Čvarci su namirnica koja se pretežno veže uz kontinentalne dijelove naše zemlje i zimska razdoblja kada se najviše konzumiraju suhomesnati proizvodi. Kolinja su posebno poznata u Slavoniji i Baranji gdje se najviše čvaraka proizvede svake godine. Najčešće se konzumiraju s kruhom i svježim povrćem, a nerijetko se od njih pripremaju i poznate ukusne pogačice koje se nazivaju Čvarkušama.
Danas u Hrvatskoj čvarci predstavljaju delikatesu, ali su u prošlosti bili hrana siromašnih seljaka koji su čvarke pripremali kao zimnicu kako bi imali hranu u zimskim mjesecima. Jedan od razloga za pripremu čvaraka je bilo i iskorištavanje svih dijelova svinja prilikom kolinja jer poznato je da se čvarci prave od onih masnijih dijelova životinje koji se ne mogu nikako drugačije konzumirati.
Ako imate čvarke, a nemate ideju što napraviti s njima iskoristite ih za pripremu ukusnog namaza koji možete jesti za doručak, ali i kao međuobrok. Stari čvarci koji su vam ostali nakon zime mogu poslužiti za pripremu paštete koja će oduševiti ne samo vas nego i vašu obitelj i prijatelje.
Pašteta ili namaz od čvaraka spaja dva svijeta i to tradicionalni i moderni u kojem se dobija sasvim jedna nova dimenzija proizvoda koji se konzumira već dugi niz godina. Pripremom paštete od čvaraka nećete izgubiti puno vremena niti ćete trebati meso odnosno čvarke kuhati ili termički obrađivati. Dovoljan će vam biti blender ili multipraktik i pola sata vremena da sve sastojke sjedinite i napravite paštetu za "prste polizati".
Karakteristike čvaraka
Čvarci su jelo od prženog svinjskog masnog tkiva i posebna su delikatesa u hrvatskoj gastronomiji. U Hrvatskoj su čvarci široko rasprostranjeni i poznati, a najviše se pripremaju na području Slavonije i Baranje gdje se uzgajaju svinje od kojih se pripremaju. Mogu biti više ili manje masni ovisno na koji se način pripremaju i cijede odnosno prešaju.
Okusom podsjećaju na prženo meso te su slani, a mogu biti mekši ili tvrđi. Ako nisu prešani, unutrašnjost im je bijela dok su s vanjske strane smećkasto žute boje ovisno koliko su se dugo pržili. Prešani čvarci imaju zbijeniju strukturu i tamnije su boje, a samim tim i tvrđi s malo bijele masnoće u unutrašnjosti.
Čvarci se pripremaju od masti i slanine koja se nalazi na leđima svinje. Meso, odnosno bolje reći mast koja se uzima može biti malo prošarana s mesom što će čvarcima tijekom pripreme dati bolju i puniju aromu i okus. Važno je napomenuti da se najbolji čvarci proizvode od domaćih svinja koje su uzgojene u prirodi i koje su tijekom rasta hranjene s domaćom hranom, a ne koncentratima.
Priprema čvaraka
Priprema čvaraka je poseban proces koji se odvija tijekom kolinja odnosno klanja svinja. U prošlosti, ali i danas, se prilikom klanja životinja pokušava iskoristiti svaki dio mesa tako se i masniji dijelovi svinje ne bacaju već se posebnim postupkom prženja pripremaju čvarci koji se još nazivaju i mesnim čipsom.
Čvarci se pripremaju od svinjskog masnog tkiva koje je prvo potrebno usitniti i nakon toga se tope u velikom loncu ili “kazanu”. Masno tkivo, odnosno slanina, još popularno zvana "sapunjara", najčešće se reže na manje kockice 2 - 3 cm širine. Važno je da su kockice približno jednake veličine kako bi se svi čvarci jednako i ravnomjerno otopili. Tijekom prženja dodaje se malo vode, a višak masti se istopi i ostanu samo sitni komadi mesa i mesnih vlakana koji se ocijede ili isprešaju.
Nakon cijeđenja ili prešanja dobiva se mast i čvarci koje je potrebno ohladiti prije nego ih spremi u hladnjak. Čvarci se cijede tako da se pritišću kroz posebne cjediljke za čvarke, ali ponekad se koriste i preše za krumpir.
Izrezani komadi masnog tkiva se kuhaju u metalnim posudama u koje se prvo ulije mlijeko kako bi čvarci nakon prženja dobili zlatnosmeđu boju. Čvarci se većinom pripremaju na otvorenom u seoskim dvorištima gdje se naloži vatre iznad koje se postave posude u kojima će se pripremati čvarci. Kolinja se obavljaju u hladnim zimskim mjesecima kako se meso prilikom klanja ne bi pokvarilo, ali i kako bi se slanina koja se koristi u pripremi lakše rezalo.
Jedan od razloga pripreme čvaraka u zimskom razdoblju je i miris koji je tada manje intenzivan i manje neugodan. Tijekom topljenja odnosno prženja meso se cijelo vrijeme mora miješati, a neki prilikom pripreme na kraju dodaju i glavicu crvenog luka (ali nije uobičajeno). Čvarci su gotovi onda kada je mast bistra, a oni poprime zlatnosmeđu boju i počnu plivati na površini.
Ostatak tekućine, odnosno masnoće, koji ostaje od čvaraka se ne baca već se ostavlja da se hladi i stajanjem se stvrdnjava i pretvara u mast koja se koristi u kućanstvima prilikom pripreme hrane. Za pripremu 1 kg čvaraka potrebno je oko 9 - 10 kg svježe slanine, a prilikom dodavanja se preporučuje se dodati više od 100 ml vode.
Čvarci za preradu
Postoje dvije vrste čvaraka, a to su tradicionalni koji su krupniji te delikatesni koji su prešani i tanji. Obadvije vrste pripremaju se na isti način, a razlika je u načinu cijeđenja namirnice nakon prženja. Koje čvarke ćete koristiti prilikom pripreme paštete ovisi o vama. Ako želite da vam pašteta bude maziva koristite masnije i deblje, dok za pripremu paštete u kojoj će se više osjetiti okus prženja koristite prešane i tanje čvarke. Prilikom odabira namirnice za pripremu paštete pripazite da ne odaberete pretvrde čvarke jer ćete ih morati blendati. Ako su pretvrdi, neće se moći dobro usitniti i pašteta neće imati mazivu strukturu i imat ćete komadiće čvaraka u namazu.
Tradicionalni cijeđeni čvarci
Ova vrsta čvaraka je svima poznata jer ste ih sigurno bar jednom susreli u mesnici ili u trgovini. Pripremaju se tradicionalno u kućanstvima i posebni su po tome što su masniji. Kada ih zagrizete možete u unutrašnjosti vidjeti bijelu masnu unutrašnjost dok su s vanjske strane zlatnosmeđe boje. Prilikom pripreme ove čvarke se više cijedi nego što ih se preša.
Pripremaju se na isti način kao i prešani čvarci te imaju isti okus i aromu samo su masniji i sočniji. Ova vrsta čvaraka je i mekanija i prikladnija za pripremu pašteta i namaza jer ne morate koristiti nikakve druge dodatke da bi namaz bio maziv.
Prešani čvarci (tiještenji)
Prešani ili tiještenji čvarci su druga vrsta čvaraka koja se počela pripremati malo kasnije. Smatra se delikatesom jer ne sadrže toliko puno masti i podsjećaju na grickalice. Kako bi se dobili ovi čvarci koriste se posebne cjediljke za čvarke pomoću kojih se istisne sav višak masti koji se nalazi u njima. Tako kao glavni sastojak ostaje više mesnog tkiva u odnosu na mast.
Prešani čvarci su tanji i tvrđi, ali su istog okusa kao i oni cijeđeni. Okusom podsjećaju na dimljeno meso te ih zbog toga više preferiraju jesti bez daljnje prerade ili dodavati ih u pripremi nekih drugih jela. Najčešće se jedu za doručak ili kao međuobrok te se poslužuju i kao predjelo uz kruh i luk. Mogu se koristiti i za pripremu paštete, ali budite oprezni i provjerite da nisu pretvrdi kako vam ne bi oštetili kuhinjski uređaj pomoću kojega ih usitnjavate.
Kupovina čvaraka
Čvarke je najbolje kupovati od hrvatskih proizvođača i to seoskih uzgajivača svinja koji cijeli proces proizvodnje provode na tradicionalan način. Još jedna od opcija je i da sami uzgajate svinje te da prilikom kolinja sami napravite svoje čvarke. Ali ako nemate uvjete za to, na tržištu se nalazi veliki broj domaćih proizvođača ovoga proizvoda.
Prilikom kupovine čvaraka u trgovini, supermarketu ili mesnici morate obratiti pažnju na izgled, okus, ali i miris čvaraka. U posljednje vrijeme čvarci su vrlo cijenjena namirnica stoga im je takva i cijena. Ako niste sigurni u kvalitetu proizvoda ili ga ne možete probati, za početak kupite malu količinu i kada se uvjerite da su dobri tek onda počnite s pripremom paštete.
U mesnicama se čvarci prodaju u rinfuzi i možete kupiti onoliku količinu koja vam je potrebna. Svaka mesnica u ponudi nudi čvarke napravljene od svinjskog mesa, a u nekima možete pronaći i obadvije vrste, i cijeđene i prešane pa možete birati. U supermarketima se čvarci prodaju pakirani u plastične posude koje se nalaze u hladnjacima.
Prilikom kupnje, bilo u mesnici ili trgovini, obratite prvo pažnju na deklaraciju i zemlju podrijetla te boju. Važno je da su zlatnosmeđe ili žute boje, da izgledaju dovoljno prženi i da nisu zagoreni. Pretjerano tamna boja čvaraka može ukazivati da su stari ili da su previše prženi te da su zagorjeli. Takvi čvarci će biti gorki i neukusni, a samim tim i manje masni. Na njima ne smiju biti vidljivi znakovi vlage i plijesni i ako su bilo koje druge boje od standardne za čvarke onda je znak da su pokvareni.
Ako primijetite da ima više čvaraka od kože nego od masnog tkiva, nemojte ih kupovati jer ih nećete moći “prežvakati”, a ni izblendati. Kod pripreme paštete nije važno da li su komadi čvaraka veći ili manji, ali je jako važno kakvog su okusa. Ako imate mogućnost probati ih onda obratite pažnju na slanoću i okus. Ako su neslani i gorki to je znak da nisu kvalitetni i da su predugo prženi. Ako su neutralnog okus i neslani to je dobar znak jer ćete prilikom pripreme paštete okus moći sami regulirati sa začinima. Najbolje bi bilo kada bi imali blagi okus po prženoj masti i bili blago slani. Kada ih pomirišite trebali bi mirisati na prženje, ali ne na preprženi luk. Ako su pravilno skladišteni ne bi se smio osjećati miris ustajalosti i užeglosti ili čak svinjskog mesa.
Recepti za paštetu od čvaraka
Pašteta od čvaraka jedan je od specijaliteta koji sami možete napraviti u vlastitoj kuhinji. Uz malu pomoć blendera ili multipraktika pa čak i štapnog miksera možete pripremiti ukusnu paštetu od svega nekoliko sastojaka. Kod pripreme možete koristiti cijeđenje ili prešane čvarke, ovisno koji više volite. Obratite pažnju prilikom blendanja ako koristite prešane čvarke koji su tvrđi i mogu ošteti blender ili multipraktik.
Osim osnovnih sastojaka, možete dodati i neke dodatne kao što su kuhana jaja ili kisele krastavce koji će pašteti dati poseban okus. Tako pripremljen namaz imat će kraći rok trajanja od onoga koji pripremate samo s čvarcima i zbog toga ga pripremajte u manjoj količini.
Domaća pašteta od čvaraka
Za klasičnu tradicionalnu paštetu od čvaraka ne treba vam ništa osim čvaraka i soli te blender ili multipraktik. U tradicionalnu paštetu od čvaraka ne dodaju se nikakvi začini, a količina soli ovisi o tome koliko su čvarci zapravo slani ili neslani i o vašem ukusu.
Sastojci
- čvarci
- sol
Priprema
- Čvarke pregledajte kako i odvojite dijelove koji vam se čine tvrdi kako prilikom blendanja ne bi oštetili blender.
- Prije soljenja, čvarke probajte i prema potrebi i ukusu dozirajte sol.
- Čvarke stavite u blender i pulsirajte dok ne dobijete kremastu teksturu namaza.
- Probajte i po potrebi dodajte još soli i ponovno blendajte.
- Gotovu paštetu spremite u staklenku ili posudu s hermetičkim poklopcem i čuvajte u hladnjaku.
Pašteta od čvaraka i kiselih krastavaca
Cijeđeni čvarci u sebi sadrže više masti te su sočniji i nije im potrebno dodavati neke posebne sastojke kao što su senf, majoneza ili krem sir. Pašteti daju dozu masnoće koja joj je potrebna. Ako želite poboljšati okus paštete, osim standardnih začina, uvijek možete dodati neki koji najviše volite i koji mislite da bi odgovarao okusom. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g paštete od čvaraka. Količina pripremljenog namaza može varirati ovisno o veličini kiselih krastavaca.
Sastojci
- 300 g prešanih čvaraka
- 2 jajeta
- 6 kiselih krastavaca
- sol po želji
- papar po želji
- ljuta ili slatka crvena paprika po želji
Priprema
- U posudu stavite vodu i stavite ju na štednjak na laganu vatru.
- Stavite svježa jaja u posudu i kuhajte ih najmanje 10 minuta sve dok ne budu tvrdo kuhana.
- Kuhana jaja izvadite iz vode, ostavite da se ohlade te ih ogulite.
- Jaja narežite na četvrtine i ostavite ih na tanjuru da se ohlade.
- Kisele krastavce narežite na manje komade i stavite u blender.
- Dodajte i čvarke i prethodno kuhana jaja. Uključite blender i sve blendajte dok ne dobijete kompaktnu smjesu.
- Po želji dodajte sol, papar i crvenu papriku i sve blendajte dok se ne sjedini.
- Dobivenu paštetu stavite u plastičnu ili staklenu posudu ili staklenku te ju dobro zatvorite i stavite u hladnjak.
Pašteta od čvaraka s lukom
Okus paštete od čvaraka možete obogatiti s lukom koji se inače jede s ovim namazom. Luk se nareže na kolutiće koji se posole i jedu s paštetom od čvaraka namazanom na tost ili kruh. Ovaj recept je savršen ako koristite prešane čvarke koji nemaju puno masti u sebi te dodavanjem senfa i majoneze postižete balans jer namaz i dalje ostaje ukusan, ali i maziv. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g paštete od čvaraka.
Sastojci
- 200 g čvaraka
- 3 jajeta
- 3 kisela krastavca
- 1 glavica luka
- 2 češnja češnjaka
- 2 male žlice senfa
- 1 mala žlica majoneze
- sol po želji
- papar po želji
Priprema
- Svježa jaja stavite u posudu s vodom te ih stavite na štednjak da se kuhaju na laganoj vatri. Kuhajte ih sve dok ne budu tvrdo kuhana, otprilike 10 minuta.
- Kuhana jaja izvadite iz vode i ostavite da se malo ohlade te ih ogulite i narežite na četvrtine.
- Kisele krastavce narežite na manje komade, a luk očistite i narežite na malo veće kockice.
- Češnjak očistite i narežite na manje komade.
- Čvarke stavite u blender i dodajte kuhana jaja, kisele krastavce, luk i češnjak. Sve dobro izmiješajte dok ne dobijete kompaktnu smjesu.
- U blender dodajte sol, papar, senf i majonezu te sve zajedno blendajte dok se ne sjedini u jednoličnu smjesu.
- Dobivenu paštetu stavite u plastičnu ili staklenu posudu i zatvorite s poklopcem te spremite u hladnjak.
Pašteta od prešanih čvaraka
Pašteta od prešanih čvaraka ima karakterističan miris i okus čvaraka te može mirisati i po dimljenom mesu. Dodatkom jaja i kiselih krastavaca povećat ćete sočnost paštete, ali i smanjiti miris prženog mesa i okusa suhoće. Sir i vrhnje koji se dodaje daje poseban okus slatkoće i kiselosti koja se savršeno nadopunjuje s čvarcima. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 400 g paštete od čvaraka.
Sastojci
- 200 g čvaraka
- 2 jaja
- 3 kisela krastavca
- 1 češanj češnjaka
- 1 žlica sirnog namaza ili krem sira
- 1 žlica kiselog vrhnja
- sol po želji
- papar po želji
Priprema
- Svježa jaja stavite u posudu s vodom i kuhajte oko 10 minuta sve dok ne budu tvrdo kuhana.
- Izvadite ih iz vode i ostavite da se ohlade te ih ogulite.
- Narežite ih na četvrtine i ostavite da se ohlade na tanjuru.
- Češnjak očistite i narežite na manje dijelove.
- Krastavce narežite na malo veće kockice ili kolutiće.
- U blender stavite čvarke i dodajte jaja, kisele krastavce, češnjak, sir i kiselo vrhnje. Blendajte dok se svi sastojci ne pretvore u kompaktnu smjesu.
- Dodajte sol i papar po želji te sve još blendajte dok se sve ne sjedini.
- Paštetu stavite u plastičnu posudu ili staklenku te zatvorite i spremite u hladnjak.
Čuvanje i skladištenje
Čvarci su prehrambena namirnica koju je potrebno držati na hladnom mjestu, a pašteta od čvaraka se obavezno mora čuvati u hladnjaku. Morate biti posebno pažljivi ako prilikom pripreme dodajete jaja ili sir te druge lako kvarljive namirnice. Tada namaz morate potrošiti u roku pet dana, a u slučaju da namaz pravite sa senfom i majonezom onda u roku 3 - 4 dana.
Čvarci se čuvaju u zatvorenim posudama u hladnjaku tako da i je i paštetu potrebno držati u hermetički zatvorenim posudama. Pašteta može poprimiti miris ostalih namirnica koje se nalaze u njenom okruženju, a na zraku jako brzo tamni i kvari se. Nikad ne ostavljajtepaštetu na sobnoj temperaturu i odmah ju spremite u hladnjak. Nemojte ju zamrzavati jer tako gubi svoje nutritivne vrijednosti i nakon odmrzavanja postaje tekuća smjesa koja nije više kompaktna.
Nakon pripreme, paštetu čuvajte u plastičnim ili staklenim posudama ili staklenkama s poklopcem. Nemojte ju stavljati u metalne posude jer može reagirati s metalom i konzumacijom takvog proizvoda ugrožavate vlastito zdravlje.
Savjeti
Prilikom pripreme paštete možete dodati razne začine kao što su papar, crvena paprika, ali i peršin, ružmarin, majčina dušica ili neki drugi popust chilli paprike ili kurkume.
Upotreba u kuhinji
Pašteta od čvaraka je namaz koji se slaže sa svim vrstama kruha tako da ju možete poslužiti uz raženi, pirov, kukuruzni ili obični bijeli kruh. Svi se slažu kako se paštete najbolje slažu s tostiranim kruhom, prepečencem i svim ostalim vrstama krekera i bruschetta. Najčešće se maže na kruh i poslužuje obliku manjih zalogajčića.
Poslužuje se na zabavama kao takozvani fingerfood i jako je popularna delikatesa među gurmanima. Može se konzumirati za doručak, ali i kao međuobrok. Slaže se i s kuhanim krumpirom, žgancima, tjesteninom i povrćem uz koje ju možete poslužiti kao prilog. Iako već sadrži jaja može se poslužiti i uz kuhana jaja, sir i suhomesnate proizvode.
Ljekovita svojstva
Pašteta od čvaraka ne sadrži umjetne masnoće već životinjske zdrave masti koje ne sadrže štetni kolesterol. Ako ju konzumirate u umjerenim količinama i redovno može čak pozitivno utjecati na imunitet i cijeli probavni sustav.
Foto: nicodemo.valerio / CC
Recepti za paštete
Odgovori