Bakalar je namirnica koju većina povezuje s Božićem i Badnjakom i odmah se sjete suhe i dugačke ribe neugodnog mirisa. Iako se najčešće može naći sušena kao delikatesa, u ribarnicama je moguće pronaći i svježeg bakalara koji se također koristi za pripremu paštete.
Tradicionalno se priprema "na bijelo" ili "na crveno", ali od svježeg ili sušenog bakalara se može pripremiti ukusna pašteta za čiju će pripremu biti potrebno strpljenje i namakanje u vodi.
Za razliku od svježe ribe, sušeni bakalar se ne može konzumirati odmah i potrebno ga je namakati u vodi najmanje 2 - 3 dana kako bi dovoljno omekšao da bi se mogao preraditi u kremastu paštetu. Vodu u kojoj se namače bakalar potrebno je mijenjati nekoliko puta na dan, a dodirom i pod prstima ćete primijetiti kada je riba dovoljno omekšala i spremna je za daljnju termičku obradu. Proces pripreme paštete možete ubrzati ako umjesto suhoga bakalara koristite svježi ili zamrznuti, već očišćen i spreman za daljnju pripremu.
Osim što se konzumira kao sušena riba, bakalar je vrlo ukusan i kao svježa namirnica. Procesom konzerviranja odnosno soljenja, dimljenja i sušenja ribe produžuje mu se rok čuvanja i zadržavaju su sve nutritivne vrijednosti. Ali ako možete, za pripremu paštete uvijek izaberite svježu ribu.
Karakteristike bakalara
Bakalar je vrsta ribe koja živi u hladnim oceanima i morima, a zadržava se pretežno na dnu gdje lovi manje ribe i mekušce. Ima tri leđne peraje, dvije analne i velika ticala na bradi, a može biti od zeleno sive do smeđe crne boje. Bakalar karakteriziraju tamne pjege po cijelom tijelu i bijeli trbuh kojim zavarava plijen tijekom lova. U prosjeku teži oko 11,5 kg, ali neki primjerci mogu težiti do 91 kg i biti dugački do 1,8 m. Naziva se ribom predatorom jer se prilikom lova kreće u plovama što znači da lovi u skupinama.
Lovi se zbog mesa i ulja iz jetre, a najviše se bakalara pojede u Norveškoj, Portugalu i Brazilu. Lovi se riba stara sedam godina kada je dužine 60 - 70 cm. Bakalar je u Srednjem vijeku bila jedna od najznačajnijih vrsta ribe koja se lovila i kojom se trgovalo u svijetu, a taj trend se nastavlja i danas kada se u komercijalnoj proizvodnji prodaje kao usoljena i sušena, a na našem području se najviše konzumira u Dalmaciji gdje je poseban specijalitet za Badnjak.
Bakalar se može konzumirati svjež ili zamrznut, a obično se konzervira usoljavanjem i sušenjem. Od jetre bakalara se proizvodi ulje s velikim udjelom vitamina D, vitamina E i vitamin A i omega-3 masnim kiselinama, a meso bakalara karakterizira blag okus i bogatstvo masnim kiselinama. Meso je bijele boje i mekane pahuljaste strukture.
Bakalar za preradu
Postoje tri vrste oceanskih bakalara: Atlantski bakalar, Pacifički bakalar i Grandland bakalar. Svaka vrsta ima svoja karakteristična obilježja s obzirom na područje u kojem živi. Ipak ne postoje velike razlike između navedenih vrste, osim u dužini tijela i tvrdoći mesa.
Atlantski bakalar
Atlantski bakalar naziva se Gadus morhua i živi u Atlantskom oceanu. Od ove sorte proizvodi se tradicionalni suhi bakalar koji predstavlja delikatesu duž cijeloga Mediterana. Lovi se na području obala Norveške i Baltika, Islanda, Kanade i Sjedinjenih Američkih Država. Najviše se koristi u kuhinjama Španjolske i Portugala, a karakterizira ga sivo smeđa koža s tamnim pjegama. Ima izduženu glavu i snažnu vilicu i može doseći dužinu od 1,5 m, ali se lovi kada je dužine 60 - 70 cm. Ima mekše meso od ostalih vrsta bakalara, a najviše se koristi u pripremi pašteta.
Pacifički bakalar
Pacifički bakalar nosi naziv Gadus macrocephalus i živi u Tihom oceanu, a vrlo je sličan Atlantskom. Može živjeti na dubini od 900 m, a tijelo mu je dužine oko 1 m dok u prosjeku teži oko 15 kg. Važna je prehrambena namirnica i zbog pretjeranog izlova lov je reguliran kvotama jer se pokušava spriječiti njegovo izumiranje.
U nekim zemljama naziva se sivim bakalarom ili sivom ribom. Karakteriziraju ga tri leđne peraje i veliki brkovi na donjoj strani čeljusti, a kreće se, živi i lovi u skupini. Meso je bijele boje i mekano, a dobro podnosi dužu termičku obradu.
Iako ga se uspoređuje s Grenlandskim bakalarom i navodi se kako ne postoji nikakva razlika između ove dvije vrste, ipak je Grenlandski bakalar manji i ima tvrđe meso u odnosu na Pacifički bakalar. Koristi se u pripremi paštete od bakalara, ali ako imate mogućnost izbora uvijek odaberite Atlantski bakalar.
Grenlandski bakalar
Gadus ogac ili Grenlandski bakalar je sličan Pacifičkom bakalaru. Živi u Arktičkom oceanu i love ga stanovnici Aljaske i Grenlanda. Iako ne postoji velika razlika između Pacifičkog i Grenlandskog bakalara ove dvije vrste ipak se razlikuju i navode kao dvije različite vrste ribe. Grenlandski bakalar ima tamniju boju tijela koja varira od žuto smeđe, smeđe pa sve do srebrno smeđe. Ima izduženo tijelo, veliki rep i može narasti do dužine od 77 cm. Nastanjuje dno oceana, živi na dubini od 200 m i hrani se s manjim ribama. Meso je bijele boje i pahuljasto, ali je tvrđe i žilavije od mesa Atlantskog bakalar.
Kupovina bakalara
Prilikom kupnje bakalara morate biti jako oprezni kako ne bi kupili nekvalitetan, star ili čak pokvaren bakalar. Ako kupujete svježu ribu, staru i pokvarenu lako ćete prepoznati po očima, koži i mirisu. Prilikom kupnje sušenog bakalara važno je obratiti pažnju na nekoliko važnih detalja kako bi znali kakvu ribu kupujete. Prvo proučite deklaraciju na pakiranju, ali i prodajnu cijenu jer ne mora značiti da je skup bakalar i kvalitetan.
Ako je skladišten na neadekvatan način i najbolji bakalar se može pokvariti, a to ćete najbolje osjetiti po mirisu i izgledu mesa. Pomirišite ribu i ako ima zdrav miris dimljenog sušenog mesa to je znak da je riba dobra za konzumaciju. Sušeni bakalar ne smije mirisati po ustajalosti niti imati pretjerano neugodan miris. Najbolji bakalar suši se u Norveškoj na vjetru, ali postoje i oni koji se suše u sušionicama i jednako su kvalitetni.
Prilikom kupnje obratite pažnju i na dužinu ribe jer najbolji bakalar se lovi kada je dužine 60 - 80 cm. Suhi bakalar mora imati ravan trup, rastvoren trbuh, čist vrat, bez znakova vlage, rošenja, zelenu boju oko repa, tragova krvi ili znakova zaleđivanja i oštećenja nastala tijekom sušenja. Na dodir treba biti tvrd i ako ima neke mekše dijelove to je znak da nije dobro osušen. Rep mu mora biti metlast, a koža hrapava i žućkaste boje s tamnim pjegama.
Suhi bakalar možete kupiti u predblagdansko vrijeme, u prosincu i siječnju, a ako poželite pripremiti paštetu izvan sezone blagdana, uvijek možete kupiti smrznute filete bakalara. Meso mora biti bijele boje, a pakiranje neoštećeno, posebno kada je riječ o vakumiranim pakiranjima.
Recepti za paštetu od bakalara
Pašteta od bakalara može se pripremati od sušenog, svježeg ili smrznutih fileta bakalara. Ovisno kada ju pripremate odaberite vrstu namirnice koja vam najbolje odgovara i koja vam je trenutno dostupna, jer suhi bakalar je dostupan pretežno samo zimi.
Pašteta od fileta bakalara
Filete bakalara je najlakše kupiti i mogu se pronaći u svakoj trgovini tijekom cijele godine. Cjenovno su prihvatljiviji od sušenog bakalara, ali imaju manje nutritivnih vrijednosti. Ako koristite smrznuti bakalar vrijeme pripreme paštete bit će kraće jer ga ne morate danima namakati prije kuhanja. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 700 g paštete od bakalara.
Sastojci
- 600 g smrznutih fileta bakalara
- 200 ml bijelog vina
- 100 ml maslinovog ulja
- 6 češnjeva češnjaka
- 1 list suhog lovorovog lista
- 1 mala žlica sitno sjeckanog peršinovog lista
- sol po želji
- papar po želji
Priprema
- Zamrznuti filet bakalara ostavite da se odmrzne na sobnoj temperaturi. Vrijeme potrebno za odmrzavanje ovisi o tome koliko je dugo meso bilo zamrznuto. Ako je meso mekano na dodir to je znak da je odmrznuto i spremno za pripremu.
- U posudu stavite vodu i na štednjak na laganu vatru. Vode mora biti dovoljno prekrije cijelu ribu. U zagrijanu vodu stavite bakalar i kuhajte ga 10 - 15 minuta.
- Dodajte sol, papar i sušen list lovora.
- Nakon što se bakalar skuhao izvadite ga iz vode na tanjur i ostavite da se ohladi.
- Vodu u kojoj se bakalar kuhao nemojte baciti već odlijte 200 ml i ostavite kako bi je mogli koristiti za pripremu paštete.
- Ohlađeni kuhani bakalar usitnite rukama ili vilicom.
- Češnjak očistite i narežite na manje kockice.
- U tavu stavite maslinovo ulje i zagrijte ga na štednjaku na laganoj vatri.
- Dodajte usitnjeni češnjak i pržite ga sve dok ne pusti aromu. Kada osjetite miris prženog češnjaka dodajte prethodno usitnjeni kuhani bakalar.
- U tavu dodajte 200 ml vode u kojoj se kuhao bakalar i bijelo vino. Sve kuhajte 5 minuta dok ne ispari voda i alkohol iz vina.
- Maknite tavu sa štednjaka i ostavite smjesu da se malo ohladi.
- Bakalar iz tave stavite u blender, posolite i popaprite po želji i dodajte peršin. Sastojke blendajte sve dok ne dobijete kompaktni smjesu.
- Ako vam se izblendana smjesa učini pregustom možete dodati nekoliko žlica maslinovog ulja ili vode u kojoj se kuhao bakalar. Prilikom dodavanja tekućine pazite da vam smjesa ostane grublje strukture.
- Dobivenu paštetu stavite u plastičnu posudu ili staklenku te dobro zatvorite i spremite u hladnjak.
Pašteta od sušenog bakalara
Pašteta od sušenog bakalara najčešće se priprema u zimskom periodu i to u predblagdansko vrijeme kada ga možete kupiti u trgovinama. Priprema paštete na ovaj način zahtjeva potapanje suhog bakalara nekoliko dana prije kako bi se omekšao, ali i povećao volumen. Navedena količina sastojka dovoljna je za oko 700 g paštete od bakalara.
Sastojci
- 500 g suhog bakalara
- 200 ml mlijeka
- 200 ml maslinovog ulja
- 6 češnja češnjaka
- 2 male žlice nasjeckanog svježeg lista peršina
- 2 velike žlice majoneze
- 1 mala žlica soka limuna
- sol po želji
- papar po želji
Priprema
- Suhi bakalar stavite u vodu i ostavite da odstoji najmanje 2 - 3 dana. Svakodnevno mijenjajte vodu 2 - 3 puta i provjeravajte u kakvom je stanju riba. Držite ju na temperaturi nižoj od 20°C kako se ne bi pokvarila, najbolje je u hladnjaku.
- Nakon što se bakalaru veličina udupla, spreman je za daljnju pripremu. Stavite ga u posudu s vodom, dovoljno da bakalar bude potopljen. Posudu stavite na štednjak na laganu vatru i bakalar kuhajte 1 - 2 sata ovisno o jačini vatre.
- Kuhani bakalar izvadite iz vode i ostavite da se malo ohladi, a nakon toga ga očistite od kostiju, kože i natrgajte meso na manje komade.
- Očistite češnjak i narežite ga na manje dijelove.
- U posudu stavite mlijeko i stavite ga na štednjak na laganu vatru i dodajte češnjak. Sve zajedno kuhajte 2 minute, a nakon toga izvadite češnjak na tanjur. Ostavite da se zasebno ohlade češnjak i mlijeko.
- U blender stavite kuhane komade bakalara, ohlađeno mlijeko i češnjak, peršin, majonezu, sok od svježeg limuna i sol i papar po vlastitom ukusu. Sve sastojke blendajte uz polagano dolijevanje maslinovog ulja.
- Nakon što se smjesa sjedinila dobivenu paštetu stavite u plastičnu posudu ili staklenku i dobro ju zatvorite. Paštetu spremite u hladnjak kako bi se stisnula i bila spremna za konzumaciju.
Čuvanje i skladištenje
Domaće paštete moraju se čuvati u hladnjaku u posudama s poklopcem. Najbolje ih je čuvati u staklenkama ili plastičnim posudama, nikako u metalnim jer meso može reagirati s metalom i izazvati negativne posljedice za organizam.
Paštete su lako kvarljive namirnice i apsorbiraju druge mirise iz okruženja, stoga je važno da posude, kada ne konzumirate paštetu, budu dobro hermetički zatvorene. Rok trajanja domaće paštete je maksimalno 5 dana, ako ju držite u hladnjaku i to na temperaturi nižoj od 5°C.
Riblja pašteta se može i zamrznuti na period oko 3 mjeseca. Ono što je važno i na što se trebate usredotočiti kod zamrzavanja riblje paštete je da ju zamrzavate hermetički zatvorenu. Ako zrak može ući, okus i tekstura će se brzo degradirati. S obzirom na to da pašteta ima nježnu strukturu, istovremeno može biti i osjetljiva za zamrzavanje. Sadrži visok sadržaj masti koji se može tijekom odmrzavanja može prilično lako promijeniti teksturu i okus. Preporučujemo zamrzavanje paštete u manjim porcijama kako biste znatno lakše odmrznuli samo onoliku količinu koja vam je potrebna. Za učinkovito zamrzavanje paštete koristite silikonske kalupe za led, koje ćete zamrznuti u kockicama prije nego ih sve spremite u vrećicu što će spriječiti da se zalijepe jedna za drugu.
Postoje dva načina odmrzavanja paštete. Iako je sporija metoda odmrzavanja, ostavljanje u hladnjaku preko noći najviše preporučuje jer je manje vjerojatno da će se pogoršati okus i struktura paštete. Večer prije nego vam zatreba, izvadite je iz zamrzivača i stavite na tanjur u hladnjak preko noći. Pašteta će se polako odmrzavati pa bi trebala biti savršena do trenutka kada je trebate upotrijebiti.
Ako vam je potrebno da paštetu brzo odmrznete, proces odmrzavanja možete ubrzati uranjanjem paštete u vrećici u vodi sobne temperature. Uzmite zdjelu i napunite vodom te uronite paštetu zamotanu u vrećici za zamrzavanje dok se ne odmrzne. Prije nego što je uronite u vodu, provjerite je li pašteta dobro zamotana ili ćete na kraju dobiti mokru, raspadnutu smjesu.
Pašteta nije nešto što se može iznova zamrzavati. Nježna struktura te sadržaj masti i vlage znači da će se kristali stvarati svaki put kad se zamrzava što mijenja ukupnu teksturu. Zbog toga ne preporučujemo ponovno zamrzavanje paštete.
Savjeti
Ako želite da vam meso bude mekše i ukusnije, suhi bakalar možete namakati u mlijeku. U paštetu od bakalara možete dodati začine prema vlastitom ukusu. Prilikom dodavanja pripazite da vam se okusi ribe slažu sa začinima. Možete dodati papar, ružmarin ili majčinu dušicu.
Upotreba u kuhinji
Pašteta od bakalara poslužuje se kao i ostale vrste sličnih namaza, a najčešće se konzumira za doručak ili kao međuobrok. Poslužuje se uz tostirani kruh ili dvopek, ali se slaže i sa svježe pečenim kruhom. Najbolje ju je mazati na kruh koji nije slatkastog okusa, na primjer zobeni, raženi ili obični pšenični. Ako paštetu od bakalara konzumirate u kombinaciji s kruhom, premažite ga maslinovim uljem i pospite s nasjeckanim listom svježeg peršina.
Možete ju poslužiti kao predjelo ili male zalogajčiće na zabavama u obliku finger fooda. Pašteta od bakalara može se poslužiti uz dimljeni sir ili uz sitno nasjeckano svježe povrće.
Ljekovita svojstva
Bakalar je riba koja obiluje mnogim vitaminima i mineralima važnima za ljudski organizam: proteinima, vitaminom B i fosforom. Paštetom u organizam unosite i dovoljnu količinu omega-3 masnih kiselina, kalija i niacina.
Namaz od bakalara sadrži malo kalorija uz veliku dozu proteina, te se smatra proizvodom koji mogu konzumirati osobe na dijeti. Dobar je izvor i aminokiseline triptofana koja pomaže kod opuštanja organizma i boljeg sna.
Foto: Mogens Petersen / Pixabay
Recepti za paštete
Odgovori