Korijander je jedna od biljki od koje se dobiju dvije vrste začina različitog okusa. Kao začin mogu se koristiti svježi listovi svježeg citrusnog i osvježavajućeg, ali pomalo mošusnog okusa. Nakon cvjetanja, biljka stvara sjemenke koje se nakon sakupljanja suše te se mogu koristiti kao začin ili mljeti u sitan prah u tako koristiti za začinjavanje raznih jela. Za razliku od listova, sjemenke su pikantnog i orašastog okusa te se koriste u mnogim kuhinjama.
Naziva se još i arapskim, kineskim ili indijskim peršinom te cilantrom i, iako potječe s područja Mediterana, najčešće se proizvodi u Aziji. Zbog pogodnih klimatskim uvjeta, korijander se može uzgajati i na našem području i to posebno u Primorju.
Karakteristike korijandera
Korijander je jednogodišnja zeljasta biljka koja potječe iz porodice štitarki, a zbog izgleda lista i biljke slična je peršinu. Jedan je od začina koji se proširio s područja Europe u Indiju te nakon toga u Srednju Ameriku.
Stabljika korijandera je uspravna i okrugla, u gornjem dijelu razgrana i može narasti do 90 cm visine. Stabljika i mladi listovi korijandera su svijetlo zelene boje, a stariji listovi su tamno zelene. Korijen je vretenast, dobro razvijen i razgranat, a prodire u tlo i do 1,5 m dubine. Listovi su naizmjenični, dvostruko ili trostruko rasperjani i postavljeni duž cijele stabljike. Donji listovi su veći i nalaze se na dužim peteljkama dok su gornji listovi manji i uži.
Korijander cvjeta u obliku štitastih cvatovi s 3 - 7 zrakastih stapki na kojima se nalaze bijeli ili ružičasti sitni cvjetovi, a cvatu od lipnja do kolovoza. Nakon cvatnje pojavljuje se plod, mali kalavac, okrugla rebrasta čahurica ili sjeme svjetlosmeđe boje.
Korijander za preradu
Korijander se dijeli na dvije vrste: Europski ili Marokanski te Indijski ili Orijentalni. Zbog različitih područja u kojima se uzgajaju i klimatskim uvjetima u kojima rastu, razlikuju se u okusu i izgledu sjemenki i lista. Najbolje sorte koje se mogu uzgojiti našem području i koristiti kao začin su Europski korijander sa sjemenkama tamnije boje i jačeg okusa. Sorte se dijele i ovisno o tome daju plodove ili samo imaju listove. Stoga se za uzgoj listova siju Avangarda, King of Market i Venera korijander, a za sjeme Alekseevsky, Amber i Debut korijander.
Avangarda korijander
Rana sorta korijandera koju možete sami uzgojiti je Avangarda. Ima izrazito aromatičan list te se može koristiti svjež, ali je pogodan i za sušenje. Daje dobar urod te ima puno tamnijih zelenih listova, a preporučuje se koristiti ga kao začin za salate. Pogodan je i za uzgoj na balkonima ili posudama u vrtu.
King of Market korijander
Sorta korijandera koja se najviše uzgaja je King of Market korijander. Daje dobar urod i ima izrazito aromatične listove koji se konstantno obnavljaju. Podnosi mraz i niske temperature, a listovi su glatki i zelene boje.
Venera korijander
Venera korijander namijenjen je prvenstveno uzgoju na otvorenom. Listovi su aromatični, a sjemenke imaju izraženu gorkastu aromu. Ova vrsta korijandera se koristi kao začin za salate i pečenja.
Alekseevsky korijander
Ova sorta korijandera se uzgaja zbog sjemenki i to na otvorenom kao jednogodišnja biljka. Sije se u rano proljeća i ima blijedo ružičaste latice. Sjeme ima visok udio eteričnog ulja, ali se nakon sušenja koristi kao začin.
Amber korijander
Amber korijander je srednje kasna sorta koja ima dobro razvijene listove, a može se sijati na otvorenom. Otporna je na hladnoću i niske i visoke temperature, a sjemenke se najčešće koriste kao začin za salate i mesna jela.
Debut korijander
Još jedna sorta korijandera koja se uzgaja za potrebe prikupljanja sjemena je Debut korijander. Uzgaja se pretežno na otvorenom i preporučuje se posijati ga u rano proljeće. Ima bogate i razgranate cvjetove koji daju dobar urod.
Berba i kupovina
Kako biste stalno imali pristup svježim listovima korijandera, sjeme možete posaditi i u vlastitom vrtu. Možete ga nabaviti u poljoprivrednoj ljekarni, a sijte ga početkom travnja i možete ga dosijavati svaka tri tjedna.
Ako plod mislite koristiti za pripremu eteričnog ulja, potrebno ga je brati kada je sjeme tamno žute boje, a stabljika svijetlo žuta. Ako korijander berete kako bi koristili listove onda kosite biljku na visinu od 20 cm od tla ili listove berite po potrebi u manjim količinama.
Sjemenke korijandera dobivaju se iz cvjetova korijandera. Nakon što cvijet prestane cvjetati pojavljuju se okrugle čahure unutar koji se nalazi sjeme. Važno je znati da je korijander biljka koja cvjeta neujednačeno te jedan plod na biljci može biti zreo dok drugi može imati tek zametnute plodove. Kada čahure poprime žuto smeđu boju odrežite cijeli cvijet i svaku čahuru, odnosno plod, posebno izrežite pomoću škara. Nemojte ga trgati kako ga ne bi oštetili.
Sjeme se sakuplja ujutro najčešće početkom jeseni i to neposredno prije nego postigne punu zrelost. Da je biljka u punoj zrelosti znat ćete po blagom mirisu biljke. Ako sjemenke mislite sušiti na zraku onda možete ubrati, odnosno iščupati cijelu biljku jer ćete ih tako lakše osušiti.
Sjeme korijandera ili korijander u prahu možete kupiti u supermarketu ili u trgovini zdrave hrane na odjelu začina. Listove korijandera ili cijelu biljku možete kupiti u trgovini zdrave hrane te po potrebi brati svježe listove za začinjavanje jela. U trgovinama u kojima se prodaje organsko povrće i voće moguće je pronaći i listove korijandera koji se prodaju povezani u male bukete.
Sušenje korijandera
Listove se ne preporučuje sušiti zato što gube sve važne nutritivne vrijednosti dok se sjemenke preporučuje sušiti kako bi se mogle konzumirati. Listove i sjemenke možete sušiti na nekoliko načina, na zraku, u dehidratoru, u mikrovalnoj pećnici ili običnoj pećnici. Važno je samo da uvijek odvojeno sušite listove i sjemenke jer nemaju istu aromu i može doći do miješanja mirisa i okusa.
Sušenje na zraku
Ubrane listove korijandera možete sušiti na najprirodniji način tako da ih rasporedite na pamučnu krpu ili pleh te ostavite na sjenovitom i prozračnom mjestu.
Prekrijete ih s tanjom krpom ili gazom kako se na njima ne bi skupljali kukci te ih držite dalje od izvora vlage. Ostavite ih na otvorenom, najbolje negdje na vanjskom prostoru, a ako to nije moguće, onda u sobi gdje zrak stalno cirkulira. Svaki dan provjerite listove i okrećite ih kako bi se ravnomjerno osušili. Listovi obavezno neka budu poslagani jedan do drugoga bez da se preklapaju. Listove sušite 7 - 10 dana i kada primijetite da su suhi na dodir možete ih spremiti.
Sjemenke također možete sušiti na zraku tako da biljke koje ste iščupali s korijenom povežete u buket i objesite ga naopako na prozračno i sjenovito mjesto. Biljke provjeravajte svaki dan kako ih kukci ne bi oštetili. Buket korijandera možete staviti i u papirnatu vrećicu na kojoj je potrebno izbušiti nekoliko rupa kako bi zrak mogao cirkulirati. Tako ćete zaštiti sjemenke od vanjskih utjecaja, a posebno kukaca. Sjemenke sušite 10 - 15 dana i ako primijetite da su čahure suhe, odrežite ih s biljke i protrljajte između prstiju ili dlanova kako bi maknuli vanjsku suhu čahuru.
Sušenje u dehidratoru
Dehidrator se pokazao kao najbolji uređaj za izvlačenje vode iz namirnica, a posebno za listove začinskog bilja. Listove korijandera posložite na rešetke dehidratora jedno do drugoga te ga uključite na 40°C. Listove sušite 3 - 6 sati, ovisno o jačini i kvaliteti dehidratora. Stalno provjeravajte kako se listovi korijandera ne bi presušili. Kada primijetite da su listovi suhi na dodir, izvadite ih i ostavite da se ohlade.
Sjemenke isto možete osušiti u dehidratoru samo ih je, za razliku od listova, potrebno sušiti duže. Sjemenke posložite na rešetke dehidratora i uključite ga na 40°C te ostavite da se suše 4 - 7 sati. Kao i listove, sjemenke je potrebno provjeravati i kada primijetite da su se čahure osušile, izvadite ih dehidratora i ostavite da se ohlade. Nakon hlađenja, čahure protrljajte kroz prste kako bi uklonili vanjsku čahuru i dobili suhe sjemenke.
Sušenje u mikrovalnoj
Sušenje listova i sjemenki u mikrovalnoj pećnici je najbrži način sušenja, ali imajte na umu da ih je ovako najlakše presušiti. Prilikom sušenja listova, potrebno je prvo poslagati listove na tanjur i uključiti mikrovalnu pećnicu na jačinu od 450 W na 2 minute. Listove je potrebno poslagati jedan do drugoga te tijekom sušenja konstantno ga provjeravati. Ako primijetite da su se listovi osušili, mikrovalnu možete isključiti i prije predviđenog vremena.
Sjemenke možete sušiti na isti način, ali do 4 minute, ovisno o jačini mikrovalne. Ako niste sigurni jesu li sjemenke suhe, možete prekinuti vrijeme sušenja, provjeriti u kojoj su fazi sušenja pa nastaviti. Sjemenke su suhe onda kada im se čahure smežuraju nakon čega ih ohladite i trljanjem vanjske čahure izvadite.
Sušenje u pećnici
Za sušenje u pećnici dovoljno je listove poslagati na pleh koji ste obložili s papirom za pečenje i pećnicu uključiti na 40°C ili nižu temperaturu ako imate tu mogućnost. Uključite ventilaciju ili otvorite vrata pećnice kako bi para mogla izlaziti te stavite korijander u pećnicu. Ostavite ga da se suši oko pola sata do sat vremena. Listove provjeravajte svakih 10 minuta i kada vidite da su se smežurali i postali lomljivi na dodir, izvadite lim iz pećnice. Listove ostavite da se ohlade nakon čega ih možete spremiti u posude.
Sjemenke se isto mogu sušiti u pećnici i to na isti način kao listovi. Stavite ih na lim i nakon pola sata sušenja na 40°C dobit ćete suhe sjemenke koje je potrebno prvo ohladiti i nakon toga odvojiti od čahure i spremiti za daljnju konzumaciju.
Mljevenje korijandera
Listovi korijandera se ne melju i poželjno ih je konzumirati svježe, a ako ih koristite sušene, onda ih je dovoljno tijekom začinjavanja izmrviti prstima. Suhe sjemenke najbolje je konzumirati svježe, ali ih je teško sažvakati, zbog čega ih je potrebno prvo samljeti prije dodavanja u jelo. Mogu se samljeti pomoću mlinca za kavu i mlina za papar.
Dovoljno je staviti suhe sjemenke u mlinac za kavu i uključiti ga sve dok ne dobijete prah ili ih staviti u mlin za papar i okrenuti ga nekoliko puta kako bi ih usitnili. Mljevenjem sjemenki korijandera u mlincu za papar dobit ćete krupnije komade, a mljevenjem u mlincu za kavu korijander u prahu. S obzirom na to da mljevene sjemenke brzo gube aromu, korijander se ne preporučuje mljeti prije samog dodavanja u jelo.
Čuvanje i skladištenje
Nakon berbe, svježi listovi mogu se zavezati u manje svežnjeve i ostaviti u hladnjaku kako bi ostali što duže svježi. Listovi ne podnose dobro termičku obradu, niti zamrzavanje te je listove najbolje brati onda kada namjeravate koristiti korijander za pripremu jela. Sušene sjemenke ili mljeveni korijander potrebno je čuvati u staklenim, plastičnim i metalnim posudama koje se mogu hermetički zatvoriti. Izbjegavajte skladištiti mljeveni korijander jer brzo gubi aromu i nutritivne vrijednosti stoga je puno bolje usitnjavati ga prije same pripreme jela.
Sušeni korijander ne smije doći u doticaj s vlagom i vodom te ga je najbolje skladištiti na hladnom i mračnom mjestu daleko od štednjaka ili bilo kojeg drugog kuhinjskog aparata koji ispušta paru i toplinu. Ako ste ga dobro skladištiti, suhe sjemenke korijandera mogu potrajati i nekoliko godina, dok se svježi listovi mogu skladištiti 7 - 10 dana.
Upotreba u kuhinji
Zbog svoje arome, svježi listovi koriste se pretežno u južnoameričkoj i azijskoj kuhinji. Sušene sjemenke i zrna korijandera koriste se pretežno u europskoj kuhinji jer su blažeg okusa. Mljeveno sjeme korijandera dodaje se prilikom pripreme peciva, tijesta, juha, povrća i mahunarki. Koristi se i kao začin za razne umake, ali i kod pripreme kobasica te u jelima s kupusom i tikvicama.
Svježe lišće se pretežno dodaje u juhe, salate i jela od povrća s tim da listovi ne podnose dužu termičku obradu i dodaju se jelima neposredno prije posluživanja. Dužim kuhanjem listovi gube okus i previše se smežuraju i budu neprivlačnog izgleda. Zbog toga se listovi korijandera ne suše već se konzumiraju svježi. Stariji listovi korijandera koriste se kao začin za salate i kao začin za jela od sira.
Sjemenke korijandera kombiniraju se s drugim začinima kao što su kumin i curry. Čest je sastojak i raznih začinskih mješavina, a služi i za proizvodnju likera i mnogih drugih pića, a možete ga dodati i prilikom pripreme tople čokolade. Sjemenke imaju najbolji okus ako ih se kratko preprži u tavi i prije upotrebe samelje. Ako istovremeno želite postići okus gorčine i slatkoće, koristite ga za pripremu božićnih kolača ili marinada. Ako pripremate sipu ili hobotnicu svakako dodajte malo ovoga začina kako bi upotpunili okus jela.
Zbog svoga jedinstvenog okusa slaže se sa svinjetinom i janjetinom koje su jačega okusa te u pripremi mesnih okruglica.
Ljekovita svojstva
Korijander, kao i mnogi drugi začini, ima razna ljekovita svojstva i pozitivno utječe na ljudski organizam. Prvenstveno se koristi za liječenje probavnih smetnji, ali pomaže i kod izbacivanja toksina iz organizma.
Sadrži i visoke količine željeza stoga se preporučuje za konzumaciju osobama koje su anemične jer se lako apsorbira u krv. Pomaže i kod ublažavanja artritisa i reume, a kiseline koje se nalaze u korijanderu pomažu kod smanjenja kolesterola u krvi. Redovitom konzumacijom možete smanjiti nakupljanje kolesterola u arterijama i venama, a pozitivno utječe na endokrine žlijezde.
Korijander se ipak najviše koristi kod normaliziranja probave jer eterična ulja koje sadrži pomažu kod pravilnog izlučivanja enzima i probavnih sokova koji pozitivno utječu na crijeva i želudac. Osim što je dobar za probavu koristan je i za rad jetre i crijeva te kod ublažavanja tegoba dijareje i menstrualnih bolova. Sadrži citronelol koji djeluje kao antiseptik te ima antibakterijsko i antimikrobno djelovanje i koristi se za liječenje čireva, osvježava dah.
Foto: PDPics / Pixabay
Odgovori