Ljutenica

Ljutenica neke podsjeća na ljuću verziju ajvara dok neki tvrde da više sliči na pinđur. Ipak moramo se složiti da je ovo zimnica koju ne mogu konzumirati svi jer svojom ljutinom ne odgovara ljudima koji vole blaže okuse. Pikantna aroma potječe od ljutih papričica koje se dodaju prilikom pripreme, a čak postoji i određena vrsta koja je idealna za korištenje.

Kao osnova ove vrste namaza su paprike i rajčice koje se dalje nadopunjuju s drugim povrćem i začinima prema želji. Prilikom pripreme može se dodati mrkva, šparoge, patlidžan, češnjak ili bijeli luk. Ljutenica je jelo koja se najviše priprema u Bugarskoj te se često i naziva bugarskom ljutenicom, ali rasprostranjena je i na području Makedonije.

Kako god je nazivali i odakle god da potječe sve više postaje popularna i u našoj zemlji te je čest gost u smočnicama. Osim što ju je vrlo jednostavno za napraviti i postupak se puno ne razlikuje od procesa izrade ajvara, vrlo je zdrava i pozitivno utječe na zdravlje i imunitet.

Karakteristike paprike

Paprika je jednogodišnja povrtnica koja svoje korijene vuče iz Sjeverne Amerike dok se danas uzgaja u cijelome svijetu. Stabljika ove biljke naraste oko 70 cm i zelene je boje te na dodir glatka i sjajna. Listovi su ovalni i na rubovima zašiljeni i izduženi te su peteljkama pričvršćeni na glavnu stabljiku. Na dodir su hrapavi i zelene boje, a ispod listova uz samu stabljiku raste plod koji nastaje iz cvijeta.

Plod raste tako da su na stabljiku pričvršćene dvije ili tri paprike koje rastu jedna do druge. Veličina ploda, ali i boja varira od sorte koja se uzgaja tako da postoje krupnoplodne i sitnoplodne sorte. Krupnoplodne sorte, kao što im i sam naziv govori, imaju velike plodove i ove su paprike idealne za pripremu zimnica. Sitnoplodne sorte imaju male sitne plodove i zbog svog sastava koriste se kao začinske biljke jer imaju određene arome. Plod paprike možete biti žute, crvene ili zelene boje te ovalnog ili izduženog oblika.

Paprika ima plod koji ima koru odnosno vanjsku pregradu koja je jestiva, a unutrašnji dio ploda je šupalj i ispunjen sjemenkama. Sjemenke su bijele boje i spljoštene su te su suhe i pričvršćene su za bijelu opnu iz koje se grana peteljka.

Karakteristike rajčice

Rajčica je kao i paprika jednogodišnja biljka povrtnica koja potječe iz Amerike. Naraste u prosjeku do 1 m te je zelene boje i na dodir ljepljiva. Stabljiku prekrivaju sitne dlačice koje se protežu i na peteljke te listove. Listovi su izduženog oblika i zašiljeni na vrhovima te mogu biti i to 40 cm duljine.

Nakon cvjetanja pojavljuju se plodovi koji rastu na spojevima stabljika. Plod rajčice je mesnat, okrugao ili izdužen te, kada je potpuno zreo, crvene boje. Mesnati dio obavijen je s glatkom kožicom koja može biti crvene, zelene ili narančaste boje ovisno u kojoj je fazi zrelosti. Unutar rajčice nalaze se sjemenke koje mogu biti od maslinastozelene boje do smeđe. Plod dozrijeva u skupini od dva do tri ploda na jednoj peteljci te je po tome sličan paprici. Ovisno o sorti koja se uzgaja postoje male rajčice koje se koriste za pripremu svježih salata i one veće koje se koriste za zimnice.

Paprike za preradu

U svijetu danas postoji podjela na dvije sorte paprika i to su sitnoplodne i krupnoplodne te se obadvije vrste uzgajaju na našem području. Prilikom odabira sorte koju ćete koristiti za pripremu ljutenice morate znati da ćete uvijek birati krupnoplodne sorte jer vam trebaju mesnati plodovi koji podnose termičku obradu odnosno ukuhavanje. Za pripremu ljutenice preporučuje se kombiniranje više vrsta crvenih paprika, a najbolje su paprika Roga i paprika Kapija.

Paprika Rog

Najstarija sorta na našem području je paprika Rog koja je najbolja za korištenje u pripremi zimnica. Plod ove sorte ima mesnatu vanjsku opnu i velike plodove koji su iznadprosječno veliki. Termičkom obradom ploda ove vrste ne dolazi do raspadanja te ostaje kompaktan. Okus ove paprike nakon prerade je slatkast. Plod u svojem stadiju pune zrelosti je crvene boje i ima izduženi oblik te se kožica nakon pečenja lako oguli.

Paprika Kapija

Paprika Kapija slična je izgledom paprici Rogi, ali i okusom. Jedina razlika je u obliku ploda koji je kod ove sorte više valjkastog oblika. Pogodna je za termičku obradu i pripremu zimnice jer se preradom ne pretvara u kašu. Izduženi oblik ploda pogodan je rezanje na trake i pečenje te se koža s ploda vrlo lako guli.

Rajčica za preradu

Priprema zimnice kao što su pinđur, ajvar i ljutenica zahtijevaju upotrebu paprika i rajčica koje su krupne i mesnate. Nikada nemojte upotrebljavati sorte malih salatnih rajčica za pripremu ovakvih vrsta zimnice jer ćete trebati jako puno takve rajčice da bi dobili potrebnu količinu sirovine za pripremu, ali prije svega nikada nećete dobiti onaj pravi okus koji daju krupne sorte rajčica. Neke od sorti koje možete koristiti su Domaća rajčica, Volovsko srce i rajčica Fiorentina.

Domaća rajčica

Plod ove sorte rajčice je mesnat i sočan te okus ujedno i slatkast i kiselkast. Pogodan je za termičku obradu i dobro podnosi ukuhavanje te ne sadrži veliku količinu vode. Vrijeme dozrijevanja je od sredine ljeta pa do početka jeseni upravo u vrijeme pripreme zimnice.

Volovsko srce

Još jedna sorta rajčice s mesnatim plodom koji je sočan i umjereno kiselkastog okusa. Plod je crvene boje kada je potpuno zreo i na dodir je dosta čvrst. Termičkom obradom se jako malo raspada dok je kožicu nakon blanširanja jednostavno oguliti jer je tanja u odnosu na ostale sorte rajčice.

Rajčica Fiorentina

Plod ove rajčice je veličine u prosjeku oko 180 g te je mesnat i idealan za pripremu zimnice. Dobro podnosi termičku obradu i preporučuje se za korištenje kada se zimnica priprema kuhanjem ili pečenjem sirovine.

Berba i kupovina

Vrijeme berbe ovih povrtnica je u kasno ljeto ili početkom jeseni. Prilikom berbe važno je da berete samo zrele plodove, ali pri tom pazeći da nisu prezreli. Iako se ljutenica priprema tako da se rajčica i paprika ukuhavaju čime se dobiva gusta kompaktna smjesa, ne smijete ju praviti od neadekvatnih sirovina.

Rajčicu berite kada plod bude crvene boje i na dodir ne pretvrd, ali ni premekan. Lagano ga otrgnite sa stabljike bez da oštetite biljku jer ako ima još nedozrelih plodova potrebno je da biljka ostane neoštećena kako bi i oni mogli dozreti. Papriku također berite kada vidite da je dobila tamnocrvenu boju i kada je tvrđa na dodir. Također uvijek berite plodove koji nisu oštećeni ili ako već ima naznaka da je neki od kukaca napravio štetu na plodu svakako taj dio prilikom pripreme za termičku obradu odstranite. Nakon branja sve plodove uvijek dobro operite ako ih odmah koristite ili najkasnije prije same obrade.

Ako pak nemate mogućnost sami uzgojiti povrće možete ga kupiti na tržnici ili u trgovinama. Prilikom kupnje uvijek se raspitajte o kojoj je sorti povrća riječ kako bi znali kako će se navedena paprika ili rajčica ponašati prilikom obrade. Nakon što odaberete sortu koju ćete kupiti pregledajte plodove da nisu oštećeni ili truli te da li su svježi. Kora paprike ne smije biti smežurana dok rajčica ne smije biti premekana na dodir. Nakon kupnje, a prije same pripreme zimnice operite dobro plodove koje ste kupili kako bi uklonili pesticide i štetne čestice koje se mogu zadržati na kori.

Recepti za ljutenicu

Postoji mnogo raznih recepata za pripremu ljutenice od onih koji koriste konzervans u pripremi, mljevenu papriku umjesto svježe ili ako želite zdravu varijantu postoji i ona koja se priprema bez konzervansa. Jedina zajednička poveznica u svakom receptu su ljute paprike po kojima je ova zimnica dobila i naziv uz naravno bazu koja se sastoji od rajčica i paprika. Ljute papričice možete u svakome od recepata dozirati prema vlastitoj želji i eksperimentirati te prilagođavati ljutinu.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija staklenki

Domaća ljutenica

Domaća ljutenica koja se tradicionalno priprema u Bugarskoj kao bazu ima rajčicu i papriku te se još sastoji od nekoliko vrsta povrća i začina. U roku jednog dana imat ćete slastan namaz ili prilog za jela koji će vaši ukućani obožavati. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 5 staklenki od 240 ml.

Sastojci

• 2 kg rajčice
• 2 kg paprike
• 200 g ulja
• 50 g šećera
• 50 g šećera
• 200 ml octa
• 1 vezica svježeg lista peršina
• 3 svježa lista celera
• 2 glavice bijelog luka
• 2 velike žlice mljevenog crnog papra
• 10 komada ljutih papričica
• 1 vrećica konzervansa

Priprema

1. Rajčice operite i stavite u plastičnu posudu. U drugu posudu ulijte dovoljnu količinu vode za blanširanje rajčica. Posudu s vodom stavite na štednjak i pričekajte da prokuha te ju maknite s vatre i prelijte rajčice u posudi. Nakon što ste blanširali rajčice ogulite koru s rajčica i izrežite ih na četvrtine. Stavite ih u blender i usitnite.
2. Papriku operite i izrežite na polovice te očistite od sjemenki i peteljki. Svaku polovinu izrežite na manje kockice te stavite u posudu.
3. Ljute papričice stavite u posudu ili na tavu te ih lagano prepržite da otpuste arome. Obucite gumene rukavice i uzmite ljute papričice i očistite ih od peteljki i sjemenki te ih narežite da sitne kockice. Usitnite ih što više možete.
4. Peršinov list i celerov list operite pod mlazom hladne vode te ga stavite u blender i izblendajte. Bijeli luk očistite i narežite ga na što manje komade te da dodajte u bleder i izblendajte s prethodno blendanim peršinom i celerom.
5. U posudu ulijte ulje i stavite ga na laganu vatru te dodajte smjesu rajčica koju ste dobili u blenderu. Sve zajedno pržite oko 20 minuta uz miješanje.
6. Nakon 20 minuta dodajte narezanu papriku i ljute papričice te sve zajedno kuhajte još oko 15 - 20 minuta.
7. U smjesu koja se kuha dodajte izblendane začine peršina, celera i bijelog luka. Dodajte i šećer, sol, ocat te konzervans. Sve zajedno kuhajte još oko 5 minuta te nakon toga maknite posudu s vatre.
8. Staklenke koje ste oprali i posušili stavite u pećnicu na 200°C na 5 minuta te ih nakon toga izvadite iz pećnice i odmah u njih ulijevajte vruću ljutenicu.
9. Staklenke dobro zatvorite s poklopcima i prekrijete s pamučnim krpama te ostavite da se ohlade. Nakon što se zimnica ohladila spremite ju na hladno mjesto.

Ljutenica s mljevenom paprikom

Svježa rajčica i paprika su sastojci koji se koriste u pripremi ljutenice i pravim ljubiteljima ove zimnice ne postoji druga zamjena. Ali ako želite ubrzati proces pripreme umjesto svježe paprike možete dodati slatku mljevenu papriku. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 3 kg ljutenice. Prilikom korištenja mljevene paprike nećete povećati količinu pripremljene zimnice već ćete samo dobiti određeni okus paprike.

Sastojci

• 2 kg rajčice
• 1,5 kg slatke mljevene paprike
• 200 ml vinskog octa
• 400 ml ulja
• 250 g šećer
• 1 velika žlica mljevenog papra
• 0,5 kg ljute papričice
• soli po želji
• 4 češnja češnjaka
• 1 vrećica konzervansa

Priprema

1. U posudu stavite svježu rajčicu. Na štednjak u drugu posudu stavite dovoljno vode za preliti preko rajčice koju ste stavili u posudu. Pustite vodu da prokuha te ju skinite sa štednjaka i prelijte preko rajčice u posudi. Na ovaj način lakše ćete oguliti kožu s rajčice. Izvadite rajčicu iz vode i ogulite ju te svaki komad izrežite na 4 dijela.
2. U posudu stavite prethodno pripremljenu rajčicu, ocat, ulje, šećer i mljeveni papar. Posudu stavite na štednjak i miješajte sve dok ne počne kuhati. Sve kuhajte na srednje jakoj vatri oko 1 sat uz povremeno miješanje.
3. Ljute papričice usitnite s nožem, ali prilikom rezanja koristite rukavice i pazite da ne udišete miris koji izlazi iz ljutih papričica.
4. Narezane ljute papričice i slatku papriku dodajte u smjesu koja se kuha te još kuhajte 1 - 1,5 sat. Tijekom kuhanja ponekad promiješajte smjesu kako bi se lakše sjedinila i što bolje skuhala.
5. Prije nego ćete ljutenicu maknuti sa štednjaka dodajte soli, bijelog luka koji ste prethodno očistili i narezali na sitne komade te konzervans. Dobro sve izmiješajte te probajte. Ako nije dovoljno slano dodajte još soli po želji.
6. Staklenke sterilizirajte u pećnici tako da ih otvorite i stavite na pleh te u pećnicu na 200°C na 5 minuta. Vruću ljutenicu odmah stavljaju te u sterilizirane staklenke i zatvorite ih s poklopcima.
7. Staklenke nakon punjenja ostavite da se ohlade te ih nakon toga spremite na mračno i hladno mjesto.

Ljutenica bez konzervansa

Ako želite napraviti zimnicu bez upotrebe kupovnog konzervansa možete to napraviti uz pomoć ovog recepta. Koristeći navedeni recept dobiti ćete oko 2 kg ljutenice.

Sastojci

• 2 kg crvene paprike
• 1 kg rajčice
• 5 češnja češnjaka
• 2 žlice ljute mljevene paprike
• 1 vezica svježeg peršina
• 150 ml ulja
• 2 velike žlice octa
• 1 mala žličica šećera
• sol po želji

Priprema

1. Paprike operite i ispecite na roštilju ili na plehu u štednjaku. Nakon što se ispeku stavite ih u plastičnu posudu i dobro poklopite te ostavite da se malo ohlade. Nakon nekih 10 minuta paprike ogulite, prepolovite i očistite od sjemenki te očistite od peteljki. Očišćene paprike pomoću noža narežite na manje dijelove.
2. U posudu stavite vodu koju ćete staviti na štednjak i pustite da prokuha. U drugu posudu stavite rajčice te ih prelijte s prokuhanom vodom odnosno blanširajte. Rajčice nakon što ste prelili s vodom izvadite i ogulite od kožice. Narežite ih na manje dijelove jednake veličine kao i paprike koju ste prethodno pripremili.
3. Češnjak očistite i narežite na male komade ili sameljite pomoću sjeckalice.
4. U posudu stavite rajčicu, češnjak i dodajte mljevenu ljutu papriku.
5. U drugu posudu stavite ulje i zagrijte ga na umjerenoj vatri te dodajte prethodno očišćenju papriku. Pečenu papriku u ulju popržite 10 minuta te dodajte prethodno izmiješanu smjesu rajčice, češnjaka i mljevene ljute paprike. Smanjite jačinu vatre i ostavite da sve polako kuha oko sat vremena. Povremeno promiješajte smjesu kako ne bi zagorjela.
6. 10 minuta prije nego što je ljutenica gotova, dodajte ocat, sol i peršin. Peršin prije nego dodate operite i nasjeckajte na manje dijelove.
7. Ljutenicu kuhajte još 10 minuta dok smjesa ne postane gusta i kompaktna.
8. Staklenke sterilizirajte u pećnici na 200°C na 10 minuta. Vruću ljutenicu ulijte u sterilizirane staklenke i dobro ih zatvorite.
9. Ostavite staklenke da se ohlade, a prije toga ih prekrijte s krpom dok se hlade.
10. Nakon što su se ohladile staklenke stavite na hladno i mračno mjesto.

Svi recepti za zimnicu od paprike i rajčice!

Čuvanje i skladištenje

Ljutenica se nakon pripreme sprema u sterilizirane staklenke koje se dobro zatvaraju kako zrak ne bi ulazio i kako ne bi došlo do kvarenja proizvoda. Važno je da se u vruće staklenke sprema vruća ljutenica i da se nakon toga ostavlja na hlađenje.

Ljutenicu je najbolje konzumirati u roku od 6 mjeseci od pripreme. Staklenke morate čuvati na hladnom, mračnom i suhom mjestu kao što je smočnica ili podrum. Ako staklenku ljutenice otvorite morate ju obavezno čuvati u hladnjaku jer će se inače pokvariti.

Savjeti

Količinu ljutih papričica dozirajte ovisno o vlastitoj želji. Ako vam je količina navedena u receptu prevelika i ljutenica nije po vašem ukusu, smanjite dozu ljutih papričica.

Također ako vam ne odgovara količina masnoća u ljutenici možete smanjiti količinu ulja koju dozirate prilikom pripreme ili kada stavite ljutenicu u staklenke, višak ulja koji ispliva na površinu možete sa žlicom izvaditi.

Prilikom pripreme ljutenice najbolje je kombinirati nekoliko vrsta crvene paprike.

Prilikom korištenja ljutih papričica najbolje je koristiti sortu Cajun Belle ili neku slične ljutine kako bi dobili najbolji okus i dozu ljutine.

Upotreba u kuhinji

Ljutenica se zapravo konzumira u obliku namaza kao i ajvar te se maže na kruh ili tost. Ali ako volite eksperimentirati može biti i prilog uz neko jelo kao što je prženo meso. Može se poslužiti i umjesto umaka samo što u tom slučaju meso ili povrće uz koje ga poslužujte ne smije biti previše začinjeno.

Pazite kod posluživanja ljutenice da ne kombinirate više ljutih proizvoda jer bi se moglo dogoditi da pretjerate s ljutinom i izgubite sve arome i dobijete na kraju bezukusno i preljuto jelo.

Ljekovita svojstva

Ljutenica je zdrava za konzumaciju posebno u zimskim mjesecima. Zbog ljutih papričica koje se koriste u pripremi pomaže kod bolesti dišnih puteva, ali i prohodnosti nosa. Kada ste prehlađeni dobro ju je konzumirati jer zbog svoje ljutine pomaže kod odčepljivanja nosa i ubijanju bakterija i virusa. Iznimno je zdrava zimnica koja u sebi ne sadrži nikakve štetne sastojke koji bi mogli negativno utjecati na organizam.

Ljudi koji imaju probavne tegobe i probleme sa želucem, ne bi ju trebali konzumirati ili ju dozirati u jako malim količinama te prilikom pripreme dodavati mali udio ljutih papričica.

Foto: Aurelie Luylier / Pixabay

[widget id="featured-post-13"]