Palenta, žganci ili pura jedno je od jela starih jela koja su pripremale i naše bake, a dugo vremena smatrala se hranom siromašnih ljudi. Svoje podrijetlo palenta vuče iz Italije odakle se proširila na ostale dijelove Europe, a na našem području je najpoznatija u Istri, Primorju i Dalmaciju. U kontinentalnom dijelu Hrvatske naziva se žgancima i jede se u kombinaciji s mlijekom, vrhnjem i jogurtom. Namirnica je slična kukuruznom brašnu, jer se pravi od iste biljke, samo što ima puno veće čestice i priprema palente zahtjeva manje vremena od, na primjer, pripreme kruha.
Ako pak sami pripremate kukuruznu krupicu za pripremu palente trebat će vam najmanje 45 minuta za kuhanje, dok će vam za kupovnu instant palentu trebati oko 10 minuta. Palenta se često naziva i kukuruznom krupicom te ćete ju pod tim nazivom često pronaći na policama trgovina, ali je kukuruzna krupica sirovina od koje se ona priprema. Nakon pripreme je blago žute boje i mekane strukture te je slična kaši, ali ipak malo gušća. Žutu boju duguje kukuruzu od kojega se priprema, ali i sve druge pozitivne nutritivne vrijednosti kao što su manje kalorija u odnosu na neke druge slične namirnice.
Karakteristike palente
Palenta se dobiva od kukuruznog krupice koja je pretežno bijele ili žute boje te je iste boje i palenta. S obzirom na to da se priprema od kukuruza ne sadrži gluten, a naziva se još i kukuruznom kašom. U svježem obliku palenta je zapravo kukuruzna krupica dok se nakon kuhanja u vodi ili mlijeku pretvara u kašastu smjesu koja je slatkastog okusa i specifičnog slatkastog mirisa.
S obzirom na količinu vode, ali i vremenskom intervalu u kojemu se kuha može se pripremiti kao mekša ili tvrđa palenta. Palenta pripada niskokaloričnoj namirnici jer sadrži najviše ugljikohidrata i jako malo bjelančevina i masti. U 60 g palente nalazi se 44 kalorije od čega je 44 g ugljikohidrata i samo 2 g masti te u njoj prevladavaju višestruko i jednostruko nezasićene masnoće. Sadrži i beta karoten, provitamin A i dobar je izvor tiamina, kalija te magnezija.
Kukuruz za preradu
Kukuruz je žitarica koja se uzgaja diljem svijeta te se koristi za pripremu raznih jela od kojih je jedno i palenta. Prilikom odabira sirovine za pripremu kukuruzne krupice najbolje je birati one sorte koje se koriste za pripremu kukuruznog brašna jer one daju slatkastu kukuruznu krupicu. Sorte koje je najbolje mljeti su kukuruz Tvrdunac i Zuban, a mogu se uzgojiti i na našem području zbog povoljnih vremenskih uvjeta, ali ih možete i kupiti u trgovinama.
Tvrdunac
Popularna sorta koja je vrsta hibridnog kukuruza koja je nastala križanjem nekoliko sorti, a najčešće se uzgaja kao hrana za životinje, ali se koristi i u ljudskoj prehrani. Daje veliki urod te se na svakoj stabljici nalazi najčešće po 2 klipa s okruglo-ovalnim zrnima koja su sjajna. Zrna Tvrdunca mogu biti bijele, žute, ljubičaste ili crvene boje, ali za pripremu kukuruzne krupice koristite zrna bijele li žute boje. Unutrašnjost zrna je rožasta i brašnasta te zauzima najveći dio zrna dok je vanjska opna tvrda.
Zuban
Kukuruz Zuban je sorta slična Tvrduncu, ali daje veći urod od njega. Zrno mu je slabije kvalitete od ostalih sorti, ali se svejedno koristi u ljudskoj prehrani iako se primarno uzgaja kao hrana za životinje. Izgledom zrno podsjeća na konjski zub i u obliku je krune. Klip kukuruza je cilindričan i velikog promjera, a nastao je križanjem više sorti te je hibrid. Na stabljici se može formirati jedan klip sa 16 - 20 redova u klipu, a stabljika je u prosijeku visoka oko 2,5 m.
Kako napraviti palentu
Od kukuruza se najčešće priprema brašno i kukuruzna krupica te je razlika između ova dva proizvoda u veličini čestica nakon mljevenja. Brašno je nakon mljevenja finije strukture za razliku od kukuruzne krupice koja je puno grublje strukture. Ovisno o vrsti kukuruza nakon mljevenja kukuruzna krupica može biti od bijele do žute boje. Kukuruznu krupicu, kao i razne vrste brašna, možete napraviti u vlastitoj kuhinji ako imate adekvatne strojeve. Najbolji način pripreme je pomoću malog kućnog mlinca za kavu, blendera ili mlina za brašno. Ovakvi uređaji imaju dovoljnu snagu da probiju vanjsku opnu kukuruza i samelju zrno. Blender također može poslužiti za mljevenje kukuruza, ali ako ima dovoljnu snagu u protivnom ćete uništiti uređaj.
Mljevenje u mlinu za brašno
Mali kuhinjski mlinovi za brašno savršeni su za pripremu raznih vrsta brašna, ali s obzirom na mogućnost postavljanja željene veličine čestica na koje se sirovina može samljeti savršen je za pripremu kukuruzne krupice. Kukuruz je prije mljevenja potrebno očistiti od nečistoća i izruniti s klipa kukuruza ako ga sami uzgajate. Kukuruzna krupica, odnosno palenta, melje se na veće čestice stoga je potrebno u mlin za brašno staviti kukuruz i namjestiti program mlina da melje zrna na krupnije čestice. Nakon mljevenja kukuruznu krupicu ne prosijavate jer ju nakon mljevenja u mlinu možete odmah koristiti. Ako pak smatrate da vam je kukuruzna krupica prekrupna, možete ju prosijati kroz sito koje ima veće rupice tako da ipak ostanu neki veći komadi.
Mljevenje u mlincu za kavu
Posjedujete li električni mlinac za kavu pomoću njega također možete izraditi kukuruznu krupicu. Upotrebom mlinca za kavu bit će dovoljno da postavite veličinu čestica koju želite postići i dodate kukuruz u uređaj. Za pripremu krupice bit će dovoljno da kukuruz sameljete samo jednom jer vam čestice trebaju biti veće veličine. Kukuruznu krupicu nakon mljevenja nije potrebno dodatno prosijavati kroz sito.
Mljevenje u blenderu
Kukuruznu krupicu možete napraviti i u blenderu ako ima dovoljno snage da samelje zrno kukuruza. Zato budite oprezni kod pripreme kako ne bi pokvarili blender i ne bi pregorio. Kukuruz je velika žitarica s jakom vanjskom opnom koju je teško probiti stoga je potrebna velika snaga kako bi se usitnila. Ako vam blender ima dovoljno snage za blendanje kukuruza onda ga možete blendati, ali ne pulsiranjem. Uređaj uključite da stalno blenda 1 - 2 minute bez prekida. Nemojte predugo blendati tako da ne napravite brašno jer se vrlo lako može pretvoriti u prah.
Recept za palentu
Tradicionalna talijanska priprema palente zahtjeva kuhanje kukuruznog brašna u vodi od 45 - 60 minuta što je se većini današnjih generacija mnogo vremena. Ipak postoje instant palente koje se mogu kupiti i koje je dovoljno kuhati 15 minuta kako bi dobili ukusnu kremastu palentu. Talijani imaju poseban sastojak koji obavezno dodaju na kraju pripreme palente, a to je komadić maslaca ili palentu kuhaju u kombinaciji vode i mlijeka.
Koliko je priprema palente Talijanima vrlo važna govori i činjenica da postoje posebni bakreni lonci s okruglim dnom koji se nazivaju paiolo i dugačke drvene žlice poznate kao tarello koje se koriste kod pripreme ovoga jela. Jedina mana ove namirnice što ju tijekom pripreme morate konstantno miješati kako se ne bi zalijepila za dno lonca ili posude u kojoj ju pripremate. Važno je i da koristite drvenu žlicu jer će se palenta lijepiti na nju i lakše ćete ju miješati.
Recept koji vam donosimo odnosi se na pripremu instant palente koju možete kupiti u trgovini dok ako ju pripremate od kukuruzne krupice koju ste sami samljeti postupak je isti samo što ćete vrijeme kuhanja morati produžiti sve dok ne dobijete kašastu smjesu. Navedena količina sastojaka dovoljna je za pripremu oko 250 g palente. Količina palente tijekom kuhanja će se ukuhati odnosno upiti će vodu te će se njen volumen povećati.
Sastojci
- 960 ml vode
- 120 g palente
- 1 mala žlica soli
- 3 male žlice maslaca
Priprema
- U posudu stavite vode te ju stavite na štednjak na srednje jaku vatru.
- U vodu dodajte sol i pustite vodu da prokuha.
- Kada voda prokuha u vodu polako dodajte palentu uz konstantno miješanje. Za miješanje palente koristite drvenu kuhaču.
- Smanjite vatru i nastavite miješati palentu tijekom kuhanja sve dok voda potpuno ne ispari i ne dobijete kompaktnu smjesu koja vam se lijepi za drvenu kuhaču.
- Kada palenta postane gusta i kompaktna maknite posudu sa štednjaka, dodajte maslac i sve dobro izmiješajte da se maslac otopi.
- Pustite palentu da se malo ohladi i možete ju konzumirati.
Čuvanje i skladištenje
Palentu koju ste skuhali najbolje je konzumirati odmah nakon pripreme jer dužim stajanjem se sve više stvrdnjava i gubi na okusu. Dok je još svježa palenta je mekša i slatkastog okusa, a nakon što se stvrdne više ju ne možete vratiti u takvo stanje. Kukuruznu krupicu morate čuvati u hermetički zatvorenim posudama te ju držati na hladnom i suhom mjestu. Nakon mljevenja možete ju ostaviti 1 - 2 dana na svježem zraku da se malo prosuši, jer je kukuruz sirovina koja u sebi sadrži veću količinu vode, te ju nakon toga skladištite. Kao i brašno, najbolje ga je skladištiti u smočnicama ili u kuhinjskim elementima gdje razina topline i vlage nije prevelika.
Savjeti
Nakon kuhanja, palenti je na kraju dobro dodati kockicu maslaca ili malo mlijeka kako bi bila što kremastija i kako se ne bi brzo stvrdnula. Tijekom dodavanja palente u vodu konstantno miješajte smjesu kako vam se ne bi stvorile grudice. Palentu u vodu usipajte u malim količinama kako bi se sve dobro izmiješalo.
Ako želite pripremiti tvrđu palentu omjer šalica vode i palente trebao bi biti 4:1, a ako želite mekšu palentu onda je omjer šalica vode i palente trebao biti 6:1. Kada palentu kuhate u kombinaciji vode i mlijeka, 2/3 tekućine treba biti mlijeko dok preostala 1/3 tekućine treba biti voda. Kuhanjem palente na ovaj način postići ćete veću kremoznost finalnog jela.
Upotreba u kuhinji
Palenta je jelo koje se slaže sa svim namirnicama i postoji bezbroj glavnih jela koja ju koriste kao prilog. Možete ju poslužiti uz pečeno ili prženo meso, ali i uz kuhano povrće. Meso uz koju je poslužujete može biti piletina, govedina, svinjetina pa čak i divljač, ali se konzumira i uz razne vrste riba. U Slavoniji se palenta ili žganci poslužuju uz vrhnje, mlijeko ili jogurt, a ako se priprema s mesom divljači onda se poslužuje sa saftom koji se pravi od ulja ili masti u kojemu se meso pržilo. U Zagorju se priprema s jako malo vode tako da bude što tvrđa i poslužuje se uz mljevene čvarke, a u Dalmatinskoj zagori se jede umjesto kruha uz kiseli kupus i suho meso. Istra i Dalmacija poznate su po kombinaciji palente i brudeta ili divljači.
Može se kombinirati i s raznim vrstama sireva koji se nakon kuhanja umiješaju u toplu palentu te joj tako daju na kremoznosti i okusu. Slaže se i s raznim povrćem kao što su gljive, tikvice, rajčice, mrkvu, luk, ali i ostalo povrće. Palenta može poslužiti kao zamjena za kruh ili tijesto te se od nje mogu napraviti lazanje pa čak i sendviči.
Palenta se ne mora konzumirati samo kao slano jelo već je moguće da se pripremi kao desert. U to slučaju se priprema s mlijekom i šećerom ili se od nje radi kukuruzna zlevanka koji je ukusan kolač poznat popularan u sjevernim dijelovima Hrvatske.
Ljekovita svojstva
Kukuruz nema posebna ljekovita svojstva, ali ipak ne smije se zaboraviti napomenuti da ne sadrži gluten te je samim tim povoljan za konzumaciju osobama koje imaju intoleranciju na gluten odnosno osobama koje boluju od celijaklije.
Ističe se da pomaže kod detoksikacije i izlučivanja tekućine te se preporučuje konzumirati u slučaju pojave problema mokraćnih puteva, edema te visokog tlaka.
Ne smije se zaboraviti da kukuruz, pa samim tim i kukuruzna krupica sadrži veliki udio škroba, a jako mali udio masti te je zbog toga dobar izvor energije. Kukuruzna krupica sadrži veliki udio proteina, provitamina A, vlakana i minerala od kojih najviše fosfora, kalija i magnezija.
Sadrži šećere kao što su glukoza, saharoza i fruktoza te ju zbog toga dijabetičari trebaju umjereno konzumirati.
Foto: Barbara808 / Pixabay
Zimnica od kukuruza
Odgovori