Sve vrste voća se mogu konzervirati i čuvati u staklenkama pri čemu boja i okusi ostaju posve sačuvani. Voće za konzerviranje treba pažljivo izabrati i pripremiti, a svako mora biti tek ubrano (svježe), dovoljno zrelo za pripremu, bez znakova truljenja ili bolesti i promjena na svojoj kori.
Prije početka potrebno je odstraniti stabljike, listove i peteljke s mekanog voća kao što su maline, kupine i jagode, odrezati peteljku ogrozda, a voće kao što je rabarbara potrebno je rezati na trakice ili kockice jednake veličine/dužine. Dunje, kruške i jabuke se gule, vadi sredina i režu na ploške ili četvrtine. Breskve i marelice možete u staklenke spremati prepolovljene ili cijele (bez koštica), dok se šljive obično spremaju cijele. Možete ih i otkoštiti i prepoloviti. No, vrlo je važno znati da voće za konzerviranje treba znati pripremiti i više puta provjeriti kako vam se ne bi potkrao koji natruo ili bolestan plod koji će vam uništiti cijelu zimnicu i vaš trud.
Vrste konzerviranja
Konzerviranjem voća možemo pripremati:
- kompote
- slatko od voća
- džem
- pekmez
- marmeladu
- žele (drhtalicu)
- voćne sireve
- voćne sokove
Kompoti
Kompoti su proizvodi koje dobijemo od pripremljenih sječenih ili cijelih plodova voća, a koje prelijevamo šećenim sirupom, a zatim konzerviramo toplinom u hermetički zatvorenoj staklenci ili drugoj vrsti ambalaže. Može se napraviti miješani (više vrsta voća) ili od jedne vrste, a svako voće zahtjeva određene tehnološke uvjete - aroma, veličina, boja i stadij zrelosti.
Optimalni stadij zrelosti voćke je jako važno jer u slučaju branja i pripreme plodova koji su prezreli dolazi do raspadanja same strukture ploda. Biranjem ujednačene boje i veličine ploda postižemo maksimalan učinak dobivanja kompota, npr. breskve bez crvenog dijela uz košticu sa žutim mesom ili kruške koje se beru tek blago nezrele i ostavljamo ih da dozriju uskladištene (2 tjedna na temperaturi od 1 do 2°C plus 5 do 7 dana na temperaturi od 21 do 22 °C kako voćka ne bi dobila kamenu strukturu.
Za ovakvu pripremu voća, osim pripreme staklenki i voća, vrlo je važno znati i kako pripremiti šećernu otopinu. Nije svejedno priprema li se u hermetičke ili obične staklenke, kao što nije svejedno ni priprema li se džem, slatko ili kompot. Pri pripremi kompota ne može se uspjeti bez barem male količine šećera jer ima svojstvo antiseptičnog sredstva. Danas se kompot najviše priprema u staklenkama s hermetičkim poklopcem jer im nije potrebno ili je potrebno vrlo malo šećera, a voće neće izgubiti svoj okus i miris. Prilikom pripreme kompota ili slatkog uvijek se mora koristiti određena količina šećera, bez obzira na to u kakve ih staklenke planirate skladištiti.
Priprema kompota
Priprema šećerne otopine nije ista za sve voće. Za kruške i trešnje treba otprilike ¼ kg šećera na 1 l vode, za jagodičasto voće dovoljno je isto ¼ šećera na 1 l vode, osim kod brusnice, ribiza i kupina gdje je potrebno ¾ kg na 1 l vode. Za dunje i jabuke je potrebno najmanje 50 dag šećera na 1 l vode. Od 1 litre vode dobit ćete dovoljno šećerne otopine za 8 staklenki od 3 dl.
Neovisno o namirnici i samoj vrsti voća početak proizvodnje kompota je isti:
- berba
- probiranje
- sortiranje
- pranje - kod bresaka i marelica nema pranja, a guljenje se provodi kemijskim putem
Daljnji proces ovisi o samoj vrsti voća:
- sječenje na polovice (kod marelica i bresaka)
- otkoštavanje (kod višanja i trešanja odmah nakon pranja)
- guljenje - kemijskim putem kod marelica i bresaka, pomoću vruće otopine, a kod krušaka i jabuka guljenje se provodi mehanički pomoću noževa
- sječenje te uklanjanje sjemene lože (kod krušaka i jabuka)
- kratko blanširanje u zagrijanoj vodi na 95°C kako bi poništili proces posmeđivanja (kod krušaka i jabuka).
- kontrola
- doziranje sirupa - omjer voće : sirup = 60 : 40. Šećer koji se dolijeva treba biti maksimalno 30% saharoza, no možete ga zamijeniti i s glukoznim sirupom. Može se ulijevati vruć, ali i sobne temperature. Ako nije vruć, morate napraviti deaeraciju nakon doziranja sirupa. Otvorenu ambalažu (staklenke) treba uroniti se u zagrijanu vodenu kupelj na otprilike 5 do 6 minuta kako bi se sadržaj zagrijao, a zrak istjerao van.
12. Zatvaranje, pasterizacija i hlađenje
Kompot sa salicilom
U pripremi kompota možemo koristiti i velike staklenke koje možemo nesmetano otvarati i zatvarati bez straha od toga da će se pokvariti. U šećernu otopinu (1 dl vode s 8 dag šećera), nakon što prokuha dodaje se salicila, a zatim i voće koje laganim miješanjem kuhamo. Kad je skuhano, ostavimo ga u otopini nekoliko minuta, a zatim izlijevamo u staklenke, ulijemo šećernu otoponu i zatvorimo.
Prilikom ulijevanja vrele otopine, potrebno je staklenku staviti u lonac s hladnom vodom kako nam ne bi puknula ili ih dobro ugrijati neposredno prije ulijevanja.
Kompot s alkoholom
Voće se opere, očisti, nareže, spremi u staklenku i zalije šećernom otopinom. Sljedeći dan se otopina iz staklenke izlije i ulije se novo prokuhana šećerna otopina. To se radi 3 puta, a zatim se skladišti. Otopina se priprema tako da se na 1 kg šećera dodaje ½ l vode, ¼ alkohola i 1 mala žličica salicila, sve se prokuha i prelije preko još vrućeg voća. Ova količina dovoljna je za 5 kg voća.
Slatko od voća
Konzerviranje voća u šećernoj otopini još zovemo i "slatko". Razlika između kompota i slatkog je ta da se za kompot voće kuha u rjeđoj šećernoj otopini, dok se za slatko voće kuha u gustom šećernom sirupu. Ovako pripremljeno jako je slatko, zbog čega je i dobilo svoj naziv te se zbog svoje slatkoće ne može uživati u većoj količini.
Priprema slatkog od voća
Za pripremu slatkog od voća, voće je potrebno oprati i očistiti. Kako bi ostalo tvrdo, pokapajte ga limunovim sokom. Za pripremu slatkog nakvasite šećer s 3 dl vode i stavite da se kuha. Nakon 20 minuta dodajte voće i prokuhajte.
Džem
Džem je želirani proizvod koji se dobija ukuhavanjem poluprerađenih, smrznutih ili svježih dijelova voća ili cijelih plodova voća uz dodatak šećernog sirupa ili šećera. Dijelovi voća u džemu moraju biti vidljivi, a tekstura nije homogena. Džem od voća je sličan slatkom, no razlika je u tome što u džem ide manja količina šećera zbog čega je moguće namazati ga na kruh i uživati u većim količinama.
Džem se uvijek radi od jedne vrste voća. Ako se radi o krupnijem voću npr. breskvama, treba ih oguliti i usitniti. Dodatak šećera ovisi o udjelu šećera u voću i nakon što se doda šećer kuha se u posudama koje se zagrijavaju parom, a zatim im dodajemo kiseline i pektin. S obzirom na to da se pektin teško otapa, postoji opasnost od stvaranja grudica stoga ga ili otapamo u vodi ili miješamo sa šećerom.
Također ga možemo kuhati i u vakuumu, a prednosti ovakvog načina kuhanja su:
- niža temperatura
- skraćeno vrijeme kuhanja
- očuvanje arome i boje
- spriječeno zagaranje mase
Priprema džema
Voće dobro operite, očistite i dio izrežite na komadiće, dok druge ostavite cijele. Na 1 kg voća se dodaje 1 kg šećera u prahu i to tako da u lonac redate red voća, red šećera, dok sve ne potrošite i ostavite da odstoji. Neko se voće može ostaviti tako u šećeru i preko noći, a drugi dan se stavlja naglo kuhati. Kad smjesa postane gusta, maknite s vatre, ostavite da se ohladi i ulijte u staklenke. Tijekom kuhanja u džem možete dodati sok od jednog limuna, a ako je voće kiselije onda samo sok od pola limuna. Za pripremu džema voće ne smije biti prezrelo jer je važno da razaznajete pojedine komadiće voća prilikom konzumacije.
Pekmez
Pekmez je želirani proizvod bez dodatka šećera ili uz dodatak do 20% šećera. Kuhanjem mesnatog dijela ploda toliko dugo dok ne postane dovoljno mekano da ga možemo propasirati (voćna mezga) i nastavkom kuhanja dok voda ne ispari i dobije se gusta smjesa dobijemo pekmez. Razlika između pekmeza i marmelade je u načinu kuhanja - kod marmelade se kuha voćna mezga sa šećerom stoga dolazi do bržeg zgušnjavanja. Kod pekmeza potrebno je dugo kuhanje kako bi sva voda isparila jer se od vlage kvare, dok kod marmelade to nije potrebno s obzirom na to da šećer djeluje antiseptično. Najpoznatija vrsta pekmeza koji naše domaćice pripremaju je svakako pekmez od šljiva.
Mane pekmeza:
- Pojava kristalizacije šećera prilikom neadekvatnog odnosa fruktoze i glukoze. Do pojave kristalizacije šećera dolazi kada se saharoza tijekom kuhanja djelomično invertira (najidealnije je 30%) i kada dolazi do inverzije (potrebna je optimalna temperatura, kiselina i vrijeme kuhanja). Ako se kuha pri niskim temperaturama, također dolazi do pojave kristalizacije šećera.
- Pojava sinereze (izdvajanje tekućine na površinu) koja se događa ako je pektin neadekvatan, pH, niska koncentracija šećera i pektina, te prenaglo hlađenje ili predugo kuhanje.
- Pojava plijesni se pojavljuje kao posljedica izbijanja vode na površinu smjese, a događa se uslijed nedovoljno čiste ambalaže ili nedovoljno dugogo procesa pasterizacije.
Priprema pekmeza
Za pripremu pekmeza voće mora biti zrelo. Čisti se, pere i priprema za daljnju obradu (vađenje koštica, uklanjanje natrulih dijelova), zatim se pasira kroz sito ili pasirku (neko voće možete samljeti i na stroju za mljevenje mesa), zatim dobivenu mezgu miješamo sa šećerom i vodom (prvo šećer i voda, a zatim se dodaje mezga) i kuha. Što je više šećera i što se duže kuha, mogućnosti za kvarenje su manje, ali ne preporučuje se dodavanje previše šećera jer će voće izgubiti svoj okus.
Kada je voće kuhano (prepoznat ćete po odvajanju kožice od ploda, u komadima pada s kuhače ili se stvara tanka kožica prilikom stavljanja na tanjurić i hladi), pekmez ulijevamo vruć u staklenke koje smo prethodno ili ugrijali ili stavili u hladnu vodu kako ne bi došlo do pucanja. Kada se ohladi, na vrhu se stvara kožica te ih zatvaramo hermetički i spremamo na suho mjesto.
Ako se počne kvariti, površinu maknite, a sadržaj ponovo prokuhajte i ponovite proces ulijevanja u staklenke koje se ponovo oprali i sterilizirali.
Marmelada
Marmelada je želirani proizvod koji se dobija ukuhavanjem poluprerađenih cijeđenih ili svježih plodova voća uz dodatak šećernog sirupa ili šećera. Uglavnom se pravi iz kaše koja je homogeni proizvod (čvrsta struktura). Za marmeladu je karakteristično da se može praviti od jedne ili više vrsta voća, ali i od kemijski konzervirane ili smrznute pulpe voća.
Priprema marmelade
Prvo se kuha voćna masa sa šećerom. Pred kraj kuhanja dodaje se pektin i kiselina kako tijekom kuhanja ne bi došlo do pretjerane hidrolize pektina u prisutnosti kiselina. Prekidom kuhanja (kad se postigne odgovarajuća koncentracija suhe tvari) vruć proizvod puni se u ambalažu, zatvara i hladi.
Žele (drhtalica)
Žele je proizvod koji dobijemo ukuhavanjem poluprerađenog ili svježe iscjeđenog voćnog soka uz dodatak šećera. Za pripremu želea može se koristiti različite vrste voća, a važno je voditi brigu o količini pektina i kiselina u samom voću. Uvijek mu se dodaje šećer. Na primjer kisele kupine, limun, grožđe i jabuke imaju dovoljno pektina i nije ga potrebno dodatno dodavati, dok na primjer jagodama i marelicama treba dodati pektin. Najpoželjnije vrste voća za izradu želea su one koje imaju izraženu karakterističnu boju i aromu.
Priprema želea
- Ukuhavanje voća u manjoj količini vode, ako je krupno potrebno ga je usitniti. Kuha se u posudama s duplim dnom.
- Pasiranje - odmah nakon kuhanja
- Bistrenje, taloženje, filtriranje, centrifugiranje
- Dodavanje pektina, kiseline i šećera te kuhanje do željene čvrstoće suhe tvari i gela. Kuhanje se najčešće radi u vakuumu kako bi se izbjegla degradacija arome i boje te se vruće puni u staklenke ili drugu ambalažu. Mora stajati 24 sata bez premještanja (potresanja), jer svako pomicanje staklenke može izazvati destabilizaciju strukture.
Voćni sirevi
Voćni sirevi se dobijaju kuhanjem voćne mezge sa šećerom, a jedina razlika je u vremenu kuhanja tj. duže se kuha od ostalih sve dok smjesa ne postane gusta. Mogu se praviti samo od onog voća u kojima ima pektina, a na našim prostorima je najuobičajeni sir od dunje.
Priprema voćnih sireva
Voće ogulimo i ako je dovoljno mekano propasiramo ga. Kuhamo šećer s vodom sve dok ne dobijemo gustu smjesu, a zatim dodajemo pasirano voće i kuhamo na “naglo”. Na 2 kg voća dodajemo sok od jednog limuna. Nakon otprilike 10-15 minuta kuhanja na naglo, sir je gotov i ulijevamo ga u limene kalupe koje prije ulijevanja “oplahnemo” vodom. Kada se sir ohladi, vadimo ga iz kalupa i ostavimo na zraku da se potpuno osuši. Kasnije ga spremamo u kutije i spremamo na prozračno i suho mjesto.
Ne propuručuje se kuhati veću količinu istovremeno jer se može dogoditi da će vam sir potamniti, a izgubit će i svoju aromu, pa ga zato kuhamo kilogram po kilogram voća.
Voćni sokovi
Voćni sokovi i njima srodni proizvodi su jedna od najznačajnijih skupina voćnih prerađevina na našem području. Možemo ih podijeliti prema načinu pripreme ili određenim fizikalnim svojstvima.
Podjela prema određenim fizikalnim svojstvima:
- bistri sokovi - prave otopine, kristalno bistri, bez taloženja. Najpopularniji bistri sok je sok od višnje ili jabuke.
- mutni sokovi (opalescentni) - prisutne su koloidne čestice koje se ne talože. Najpopularniji je sok od naranče.
- kašasti sokovi - najsličniji izvornom voću, prisutni su suspenuoidi koji se djelomično talože. Najpopularniji je sok od marelice.
Podjela prema načinu pripreme:
- sirovi sokovi - poluproizvodi koji se dobiju tiještenjem smrznutog ili svježeg voća ili pulpe, a koji se kemijski konzervira. Koristi se za proizvodnju želea, koncentriranog voćnog soka ili sirupa.
- matični sokovi - poluproizvodi koji se dobiju tiještenjem zamrznutog ili svježeg voća, a konzervira se pasterizacijom. Služi za pripremu mutnih i bistrih sokova.
- nektar - korigirani voćni sok u kojem se dio suhe tvari voća nadomješta šećernim sirupom, a priprema se od kaže koja može biti konzervirana zamrzavanjem ili termički.
Prikladnost nekog voća za pripremu određene vrste soka (kašastog, mutnog ili bistrog) prije svega ovisi o biljnim pigmentima koji su svojstveni nositelji boje određenog voća.
Na primjer, voće čija boja potječe od tvari topljivih u vodi kao što su jabuka, borovnica, ribizli, borovnica, kupina, malina i višnja su prikladni su za pripremu bilo kojeg bilo koje vrste voćnog soka, iako se u pravilu od njih prave bistri sokovi. U takvim sokovima se sadržava originalna boja voća što nije slučaj kod na primjer, rajčice, naranče ili marelice. S obzirom na to da tvari boje kod naranče ili marelice nisu topivi u vodi i odvajaju se prilikom filtracije, od njih se prave kašasti, odnosno mutni sokovi.
Priprema voćnih sokova
Proces pripreme voćnih sokova bitno se razlikuje ovisno o tome priprema li se koncentrirani, kašasti, mutni ili bistri sok. Priprema bistrih sokova bazira se na procesima u kojem se uklanjaju netopive čestice i razlažu sastojci koji rezultiraju mutnim dijelom ili pektinom. Upravo se depektinizacijom (razgradnjom pektina) smanjuje viskoznost voća i moguće je odvojiti netopive čestice filtriranjem ili taloženjem.
Za razliku od prethodnog procesa, u pripremi mutnih i posebno kašastih sokova nastoji se zadržati što više jednakomjerna raspodjela čestica mutnoće u soku i smanjiti mogućnost njihovog taloženja. To se postiže procesom stabilizacije i očuvanjem pektina u soku. Naime, pektin ima svojstva stabilizatora i sprječava taloženje drugih čestica.
Postupak prerade voća u bistre i kašaste sokove
- Pranje - voće se najprije pere i prolazi proces čišćenja npr. skidanje peteljki. Nije potrebno sortiranje, a načini pranja mogu biti s četkama (naranča ili mrkva) te ručno (jagode, maline)
- Probiranje - ovisi o vrsti voća od koje se pravi sok
- Primarna toplinska obrada - provodi se kod bistrih i kašastih sokova ukoliko se priprema od voća koje sadrži antocijane. Proces podrazumijeva zagrijavanje voća na oko 85°C u svrhu olakšavanja pasiranja i inaktivacije enzima. Tako se sprječava degradacija boje uzrokovana enzimima, prvenstveno oksidazama (PPO). Kod proizvodnje soka od grožđa, crveno grožđe ide na primarnu termičku obradu, a bijelo ne. Naime, kod povišene temperature poboljšana se ekstrakcija boje tj. antocijana koji se nalaze u vakuolama; termičkom obradom pregrade se degradiraju i razaraju, te je bolja ekstrakcija pigmenta u sok. Toplinskom obradom inaktivira se enzim antocijanaza. Iako se toplinskom obradom razgrađuje i dio samih pigmenata, važnije je inaktivirati antocijanazu.
- Iznimka: sok od jagode koji se u pravilu provodi kao kašasti sok. Njenu boju je vrlo teško sačuvati, vrlo je osjetljiva na toplinsku obradu. Zato se pri proizvodnji smrznute voćne kaše od jagode ne provodi se toplinska obrada, nego se dodatkom kiseline snižava pH te inaktiviraju enzimi.
Klasična depektinizacija koja se vrši u proizvodnji bistrih sokova radi se nakon prešanja.
- Prešanje i pasiranje - kod bistrih sokova sok se cijedi pomoću preša, a kod kašastih pasiranjem. Kod voća čvrste teksture (jabuka, kruška) prije prešanja primjenjuju se različiti mlinovi. Kod koštuničavog voća potrebno je prije prešanja provesti otkoštavanje npr. kod bresaka. Kod višnje se vrši djelomično drobljenje koštice kako bi se ekstrahirao amigdalin. Kod proizvodnje kašastih sokova primjenjuje se sustav pasirki, a kod bistrih moguće je korištenje pasirke samo za odvajanje koštica.
Meso se može upotrijebiti za proizvodnju džema.
Kora se upotrebljava za:
- proizvodnju "baza" za dobivanje gaziranih napitaka
- za dobivanje pektina
- kao stočna hrana (suši se i melje)
- može se privremeno konzervirati i služiti za kandiranje
- za proizvodnju džemova
Koncentriranje voćnih sokova
Stupanj koncentriranja ovisi o vrsti voća:
- Bistri jabučni ili grožđani sok koncentrira se na 65-70% suhe tvari
- Bobičavo, osjetljivo voće (kao jagoda) na 45% suhe tvari
- Agrumi, citrus voće 42-max 56% suhe tvari ekstrakcijom na posebnim uređajima
Konzerviranje mješovitog voća
Konzerviranje mješovitog povrća ne razlikuje se bitno od konzerviranja jedne vrste voća, osim što se reda onim redom kako dozrijeva i slaže u staklenke. Najprije ukuhavamo zrele ogrozd, ribiz, jagode, višnje i trešnje. Na 1 kg voća se stavlja 1 kg šećera u kockicama. Šećer se nakvasi vodom i kuha dok ne dobijemo čisti šećer i šećernu otopinu u kojoj zatim kuhamo voće. Voće se vruće cijedi i slaže u staklenke, a zatim ulijevamošećerni sirup u staklenke.
Jagodičasto voće se može pripremiti u jednom danu, dok se tvrdo voće priprema od 3 do 4 dana, pa je stoga bolje da ga se stavlja zadnje. Ringlo, breskve i marelice se moraju prvo “popariti” vrućom vodom kako bi se odvojila kožica, a zatim se raspolove i vade koštice. Kruške se gule i stavljaju u vodu uz malo limuna kako bi se izbjeglo tamnjenje. Prvo ih se kuha u vodi s malo aluna, a zatim se hlade u prokuhanoj hladnoj vodi. Svako voće je važni prije kasnije obrade i spremanja prvo prokuhati u šećernoj otopini.
Konzerviranje voća u rakiji
U rakiji se konzervira voće prema vremenu dozrijevanja. Još tvrdo ili zrelo voće se priprema za ukuhavanje u kompot ili šećer. ½ kg šećera i ½ kg voća se kuha u ¼ vode i sprema u staklenke. Nakon što se ohladi dodajemo ½ l rakije, i tako ponavljamo proces za svako pojedino voće dok ne napunimo staklenku do kraja. Na kraju dodavanja zadnje ½ l od rakije, sve se polagano izmiješa i staklenka se dobro zatvori. Za ovakvu pripremu potrebna je staklenka od 4 do 5 l.
Konzerviranje nekuhanog voća
Konzerviranje nekuhanog voća radi se sa šećerom. Na primjer, trešnje se operu, očiste, ukloni se peteljka, a zatim se naizmjence sa šećerom u prahu (2 prsta) slažu u staklenku sve dok staklenka ne bude ¾ puna. Na vrh se stavlja salicila, staklenka se zatvara i drži na suncu dok trešnje ne puste sav svoj sok, a šećer nestane. Na isti način se pripremaju i višnje, dok se za šljive koristi veća staklenka i prelijevaju se ukuhanom i ohlađenom šećernom otopinom te ostavlja na suncu.
Konzerviranje šećerom (kandiranje)
Kandiranje je konzerviranje visokim sadržajem šećera. Kandirano voće je proizvod dobiven impregniranjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova plodova gustim šećernim sirupom. Sadrži najmanje 75% suhe tvari. Tijekom procesa proizvodnje dolazi do difuzije šećera u tkivo voća. To se postiže postepenim povećanjem koncentracije šećera u otopini u koju se uranja voće.
Važno je sačuvati oblik voća, strukturu tkiva, ne smije doći do stvaranja smežuranog voća. Kvalitetno kandirano voće mora imati kvalitetnu strukturu, mora doći do blagog povećanja volumena, ali ne smije biti mekano. Također se mora sačuvati boja i voće mora postati prozirno (staklasto).
Prozirnost i boja se postižu uporabom otopine šećera sa što većom koncentracijom suhe tvari. Gotovi proizvod koristi se u sladoledima, kolačima, za kreme.
Voće se može kandirati u cijelosti (trešnje) ili se reže na manje komadiće (marelice). Kandiranje se može provesti na dva načina:
- Spori postupak – voće se uranja u sirup koncentracije najviše do 5% veće od udjela suhe tvari sirovine. Veća koncentracija suhe tvari šećernog sirupa izazvala bi izlazak soka iz sirovine i smežuranje tkiva. Voće i sirup se zagrijavaju na 82-88°C, hlade se i ostave stajati 24 - 48 sati. Zatim se voće iscijedi i prebaci u sirup s 5% većom koncentracijom suhe tvari od prethodnog sirupa. Taj postupak se ponavlja dok se ne postigne ţeljena suha tvar voća, 75 -80 %. Slijedi ocjđivanje i sušenje u sušionicima kod 60 - 65°C. Budući da ne smije doći do sljepljivanja komadića, mogu se uvaljati u kristalni šećer ili se potapati u otopinu pektina. Na kraju se dobiju komadići s prozirnim slojem na površini.
- Brzi postupak - koristi se u industriji. Voće se u vakuumu kuha u šećernom sirupu i zbog toga se kreće s većom početnom koncentracijom suhe tvari sirupa nego kod sporog postupka. Preporučuje se 20% veća koncentracija suhe tvari sirupa od suhe tvari voća. S obzirom na to da se proces odvija u vakuumu, omogućena je brža difuzija šećera u tkivo voća (smanjuje se viskoznost). Voće kandirano na ovaj način ima bolju konzistenciju. Kandiranje omogućuje bojanje voća. Boje koje se smiju koristiti u prehrambenoj industriji, stavljaju se u šećerne sirupe u toku impregniranja te difundiraju u tkivo voća zajedno sa šećernim sirupom. Ukoliko je voće konzervirano sa SO2, može doći do izbjeljivanja voća, što omogućuje da se bojanje sa sintetskim bojama provede što jednoličnije. Iskorištenje kod kandiranja: • Od 100 kg otkoštićenih trešnji dobije se 115-118 kg ocijeđenih trešnji.
Kod kandiranja može doći do kristalizacije šećera, zato se koriste otopine saharoze, glukoznog sirupa i fruktoze ili škrobni sirup. Čista saharoza može se koristiti na početku procesa gdje su koncentracije šećera niske.
Kandirano voće može se podvrgnuti glaziranju. Glaziranje podrazumijeva potapanje osušenih komadića u otopinu šećera i glukoznog sirupa. Nakon cijeđenja suši se na 49°C. Takav proizvod je siguran od sljepljivanja.
Konzerviranje sušenjem
Sušenje je jedna od najstarijih metoda konzerviranja. Može se raditi umjetno i prirodno. Prirodnim sušenjem se voda odstranjuje prirodnim strujanjem zraka i sunčevim zračenjem, a umjetno sušenje se radi u mikroklimatskim uvjetima. Sušenjem se iz voća uklanja kostitucijska i hidratna voda, stoga se događaju velike promjene u pojedinom voću, no neke od njih su ireverzibilne.
Priprema voća za sušenje
Priprema uključuje neke opće operacije kao što su: pranje, kalibriranje, rezanje, ljuštenje, usitnjavanje itd. Specifični postupci su: blanširanje, sumporenje, sulfitiranje i dipovanje.
- Sumporenje ili suho sulfitiranje - tretiranje voća plinovitim SO2 u zatvorenim komorama tijekom nekoliko sati.
- Sulfitiranje - provodi se uranjanjem voća u otopinu sumporaste kiseline (0,1-0,5 %) ili soli sumporaste kiseline. Navedeni postupci provode se u svrhu sprječavanja posmeđivanja
- Dipovanje - uranjanje se provodi u svrhu uklanjanja voštane ovojnice (tzv. kutikule). Taj postupak naziva se dipovanje.
Više informacija o načinu konzerviranja sušenjem >>
Konzerviranje zamrzavanjem
Voće se u manjoj količini smrzava kao proizvod za neposrednu upotrebu, ali više kao poluproizvod za daljnju preradu, za proizvodnju soka, sirupa, koncentrata, za proizvode na bazi pektinskog gela, za mliječno voćne napitke. Može biti kao voćna kaša ili kao pelati. Voće za neposrednu uporabu se uglavnom konzervira uz dodatak šećera, šećernog sirupa i li dodatak askorbinske kiseline u sirup. Dodatak šećera i sirupa pospješuje bolje očuvanje arome, boje i teksture.
Priprema voća za zamrzavanje
Kod smrzavanja jagodastog i bobičavog voća šećer se dodaje u omjeru 3 (voće): 1 (šećer), tako da se voće prekrije šećerom ili 50% sirupom. Jabuka ili kruška se prethodno obradi, oguli, izreže na kriške i prekrije sa šećernim sirupom ili se provodi uranjanje u otopinu limunske kiseline. Breskva, marelica i ostalo krupno koštuničavo voće se također prekriva sa šećerom ili šećernim sirupom. Jagodasto voće se uvijek prekriva sa šećerom jer ono već i samo "pusti sok". Višnje, trešnje se otkoštičavaju prije smrzavanja, ali se u novije vrijeme otkoštičavaju kada su djelomično smrznute jer je manji gubitak soka. Kod smrzavanja kaše (koja se koristi za daljnju preradu), smrzava se u vidu blokova. Kaša se sipa u plastičnu vrećicu i zamrzava u pločastim zamrzivačima kontaktnim putem. Voće se može zamrzavati i u vidu peleta.
Foto: Justina Nagy / Pixabay
Odgovori