Većina indijskih curryja ne može bez dodatka rajčice, umacima je potrebna za gustoću, a rajčica je za naše sokove ono što je sir za talijansku pizzu. No, s dolaskom zime dolazi i nagli rast cijene rajčica. Štoviše, ono što imate na raspolaganju na tržnicama i trgovinama možda neće biti tako sočno i ukusno kao one rajčice koje ste kupili ranije tijekom godine.
Znači li to da morate pričekati ljeto kako biste vratili svijetlo crvenu boju i prirodne okuse svojim jelima? Definitivno ne. Uz naše savjete moći ćete napraviti pasiranu rajčicu koju ćete moći koristiti i tijekom zime. U osnovi, umjesto da štedite na okusima ili kupujete skupe rajčice, konzervirajte ih u drugom obliku i na duže vrijeme.
Pasiranu rajčicu je jednostavno napraviti, a ako ju pravilno skladištite, omogućuje vam da ju koristite tijekom cijele godine. Ako planirate koristiti male količine rajčice kao dodatak jelima, možete ju i zamrznuti u kockicama. Ako ju želite sačuvati za dugotrajnije skladištenje, tada je konzerviranje pasirane rajčice najidealnija opcija. U svakom slučaju, moći ćete raditi ukusne juhe, variva i umake bez obzira na godišnje doba! Ideja pripreme pasirane rajčice je prikupiti najbolje sezonske rajčice i konzervirati ih i koristiti preko zime, ima dulji vijek trajanja i može se čuvati u hladnjaku bez dodavanja kemikalija ili konzervansa.
Karakteristike rajčice
Pire ili pasirana rajčica se na talijanskom zove "passata". Rajčice se beru u najzrelijem stanju, kuhaju i pasiraju kroz sito s velikim rupama. Glavna razlika između soka od rajčice, umaka od rajčice i koncentrata od rajčice odnosi se na gustoću teksture. Klasični recept pasirane rajčice je kremast, s izraženim okusom rajčice, za razliku od umaka od rajčice kojima se najčešće dodaju razni začini.
Pasirana rajčica se najčešće koristi za pripremu umaka za pizze, tjestenine i drugih jela koja zahtjevaju jake okuse rajčice poput parmigiana i polpeta.
Pasirana rajčica se dobiva laganim kuhanjem rajčice, a zatim pasira kako bi se dobila "tekuća", dok se pasta i umaci od rajčice kuhaju duže od tradicionalne pasirane rajčice. Pasirana rajčica je puno rjeđa od paste od rajčice. Recimo, ako biste pasiranu rajčicu stavili u nezagrijanu tavu, tekućina bi se raširila i punila tavu poput guste juhe, no ako učinite isto to s pastom od rajčice, njezina čvrsta konzistencija dovela bi do toga da ostane uglavnom netaknuta i da se njen oblik ne mijenja.
Pasta od rajčice je bogatijeg okusa od pasirane rajčice zbog svog dugog vremena kuhanja. Sati provedeni izloženi vrućini, rajčici daju intenzivnije okuse, što rezultira proizvodom koji pomalo podsjeća na sušene rajčice, dok pasirana rajčica ima slađi, blaži i svježi okus rajčice.
Pasta se često se koristi za zgušnjavanje umaka ili za dodavanje okusa juhama i varivima, dok se pasirana rajčica koristi se za izradu više tekućeg umaka, poput šalše, ljutih umaka, marinara umaka ili umaka za pizzu.
Rajčice za preradu
Za izradu pasirane rajčice možete koristiti bilo koju sortu rajčice. Konzistencija domaćeg tzv. "pirea" bit će rijetka ili gusta, ovisno o vrsti dodane rajčice, no obavezno provjerite je li rajčica zrela. Tanke, male i kisele rajčice će zahtijevati više šećera, dok će debele, domaće sorte biti slađe i bogatije okusima. Za pripremu zimnice, poželjno je koristiti veće sorte pune soka, dok male rajčice poput Grapolo ili Cherry rajčica izbjegavajte zbog same količine rajčice koja vam je potrebna za pripremu zimnice.
Recepti za pasiranu rajčicu
Pasirana rajčica sastojak je koji se često koristi u umacima za tjestenine i juhe na bazi rajčice. Svilenkasto je glatke teksture bez sjemenki ili kože i iako je pasirana rajčica jedna od mnogih vrsta i metoda konzerviranja rajčice koja se nalazi na policama trgovina, lako ju napraviti i kod kuće i njen će okus biti teško nadmašiti.
Pasirana rajčica se može čuvati u hladnjaku i do tjedan dana, odlično se zamrzava i, uz dodatak konzervansa, može se čuvati i duže. U nastavku donosimo tradicionalne i klasične recepte za pripremu pasirane rajčice kod kuće. Sve količine sastojaka navedenih u receptima su fleksibilne i moguće ih je prilagođavati svojim okusima i količini te vrsti rajčica koje imate kod kuće. Prije same pripreme, imajte na umu da za svakih 1 i pol kg rajčice pripremite jednu staklenku od 1 l.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaća pasirana rajčica
Domaću pasiranu rajčicu jednostavno je i brzo pripremiti, a sve što ćete trebati je minimalno 1,5 kg rajčice, začine, posudu za kuhanje i staklenke. U ovom receptu se kao prirodni konzervans koristi limunov sok, no on može potencijalno promijeniti okus pasirane rajčice pa umjesto njega možete koristiti limunska kiselina ili konzervans. Također imajte na umu da se limunov sok i limunska kiselina dodaju u staklenke prije sipanja pasirane rajčice, dok se konzervans dodaje direktno u rajčicu. Sve upute o dodavanju sastojaka se nalaze u nastavku. Od 1,5 kg rajčice dobit ćete otprilike 1 l pasirane rajčice.
Sastojci
- 1,5 kg rajčice
- 1,5 žličica soli
- 1,5 žličica šećera
- 1 žličica (15 ml) limunovog soka po staklenci
Priprema
- Rajčice temeljito operite, očistite i izrežite na kockice.
- U veći lonac dodajte malo vode (da pokrije dno), sol i šećer i pustite da voda malo proključa.
- Dodajte rajčicu i pustite da se kuhaju na slabijem plamenu ili temperaturi 2 - 3 minute dok ne primijetite da postaje kašasta.
- Maknite s vatre i pustite na sobnoj temperaturi da se ohlade
- Propasirajte kašastu tekućinu kroz sito ili pasirku dok ne dobijete finu teksturu. Nemojte bacati krupnije dijelove. Sameljite ih i dodajte ostatku.
- Sterilizirajte staklenke i poklopce za konzerviranje uranjanjem u kipuću vodu na 10 minuta ili u perilici na najvećoj temperaturi.
- Pažljivo izvadite staklenke i na dno svake stavite 1 žlicu (15 ml) limunovog soka koji djeluje kao prirodni konzervans. Limunov sok može potencijalno promijeniti okus pasirane rajčice pa umjesto njega možete dodati ¼ žličice limunske kiseline ili vrećicu konzervansa.
- Ako dodajete konzervans, njega nemojte stavljati u staklenke, nego ćete ga dodati direktno u pasiranu rajčicu.
- Stavite pasiranu rajčicu u lonac i zagrijte na štednjaku na laganoj ili srednje jakoj vatri uz povremeno miješanje kako se rajčica ne bi zalijepila za dno posude. Ako koristite konzervans, sada ga dodajte.
- Nakon otprilike 10 minuta provjerite temperaturu rajčice i maknite s vatre kad dosegne oko 74°C). Spremanje zagrijane pasirane rajčice u postupku konzerviranja uklanja zrak i vakuumira staklenke.
- Sipajte pasiranu rajčice u staklenke tako da ostavite 1,3 cm između rajčice i vrha staklenke.
- Ovaj se razmak naziva "nadmorski prostor" i omogućuje prostor rajčici da se širi dok se hladi.
- Promiješajte rajčicu kako bi uklonili mjehuriće zraka.
- Obrišite rubove staklenke papirnatim ručnikom ili čistom kuhinjskom krpom i zatvorite staklenke.
- U veći lonac stavite vodu (mjera: do pola staklenke) i ostavite da proključa.
- Kad voda proključa, stavite na dno lonca rešetku ili kuhinjsku krpu kako staklenke ne bi direktno dodirivale dno posude što sprječava da rajčica na dnu staklenke ne izgori, također kad voda zavrije, staklenke će se micati i postoji mogućnost od pucanja.
- Kuhajte ih 35 - 40 minuta
- Izvadite staklenke iz lonca i ostavite ih da se ohlade. Jednom ohlađene, mogu se čuvati do godinu dana u hladnoj i tamnoj smočnici. Jednom kada otvorite staklenku, možete ju čuvati 5 - 7 dana u hladnjaku.
Pasirana rajčica bez konzervansa
Za pripremu pasirane rajčice bez konzervansa možete koristiti bilo koju vrstu rajčice, ali pazite da je zrela. Ovisno o vrsti rajčice, konzistencija će biti rijetka ili gusta. Ako želite gušću pasiranu rajčicu, koristite crvenu i kašastu sortu. Pasirana rajčica pripremljena po ovom receptu ne sadrži konzervans i može se čuvati 12 - 15 dana u hladnjaku ili 3 - 4 mjeseca u zamrzivaču. Također se sve količine sastojaka mogu prilagoditi. U receptu su napisani omjeri za 1 kg rajčice, no vi možete napraviti pasiranu rajčicu i s 250 g ili 500 g rajčice, ovisno o tome koliko imate.
Sastojci
- 1 kg rajčice
- 2 žličice soli
Priprema
- Temeljite operite rajčicu, nemojte ju rezati i čistiti
- Pomoću nožića urežite slovo "X" na dnu svake rajčice (ne na mjestu peteljke)
- U velikom loncu zagrijte vodu, a količina vode treba biti tek toliko da rajčica bude kompletno uronjena (otprilike 2 l vode na 1 kg rajčice) i pazite da rajčice u vodi imaju dovoljno prostora za "kretanje".
- Vodu posolite i količinu soli ovdje također možete prilagoditi ovisno o količini rajčice koju koristite.
- Kad voda proključa, dodajte rajčice i kuhajte ih u vrućoj, kipućoj vodi 2 minute.
- Zatim isključite plamen i pustite da se rajčica stoji uronjena u vrućoj vodi 10 - 15 minuta. Poklopite lonac. Ne morate "šokirati" rajčice u hladnoj vodi, ali ako želite možete ih na 2 minute uroniti u hladnu kupku kako bi se što lakše ogulile (postupak blanširanja)
- Pomoću cjedila procijedite rajčicu. Pustite ih da se zagriju ili potpuno ohlade na sobnoj temperaturi.
- Nakon što rajčica bude sobne temperature, na čistoj dasci za rezanje rukama ogulite kožice i bacite ih.
- Izrežite dio oko peteljke rajčice i bacite.
- Na istoj dasci za rezanje grubo nasjeckajte rajčice. Ako imate snažan blender, možete u njega ubaciti cijele rajčice i u tom slučaju ih ne trebate sjeckati.
- Propasirajte rajčicu kroz pasirku ili aparat za mljevenje mesa. Dok pasirate, miješajte žlicom i pritišćite pulpu tako da se pulpa procijedi, a u cjedilu ostanu samo sjemenke.
- Domaću pasiranu rajčicu ulijte u sterilizirane staklenke ili zamrznite.
Ako pasiranu rajčicu želite skladištiti duže, napravite proces pasterizacije - rajčicu ulijte u sterilizirane staklenke, zatvorite i kuhajte u vrućoj vodi 15 - 20 minuta. Izvadite ih i pustite da se ohlade, a kasnije ih spremite u hladnjak.
Zamrzavanje pasirane rajčice
Pasirana rajčica je jedna od zimnica koja se idealno zamrzava i vrlo je zgodna za kasnije korištenje. Najidealniji način zamrzavanja je u posudama i kalupima za izradu leda.
U čiste i sterilizirane kalupe, žlicom sipajte pasiranu rajčicu tako da svaka "kocka" ima jednaku količinu (za veće kalupe, to je otprilike 2 žlice pasirane rajčice po svakoj "kocki") i pazite da se ne prelijeva. Prekrijte kalupe za led prozirnom folijom ili vrećicom za zamrzavanje i ostavite da se ohladi prvo na sobnoj temperaturi, a zatim spremite u zamrzivač. Nakon otprilike 4 sata, rajčica bi trebala biti smrznuta i možete kocke sigurno izvaditi iz kalupa i spremiti u hermetički zatvorenu vrećicu ili posudu.
Obavezno koristite plastične posude za zamrzavanje, ne staklene, jer staklo može puknuti.
Prije vraćanja natrag u hladnjak pobrinite se da su posuda ili vrećica dobro zatvoreni kako bi se spriječilo nakupljanje vlage u unutrašnjosti.
Kocke pasirane rajčice čuvajte u zamrzivaču dok vam ne zatrebaju, a mogu se čuvati od 2 mjeseca do godinu dana. Ako ih planirate držati duže zamrznutim, stavite ih blizu stražnjeg dijela zamrzivača, dalje od vrata što će spriječiti odmrzavanje.
Čuvanje i skladištenje
Cijela svrha pripreme zimnice stoji u pravilnom konzerviranju i skladištenju, a pasirana rajčica nije iznimka. Rok trajanja ovisi o načinu skladištenja, kao i o tome jeste li pasiranu rajčicu pasterizirali ili ne.
Ako zamrzavate pasiranu rajčicu nikad ju ne čuvajte u staklenim posudama jer hrana koja se zamrzava ima tendenciju širiti se, čime radi pritisak na posudu, što rezultira pucanjem i lomljenjem. Umjesto toga spremite ju u plastične posude ili vrećice. Kad god želite koristiti smrznutu pasiranu rajčicu, nemojte ju stavljati izravno u hranu tijekom kuhanja. Iako ćete vidjeti da mnogi to preporučuju, radije pričekajte da rajčica postane malo mekša. Po mogućnosti biste trebali iz zamrzivača izvaditi potrebnu količinu i ostaviti u hladnjaku dan prije upotrebe. Zamrznutu pasiranu rajčicu možete čuvati u zamrzivaču do godinu dana.
Staklenke pasirane rajčice u koju nije dodan konzervans i koje nisu pasterizirane potrebno je čuvati u hladnjaku i moraju se iskoristiti u roku od 12 - 15 dana. Pasterizacijom se vijek trajanja produžuje i moguće ih je skladištiti u smočnicama i podrumima, no pasterizirana rajčica s dodatkom konzervansa i dodatno pasterizirana može se sigurno skladištiti u smočnicama i podrumima duže od 3 mjeseca.
Savjeti
Prilikom pripreme pasirane rajčice možete preskočiti dodavanje soli i šećera i napraviti 100% čistu rajčicu, a kasnije, ovisno o vrsti jela kojem dodajete, začinite. Također, dok pripremate pasiranu rajčicu, ne ostavljajte lonac pod pritiskom ili posudu dulje vrijeme izložene toplini jer rajčica može dobiti gorak okus.
Koristite samo zrele rajčice jer imaju puno pulpe i na kraju će dati lijepu svijetlo crvenu boju svim jelima u koja se dodaje.
Upotreba u kuhinji
Mogućnosti upotrebe pasirane rajčice u drugim jelima su zaista svestrane. Najosnovnija upotreba ovako pripremljene rajčice je za izradu raznih umaka i dipova. Koristi se za izradu talijanskih umaka za pizzu i osnovnih umaka na bazi rajčice i vrhnja za dodatak tjestenini. Također se od pasirane rajčice rade ljuti i slatki umaci koji se poslužuju uz pomfrit, a dodatkom začina kao što je bosiljak, soli i papra dobit ćete najosnovniji umak koji možete poslužiti uz bilo koje jelo.
Pasirana rajčica može se koristiti u juhama i varivima gdje se želi dobiti kiselkasti okus rajčice, ali žele izbjeći komadići nasjeckane rajčice, recimo u grahu. Uz dodatak krastavaca, paprike i mladog luka dobit ćete osvježavajuće hladne juhe i gazpacho.
Također se često koristi u marinadama kao što je Chatakedar Paneeru kojim se premazuje povrće tako da upije okuse rajčice i začina. Može se koristiti i za dodavanje pečenim jelima, kao što su zapečeni grah ili umak Alfredo.
Foto: Mrdidg / Pixabay
Zimnica od rajčica
Odgovori