Ako imate višak ljutih papričica iz vlastitog uzgoja ili ste vidjeli na tržnici odličnu ponudu i odlučili kupiti veću količinu, čili papričice su odlične za konzerviranje i kasnije korištenje u začinjenim juhama, sjeckane u zapečenom grahu, meksičkim jelima i umacima. Možete ih koristiti sušene ili čak zamrznute, a nije im potrebno rehidiranje ili odmrzavanje da bi ih mogli koristiti u jelima. Odlične su za brzo kuhanje, a sve što vam je potrebno je volja, vrijeme i dobar recept.
U nastavku vam donosimo sve informacije o sortama ljutih papričica koje možete konzervirati kiseljenjem ili u ulju, s kojim začinima se mogu kombinirati, koje su papričice ljuće, a koje blaže te kako raditi s ljutim papričicama na pravilan način.
Karakteristike ljutih papričica
Ljute papričice pripadaju porodici biljaka latinskog naziva Capsicum. Dostupne su tijekom cijele godine i svojim ljutim okusima daju posebnu notu jelima diljem svijeta. Postoje stotine različitih vrsta ljutih papričica koje se razlikuju po veličini, obliku, boji, okusu i ljutini, a ovaj mesnati plod sadrži mnoštvo sjemenki i obično je crvene ili zelene boje.
Habanero, Jalapeño, Anaheim i Ancho samo su neke od popularnih vrsta čili papričica koje su na raspolaganju za daljnju preradu. Zatim je tu i kajenska papričica koja je dobro poznata kao začin u sušenom i praškastom obliku, a obično se naziva kajenskim paprom (iako se taj izraz odnosi na cijelu papriku, bez obzira na pripremu).
Koristi se kao hrana i začin i cijeni zbog svojih ljekovitih svojstava, a srodne su paprici i rajčici. Ljutina papričica mjeri se pomoću Scovilleovih jedinica. Skala se kreće od 0 (kao kod obične paprike) pa sve do 3.000.000 (kao u najljućoj čili papričici na svijetu, Pepper X). Većina sušenih čili papričica s kojima ćete se susresti pripadaju zlatnoj sredini, no neke i dalje mogu biti prilično ljute. Scovilleova ljestvica dobra je osnova za znati točno koliko su vam papričice ljute, no imajte na umu da ljutina može varirati ovisno o klimi i vegetaciji gdje se uzgaja. Relativno blaga Poblano ili Ancho papričica ima oko 1.500 SHU, dok super ljuta Habañero sadrži ogromnih 250.000 SHU (ili više).
Ljute papričice za preradu
Na tržištu ćete pronaći mnogo sorti ljutih čili papričica od kojih smo u nastavku izdvojili najkarakterističnije koje se koriste u daljnjoj preradi s octom ili uljem. U receptima možete koristiti sorte koje god želite i imate, a uz svaku navedenu sortu nalazi se informacija koliko Scovilleovih jedinica pojedina sorta može imati.
Poblano ili Ancho papričica (SHU: 1.000 - 2.000)
Velika i srcolika, Poblano papričica je uobičajena u meksičkim jelima poput Chiles rellenos. Je li Poblano papričica ljuta? Da, ali samo blago ljuta. U zrelosti postaje tamnocrveno-smeđe i može se sušiti i ima bogatu slatkoću nalik grožđicama. Okusom je slična voćnim bobicama i zelenom čaju, a mesnatost je čini izvrsnom za umake. Popularna je sorta na našem području zbog čega se često konzervira kiseljenjem ili u ulju.
Anaheim (SHU: 500 - 2.500)
Anaheim papričica se još naziva kalifornijska čili papričica ili popularno Verde čili papričica. Relativno je blaga i vrlo svestrana. Kad sazre, Anaheim postaje tamnocrvene boje i vrlo je slična kalifornijskoj crvenoj čili papričici. Popularna je za korištenje u raznim umacima poput šalše, no idealna je za kiseljenje i konzerviranje u ulju. Pripada sorti čilija, lako se uzgaja i pikantna je za jelo zbog čega se najčešće koristi u daljnjoj preradi.
Serrano (SHU: 6.000 - 23.000)
Sama riječ "serrano" u prijevodu znači "s planina ili sa zaravni" zbog čega se smatra da potječe s neke planine na sjeveru Meksika. Ovaj papričica je dugačka, sa suženim krajem, nalik metku i sadrži prilično ljutine koju mnoga nepca neće moći podnijeti. Imajte na umu da što je manja Serrano papričica, to je ljuća. Kad su zreli, podovi su crvene ili žućkasto narančaste boje, a mogu se kuhati i u svježem i u konzerviranom obliku. Čest su sastojak u meksičkoj i tajlandskoj kuhinji.
Habañero (SHU: 150.000 - 350.000)
Mala i ljuta, ova čili papričica, u istoj porodici kao i tzv. škrobna kapa, još poznata i kao karipska crvena paprika, jedna je od najljućih na Scovilleovoj skali. Ako možete podnijeti ljutinu, osjetit ćete i voćne note koje će još dugo ostaviti intenzivan trag na vašem nepcu. Popularne su na meksičkom poluotoku Yucatan i na Karibima, gdje se koriste za pripremu čili umaka, kiseljenje i konzerviranje u ulju.
Kajenska papričica (SHU: 30.000 - 50.000)
Vitka i sužena, ova čili papričica vjerojatno je najpoznatija u svom sušenom, mljevenom obliku - prahu poznatom kao kajenski papar. Mljeveni kajenski papar glavni je začin koji aromatizira jela poput chili con carnea. Papričica se također može skladištiti ukiseljena ili u ulju kako biste mogli u njenim okusima uživati i u drugim načinima osim praškastom začinu.
Rocoto (SHU: 100.000 - 250.000)
Ova južnoamerička sorta izgleda poput minijaturne paprike i, baš poput obične paprike, može biti u nijansama narančaste, žute i crvene. Najljuće Rocoto papričice su obično žute, ali illi crvene boje. Unutar papričice se nalaze jedinstvene crne sjemenke. Zahvaljujući dlakavim listovima, ponekad se naziva i dlakavom paprikom. Rocoto ima oštar i voćni okus, a često se koristi u šalši i drugim umacima i sanim jelima poput sataraša te se dodaje drugim ukiseljenim zimnicama.
Piri Piri (SHU: 50.000 - 175.000)
Kad su portugalski mornari krenuli iz luke današnje Južne Afrike i Mozambika prema kući, na obalu su donijeli male čile papričice zvane Piri Piri, ptičje oči ili afričku crvenu vražju papriku. Naziv se također odnosi i na pikantni umak izrađen od ovih čili papričica, kao i na portugalsko-afričku metodu kuhanja kozica, piletine ili bilo čega drugog u ovom umaku. Iako je relativno mala papričica koja naraste samo 1 - 2 cm, sadrži poprilično ljutine, zbog čega trebate biti pažljivi ako volite blage note.
Mirasol (SHU: 2.500 - 5.000)
Mirasol papričice ili još popularno zvane Guajillo čili papričice, svijetlo su crvene boje i na biljci rastu usmjerene prema gore, tj. prema suncu, zbog čega su i dobile naziv mirasol (što na španjolskom znači "gledanje u sunce"). U svom sušenom obliku nazivaju se Guajillo. Imaju voćne, ljute i blago kisele note okusa, a čest su sastojak tradicionalnog jela Al pastor. Također su jedan od glavnih sastojaka u popularnom čili umaku ili šalši.
Tabasco (SHU: 30.000 - 60.000)
Ova papričica najpoznatija je po istoimenom umaku kojem daje svoje ime, a raste diljem svijeta. U punoj zrelosti papričica dostiže veličinu 1 - 2 cm i svijetlo je crvene boje. Da bi se napravio poznati tabasco umak, paprika se melje i kombinira sa solju i octom, čime se dodatno ublažuje ljutina paprike (SHU tabasco umaka je 2.500 - 5.000 što je samo puki djelić njegove jedinice koju ima svježa papričica).
Jalapeño (SHU: 3.500 - 8.000)
Alternativnog naziva Chipotle (za sušenu papričicu), ova meksička papričica obično se bere dok je još uvijek zelena. Ako im se dopusti da više sazru, postaju crvene i poprimaju pomalo voćni okus. Jalapeño papričice su ukusan sastojak koji se obično koristi u šalši i umacima. Izvrsna je sorta za dimljenje (tzv. chipotle) ili kiseljenje. Biljka daje mnoštvo plodova, a berba traje cijelu sezonu.
Chilaca (SHU: 1.500 - 2.500)
Chilaca je sorta koja ima okus sličan suhim šljivama s notom okusa sladića. "Chilaca" je astečki izraz koji znači "stari" ili "sijedi", što je prikladno s obzirom na nabor paprike. Kad se osuši, Chilaca se naziva Pasilla ili Chile negro, a tostira se ili konzervira u octu i ulju te često miješa u umake, i kombinira s raznim voćem.
Duh (Bhut naga jolokia) papričica (SHU: 1.000.000+)
Ponekad se naziva Bhut Naga Jolokia (bhut znači duh, naga znači zmija, a jolokia je čili), samo ime zvuči zastrašujuće. Ova papričica skoro da ima "otrovni ugriz"! Duh papričice potječu iz sjeveroistočne Indije, a uzgajaju se i na Šri Lanki i u Bangladešu. S više od milijun jedinica Scovillea, otprilike je upola ljuća od tzv. paprenog spreja koji koriste organi reda, ali 100 puta ljuća od Jalapeño papričica. Jedna je od najljućih (jestivih) paprika na svijetu, a koristi se štedljivo - u chutneyu i curryju. Idealna je za konzerviranje u octu i ulju koji će ublažiti ljutinu, no svejedno ju oprezno dodajte svojim jelima.
Berba i kupovina
Ljute papričice se beru krajem ljeta i u jesen, ovisno o sorti papričice. No, kada su papričice točno zrele za branje? Pravo vrijeme branja određuje kvalitetu i ljutinu zimnice. Postoje tisuće različitih vrsta papričica koje imaju različito vrijeme zrenja, no neće vam biti teško prepoznati savršeno vrijeme za branje.
Svaku papričicu možete grubo procijeniti - kušanjem. Mnoge papričice počinju mijenjati boju nakon 70 - 100 dana, no čili papričice ne počinju mijenjati boju dok se sjemenke u potpunosti ne formiraju iznutra. Za bolju procjenu vremena sazrijevanja pogledajte informacije na paketiću sjemena koji ste sadili gdje je obično i naznačeno vrijeme berbe.
Neke se sorte beru dok su zelene, na primjer Jalapeño i Serrano. Međutim, obično tek kad sazru do svoje stvarne boje, posljednjih dana njihova se aroma pojačava i dodaje im se određena slatkoća. Ako ih ostavite predugo zrele na biljci,više neće izgledati svježe i hrskave.
Prilikom kupovine odaberite samo svježe, svijetlo zelene i čvrste čili papričice bez mrlja, oštećenja ili modrica ili papričice intenzivno crvene boje. Birajte svježe čili papričice živopisnih, dubokih boja i sjajne, čvrste i napete kože. Njihove bi stabljike trebale izgledati izdržljivo i svježe. Osim Jalapeño sorte, paprika ne bi trebala imati pukotine na kraju stabljike. Izbjegavajte one koje su naborane, meke su na mjestima ili imaju crne mrlje. Ako su papričice izgubile boju, vjerojatno su izgubile i okus.
Recepti za ljute papričice
Konzerviranje čili papričica važno je ako ih želite zadržati duže. Nemoguće je uvijek sačuvati čili papričicu svježom. Kao i bilo koja druga vrsta svježe hrane, na kraju će istrunuti i pokvariti se ako ih na neki način ne sačuvate. Jedan od načina za konzerviranje je spremanje ljutih papričica u maslinovom ulju. Paprike se neće čuvati toliko dugo kao druge metode, osim ako ih ne zamrznete ili osušite i pretvorite u prah, no imat ćete ih nekoliko tjedana, pa čak i do godine dana (ovisno o načinu konzerviranja) što je dovoljno vremena da uživate u njima.
Ako tražite jednostavne načine i recepte za konzerviranje ovih papričica, u nastavku se nalazi osnovni, bazični recepti s kojim možete eksperimentirati i kombinirati papričice sa svim ostalim vrstama voća, povrća i začina. Želite okuse breskve s neusporedivom začinjenošću najljuće papričice na svijetu? Svakako vas ohrabrujemo da probate. Ono što trebate imati na umu prilikom pripreme svih recepata je da ako papričice želite učiniti manje ljućim, uklonite im dio sjemenki i uvijek koristite rukavice kako vam ruke ne bi "upile" ljutinu koje ćete se teško riješiti. Kapsaicin, aktivni sastojak ljute paprike, može nadražiti kožu i uzrokovati peckanje, bol i crvenilo. Nosite rukavice prilikom obrade ljutih papričica i izbjegavajte kontakt s kožom i očima.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaće ljute papričice
Jedan od klasičnih recepata za pripremu zimnice od ljutih papričica je priprema rezanih ili cijelih papričica. Ako koristite cijele, papričice samo probodite čačkalicom na par mjesta kako bi upile kiselinu. Od sastojaka u receptu ćete dobiti 4 staklenke papričica, a ovisno o količini papričica koje imate, možete smanjiti ili povećati količinu sastojaka navedenih u receptu.
Sastojci
- 100 g zelenih jalapeño papričica
- 300 g crvenih jalapeño papričica
- 1 l vode
- 1 l bijelog octa
- 8 lovorova lista
- 8 češnja češnjaka
- 4 žličice soli
Priprema
- Sterilizirajte staklenke u koje ćete staviti papričice.
- Papričice temeljito operite i narežite na kolutiće debljine 5 mm. Prije rezanja, obavezno stavite rukavice kako vam ljutina ne bi ostala na rukama.
- U staklenke slažite jednaku količinu lovora i češnjaka, napunite ih papričicama (ostavite otprilike 1 cm od ruba)
- U loncu prokuhajte vodu, ocat i sol i prelijte preko papričica u staklenke
- Zatvorite staklenke i pasterizirajte papričice prokuhavanjem u loncu kipuće vode 10 minuta
- Izvadite i ostavite staklenke da se ohlade na sobnoj temperaturi
- Spremite ih na tamno i hladno mjesto najmanje 3 tjedna prije konzumacije.
- Staklenke s ovako pripremljenim papričicama možete skladištiti i do godinu dana, a nakon otvaranja, staklenke držite u hladnjaku.
Ljute papričice u maslinovom ulju
Ono što je važno u ovom receptu je da je odabrane sorte papričice potrebno prvo ispeći jer pečene ljute papričice sadrže puno više okusa. Metoda u nastavku osnovna je metoda za konzerviranje paprike u ulju, ali možete je jednostavno prilagoditi dodavanjem novih okusa i sastojaka. Češnjak je jedan od najboljih začina koji se kombiniraju s ljutim papričicama, kao i određeno bilje i začini, iako češnjak neće trajati toliko dugo koliko ostali sastojci. Sol i papar su također standardni začini, iako možete uzeti u obzir i druge papričice u prahu, ružmarin, bosiljak, kim, kajenske ili kreolske mješavine.
Količina sastojaka u receptu bit će dovoljna za 7 staklenki od pola litre, a ovako pripremljene papričice možete skladištiti i do godinu dana.
Sastojci
- 3 kg ljutih papričica (po izboru)
- 7 - 14 češnja češnjaka
- 7 žlica suhog origana
- 5 šalica octa (5%-tnog ili jabučnog)
- 1 šalica vode
- 1 žlica soli
- 3/4 šalice maslinovog ulja
Priprema
- Staklenke sterilizirajte i dobro operite i osušite papričice. Male paprike mogu ostati cijele, dok veće možete narezati na kolutiće i ukloniti im sjemenke.
- Urežite dva ili četiri proreza u svakoj paprici koju ostavljate cijele.
- Stavite po jedan ili dva češnja češnjaka i jednu žlicu origana u svaku čistu, vruću, steriliziranu staklenku od pola litre.
- Stavljajte papričice u staklenke (gusto) i ostavite prostora od vrha.
- Dodajte 1/2 žličice soli u svaku staklenku od pola litre, ako želite dodatan slani okus (sol nije konzervans).
- U loncu pomiješajte ocat, vodu, sol i ulje i pustite da prokuha. Kuhajte 5 minuta.
- Napunite staklenke u kojima se nalaze papričice vrućom tekućinom. Pazite da se ulje ravnomjerno rasporedi po staklenkama. Ne bi smjelo biti više od dvije žlice ulja po litri. Paprike treba
- pokriti sve, a na vrhu svake staklenke i dalje treba ostati prostora.
- Pažljivo obrišite grlo staklenke kako ne bi ostalo ulja. Stavite poklopce koje ste također sterilizirali i zatvorite staklenke.
- Pasterizirajte ih u kipućoj vodenoj kupelji otprilike 20 minuta od trenutka kada voda proključa.
- Pažljivo izvadite staklenke iz vode i pustite ih da se ohlade na drvenoj dasci za rezanje ili ručniku, bez dodirivanja preko noći.
- Nakon što se staklenke ohlade, možete provjeriti jesu li dobro zatvorene provjeravajući je li poklopac "usisan". Samo pritisnite sredinu, nježno, prstom. Ako ide gore-dolje, nije dobro pasterizirano.
- Ako staklenku odmah stavite u hladnjak, i dalje je možete koristiti. No, ako želite čuvati papričice duže, ponovno ih pasterizirajte.
Ljute papričice punjene kupusom
Papriku je jednostavno napuniti kupusom, čak i male papričice. Jednostavno im odrežete vrh i očistite sjemenke. Možete koristiti obični kiseli kupus ili ljubičasti kupus, već ukiseljen ili svjež, izbor je na vama, a rezultati su prilično zapanjujući. Pikantno-slatko-kisela kombinacija izvrsna je za međuobrok, ili kao prilog za večeru. Količina sastojaka navedenih u receptu dovoljna je za jednu veću staklenku ili dvije manje, ovisno o veličini papričica.
Sastojci
- 1 glavica kupusa
- 1 bijeli luk
- 6 Jalapeño papričica
- malo soli (koristite sol za konzerviranje / kiseljenje ili bilo koju koja nije jodirana)
Priprema
- Tanko narežite kupus i luk
- Operite papričice, odrežite na vrhu gdje je stabljika i izvadite sjemenke. Ako želite da vam kiseli kupus bude dodatno začinjen, u papričicama ostavite sjemenke i opne.
- Sjeme koje ispadne nakon rezanja, jednostavno dodajte u staklenku što će jako utjecati na začinski faktor.
- Posolite kupus i izgnječite ga rukama. Sol reagira s kupusom i uzrokuje da ispušta svoje sokove što stvara najbolju salamuru koju želite za svoj kiseli kupus.
- Također pomaže omekšati ga, tako da se bolje sprema u staklenku.
- Ostavite ga da odstoji 5 minuta kako bi pustio svoj sok. Cilj je da kupus pusti što više soka, pa ako je potrebno dodatno ga izgnječite.
- Dodajte luk kupusu i izmiješajte.
- Zatim napunite papričice lukom i kupusom i slažite u steriliziranu staklenku.
- U staklenku dolijte slanu vodu koju je ispustio kupus prilikom gnječenja.
- Provjerite je li kiseli kupus potpuno potopljen u salamuri. Ako nije dovoljno salamure da vam sve "pliva" u njoj, dodajte destiliranu vodu.
- Skladištite na hladnom i tamnom mjestu 3 do 6 tjedana prije konzumacije ili dok se ne postigne željeni okus.
- Možete ga čuvati u hermetički zatvorenoj posudi ili staklenci u hladnjaku mjesecima.
Čuvanje i skladištenje
Neoprane svježe papričice stavite u papirnate vrećice ili zamotajte u papirnate ručnike i spremite u pretinac za povrće u hladnjak, gdje bi trebali ostati svježi najmanje jedan tjedan. Izbjegavajte spremati papriku u plastične vrećice jer to može dovesti do nakupljanja vlage koja će se brže pokvariti.
Svježu papriku također možete objesiti i vani na suncu da se osuši. Nakon što se papričice osuše, možete napraviti svježe mljeveni čili u prahu ili ih konzervirati kiseljenjem ili u uju.
Ovisno o načinu konzerviranja, ljute papričice možete skladištiti duže vrijeme. Ljute papričice u ulju možete skladištiti kraće i potrebno ih je čuvati u hladnjaku, dok ukiseljene papričice možete čuvati i do godinu dana u smočnici ili podrumu.
Savjeti
Za kiseljenje čili papričica najbolje je koristiti nejodiranu sol za konzerviranje ili kiseljenje. Stolna sol često uključuje sastojke koji mogu učiniti salamuru za kiseljenje mutnom i neukusnom. Koristite sol s oznakom "konzerviranje" ili "kiseljenje" ili čistu morsku sol bez ikakvih dodataka.
Također koristite bijeli destilirani ocat visoke kvalitete ili jabučni ocat s 5% kiselosti. Bijeli ocat je bolja opcija ako želite zadrži boju papričica. Ako je okus previše kiseo za vaš ukus, možete ga ublažiti dodatkom šećera ili meda bez utjecaja na pH. Imajte na umu da je kiselost važna za sigurnost kiseljenja kako bi se spriječio rast botulinskih bakterija. Želite pH od 4,6 ili niži za kiseljenje zimnice koja će se dodatno zaštiti metodom pasterizacije. Opće pravilo kiseljenja je da se koristi omjer najmanje 50/50 od 5% octa i vode. Dakle, 50% od 5% octa i 50% vode. Možete povećati količinu octa da biste postigli dodatnu kiselost, ali nikada ne povećavajte količinu vode što može dovesti do povećanje pH iznad 4,6 gdje se može stvoriti botulizam.
Pročišćena (destilirana) voda idealna je za kiseljenje paprike. Iako je većina vode pogodna za kiseljenje, tvrda voda sa slavine može utjecati na boju paprike, pa je bolje izbjegavati ju ako možete.
Kada su u pitanju začini, zaista je puno mogućnosti aromatiziranja kiselih papričica. Obično se začini za kiseljenje koriste cjeloviti ili grubo sjeckani i uključuju bilo koju kombinaciju začina kao što su lovor, kardamom, cimet, karanfilić, sjeme korijandera, češnjak, đumbir, sjeme gorušice, zrna papra, sjeme kopra, itd.
Upotreba u kuhinji
Ukiseljene ljute papričice možete dodati bilo kojem slanom jelu za dodatak i bogatstvo okusa. Idealne su za pripremu svih umaka i preljeva za nachose i tacose, pizzu, pljeskavice i hrenovke. Sendvičima daju lijepu hrskavost i pikantnost, pogotovo nasjeckane. Umješajte ih u juhe i variva za dodatni okus.
Ljekovita svojstva
Čili papričica bogata je raznim vitaminima i mineralima, ali obično se jede u malim količinama - tako da ne pridonosi značajnije vašem dnevnom unosu mikrohranjivih sastojaka. Čili papričica vrlo je bogata snažnim antioksidansom vitaminom C koji je važan za zacjeljivanje rana i imunološku funkciju. Bogate su vitaminima B, posebno B6 i vitaminom K1 koji je neophodan za zdrave kosti i bubrege.
Ako ste jedan od mnogih ljudi na svijetu koji se bori s pretilošću, možda će vas zanimati mišljenje nutricionista i stručnjaka koji smatraju da čili papričica potiče mršavljenje.
Studije su dokazale da kapsaicin u čili papričici može smanjiti apetit. Iako konzumacija čili papričica samo po sebi možda neće dovesti do značajnih promjena u težini, upotreba u kombinaciji s planom mršavljenja koji vam je odobrio liječnik može vam pomoći da brže vidite rezultate.
Foto: Filip Višić
Zimnica od paprika
Odgovori