Kisele mahune su jedna od najpoznatijih zimnica od mahuna. Rok trajanja i nutritivne vrijednosti najbolje se čuvaju tako da se namirnice zamrznu ili ukisele. Kisele mahune su jednostavne za pripremu i potrebno vam je tek nekoliko sastojaka. Čuvaju se u staklenkama kao i kiseli krastavci, a mogu se koristiti za pripremu raznih jela. Za pripremu vam je potreban alkoholni ili vinski ocat te malo soli i šećera.
Uvijek birajte okrugle mahune jer ćete ih lakše staviti u staklenke i bit će sočnije. Odličan su izvor vitamina, minerala i vlakana, a mogu ih jesti odrasli i djeca. Možete ih prije kiseljenja narezati na manje komade ili ostaviti cijele te ih slagati u staklenke.
Karakteristike mahuna
Mahune su jednogodišnja biljka iz porodice mahunarki te se svrstava u istu skupinu povrća kao i leća, grašak, slanutak i grah. Najviše se koriste u azijskoj kuhinji jer su hranjiva i visokokvalitetna namirnica. Stabljika mahune je uspravna i razgranata u obliku grma ili penjačice ovisno o sorti. Mahuna penjačica može doseći visinu do 3 m, a grm je visine od 60 - 130 cm.
Stabljike mahune penjačice potrebno je podupirati ili saditi uz mreže. Korijen je vretenast s kvržicama te se duboko ukorjenjuje. List raste naizmjenično duž cijele stabljike i ima 3 liske te je na vrhu zašiljen.
Mahuna ima ljubičasti, ružičasti ili bijeli cvijet iz kojega se razvija plod koji čini duguljasta mahuna. Cvijet ima 5 skupljenih cvjetića s 5 latica. Mahuna može biti okrugla ili spljoštena i dužine 10 - 20 cm. Cvjetovi i mahune rastu u grozdovima i za stabljiku su pričvršćeni s drvenastim, tvrdim i tankim peteljkama. Mogu biti jednobojne ili prošarane, a boja im varira od žute, zelene, ljubičaste pa sve do kombinacija svih navedenih boja. Mahune koje potpuno dozru, imaju unutar ploda tvrde sjemenke koje se nazivaju grahom. Bubrežnog su oblika i pomoću njih se biljka razmnožava te su jestive.
Mahune za preradu
Mlade mahune su prikladne za kiseljenje i nikada ne koristite prezrele ili stare. One u kojima se počeo formirati grah nisu dobre za kiseljenje jer će imati zadebljanje niti na spojevima polovica. Postoji nekoliko sorti mahuna koje se mogu sijati na našem području i koristiti za kiseljenje, ali najbolje je koristiti okrugle mahune. Ponekad se nazivaju i olovka mahunama zbog oblika, a sorte koje možete uzgajati na našem području su Autan, Tambora i Luminal.
Autan
Autan sorta mahuna je jedna od poznatijih na našem području. Ima okrugle, duge i tanke zelene mahune koje dobro podnose termičku obradu te se ne raspadaju kada se skladište u kiseloj otopini. Siju se od početka svibnja do sredine lipnja, a beru dok su još svjetlozelene boje. Ova sorta je otporna na razne bolesti i daje dobar urod.
Tambora
Tambora je niska sorta žutih okruglih mahuna koja pripada srednje ranoj sorti. Daje dobar prinos i bere se nekoliko puta tijekom rasta. Plodovi dozrijevaju u različito vrijeme i zato morate svakodnevno provjeravati stanje ploda. Mahune berite kad su dužine oko 13 cm te kada su svjetložute boje.
Luminal
Ova sorta mahune ima žute okrugle plodove koji mogu biti dužine od 16 - 18 cm. Morate biti oprezni prilikom berbe jer vrlo brzo prerastu i dobiju tvrde niti koje mogu stvarati probleme prilikom konzumacije jela. Dobro podnosi kiseljenje, ali i druge načine termičke obrade.
Berba i kupovina
Mahune berite dok su još mlade i svjetlije boje, a berbu obavite ručno. One u kojima se počelo formirati sjeme nećete moći koristiti za kiseljenje jer će imati tvrde niti i bit će suhe i mekane. Ako kiselite stare mahune dobit ćete bezukusnu namirnicu koja može ponekad biti i gorka.
Beru se ručno tako da se otkidaju sa stabljike pazeći da ih ne prelomite. Prilikom berbe ostavite 2 - 3 cm dužinu peteljke kako bi mahuna ostala što duže svježa. Nemojte ih prejako trgati tako da ne oštetite stabljiku posebno, ako plodovi dozrijevaju u različito vrijeme.
Vrijeme berbe odredite prema sorti koju sijete, a postoje rane i kasne sorte. Mlade mahune ćete prepoznati tako da kad ih presavijete i ako se lome se na pola to je znak da su zrele. Za kiseljenje ne koristite oštećene ili smežurane i stare mahune jer će vam pokvariti okus zimnice. Berite ih od lipnja do listopada, a najčešće je to 50 - 70 dana od sjetve. Nakon što ih uberete čuvajte ih u hladnjaku najduže 2 - 4 dana dok ih ne počele kiseliti.
Kisele mahune možete pripremiti s mahunama koje ste kupili na tržnici. Kada kupujete mahune obratite pažnju na vanjsku koru, boju i miris mahune. Trebaju biti svijetlo žute ili zelene boje te okruglog oblika. Moraju mirisati na svježinu i ne smiju imati oštećenu koru ili biti prelomljene. Najbolje ih je kupovati od domaćih uzgajivača na tržnici, a trebaju imati peteljku dužine od 1 - 3 cm te ne smiju biti smežurane, a moraju pucati kada ih prelomite na pola.
Recepti za kisele mahune
Višak mladih mahuna možete iskoristiti za pripremu zimnice koju možete konzumirati kao salatu, ali i koristiti za pripremu nekih drugih jela. Kiseljenje mahunama produžuje rok trajanja pa ćete u zimskim mjesecima moći konzumirati namirnicu bogatu vlaknima, vitaminima i mineralima.
Kisele mahune možete pripremiti samo od mahuna, ali i u kombinaciji s nekim drugim povrćem kao što je crveni luk ili češnjak. Za pripremu ćete trebati malo vremena, ali ćete zato trebati pričekati oko tjedan dana da ih počnete konzumirati. Nakon što ih spremite u staklenke mahune trebaju odstajati jedno vrijeme kako bi poprimile kiselkast okus.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaće kisele mahune
Okrugle žute mahune su savršena namirnica za kiseljenje jer ih je lako složiti u staklenku. Tijekom kiseljenja neće se raspasti i izvrsnog su okusa za pripremu salata. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 1,8 kg kiselih mahuna (ocijeđene mase).
Sastojci
- 1 kg žutih okruglih mladih mahuna
- 1,2 l vode
- 1 velika žlica šećera
- 1 velika žlica sol
- 1 dl vinskog octa
Priprema
- Mahune očistite i operite pod mlazom hladne vode. Uklonite peteljke i vrhove mahuna nožem te ih izrežite na manje komade kako bi vam stale u staklenku.
- U posudu ulijte vodu i dodajte šećer i sol te stavite na štednjak na laganu vatru da prokuha.
- Očišćene mahune dodajte u prokuhanu vodu i kuhajte ih dok ne omekšaju. Mlade mahune nemojte kuhati predugo kako vam se ne bi raspale. Vilicom ubodite jednu mahunu i ako je mekana to je znak da je kuhana.
- U kuhane mahune dodajte vinski ocat te kuhajte otprilike 1 minutu.
- Nakon što su prokuhale, mahune procijedite i posložite u staklenke koje se prethodno sterilizirali. Ako ste ih rezali na manje dijelove možete ih stavljati u staklenke jedne na druge, a ako su duže možete ih po dužini slagati da stoje uspravno. Vodu u kojoj su se kuhale mahune ulijte u staklenke.
- Staklenke zatvorite s poklopcima i posložite ih u duboku i široku posudu, ali pazite da se ne dodiruju.
- Posudu napunite s vodom tako da su staklenke potpuno potopljene i stavite ju na štednjak na laganu vatru. Voda mora polako početi kuhati i staklenke ostavite u takvoj vodi da lagano kuhaju 5 - 10 minuta.
- Maknite posudu sa štednjaka i prekrijte s pamučnom krpom. Sve zajedno ostavite da odstoji oko 24 sata dok se ne ohladi.
Kisele mahune s crvenim lukom
Okus kiselih mahuna možete obogatiti lukom. Priprema ovih mahuna je jednostavna i brza, a u zimskim mjesecima imat ćete savršenu zimnicu. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 2,5 kg kiselih mahuna s lukom (ocijeđene mase).
Sastojci
- 2,5 kg žutih ili zelenih okruglih mahuna
- 1 l vode
- 500 ml alkoholnog octa
- 700 ml ulja
- 70 g soli
- 70 g šećera
- 3 glavice crvenog luka
- 3 suha lovorova lista
- 1/2 male žličice mljevenog papra
Priprema
- Mahune operite u hladnoj vodi i očistite tako da odrežete peteljke i vrhove. Prerežite ih na pola i stavite u posudu u koju ste ulili vodi.
- U vodu i mahune dodajte sol te posudu stavite na štednjak na laganu vatru. Mahune kuhajte sve dok ne postanu mekane, ali pazite da se ne raskuhaju.
- Nakon što su se skuhale mahune procijedite.
- U drugu posudu stavite kuhane mahune, vodu, ocat, sol i šećer.
- Luk očistite i narežite na četvrtine i stavite u posudu s ostalim sastojcima te ju stavite na štednjak na laganu vatru da prokuha.
- Nakon što je voda prokuhala mahune i luk procijedite.
- Čiste staklenke stavite u zagrijanu pećnicu na 100°C na nekoliko minuta.
- U pripremljene staklenke stavite mahune i u svaku staklenku stavite po jednu četvrtinu luka i lovorov list. U svaku staklenku do vrha ulijte vodu u kojoj su se kuhale mahune i luk.
- Staklenke zatvorite s poklopcima, okrenite naopako i pokrijte s pamučnom krpom te ih stavite da se ohlade.
- Nakon što se ohlade stavite ih u podrum ili smočnicu.
Čuvanje i skladištenje
Kisele mahune spremaju se u staklenke koje moraju biti dobro hermetički zatvorene kako zrak ne bi mogao doći u doticaj s namirnicom. Nakon pripreme, mahune ostavite na suho, tamno i mračno mjesto kao što su smočnice ili podrumi. Možete ih konzumirati u roku od godine dana, a nakon otvaranja staklenku obavezno čuvajte u hladnjaku. Dužim stajanjem mahune mogu postati mekanije te ih je zato najbolje pojesti u što kraćem roku. Kisele mahune se mogu početi raspadati ako ih skladištite duže od godine dana, a dužim stajanjem mogu postati gorke.
Savjeti
Kisele mahune najbolje je koristiti za pripremu salata nakon što odstoje 4 - 6 mjeseci jer su tada dovoljno kisele i mekane. Kada pripremate ovu zimnicu obavezno koristite okrugle mahune jer ćete ih lakše moći složiti u staklenke.
Začini za kisele mahune mogu biti korijander, mljeveni čili, češnjak, papar u zrnu i lovorov list koje možete dodati prilikom slaganja mahuna u staklenke. Mahune možete narezati na veće ili manje komade, ali što su sitnije narezane morate ih u što kraćem roku pojesti.
Ako nemate dovoljno tekućine za uliti u staklenke, možete ju napraviti u omjer 1 l vode na 1 l vinskog octa.
Upotreba u kuhinji
Kisele mahune koriste se kao zimnica i jednu se najčešće u obliku kiselih salata uz mesna jela. Slažu se i s ostalim povrćem kao što su paprike, rajčica i patlidžan. Mogu se dodati i prilikom pripreme raznih variva, ali tada pripazite s doziranjem drugih začina. Odlično se slažu sa svinjetinom i teletinom, ali ih možete i kombinirati i kao prilog uz divljač.
Ljekovita svojstva
Mahune su zdravo povrće koje ima malo kalorija i masti i ne sadrže kolesterol. Imaju veliku količinu vlakana te zadovoljavaju dnevnu potrebu za proteinima. Sadrže i mangan, vitamin C, folate i vitamin B2 te bakar, magnezij, kalcij i natrij. Kisele mahune zadržavaju veći dio zdravih nutrijenata te su izvrstan izvor vitamina K. Ne preporučuje se osobama koje imaju gastritis ili neke druge želučane i probavne tegobe. Savršene su za konzumaciju u zimskim mjesecima jer jačaju imunitet, a tijelu daje potrebne vitamine i minerale. Izrazito su korisne za vezivna tkiva i kosti jer sadrže veliku količinu silicija.
Foto: Pikist
Zimnica od mahuna
Odgovori