama.
Ako želite duži rok trajanja kimchija, savjetujemo da pripremite fermentiranu verziju.
Upotreba u kuhinji
Kimchi se koristi u korejskoj kuhinji kao prilog koji se dodaje u sendviče, kajgane, pizze, tortilje, rižota, jelima iz woka te prilikom pripreme tjestenine. Zbog svojeg kiselog okusa često se poslužuje i uz mesna jela malo jačeg okusa te se može poslužiti i kao zamjena za kiseli kupus. Posebno se navodi kao dobar dodatak jelima kao što su mahunarke i žitarice jer potiče probavu masnoća te se preporučuje posluživati ga uz pržena jela.
Ne preporučuje se konzumirati ga samostalno jer je dosta kiselog okusa te ga je najbolje kombinirati s tipičnim azijskim jelima.
Ljekovita svojstva
Fermentirano povrće je bogato probavnim enzimima, zdravim probioticima i dobrim bakterijama koje su izvrsne za probavni sustav. Proizvodi poput kimchija pomažu i kod detoksikacije i normalnog funkcioniranja crijeva, jetre i bubrega. Ne preporučuje se konzumirati više od 3 žlice kimchija dnevno, ali zato ga možete konzumirati svakodnevno, posebno tijekom zimskih mjeseci.
Kimchi je poseban po bakteriji iz vrste Leuconostoc (bakterije mliječno-kiselog vrenja) koje posebno utječu na kontrolu težine, smanjenje lošeg kolesterola, kao i ukupnih triglicerida i aterogenog indeksa.
Foto: Eunyoung Lee / Pixabay
Zimnica od kupusa
Odgovori