Iako uz pojam marmelada asociramo slatke i voćne namaze, marmelada od luka veoma je ukusan dodatak slanim jelima. Luk kao namirnica dostupna je cijele godine i veoma je zastupljen sastojak slanih jela. Često ga jedemo sirovog, na salatu, stavljamo u jela i pečemo, no jeste li isprobali pripremu marmelade od luka?
Priprema marmelade veoma je jednostavna, a luk dostupan cijele godine. Jednom pripremljena marmelada može se iskombinirati s mnogo jela. U nastavku pročitajte kako se sprema i saznajte nešto više o skromnom, ali veoma moćnom luku.
Karakteristike biljke
Luk, najkultiviranija bilja iz roda Allium, uzgaja se najmanje već šest tisuća godina. Danas luk pronalazimo samo u uzgoju te je njegov divlji predak nepoznat. Ipak, smatra se da je mjesto porijeklo luka, Allium cepa, zapadna Azija gdje u divljini nalazimo najbliže srodnike luka.
Luk je dvogodišnja sadnica, no uzgaja se kao jednogodišnja biljka kako bi se dobila lijepo formirana lukovica u tlu. Može se uzgajati na dva načina: sjemenom ili lučicama. Stabljika naraste od 15 do 45 centimetra.
Ispod tla formira se lukovica tako da se oko skraćene i stisnute, podzemne stabljike nakupe mesnati, modificirani listovi koji obuhvaćaju središnji pupoljak na vrhu podzemne stabljike. Oko zaobljene lukovice stvara se plitko, čupavo korijenje.
Obični luk, srodan je luku kozjaku, poriluku, mladome luku, češnjaku i vlascu.
Luk za preradu
Razlikujemo crveni, smeđi i bijeli luk te ljutiku. Oni se razlikuju se po ljutini, slatkoći i tvrdoći. Upotreba pravog luka može znatno poboljšati cjelokupni okus jela.
Crveni luk
Ima ljutkast okus, no veoma je sladak te ima viši udio šećera u usporedbi sa smeđim i bijelim lukom. Također, ima pojačano antioksidativno djelovanje zbog višeg sadržaja antocijanina koji mu daje ljubičastu boju kore i unutrašnjih listova.
Crveni luk odličan je sirov, u salatama, šalši ili kao dekoracija jelu. Ističe se kao prvi izbor za kiseljenje upravo zbog svoje slatkoće.
Pri pripremi marmelada i pekmeza, crveni luk ostaje kompaktniji u odnosu na svoje srodnike. Također ima paprenast okus koji doprinosi aromi i okusu namaza.
Smeđi luk
Smeđi luk, poznat kao španjolski, upotrebljava se za dinstanje i duže prženje. To je zato što ima visok udio sumporovih spojeva. Termičkom obradom smanjuje se intenzivan miris, a karamelizacijom prirodno prisutnih šećera dobiva se slatkoća.
Smeđi luk bi bilo dobro izbjegavati sirovog u salatama, već od njega možete pripremiti veoma ukusnu marmeladu od luka.
Bijeli luk
Luk srebrenac veoma je blagog je okusa i tanke kože te je najbolji odabir ako ga želimo jesti sirovog. Veoma je hrskav zbog višeg udjela vode. Nema paprenaste note kao što ih ima crveni luk te je puno blaže arome od smeđeg luka.
Ipak, ako vam smeta ljutina, luk tanko narežite te ostavite u hladnoj vodi sat vremena. Ljutinu ćete tim načinom pripreme ublažiti te će luk postati veoma sladak i još hrskaviji. Kao takav idealan je za salate i za posluživanje uz roštilj.
Luk šalot
Ljutika ili luk šalot veoma je slatkast i blag luk. Veoma je cijenjen u kulinarstvu jer ljutika jelu ne daje dominantan okus luka, već dubinu okusa. Također je svestran luk, može zamijeniti sve prethodno opisane.
Može se koristiti sirov, mariniran u kvasini te je odličan i dinstani kao baza za jela. Odličan je izbor za spremanje marmelade od luka upravo zbog svoje slatkoće i blage arome. Prednost je što mu je kožica listova mekana, dajući savršenu teksturu marmeladama.
Berba i kupovina
Kada se nadzemni dio stabljike osuši i spusti na tlo kreće berba luka. To se tipično odvija od kolovoza do listopada, ovisno o vrsti luka. Nakon branja luk se suši i uklanja mu se gornji dio stabljike. Prosušene lukovice potrebno je pohraniti na suho, tamno mjesto pri sobnoj temperaturi gdje mogu potrajati do proljeća. Luk sa najmanjim rokom pohrane je bijeli, odnosno luk srebrenac koji se treba prvi iskoristiti.
U ljetnim mjesecima ako beremo lukovicu sa zelenom stabljikom može se iskoristiti i nadzemni dio biljke. Poput mladog luka, stabljika luka daje dobar okus jelima i veoma je ukusna. Ovo je izvrstan način da se iskoristi što je više biljke moguće, smanjujući otpad.
Očuvani, suhi vanjski listovi ukazuju da je luk dobro pohranjen. Bitan indikator dobrog luka je i njegova čvrstoća. Mekani luk može biti sagnjio iznutra te ga je bolje ne kupiti. Vrat glavice luka ne smije biti izložen.
Luk se skladišti pri sobnoj temperaturi na tamnom, suhom i prozračnom mjestu.
Recepti za marmeladu od luka
Luk se može kombinirati s brojnim začinima i namirnicama, a mi vam donosimo osnovne, najukusnije recepte koje možete prilagoditi prema vlastitom ukusu. Svi su recepti jednostavni i brzi, a marmelade koje ćete dobiti ukusne.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaća marmelada od luka
Polaganom karamelizacijom luka sa smeđim šećerom dobiva se slatko-slana, ukusna marmelada od luka. Ocat i češnjak balansiraju i daju dubinu okusu i aromi marmelade. Od ove količine luka dobije se marmelada dovoljna za 1 staklenku.
Sastojci
- 4 glavice smeđeg luka
- 1 žlica maslaca
- 3 žlice tamnog šećera
- 4 režnja češnjaka
- 2 žlice octa od crvenog vina
- 3/4 žličice sol
- 1/2 žličice crnog mljevenog papra
Priprema
- Prvi korak je narezati smeđi luk na perca debljine oko pola centimetra. Zatim tavu stavite na laganu vatru i dodajte maslac dok se ne otopi.
- Na maslac dodajte šećer i njega otopite u maslacu.
- Nakon otprilike minutu dodajte luk i češnjak te ih pirjajte na laganoj vatri, poklopljene, oko 30 minuta. Tijekom pirjanja povremeno promiješajte povrće.
- Nakon 30 minuta dodajte ocat te nastavite pirjati dok smjesa ne dobije duboku boju karamele, oko 10 minuta.
- Na kraju posolite i popaprite te štapnim mikserom izmiksajte smjesu.
- Gotovom marmeladom napunite staklenku koja se čuva u hladnjaku.
Marmelada od luka s acetom
Timijan i lovorov list izvrsno se slažu sa slatkim notama aceta balsamica i karameliziranog crvenog luka. Od kilograma luka dobit ćete oko 2 staklenke ukusne, mirisne marmelade od luka bogate tamnocrvene boje.
Sastojci
- 2 žlice maslinovog ulja
- 1 kg ljubičastog luka
- 1 šalica smeđeg šećera
- 1 šalica aceta balsamica
- grančica timijana
- lovorov list
- 1 žličica soli
Priprema
- Pripremiti crveni luk tako da ga očistite, narežete na polovice te na tanke kriške. Zatim dodajte ulje na zagrijanu tavu te ubacite luk.
- Luk posolite i na srednje jakoj vatri prepržite dok malo ne omekša. Dodajte smeđi šećer i miješajte dok se šećer ne otopi. Pustite da se luk i šećer karameliziraju par minuta.
- Nakon toga dodajte aceto balsamico, lovorov list i grančicu timijana.
- Pirjajte na vatri dok luk sasvim ne omekša i većina tekućine ne ispari.
- Po želji usitnite marmeladu štapnim mikserom te ju spremite u staklenku i čuvajte u hladnjaku.
Marmelada od luka i jabuke bez šećera
Ovu marmeladu najbolje je kombinirati uz mesna jela. Marmelada okusom nije veoma intenzivna, već naprotiv lagano slatka i blaga. Umjesto šećera koristili smo med i prirodno slatku jabuku. U nastavku pročitajte kako dobiti 2 staklenke ove marmelade.
Sastojci
- 1 jabuka
- 1 kg smeđeg luka
- 1 grančica timijana
- 1 grančica mažurana
- 2 žlice meda
- 200 ml crnog vina
- 30 ml jabučnog octa
- 1 žličica soli
Priprema
- Luk i jabuku narežite na male komadiće te ih dodajte u manji lonac. U isti lonac također dodati timijan, mažuran i med te staviti na srednje jaku vatru.
- Kada smjesa prokuha još 15 minuta lagano pirjati, pa deglazirati octom i vinom.
- Nastaviti pirjati na laganoj vatri oko 30 minuta dok većina tekućine ne ispari.
- Pred kraj dodati sol i izvaditi začine.
- Usitniti štapnim mikserom i pohraniti u staklenci.
- Čuva se u staklenci u hladnjaku do tjedan dana.
Čuvanje i skladištenje
Marmeladu je potrebno potrošiti u roku deset dana. Obavezno se čuva u hladnjaku, pazeći da su staklenke dobro zatvorene. U protivnom se mogu pohraniti u vruće sterilizirane staklenke te se tako pohranjena marmelada može čuvati 6 - 12 mjeseci u hladnom i suhom prostoru.
Savjeti
Kod pripreme marmelade od luka bitno je paziti da se luk dugo dinsta na laganoj vatri. Ne smije se požurivati ovaj postupak kako bi karamelizacija bila što uspješnija.
Marmeladu možete usitniti po želji, ako volite veće komadiće luka možete i preskočiti ovaj korak.
Po želji možete zamijeniti crveni za smeđi luk ili ljutiku, no ipak se ne preporuča upotreba bijelog luka za pripremu marmeladi i pekmeza.
Upotreba u kuhinji
Marmelada od luka izvrstan je dodatak mesnim jelima, burgerima, grilanim tostevima sa sirom ili pladnju paprenih, tvrdih sireva. Marmelada se može poslužiti hladna ili zagrijana. Također se može tradicionalni umak poput bešamela obogatiti žlicom ove marmelade.
Ljekovita svojstva
Lukovica u prosjeku sadrži 89% vode, 9% ugljikohidrata od kojih čak 2% prehrambenih vlakana, samo 1% otpada na protein te ima neznatne količine lipida. Niskokalorična je namirnica te bitnije ne doprinosi kalorijskoj vrijednosti jela u kojem ga koristimo. Ipak, veoma je aromatičan i mnogo doprinosi okusu jela.
Karakterističan okus i miris luka proizlaze iz mehaničkog oštećenja. Prilikom oštećenja dolazi do razdvajanja stanica luka, otpuštanja važnih enzima za stvaranje reaktivnih i hlapljivih sumporovih spojeva tiosulfinata. Nastaje hlapljiva tekućina sin-propanethial-s-oksid i aerosol te tekućine koji nadražuje sluznice očiju. Upravo su ti sastojci luka oni koji najviše doprinose njegovom okusu u jelima.
Osim aromatičnosti, luk sadrži veoma moćne fitokemikalije s antioksidativnim djelovanjem, odnosno flavonoide, kvercetine i antocijanine. Odlikuje se sinergijskim djelovanjem vitamina C, šećera i karakterističnog eteričnog ulja zbog čega ispoljava prirodna antibiotička i antipiretička svojstva. Također je prirodni antidiuretik i ima protuupalno djelovanje.
Luk je dobar izvor minerala i vitamina kao što su krom, kalij, mangan, vitamin B6 i folna kiselina. Krom je mineralna aktivna supstanca u luku koja, sudjelujući u regulaciji inzulina, pozitivno utječe na smanjenje glukoze u krvi. Fruktani, prehrambena vlakna zastupljena u luku, doprinose zdravlju crijevne flore.
Foto: Ihtar / Pixabay
Zimnica od luka
Odgovori