Orahovo ulje priprema se od ploda oraha koji je vrlo zdrava namirnica bogata omega-3 masnim kiselinama, a u Perziji se smatrao najboljom hranom za ljudski mozak dok je ulje predstavljalo lijek za ljudski um i psihu. U komercijalnoj proizvodnji dobiva se postupkom hladnog prešanja i pripada skupini ulja visoke biološke vrijednosti zahvaljujući bogatim nutritivnim vrijednostima. U posljednje vrijeme orahovo ulje dobiva sve više na važnosti jer njegovom konzumacijom poboljšavamo zdravstveno stanje organizma u cijelosti.
Orasi se najčešće koriste u pripremi kolača kojima daju ugodan i slatkasto gorak okus, dok je ulje bogatog, nježnog i ugodnog, ali također pomalo gorkastog okusa. Boja varira od zlatne do svjetlosmeđe boje ovisno o vrsti oraha, ali i procesu hladnog prešanja. Prilikom korištenja ulja u pripremi raznih jela dolazi do izražaja aromatičan prženi okus oraha koji vrlo uspješno zamjenjuje svježu orahovu jezgru.
Karakteristike oraha
Orah koji se konzumira naziva se običnim ili pitomim orahom, a listopadno je stablo iz porodice oraha. Potječe iz Male Azije i može doživjeti do 400 godina, a u Europi se najčešće uzgaja zbog ploda odnosno sjemenke koja se koristi u pripremi poslastica, a često se naziva jezgrom oraha.
Stablo oraha može narasti do 30 m visine dok mu je krošnja velika sa snažnim glavnim granama, ali slabije razgranata i s jako malo manjih grana. Kora stabla je glatka i siva dok je drvo mlado, a tijekom godina potamni i odeblja do 2 cm te dobije uzdužne brazde. Deblo je široko u prosijeku oko 1 m i grana se u snažne prema gore povinute i debele grane. Stablo ima veliko, jako korijenje koje je vrlo duboko ukorijenjeno te ima jednu glavnu žilu s nekoliko sporednih i manjih. Listovi su naizmjenični i dugi u prosijeku 30 cm, neparno su perasti i imaju 5 - 9 lisaka. Liske imaju eliptičan oblik i na vrhu su ušiljene dok su dužine 5 - 15 cm, a širine oko 5 cm. Za stablo su pričvršćene s kratkim peteljkama dok vršna liska ima veću i deblju peteljku u odnosu na ostale.
Pupovi oraha su veliki i imaju 2 - 4 sivosmeđe ljuske, a vršni pupovi su ušiljeni i izduženi te puno veći od postranih koji su okrugli i otklonjeni od izboja. Cvijet oraha je jednospolan i jednodoman sa ženskim cvjetovima koji rastu u skupini od 2 do 4 cvijeta, a nalaze se na završetcima izdanaka, ili muškim cvjetovima koji su skupljeni u duge rese od po 100 - 150 cvjetova koji se razvijaju nakon listanja. Orah cvijeta od travnja do svibnja, a plod dozrijeva u rujnu kada pada sa stabla.
Plod oraha nosi isti naziv kao i biljka i okrugla je koštunica veličine 3 - 5 cm. Prilikom zrenja zelene je boje s glatkom i mesnatom ovojnicom koja je debela oko 3 mm, a tijekom procesa dozrijevanja poprima smeđu boju i počne se sušiti. Plod koji se nalazi unutar vanjske ovojnice je koštunica sa smeđom i tvrdom ljuskom unutar koje se nalaze dvije polutke žutosmeđe boje koje predstavljaju sjemenku. Sjemenke su nepravilnog oblika s brojnim udubljenima te su srednje tvrdoće i slatkastog okusa. Mogu se konzumirati svježe ili se dalje koristiti u preradi i pripremi jela i poslastica.
Orah za preradu
Prilikom izbora oraha koji ćete koristiti u pripremi ulja birajte one sorte koje se mogu uzgojiti i koje se prodaju na našem području odnosno one sorte do kojih možete lako doći. Ako orah sami sadite, a s obzirom na to da mu treba jako dugo da rodi, važno je izabrati pravu sortu koja ima obilan urod, kvalitetan plod i sadrži određenu količinu ulja. Najbolje sorte za sadnju na našem području, a posebno u kontinentalnom dijelu su Novosadski kasni orah, Šampion i Tisa orah.
Novosadski kasni orah
Ova sorta razvijena je na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu i prikladna je za sadnju u kontinentalnom dijelu zemlje. U svibnju započinje s vegetacijom i završava je relativno rano dok su plodovi prosječne mase oko 10,5 g te su lijepi i s karakterističnim udubljenjima na sjemenkama. Randman jezgre iznosi 54%, i svjetlosmeđe je boje te umjerene tvrdoće. Jezgra sadrži 63% ulja i prikladna je i za proces hladnog prešanja.
Šampion orah
Sorta koja kao i prethodna vuče podrijetlo iz Novog Sada, a ima i slične karakteristike. Srednje je bujnosti i donosi dobar urod u odnosu na ostale sorte. Otporna je na razne bolesti, a kasno počinje i rano završava vegetaciju. Ima plod koji je prosječne veličine 14 g, a jezgra je svjetlosmeđe boje s dubokim udubljenjima. Randman jezgre iznosi oko 58% dok je sadržaj ulja 67%. Pogodan je za uzgoj ne samo u kontinentalnim već i u mediteranskim krajevima.
Tisa orah
Jedna od sorti koja ima plodove koji rađaju u grozdovima gdje se nalazi 7 - 8 plodova. Vrlo je rodna sorta koja ima velike plodove prosječne veličine oko 15 g. Plod je okruglog oblika dok randman jezgre iznosi 51% i sadrži oko 68% ulja što je poželjno za pripremu postupkom hladnog prešanja.
Berba i kupovina
Berba prvih plodova oraha može se obaviti nakon 7 - 8 godina od sadnje sjemena, a nakon što posadite sadnicu berbu možete obaviti već nakon 2 - 3 godine. Kada je riječ o količini uroda s godinama možete očekivati sve veći urod, a starija stabla daju godišnje i do 50 kg oraha.
Plod oraha se bere od kraja rujna do listopada odnosno u drugom dijelu jeseni kada kiša već dobro opere plod i vanjska mesnata ovojnica se osuši i sama raspuca te koštunica ispadne na tlo i samo ju je potrebno skupiti. Kada orah pronađete na tlu bez ovojnice to je znak da je plod zreo. Nakon što ste uklonili vanjsku smeđu mesnatu opnu, koja nekada može ostati na orahu, koštunicu sušite na izravnoj sunčevoj svjetlosti ili na prozračnom mjestu. Plod posložite na bilo koju ravnu površinu na koju ste prethodno stavili pamučnu tkaninu i ostave da se suši 5 - 10 dana, ovisno o vremenskim uvjetima.
Nakon što se orah osuši potrebno je odstraniti košticu kako bi došli do sjemenke koja se konzumira i od koje se priprema ulje. Košticu oraha najlakše je razbiti pomoću čekića tako da prstima pridržavate orah dok ga čekićem udarate po sredini koštice. Nakon što se koštica razlomi, izvadite sjemenku koju možete koristi u pripremi jela ili ulja.
Očišćene sjemenke oraha možete kupiti u supermarketima u rinfuzi ili pakirane u plastične vrećice. Orasi koji se prodaju nazivaju se najčešće jezgrom oraha i mogu se nabaviti tijekom cijele godine. Prilikom kupnje obratite pažnju da orasi nisu užegli i da nemaju miris po pljesni. Trebaju biti svjetlosmeđe do tamnosmeđe boje i tvrdi na dodir.
Osim svježih oraha, u trgovinama zdrave hrane prodaje se i već pripremljeno orahovo ulje koje možete kupiti ako ne možete nabaviti orah ili sami ne možete napraviti ulje. Prilikom kupovine ulja pročitajte sastojke koji su navedeni na naljepnici i izbjegavajte ona koja u sebi sadrže parafine, a kupujte samo ono koje je napravljeno postupkom hladnog prešanja.
Recept za orahovo ulje
Prilikom pripreme orahovog ulja morate znati da postoji razlika između orahovog ulja nastalog hladnim prešanjem i macerata koji se priprema uz pomoć maslinovog ulja. Hladno prešanje uključuje proces prešanja jezgre domaćeg oraha i ima karakterističan slatkast okus i miris, a proizvodi se pri temperaturi do 35°C. Nerafinirana ulja koja se pripremaju postupkom hladnog prešanja su zdravija od rafiniranih jer u sebi sadržavaju više nutritivnih sastojaka, ali imaju i prirodniji i ugodniji miris, okus i boju. Macerat od oraha se dobiva postupkom namakanja oraha u maslinovom ulju jedno izvjesno vrijeme kako bi orah pustio svoja ljekovita svojstva u ulje. Macerat ima blažu aromu o hladno prešanog ulja, ali ona ipak ovisi o vremenu koje orah provede stojeći u maslinovom ulju i postaje sve jača što dulje orah stoji u ulju.
U kućnoj proizvodnji orahovo ulje nećete moći dobiti hladnim prešanjem jer za taj proces je potrebno imati preše koje su skupe i namijenjene isključivo za proizvodnju većih količina ulja. Ali zato možete pripremiti macerat od oraha i maslinovog ulja koji kao i hladno prešano maslinovo ulje možete koristiti u pripremi jela.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaće orahovo ulje
Priprema orahovog ulja koje se naziva maceratom je vrlo jednostavna i potrebno vam je svega nekoliko sastojaka i malo vremena dok se svi sastojci se ne sjedine te orah ne pusti svoju aromu u ulje. Ulje koje sami napravite neće biti intenzivnog okusa i mirisa kao ono koje se dobije hladnim prešanjem, ali može biti egzotičan i novi sastojak prilikom pripreme jela. Navedena količina dovoljna je za pripremu 500 ml orahovog ulja.
Sastojci
- 500 ml maslinovog ulja
- 10 suhih koštica oraha
Priprema
- Suhe koštice oraha razbijte pomoću čekića ili nekog drugog teškog predmeta. Ljuske i jezgre sakupite i stavite u staklenku zapremnine veće od 500 ml.
- U staklenku ulijte maslinovo ulje i zatvorite staklenku s poklopcem.
- Sadržaj staklenke dobro protresite da se sastojci izmiješaju.
- Staklenku stavite na sunčano i toplo mjesto da stoji 4 - 5 tjedna. Povremeno ju protresite da se sastojci izmiješaju.
- Ulje vam mora poprimiti žutu do svjetlosmeđu boju te se tek tada može smatrati da se napravilo orahovo ulje.
- Nakon što prođe predviđeno vrijeme orahovo ulje koje ste dobili procijedite kroz cijedilo ili gazu.
- Ulje ulijte u tamne staklene boce te ga možete konzumirati.
Čuvanje i skladištenje
Orahovo ulje obavezno se mora čuvati na hladnom i tamnom mjestu kako se ne bi pokvarilo, a preporučuje se čuvati ga i u hladnjaku kako bi mu se što više produžio rok trajanja. Ako ga skladištite u hladnjaku može trajati do 4 mjeseca, a u manje adekvatnim uvjetima mora se potrošiti i prije.
Ne smije biti izloženo direktnom sunčevom svijetlu nakon što ste ga pripremili, jer može doći do kvarenja proizvoda zbog procesa oksidacije, ali i u blizini topline postaje termolabilno i vrlo lako se kvari. Prilikom čuvanja važno je da je spremljeno u tamne boce s čepom koji dobro hermetički zatvara bocu. Nakon što bocu prvi put otvorite, ulje pokušajte potrošiti u što kraćem roku jer je ovo jedno od ulja koja lako oksidira te ga je najbolje iskoristiti u roku od mjesec dana.
Savjeti
Kod pripreme ulja vodite se bojom ulja kao znakom da je proizvod pripremljen. Kada ulje poprimi smeđe žutu boju to je znak da je spremno za cijeđenje. Ali ako želite aromatičnije ulje ostavite orahe da u maslinovom ulju stoje što duže.
Upotreba u kuhinji
Orahovo ulje nije prikladno za prženja i dulje zagrijavanje na visokim temperaturama, a i počinje se dimiti prilikom zagrijavanja na 160°C jer tada gubi na svojim ljekovitim svojstvima, ali je jestivo i izrazito ukusno te bogate arome. Najbolje ga je koristiti kao dodatak salatama i za pripremu dressinga i umaka. Koristi se za začinjavanje voćnih salata i raznih jela koji se prave od voća, ali i prilikom pripreme kolača i palačinki.
Najbolje ga je koristiti u pripremi hladnih jela kako bi se sačuvali svi nutritivni sastojci, a ako želite smršaviti može se koristiti i kao zamjena za maslac ili svinjsku mast. Slaže se i sa sirom, pečenom piletinom, a istuče se da su svježe breskve prelivene s orahovim uljem i medom prava poslastica za sve ljubitelje ovog ulja. Preporučuje se konzumirati ga samoga i to jednu žlicu 2 - 3 puta dnevno nakon jela.
Ulje koje se dobiva postupkom hladnog prešanja i koje se kupuje u trgovinama gorkastog je okusa i potrebno ga je dozirati u manjim količinama za razliku od macerata od oraha koji sami možete pripremiti. Zbog svoje izražene arome dozirajte ga u manjim količinama jer njegova aroma može izdominirati jelom.
Ljekovita svojstva
Od davnina su poznata mnoga ljekovita svojstva orahovog ulja te se ono priprema već dugi niz godina. U početku se zbog svoga izgleda koji podsjeća na ljudski mozak često smatrao izvrsnim saveznikom u poboljšanju pamćenja i koncentraciji.
Orahovo ulje je izrazito zdravo i preporučuje se njegova konzumacija svaki dan u umjerenim količinama. Zbog omega-3 masnih kiselina, fosfora, magnezija, cinka, željeza i kalcija te proteina kojima obiluje smatra se jednom od zdravijih i boljih vrsta ulja. Konzumacija orahovog ulja smanjuje razinu kolesterola i triglicerida. Poboljšava cirkulaciju, ali i rad mozga te koncentraciju. Pozitivno utječe na dišni sustav i pročišćava jetru i potiče cirkulaciju.
Bogato je antioksidansima te se koristi u liječenju infekcija poput atletskog stopala. Osim za kožu u kozmetičkoj industriji orahovo ulje je poznato po njezi i jačanju kose.
Foto: Profsvt71 / Pixabay
Zimnica od oraha
Odgovori