Kozice su vrsta morskih plodova koje se često koriste u pripremi raznih jela na području Dalmacije. Mogu se pržiti, pohati ili kuhati i brzo su spremne za konzumaciju bez obzira na to kako ih pripremate. Kozice možete koristiti za pripremu hladnih ili toplih salata, a najviše se poslužuju u kombinaciji s tjesteninom i rižom. Ne morate ih koristiti isključivo za pripremu glavnog jela, već od njih možete napraviti ukusnu mediteransku paštetu savršenu za predjelo ili kao namaz za doručak,
Zbog brojnih vitamina, minerala i proteina, jela od kozica savršena su za konzumaciju u jutarnjim satima jer organizmu daju dovoljno energije i svih potrebnih nutrijenata kako bi tijelo moglo biti aktivno tijekom cijelog dana. To su znali antički narodi i ovu su delikatesu pripremali na razne načine, ali i o tome ostavili brojne povijesne zapise. Pašteta od kozica savršen je hladni namaz jednostavan za napraviti u vlastitom kućanstvu uz svega nekoliko sastojaka.
Karakteristike kozica
Kozice su morske životinje koje pripadaju skupini desetonožnih rakova, a smatra ih se srodnicima škampi. Današnji naziv dobile su u 14. stoljeću, a pripadaju razredu rakova Malacostraca. Imaju jednostavno tijelo, mali oklop i mišićni abdomen stvoren za plivanje. Kozice su manje nego škampi, ali jednake nutritivne vrijednosti što ih svrstava u skupinu zdravih i ljudskom organizmu korisnih namirnica.
Imaju dobro razvijen rep i repnu peraju, a ljuska između očiju im je produžena u čeoni šiljak koji se naziva rostrum. Plivaju pomoću dobro razvijenih nogu za plivanje, a kada se brzo kreću unatrag onda uvlače rep pod gornji dio tijela sastavljen od sraslih članaka i prsišta.
Naziv kozice dobili su prema kretanju unazad kada se skupe odnosno smežuraju.
Nemaju jak i razvijen kostur tijela i vanjski oklop i slabo su pigmentirane, a neke vrste kozica imaju čak i prozirno tijelo dok neke vrste mogu mijenjati boju oklopa kako bi se sakrile od neprijatelja. Imaju mala nerazvijena kliješta i od grabežljivaca se moraju braniti plivanjem i prikrivanjem. Kozice žive na muljevitom dnu mora, a postoje manje vrste koje mogu narasti do 7 cm dok velike kozice mogu biti dugačke do 25 cm i težiti oko 8 dag.
Kozice za preradu
Postoji nekoliko podjela kozica, a najčešće se dijele na velike i manje sorte i na slatkovodne i morske. Boja kozica varira od svijetlo crvene, narančaste ili boje breskve pa sve do ružičaste, dok neke vrste mogu biti i svjetlo sive do bijele boje. Za pripremu paštete možete koristiti Sjeverne kozice, Tigraste kozice, Kraljevske kozice i Slatkovodne kozice.
Sjeverne kozice
Sjeverne kozice su vrsta malih kozica i mogu doseći maksimalnu dužinu od 11 cm. Najčešće se love u Atlantskom oceanu i pripadaju sorti morskih kozica, a rijetko se uzgajaju. Za razliku od ostalih vrsta imaju manje mesa, ali su nakon termičke obrade jako ukusne. Najčešće se prodaju smrznute i teško ih je naći u svježem obliku.
Kraljevske kozice
Kraljevske kozice svrstavaju se u morske vrste kozica i ne mogu se uzgajati u kultiviranim lovištima. Ova sorta je veća od slatkovodnih i ima masivniji rep i leđni dio. Najčešće su svijetlo narančaste do boje breskve, a prodaju se smrznute ili svježe.
Tigraste kozice
Tigraste kozice su vrsta morskih velikih kozica s karakterističnom tamnom prugom na oklopu. Po prugama su i dobile naziv, a jedna su od lako prepoznatljivih sorti. Posebne su po svojoj veličini i mogu doseći dužinu do 40 cm. Sadrže više mesa od ostalih vrsta. Love se u prirodi, ali se mogu i uzgajati. U trgovinama se mogu pronaći kao smrznute kozice ili na tržnicama kao svježa namirnica.
Slatkovodne kozice
Ova vrsta kozica u posljednje je vrijeme poznata među akvaristima jer se često uzgajaju kao kućni ljubimci i mogu imati miran suživot sa sitnim ribama. Sorta je jako osjetljiva na nedostatak kisika, a žive na temperaturama od 15°C do 30°C. Na temperaturi od 26°C do 30°C su aktivne i love, a na 18°C postanu letargične i usporene. Ne podnose nagle promjene temperature vode i mogu rasti na područjima obraslima morskom travom. Mogu se pronaći u uzgajalištima riba i od njih se priprema pašteta od kozica.
Kupovina kozica
Kozice možete nabaviti u ribarnicama ili trgovinama gdje se prodaju očišćene, pakirane i zamrznute ili ih možete nabaviti na odjelu sa svježim morskim plodovima. U posljednje vrijeme su široko rasprostranjene, tako da neće imati problema s pronalaženjem i kupnjom.
Kozice se love tijekom cijele godine, ali najkvalitetniji primjerke možete pronaći u jesen i zimu jer su tada najukusnije. Jeftinije su od ostalih vrsta rakova, a u trgovinama ih možete kupiti smrznute i očišćene dok se u ribarnicama prodaju svježe ulovljene i takve kozice prije termičke obrade morate očistiti. Možete kupiti manje ili veće ovisno o sorti, a prilikom kupnje najviše pažnje trebate posvetiti boji i mirisu kozica.
Ako kupujete svježe kozice u ribarnici, one moraju imati oklop svijetle boje dok im tijelo mora biti čvrsto i imati svjež miris mora ili vode. Nemojte kupovati kozice neprirodnog oblika tijela ili koje mirišu na amonijak jer je to znak da su pokvarene.
Svježe kupljene kozice nakon kupovine ne smijete čuvati duže od 2 dana na temperaturi od 2°C. Kada kupujete smrznute kozice one moraju biti tvrde na dodir i dobro zamrznute, a ako ih kupujete već očišćene moraju biti bijele ili ružičaste boje. Kada jednom odmrznete kozice ne smijete ih ponovo zamrzavati i morate ih odmah skuhati ili ispeći.
Ako sami lovite kozice nakon lova se trebaju termički obraditi ili ih možete zamrznuti na razdoblje ne duže od 12 mjeseci, a u specijaliziranim trgovinama morskom hranom možete kupiti prokuhane kozice ili lagano prepečene, samo što su one skuplje od svježih ili zamrznutih.
Čišćenje kozica
Prije pripreme paštete morate naučiti kako ispravno očistiti kozice, naravno ako ste kupili svježe u ribarnici. Smrznute kozice najčešće su već očišćene pa ćete moći preskočiti ovaj korak. Prilikom čišćenja kozica morate ukloniti gornji dio glave od repa i nakon toga skinuti oklop, a s leđne strane izvući crne niti odnosno tamnu moždinu.
Prilikom čišćenja kozica u jednoj ruci uvijek držite glavu dok drugom držite rep i polako ga okrećite u stranu. Nakon što ste odvojili glavu, polako odvojite noge s trupa i ljusku polako povlačite prema gore, a meso repa polako izvlačite prema sebi. Nožem uklonite tanke niti i jednjak u sredini leđne moždine. Kozice nakon čišćenja dobro operite pod mlazom hladne vode i ostavite da se ocijede.
Recepti za paštetu od kozica
Pašteta od kozica je namaz koji se najčešće priprema kada se očekuju gosti jer se smatra posebnom delikatesom. Vrlo se jednostavno priprema i potrebno je pola sata kako bi sve sastojke sjedinili i pretvorili u paštetu. Osim sastojaka za pripremu će vam biti potreban kuhinjih uređaj za usitnjavanje svih sastojaka i nekoliko začina kako bi izbalansirali okuse.
Domaća pašteta od kozica
Zamrznute kozice možete kupiti tijekom cijele godine tako da ovaj namaz možete pripremiti kad god poželite. Za pripremu će vam biti potrebno nekoliko sastojaka, dobar blender ili multipraktik, a možete se poslužiti i sa štapnim mikserom. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 700 g paštete od kozica.
Sastojci
- 500 g očišćenih repova kozica
- 500 g maslaca
- 100 ml maslinovog ulja
- 1 mala žlica kapara
- 1 velika žlica svježe narezanih listova peršina
- sol po želji
- papar po želji
Priprema
- Tavu stavite na štednjak na laganu vatru i dodajte maslinovo ulje. Ostavite ga da se zagrije i dodajte očišćene repove kozica.
- Pecite ih na laganoj vatri 1 - 2 minute dok ne poprime ružičastu boju.
- Nakon što su se kozice ispekle, stavite ih u tanjur i ostavite da se ohlade.
- Svježe listove peršina operite i narežite na manje dijelove.
- U blender stavite pečene repove kozica, peršin, kapare, sol i papar i maslac. Sve sastojke miješajte dok se ne sjedine i ne pretvore u kompaktnu smjesu.
- Paštetu stavite u plastičnu ili staklenu posudu te ju spremite u hladnjak.
Pašteta od kozica s majonezom i sirnim namazom
Ako niste ljubitelj okusa i mirisa kozica, ali ipak ih želite probati onda je ova pašteta izvrsna za vas. Dodavanjem majoneze i sirnoga namaza ublažit ćete okus kozica, ali i dobiti paštetu lakše i rjeđe strukture od one tradicionalne. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 700 g paštete od kozica.
Sastojci
- 500 g očišćenih repova kozica
- 75 g maslaca
- 4 velike žlice maslinovog ulja
- 1 velika žlica majoneze
- 3 velike žlice krem sira ili sirnog namaza
- 1 velika žlica svježeg sjeckanog lista peršina
- sol po želji
- papar po želji
Priprema
- Tavu stavite na štednjak na laganu vatru i dodajte maslinovo ulje i pustite ga da se zagrije.
- Na zagrijano ulje dodajte očišćene repove kozica i lagano ih pržite 1 - 2 minute dok ne poprime ružičastu boju.
- Izvadite ih na tanjur i ostavite da se hlade najmanje sat vremena.
- U blender stavite kozice, majonezu, krem sir ili sirni namaz, maslac, peršin te sol i papar po vlastitom ukusu.
- Sve sastojke dobro izmiješajte sve dok smjesa ne postane kompaktna.
- Paštetu izvadite iz blendera i spremite ju u plastičnu ili staklenu posudu te ju spremite u hladnjak.
Čuvanje i skladištenje
Nakon pripreme paštetu od kozica dobro ohladite i spremite u plastičnu ili staklenu posudu s poklopcem. Možete ju spremiti u staklenku s hermetičkim poklopcem, kako se ne bi pokvarila, ali i kako ne bi poprimila druge mirise iz hladnjaka. Paštetu nikada ne skladištite u metalnim posudama jer može doći do oksidacije koja može biti opasna za vaše zdravlje.
S obzirom na to da se priprema od morskih plodova, morate biti oprezni prilikom čuvanja paštete i pojedite ju u što krećem roku. Nemojte ju čuvati u hladnjaku duže od 5 dana i prilikom konzumacije ne ostavljajte ju predugo na sobnoj temperaturi.
Pašteta od kozica se može i zamrznuti na period oko 3 mjeseca. Ono što je važno i na što se trebate usredotočiti kod zamrzavanja paštete je da ju zamrzavate hermetički zatvorenu. Ako zrak može ući, okus i tekstura će se brzo degradirati. S obzirom na to da pašteta ima nježnu strukturu, istovremeno može biti i osjetljiva za zamrzavanje. Sadrži visok sadržaj masti koji se može tijekom odmrzavanja može prilično lako promijeniti teksturu i okus. Preporučujemo zamrzavanje paštete u manjim porcijama kako biste znatno lakše odmrznuli samo onoliku količinu koja vam je potrebna. Za učinkovito zamrzavanje paštete koristite silikonske kalupe za led, koje ćete zamrznuti u kockicama prije nego ih sve spremite u vrećicu što će spriječiti da se zalijepe jedna za drugu.
Postoje dva načina odmrzavanja paštete. Iako je sporija metoda odmrzavanja, ostavljanje u hladnjaku preko noći najviše preporučuje jer je manje vjerojatno da će se pogoršati okus i struktura paštete. Večer prije nego vam zatreba, izvadite je iz zamrzivača i stavite na tanjur u hladnjak preko noći. Pašteta će se polako odmrzavati pa bi trebala biti savršena do trenutka kada je trebate upotrijebiti.
Ako vam je potrebno da paštetu brzo odmrznete, proces odmrzavanja možete ubrzati uranjanjem paštete u vrećici u vodi sobne temperature. Uzmite zdjelu i napunite vodom te uronite paštetu zamotanu u vrećici za zamrzavanje dok se ne odmrzne. Prije nego što je uronite u vodu, provjerite je li pašteta dobro zamotana ili ćete na kraju dobiti mokru, raspadnutu smjesu.
Pašteta nije nešto što se može iznova zamrzavati. Nježna struktura te sadržaj masti i vlage znači da će se kristali stvarati svaki put kad se zamrzava što mijenja ukupnu teksturu. Zbog toga ne preporučujemo ponovno zamrzavanje paštete.
Savjeti
Male kozice kuhaju se 1 - 2 minute dok je za veće kozice potrebno do 5 minuta kako bi bile kuhane, a isto im je toliko vremena potrebno kada ih pečete.
Prilikom pripreme paštete od kozica možete dodati razne začine kao što su peršin, vlasac, ružmarin i kapari.
Ako vam se pašteta čini pregustom dodajte malo više maslaca ili maslinovog ulja.
Upotreba u kuhinji
Paštetu od kozica dobro ohladite prije konzumacije. Strukturu paštete možete poboljšati tako da prije posluživanja dodate narezane pržene kozice. Možete ju poslužiti u kombinaciji s preprženim kruhom, tostom ili bruschettama.
Hladnu paštetu kombinirajte s toplim prepečenim kruhom, a možete joj dodati i malo maslaca kako bi je servirali u obliku kuglica na kruhu. Možete ju jesti za doručak, ali i kao međuobrok ili poslužiti kao predjelo gostima.
Kao sve druge vrste pašteta često se koristi na zabavama kao dodatak prepečenim šnitama kruha. Kao prilog uz paštetu može se poslužiti svježe narezano povrće kao što su krastavci, paprika ili rajčica.
Ljekovita svojstva
Kozice se svrstavaju u niskokalorične namirnice jer se u 100 g nalazi manje od 100 kalorija. Ne sadrže ugljikohidrate i 90% kozica su proteini, a preostalih 10% su masti. Bogate su mnogim mikronutrijentima i sadrže više od 20 različitih vitamina i minerala, a najviše selena i to 50% preporučene dnevne doze.
Pašteta od kozica jako je dobra za ljudski organizam jer sadrži omega-3 masne kiseline, korisne za ljudsko srce, a jod iz kozica pozitivno utječe na rad štitnjače.
Iako kozice sadrže povećan udio kolesterola u odnosu na ostale prehrambene namirnice, istraživanja su pokazala kako nije riječ o kolesterolu od značajnog utjecaja na promjenu vrijednosti kolesterola u krvi.
Paštetu od kozica jedino ne smiju konzumirati osobe koje su alergične na kozice. Ako niste sigurni da li ste alergični na njih neki od simptoma alergije su žarenje u ustima, probavne smetnje ili reakcija na koži dok je najteža reakcija anafilaktički šok. Zato budite oprezni prilikom prve konzumacije i ako niste nikada konzumirali ovu namirnicu, za početak probajte vrlo malu količinu paštete od kozica.
Foto: Daniel Lee / Unsplash
Recepti za paštete
Odgovori