Domaći koncentrat od rajčice posve je drugačija - i potpuno ukusnija - inačica od one koju možete kupiti u trgovini. Potreban je otprilike jedan dan za izradu (na sreću, velik dio tog posla je "nadzor"), a na kraju ćete dobiti dovoljno koncentrata koji možete sigurno skladištiti neko vrijeme.
Većina nas koncentrat od rajčice ne poznaje kao osnovnu zimnicu koja se nalazi u našim smočnicama jer se, u većini slučajeva, priprema umak od rajčice ili sok od rajčice zbog čega koncentrat često kupujemo u trgovinama - cjenovno je pristupačan i ima dug rok trajanja. Iako će domaći koncentrat zadržati nevjerojatan okus svježe rajčice za kasnije korištenje, potrebno je jako dugo vremena da se napravi. Koncentrat od rajčice tradicionalno se izrađuje od svježe rajčice koja se kuha ili peče satima, no ako se osjećate ambiciozno i imate višak rajčice, napravite svoj vlastiti, domaći koncentrat.
Ono što je odlično kod pripreme domaćeg koncentrata je da možete odabrati koju god sortu rajčice volite (ili imate), čime se okusom razlikuje od gotovog, kupovnog koncetrata. Lagano kuhanje mu daje bogatiji okus od onog kupljenog u trgovini. Pa zašto ove godine ne biste sami napravili svoj koncetrat i uživali u bogatim okusima rajčice i izvan sezone? Za domaće se vrijedi potruditi svaki put.
Karakteristike rajčice
Rajčica je jestiv, često crveni plod biljnog roda Solanum lycopersicum. Vrsta potječe iz zapadne Južne Amerike i Srednje Amerike, a prvu upotrebu i uzgoj kao hranu popularizirali su autohtoni narodi u Meksiku. Značajan je izvor okusa, konzumira se na različite načine, sirova ili kuhana, u mnogim jelima, umacima, salatama i pićima. Dok su rajčice voće - botanički klasificirano kao bobičasto voće - obično se konzumiraju kao povrće ili prilog jelima.
Brojne sorte biljke rajčice široko se uzgajaju u umjerenim klimatskim uvjetima diljem svijeta, a staklenici omogućuju proizvodnju rajčice tijekom svih godišnjih doba. Biljke rajčice obično mogu narasto 1 - 3 m visine, a veličina rajčice varira ovisno o sorti, u rasponu od 1 - 10 cm u širinu.
Rajčica se tradicionalno koristi za konzerviranje jer ima sočno, mesnato meso, s malo ili nimalo sjemenki, što olakšava njihovu preradu. Rajčice koje su najbolje za pripremu koncentrata od rajčice su uglavnom izdužene u obliku šljive. Sama biljka rajčice uzgajana za daljnju preradu obično je kraćeg zrenja od ostalih sorti, a određene sorte daju plodan broj zrelog voća za 70 do 80 dana što je dodatna prednost ove biljke za preradu i konzerviranje.
Čak i najukusnija sorta može doživjeti neukusnu sudbinu kad se uzgaja u okruženju s previše ili nedovoljno čimbenika. Previše dušika potaknut će rast lišća na štetu proizvodnje voća. Višak vode može utjecati na okus, zato nemojte prelijevati kad rajčica dosegne punu veličinu i počne mijenjati boju. Ostali čimbenici koji mogu oslabiti okus rajčice su nedovoljna toplina i svjetlost. Uvijek dajte rajčicama najsunčanije mjesto: šest sati ili više izravnog sunca dnevno.
Rajčice za preradu
Treba imati na umu jednu stvar: iako se od bilo koje rajčice može napraviti koncentrat, vrsta rajčice koju odaberete učinit će razliku u konačnom rezultatu, pogotovo kad su u pitanju okusi. Ako odaberete manje sorte, dobit ćete manju količinu, a odabirom mesnatih, velikih sorti, dobit ćete gotovo dvostruko veću količinu koncentrata.
Kako biste dobili veću količinu koncentrata, odaberite rajčice poput Roma i San Marzano sorte. Također se mogu koristiti i sočne nasljednice, ali dobit ćete manju količinu koncentrata.
Roma
Jedna od najboljih vrsta rajčice čiji je generički naziv Romska rajčica za rajčicu kruškolikog oblika s debelom kožom idealna za konzerviranje i proizvodnju koncentrata od rajčice. Ime Roma sugerira na talijansko podrijetlo; međutim, prva romska rajčica uzgojena je u Americi 1955. godine. Danas postoje i druge romske rajčice, ali izvorna sorta tzv. 'Roma VF', još uvijek se često uzgaja i prodaje na tržnicama.
San Marzano
Mnogi kuhari će reći "Postoje rajčice i postoji San Marzano". San Marzano sorta ima jedinstvenu mješavinu kiselosti i slatkoće, debeljuškaste su i s njima se lako kuha. Gotovo da su namijenjene isključivo konzerviranju cijele, oguljene i prerađene u umake i koncentrate. Uglavnom se koriste za izradu umaka od rajčice za tjesteninu i pizzu.
Berba i kupovina
Ovisno o vremenu sadnje i sorti, rajčice možemo brati već početkom srpnja, dok se kasne sorte mogu brati čak do kraja studenog. Za pripremu koncentrata ne preporučuje se korištenje nezrelih rajčica. Rajčice moraju biti potpuno zrele, a čak su i one malo previše zrele u redu.
Rajčice za pripremu koncentrata kupujte na tržnici od domaćih uzgajivača. Iako možete koristiti rajčice iz trgovine, okus neće biti ni približno bogat zbog čega se ne isplati pripremati koncentrat s obzirom na to da je kupovni koncentrat od rajčice cjenovno prihvatljiv. Ako kupujete već gotov koncentrat, birajte onaj u tubi jer se on može duže čuvati. A ako kupujete rajčice od kojih ćete sami pripremati domaći koncentrat birajte samo mirisne rajčice sorte Sam Marzano ili romske rajčice od kojih ćete dobiti bogatsvo i gustinu te najkvalitetniji koncentrat.
Recepti za koncentrat od rajčice
Domaću pastu od rajčice iznenađujuće je jednostavno napraviti kod kuće. Sve što trebate su rajčica, sol, maslinovo ulje, aparat za mljevenje i njuh za klasične talijanske mirise. I vrijeme. Ponosi se dubokim, nježnim, karameliziranim okusom koji je u potpunosti za razliku od limenog okusa konzervirano koncetrnata od rajčice. U nastavku se nalaze detaljne upute kako napraviti domaći koncentrat od rajčice na više načina.
Domaći koncentrat rajčice
Priprema domaćeg koncentrata od rajčice je jednostavna, ali iziskuje vrijeme. Trud se uvijek isplati, a dobit ćete potpuno koncentriranu rajčicu koju možete čuvati u staklenkama, zamrznuti ili pretvoriti u fermentirani kečap. Od količine sastojaka u receptu dobit ćete otprilike 5 staklenki od 500 ml, ovisno o vremenu kuhanja i sorti rajčice.
- 10 kg rajčice
- 2 žlice maslinovog ulja
- 2 žličice morske soli
- 1/2 žličice limunske kiseline ili 2 žlice limunova soka
Priprema
- Zagrijte pećnicu na 180°C.
- Nasjeckajte rajčice na četvrtine.
- Stavite maslinovo ulje u veliku posudu na srednje jaku vatru dok se ne počne "sjajiti".
- Dodajte rajčicu i dinstajte dok ne omekani i kora se ne počne odvajati od mesa rajčice.
- Propasirajte toplu rajčicu kroz mlin ili sito kako biste odvojili pulpu rajčice od sjemenki i kože.
- U pulpu umiješajte morsku sol i limunsku kiselinu ili limunov sok, a sjemenke i kožu rajčice bacite ili kompostirajte.
- Pulpu rajčice podijelite u 2 velika, duboka pleha za pećnicu. Možete koristiti i veliku tavu koja ide u pećnicu, ali trebat će više vremena da se tako rajčica reducira.
- Pecite pulpu rajčice u pećnici dok se ne reducira u pastu i provjeravajte rajčice svakih pola sata, miješajući pastu i (ako je potrebno) mijenjajući položaj plehova za pečenje tako da se smjese u oba pleha ravnomjerno smanjuju.
- S vremenom će se pasta početi smanjivati do točke kada pleh više ne bude pun.
- U ovom trenutku možete iz jednog pleha smjesu presuti u drugi i tako spojiti sadržaj dva pleha za pečenje u jedan i nastavite peći.
- Pecite dok se ne smanji za više od polovice. Kada je koncentrat gotov znat ćete po sjajnoj boji cigle i činjenici da se količina rajčice smanjila za više od polovice.
- Za pečenje će vam trebati otprilike 3 do 4 sata, iako će točno vrijeme pečenja ovisiti o sočnosti rajčice.
- Prebacite koncentrat u manje staklenke, ostavljajući malo prostora na samom vrhu staklenke.
- Razlog za korištenje manjih staklenki je taj zato što se nakon otvaranja koncentrat mora potrošiti u roku od tjedan dana.
- Koncentrat u staklenkama pasterizirajte u kipućoj vodenoj kupelji 15 minuta i skladištite na tamnom i suhom mjestu.
Koncentrat od sušene rajčice
Ako želite isprobati pripreme koncentrata sušenjem rajčica pod mediteranskim suncem, svakako slijedite upute koje vam donosimo u nastavku. Ako očekujete nekoliko uzastopnih dana s temperaturama višim od 35°C, rajčice sušite na suncu umjesto u pećnici. Imajte na umu samo da ako su noći vlažne, plehove obavezno unesite u kuću kako biste zaštili rajčicu od vlage, a zatim ih ujutro ponovno iznesite na sunce. Koncentrat koji ćete dobiti ovakvom pripremom potrebno je čuvati u hladnjaku do maksimalno 2 tjedna.
Sastojci
- 5 kilograma rajčice
- 1 žličica fine morske soli
- 1/2 do 1 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1 režanj češnjaka (po želji)
Postupak
- Rajčice operite i narežite na četvrtine ili manje kriške
- Na plehove stavite papir za pečenje i poslažite narezane rajčice u jednom sloju ostavljajući malo prostora između svake kako bi zrak mogao nesmetano strujati što će ubrzati proces sušenja.
- Vrijeme sušenja će ovisiti o vanjskoj temperaturi i veličini narezane rajčice te odabranoj sorti, a kada je rajčica "gotova" znat ćete kada je potpuno smežurana i iz nje ne curi tekućina.
- Stavite rajčicu u lonac, dodajte malo vruće vode (taman da pokrije rajčicu), miješajte nekoliko minuta, a zatim ocijedite. Ovim procesom ćete "omekšati" rajčicu.
- U blenderu miksajte rajčicu, maslinovo ulje, sol i češnjak po želji sve dok ne dobijete glatku smjesu
- Spremite u manje sterilizirane staklenke i čuvajte u hladnjaku.
Kuhani koncentrat rajčice
Ako vam pećnica ne radi ili ste jednostavno voljni biti u blizini štednjaka i redovito nadzirati i miješati rajčicu u loncu, reduciranje rajčice u koncentrat na štednjaku nije komplicirano. Koristite samo najzrelije (čak i prezrele je u redu), najslađe, najukusnije rajčice koje možete pronaći. Sorte romske rajčice će biti najidealnije za ovakav način pripreme koncentrata. Ako koristite sočniju rajčicu, obavezno prije kuhanja rajčice prepolovite, stisnite u sredini prstima kako bi sok iscurio i očistite od sjemenki. Cijeđenje viška soka je potrebno ako želite ubrzati postupak reduciranja koji će rajčice pretvoriti u koncentrat od rajčice.
Cijeli postupak trajat će nekoliko sati - ovisno o tome koliko su rajčice sočne. Slobodno isključite štednjak ako trebate otići i obaviti posao i ponovno uključiti štednjak kada se vratite kući. Od sastojaka u receptu dobit ćete 2 - 3 staklenke od 1/2, ovisno o reduciranosti rajčice.
Sastojci
- 5 kilograma rajčice
- 1 žličica fine morske soli
- 1/2 do 1 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Postupak
- Operite rajčice i uklonite oštećene dijelove.
- Rajčice grubo nasjeckajte i stavite u veći lonac. Možete ih vrlo grubo usitniti na što manje komadiće kako bi se rajčice počele što prije reducirati.
- Stavite rajčice u dublji lonac da prokuhaju na jakoj vatri. Kuhajte uz miješanje, samo dok rajčica ne omekša, oko 2 minute.
- Ovo kratko kuhanje pomaže rajčici da se malo "skuha" i lakše prolazi kroz sito za pasiranje.
- U rajčice dodajte otprilike 1/2 šalice maslinovog ulja i žličicu fine morske soli.
- Prokuhane rajčice propasirajte kako biste odvojili pulpu i dobili kašu te istovremeno uklonili kožu i ostatak sjemenki.
- Pulpu rajčice vratite u lonac i nastavite kuhati dok se potpuno ne reducira u pastu. Kuhajte na vrlo laganoj vatri uz stalno provjeravanje rajčice.
- Promiješajte svakih 20 minuta, pazeći da pokupite sve i po stranama lonca dok se smjesa sve više i više reducira.
- Redovita provjera ključna je za sprečavanje prženja, kao i kuhanje u loncu s debelim dnom.
- Nakon što se rajčica potpuno reducirala, gustu, ukusnu pastu, prebacite silikonskom lopaticom u manje staklenke od pola litre.
- Ostavite mjesta na vrhu svake staklenke kako biste mogli uliti debeli sloj maslinovog ulja i na taj način "zaštitili" koncentrat od kvarenja.
- Zatvorite poklopcima i čuvajte do nekoliko mjeseci u hladnjaku. Svaki put kada koristite malo, pobrinite se da površinu koncentrata ponovno prekrijete uljem.
- Ako želite skladištiti koncentrat u smočnici ili podrumu, dodatno ga pasterizirajte.
Brzi koncentrat od rajčice
Treba napomenuti da bez obzira na to radite li domaću zamjenu za koncentrat od rajčice od već pripremljenog umaka od rajčice ili kupljene konzervirane rajčice (pelate), rezultati neće biti baš isti i pasta neće biti gusta kao kad radite domaći koncentrat od rajčice. Pravi koncentrat od rajčice kuha se satima, reducirajući se sve dok se ne pretvori u gustu, koncentriranu pastu. Ove su alternativne, brze verzije dobre za trenutke kad nemate vremena za pripremu na tradicionalan način. Također imajte na umu da okus neće biti toliko koncentriran, a možda ćete htjeti i malo smanjiti tekućinu u receptu.
Kupovni umak od rajčice može se u relativno kratkom vremenu pretvoriti u zamjenu za koncentrat od rajčice, a recept i postupak se nalaze u nastavku i bazira se na jednoj limenci ili tetrapaku umaka od rajčice od 1/2 litre, a dobit ćete otprilike 150 - 200 g koncentrata.
Sastojci
- 1 limenka ili tetrapak umaka od rajčice od 500 ml
- sol (po potrebi)
- šećer (po potrebi)
Postupak
- Ulijte umak od rajčice u lonac i brzo ga kuhajte na srednje jakoj vatri uz neprestano miješanje otprilike 7 minuta ili dok se ne smanji za oko dvije trećine.
- Ako kuhate veću količinu, trebat će vam duže vrmena.
- Probajte rajčicu i dodajte sol i šećer ako je potrebno
- Nakon što se rajčica reducirala, spremite koncentrat u manju staklenku i skladištite u hladnjaku ili zamrznite u kalupu za led za kasniju upotrebu.
Čuvanje i skladištenje
Domaći koncentrat od rajčice (ako je pasteriziran) možete skladištiti na hladnom i tamnom mjestu do godinu dana. Nakon otvaranja, stavite u hladnjak do 1 tjedna. Domaće koncentrate također možete ohladiti i zamrznuti. Rasporedite koncentrat u posude za kockice leda, zamrznite, a zatim spremite u vrećicu. Kad god vam treba samo mala količina koncentrata od rajčice, izvadite kockicu koncentratata od rajčice i bez odmrzavanja koristite u pripremi ručka. Ovako smrznut, može se čuvati u zamrzivaču do 9 mjeseci.
Savjeti
Prije pripreme bilo kojeg od ovih recepata, uzmite u obzir da je kvaliteta vaše domaćeg domaćeg koncentrata od rajčice izravno povezana s kvalitetom vaše rajčice. Koristite samo potpuno zrele, mirisne ljetne rajčice, po mogućnosti s tržnice ili kućnog vrta.
Kad koristite domaći koncentrat od rajčice, dodajte samo jednu žličicu. Uvijek pričekajte sa soljenjem jela dok ne dodate koncentrat od rajčice jer koncentrirana rajčica ima jednu određenu dozu slanoće.
Svaki put kada izvadite malo koncentrata iz staklenke, poravnajte površinu i prelijte je s još ulja, tako da je preostala pasta od rajčice potpuno potopljena.
Upotreba u kuhinji
Domaći koncentrat od rajčice izvrsno se kombinira u svim tradicionalnim jelima, poput juha, variva i čili umaka. Međutim, dugo pečenje u pećnici daje mu onu posebnu vrstu intenzivnog okusa rajčice, zbog čega ga obožavamo na baguettima u kombinaciji sa svježim ricotta sirom.
Koncentrat je također izvrsna namirnica za imati pri ruci kada se priprema umak za tjesteninu na bazi rajčice, jer može pojačati okuse svježe rajčice. Ključni je sastojak mnogih umaka i marinada, posebno u umaku od rajčice, češnjaka i maslinovog ulja za tjestenine. Također daje punoću okusa grahu, dinstanom mesu i curryju s lukom, češnjakom i đumbirom. Koncentrat od rajčice izvrstan je pojačivač bilo kojih drugih okusa rajčice u bilo čemu što kuhate.
Ljekovita svojstva
Bez obzira na to kupujete li ili sami pripremate, koncentrat od rajčice prikladna je glavna namirnica koju ćete htjeti imati u smočnici. Ima sličnu hranjivu vrijednost kao i svježa rajčica, jer je jednostavno pretvorena sama bit rajčice u koncentriranom obliku. Samo jedna žlica koncentrata od rajčice dobar je izvor antioksidansa i sadrži 3 - 6% preporučene dnevne vrijednosti željeza, kalija i vitamina B skupine.
Rajčica je najbolji prirodni izvor likopena, snažnog antioksidansa koji pripada obitelji vitamina A. Nisu utvrđene smjernice za dnevnu konzumaciju likopena, ali oko 4 do 8 mg dnevno vjerojatno je dovoljno za zdravstvenu korist. U 1 žlici koncentrata od rajčice dobit ćete otprilike 4,6 miligrama likopena.
Vitamin C najpoznatiji je kao antioksidans, ali također proizvodi neurotransmitere i kolagen koji pozitivno utječe na vašu kožu i ligamente. Njegove antioksidativne sposobnosti sprječavaju oštećenje slobodnih radikala u cijelom tijelu, uključujući pružanje antioksidativne zaštite proteinima i masnoćama u vašem mozgu. Vitamin C u vašoj koži pomaže u ograničavanju štete od izlaganja suncu. Muškarci bi trebali unositi 90 mg vitamina C u svakodnevnoj prehrani, dok žene trebaju 75 mg. Dnevni unos za trudnice povećava se na 80 mg, a svatko tko puši treba dodatnih 35 mg svaki dan. Jedna žlica koncentrata od rajčice sadrži 3,5 mg vitamina C.
Foto: Esther Merbt / Pixabay
Zimnica od rajčica
Odgovori