Sok od grožđa ili mošt je piće koje je postalo sve traženije na našim područjima. Mnogi ga rade radi primamljivog okusa, boje i teksture. Ukoliko imate domaće grožđe svakako izdvojite dio ubranog grožđa i okušajte se u pravljenju soka jer za sve one koji ga više vole konzumirati u bezalkoholnom obliku, ovaj način prerade je odličan.
Iako se grožđe najčešće koristi u preradu za vino, popularna je i priprema sirupa od grožđa ili soka od grožđa za koje vam donosimo recepte u nastavku. U domaćoj radinosti pripremite ukusan sok po tradicionalnom receptu, zdravu verziju bez šećera, te sok od grožđa bez konzervansa i kuhanja.
Karakteristike grožđa
Grožđe je plod vinove loze. Svaki grozd se sastoji od peteljke na kojima vise bobice. U zrelom grožđu možemo pronaći šećer: grožđani (glukozu) i voćni (fruktozu). Od organskih kiselina najvažnije su vinska, jabučna i limunska kiselina. Naravno, omjer šećera i organskih kiselina ovisi o sorti grožđa. Također, u grožđu se mogu pronaći brojni vitamini (A, B, C, E i P).
Vinova loza je od davnina poznata po svojim plodovima koji se mogu jesti neprerađeni ili se mogu preraditi u druge proizvode. Najpoznatiji proizvod je vino (alkoholni proizvod). Naravno, kao što postoji mnogo sorti grožđa, tako postoji i mnogo vrsta vina. No, osim vina mogu se proizvesti i grožđani sok, sirup, džem, kompot, ulje i kompost. Zanimljiva je i činjenica da se loza može koristiti kao ogrjev ili može poslužiti za izradu iverice.
Zadnjih godina vidljiva je povećana potražnja za bezalkoholnim, zdravim napitcima, posebice voćnim sokovima jer je voće važan izvor vitamina. Tako je sok od grožđa postao važan dio pravilne prehrane u brojnim zemljama kao što su Švicarska i Italija.
Grožđe za preradu
Glavna podjela grožđa je na crno i bijelo. Najpoznatija crna grožđa su Cabernet sauvignon, Merlot i Crni Pinot, a bijela su Traminac, Chardonnay i Rizling.
Ono što grožđane sokove razlikuje od ostalih sokova je bistrina (pogledamo li sok od breskve ili sok od jagode, vidjet ćemo da su mutni). Za proizvodnju soka mogu se uzeti isključivo one sorte koje sadrže veliku količinu kiselina (količina kiseline mora biti veća nego kod vina). Također, sok mora biti svjež, a tu svježinu mu upravo daje ta velika količina kiselina. U nastavku se nalaze sorte koje su idealne za preradu u vino te sirupe i mošt (sok od grožđa).
Nero
Nero je otporna sorta zobatica koja se najčešće uzgaja za proizvodnju vina i drugih slatkih napitaka poput sirupa i sokova. Crne je boje i primjerena je za uzgoj u okućnicama i vrtovima jer se može saditi uz terase i balkone. Plodovi se mogu i sušiti. Bogatog voćnog mirisa i muškatnog okusa koji podsjeća na karamel koristi se za pripremu zimnica.
Muškat plavi
Muškat plavi je još jedna od muškatnih otpornih sorti idealna za daljnju preradu. Iako se najčešće koristi za preradu u vino, također se uzgaja za preradu u sirup i mošt. Jestivo je stolno grožđe, crne boje s ugodnom aromom muškata koje dozrijeva početkom kolovoza. Muškatno plavo grožđe spada među otporne vinove loze koje ne zahtijevaju obradu sredstvima za zaštitu bilja zbog čega je pogodan i za organski uzgoj.
Chardonnay
Chardonnay je sorta bijelog grožđa koje se najviše u svijetu uzgaja. Podrijetlom je iz Francuske i iako su plodovi maleni i izbijaju odmah nakon cvatnje, okusom sadrže izvrstan banans kiselosti i slatkoće čime je idealna sorta za preradu u sokove i sirupe. Jedini nedostatak je što je veoma osjetljiva na vlagu što uvelike utječe na njenu produktivnost i zahtjevnost u održavanju i uzgoju.
Cabarnet sauvignon
Sorta koja se najčešće uzgaja u svrhu daljnje prerade u vino i mošt. Plodovi su čvrsti, tamnno plave boje i maleni. Ima veliku plodnost što doprinosi popularnosti u uzgoju. Sazrijeva u jesen, a najviše se uzgaja u Kaliforniji, Australiji, Bugarskoj i Francuskoj.
Merlot
Sazrijeva prilično rano (sredinom i krajem srpnja) zbog čega je idealna za preradu u mošt koji se kasnije može ostaviti da fermentira u ukusno vino. Grozd ima čvrsto formulirane plodove koji su maleni i tamno-plave boje. Okus je sočan i podsjeća na kombinaciju metvice i borovnice i upravo zahvaljujući tom okusu idealna je sorta za preradu u sok i sirup. Najviše se uzgaja u Portugalu, Španjolskoj, Italiji i Francuskoj.
Nebbiolo
Jedna od najpopularnijih talijanskih sorti koja se najčešće koristi za preradu u vino. No, ako ste ljubitelj kiselkastih sokova i sirupa, onda je ova sorta idealan izbor za vas. Plodovi su tamno-crvene boje, maleni i okrugli. Jedina mana joj je što je osjetljiva na nametnike zbog čega zahtjeva tretiranje raznim pripravcima zbog čega se izbjegava kod organskog uzgoja. No, uz pojavu prirodnih organskih prirpavaka i pravilnu zaštitu, sorta će rađati bogato i redovito.
Crni pinot
Ova sorta nema mnogo plodova, otprilike 1-2 grozda koja kasno dozrijevaju i vrhunskog su okusa zbog čega je cjenovno skuplji. Za uzgoj je potrebno više sadnica, no isplativost je višestruka. Plodovi su sočni, tamno-plave boje i mali, a odlično podnosi sušu zbog čega se često uzgaja na različitim zemljištima. Pomalo osjetljiva sorta, potrebna joj je zaštita od hladnoće i nametnika.
Syrah
Drevna sorta koja ne podnosi sušu, ali zato voli toplinu i sunce. Ekstremno je popularna među uzgajivačima jer uspjeva na siromašnim i neplodnim tlima omogućujući da se iskoristi svako zemljište. Što je biljka starija i veća, sok iz plodova je tamniji, gušći i slađi zbog čega je zahvalna sorta za pripremu džemova, pekmeza, sirupa i soka.
Chenin
Chenin je jedna od popularnijih bijeli sorti grožđa koja je najviše rasprostranjena u Južnoj Africi. Nije jako zahtjevna za uzgoj zbog čega je popularna među uzgajivačima koji žele više za manje ulaganja. Plodovi su slatki i sočni, žuto-zelene boje zbog čega je daljnja prerada u pekmeze, džemove, sirupe i sokove proširila diljem svijeta.
Traminac bijeli
Traminac bijeli je najpopularniija sorta bijelog grožđa koja se uzgaja za proizvodnju vina. Sve ljubitelje grožđa očarat će okus ovih sočnih bobica prerađenih i u sirup ili sok. Okusom podsjeća na cimet, tropsko voće i ružu, a miris je zavodljiv. Prilično je sladak i za razliku od drugih bijelih sorti, nema kiselkastu notu. Plodovi su osjetljivi i ružičaste boje, a u Hrvatskoj se najviše uzgaja u Iloku.
Rizling (Graševina)
Rizling sorta, nama poznata pod nazivom Graševina je veoma cijenjena sorta koja se uzgaja za preradu vina, ali i sirupa i sokova. Zahvaljujući određenoj dozi kiselosti i aromatičnom okusu, idealna je sorta za preradu u sve vrste zimnice. Kraljica je vinograda, a plodovi su svijetlo zelene boje, meki i veći nego kod ostalih sorti. Cjenovno je skuplja jer je produktivnost (rodnost) manja.
Suvignon
Najpopularnija francuska sorta koja aromom podsjeća na kombinaciju vlažne trave, grejpa i zelenih jabuka. Plodovi su zlatne do svijetlo zelene boje, mesnati i kiselkasti. Najviše se uzgaja u Francuskoj, ali i Rumunjskoj, Njemačkoj, Moldaviji, Španjolskoj i Kaliforniji.
Semillon
Još jedna popularna francuska sorta koja je zahvaljujući slatkom i sočnom okusu plodova idealna za daljnju preradu. Zbog tanke kožice, dominantna je u proizvodnji pekmeza, džemova, mošta i sirupa. Iako je rasprostranjena po cijelom svijetu, najviše se uzgaja u Francuskoj i Australiji.
Berba i kupovina
U nadi da mraz, tuča i ptice nisu uništili vinovu lozu, vinogradari čekaju da grožđe sazre, a onda može početi berba. Ona počinje otprilike sredinom ili krajem rujna. U prošlosti se bralo ručno, no mnogi vinogradari se u zadnje vrijeme odlučuju na strojno branje radi pomanjkanja radne snage. No, ovaj način berbe sa sobom nosi određene rizike. Nikada se ne zna hoće li stroj pobrati sve plodove te hoće li uništiti vinovu lozu. Branje grožđa treba provoditi pažljivo s namjenskim škarama, nakon čega se cijeli grozdovi odlažu u košare, "pute" ili "kace".
Ako nemate svoju vinovu lozu, hrožđe možete kupiti u svakom supermarketu ili tržnici. Iako je na tržnicama cjenovno skuplji, lakše ćete pronaći domaće sorte koje ćete odmah prepoznati po mirisu. Uzmite bobicu u ruku i probajte. Pazite da birate samo zrele i neoštećene grozdove, a prije same prerade grozdove je potrebno dobro pregledati jer postoji mogućnost da samo jedna pokvarena boba uzrokuje kvarenje zimnice.
Recepti za mošt
Za pripremu domaćeg mošta ili soka od grožđa ne treba vam puno vremena, a ni sastojaka, iako je mogućnosti kombinacija s drugim voćem zaista mnogo, a na vama je da odaberete koji vam se okusi najviše sviđaju. Sok možete praviti od bijelog ili crnog grožđa, uz dodatak vode ili bez, a kasnije ga iskoristiti u pripremi slastica i deserata. U nastavku vam donosimo recepte za domaći sok od grožđa i zdravije verzije bez konzervansa i šećera.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći sok od grožđa
Postoje brojni recepti za kuhanje domaćeg soka. Ovo je jedan od domaćih i najjednostavnijih načina pripreme ovog soka. Imajte na umu da je sok pripremljen na ovaj način je potrebno potrošiti ubrzo nakon otvaranja staklenke. Nakon što otvorimo staklenku, potrebno ju je čuvati u frižideru dok se sok ne potroši. Od navedene količine grožđa dobit ćete otprilike 5 l soka. Kako bi domaći sok zaista bio domaći limuntus ili limunsku kiselinu možete zamijeniti sokom od cijeđena 2 limuna. Ako želite kiseliji okus, dodajte još limunovog soka.
Sastojci
- 5 kg crnog grožđa
- 4 kg kristal šećera
- 6 vrećica limuntusa / limunske kiseline
- 2 l vode
Priprema
- Grožđe dobro operite i skinite bobice s peteljke te ih izmiksajte u blenderu ili štapnim mikserom.
- Izmiksano grožđe premjestite u posudu u kojoj ćete prokuhati sok.
- Dodajte šećer i sok limuna ili limunsku kiselinu.
- Pokrijte i ostavite da stoji 24 sata uz povremeno miješanje.
- Nakon 24 sata u posudu ulijte 2 litre vode i prokuhajte 10 minuta (dok ne proključa).
- Procijedite kroz gazu ili sitno cjedilo u sterilizirane boce, dobro zatvorite i spremite na hladno i tamno mjesto (ne hladnjak).
Sok od grožđa bez šećera
U sok od grožđa nije potrebno dodavati šećer kako bi sok bio sladak jer mnogi ne vole slatke piti slatke sokove. Sve što trebate napraviti je odabrati sortu koja nema kiselkastu notu i puna je slatkoće. Od količine sastojaka navedenih u receptu dobit ćete 3 l soka, tj. 6 l soka ako dodate vodu.
Sastojci
- 5 kg grožđa
- 1 limun (iscijediti)
- 3 l vode (po želji)
Priprema
- Grožđe operite i odvojite bobice od peteljke te sameljite ili izmiksajte štapnim mikserom ili u blenderu.
- Dobivenu smjesu premjestite u veći lonac u kojem ćete kuhati i dodajte iscjeđeni sok limuna.
- Po želji dodajte vodu, no možete kuhati i samo grožđe čime ćete dobiti intenzivniji okus soka jer zbog vode grožđe gubi svoj okus.
- Stavite na vatru i kuhajte dok ne proključa.
- Smanjite vatru na srednju jačinu i nastavite kuhati još 60 minuta.
- Procijedite kroz gazu ili sitno cjedilo kako bi se uklonio višak taloga u sterilizirane staklene boce.
- Ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi, a zatim spremite na suho, tamno i hladno mjesto.
Sok od grožđa bez konzervansa
Postoje različiti način na koje možemo napraviti sok od grožđa, a sve ovisi o ukusu i željama osobe koja ga radi. Tako je moguće napraviti sok bez kuhanja, šećera i konzervansa. Od količine sastojaka navedenih u receptu dobit ćete 1 litru soka. Pripremajući sok na ovaj način, u smjesu možete dodati i druge namirnice kao što su, na primjer cikla ili mrkva.
Sastojci
- 3,5 kg crnog, slatkog grožđa
- limun (po želji radi okusa)
- 1 l vode
Priprema
- Operite i očistite grožđe, odvojite bobice od peteljke.
- Stavite ih posebno u posudu u vodu i ostavite da se natapaju 5 minuta.
- Procijedite vodu i grožđe ubacite u 1 l vode te miksajte štapnim mikserom ili u blenderu dok ne dobijete glatku, tekuću strukturu.
- Procijedite kako biste odstranili tvrde koštice i koru koja se nije uspjela usitniti.
- Dodajte par kapi limuna po želji.
Čuvanje i skladištenje
Važno je napomenuti kako svježi proizvod vrlo brzo započinje s procesom fermentacije stoga je nužno brzo pravilno skladištenje. Prije spremanja se svi spremnici (boce, staklenke) moraju sterilizirati i zagrijati. U protivnom će doći do pucanja staklenke pri dodiru s vrućom smjesom (ako ste sok radili prema receptu gdje je potrebno kuhati smjesu).
Sok čuvajte na mračnom i hladnom mjestu do otvaranja. Nakon otvaranja, sok je potrebno u kratkom vremenskom roku popiti, a do tada ga čuvajte u hladnjaku.
Savjeti
Ako nemate vremena svako toliko raditi sok od grožđa, možete napraviti sirup jer on ima duži rok trajanja. Sirup razrijedite vodom i tako ste dobili sok od grožđa.
Upotreba u kuhinji
Grožđe je moguće kombinirati s drugim sastojcima i namirnicama, a odlično se slaže s mrkvom i ciklom. Tako možemo dobiti sokove različitih okusa i mirisa, ali i gustoće.
Pravilno skladišten sok može stajati cijelu zimu. Kako i kod svakog drugog proizvoda, važna je umjerena konzumacija jer tako jačamo živce i crijeva. Preporuka mnogih je popiti jednu čašicu svježe napravljenog soka svako jutro na tašte.
Zanimljiva je činjenica da su prije liječnici smatrali kako svježi sok od grožđa pomiješan sa svježim sirovim mlijekom liječi tuberkulozu, no činjenica nije znanstveno dokazana.
Ljekovita svojstva
Mnogi ovaj sok konzumiraju zbog finog okusa i mirisa te pritom nisu ni svjesni koliko sok od grožđa ima ljekovitih svojstava.
Sok sadrži brojne antioksidanse koji jačaju čovjekov imunitet te imaju pozitivan učinak na rad srca (štite srce i krvne žile). Istražimo li tehnološke karakteristike grožđa, vidjet ćemo kako je ono bogato vitaminima B i E koji smanjuje rizik od srčanog udara. Uz ove vitamine, sadrži i vitamin C, mangan i kalij.
Konzumiranjem ovog soka jačamo imunitet, snižavamo loši kolesterol, doprinosimo zdravlju srca i krvnih žila, smanjujemo rizik od raznih bolesti koje su povezane sa starenjem. Također, pomaže nam kod probavnih smetnji.
No, važno je napomenuti kako sok ne pomaže kod problema koji su nastali radi stresa, pušenja ili loše prehrane.
Foto: Franz W. / Pixabay
Zimnica od grožđa
Odgovori