Paštetu je najbolje pripremati onda kada želite iskoristiti ostatke mesa od ručka ili večere, posebno ako ste pržili ili kuhali piletinu. Oko kostiju uvijek ostane komada mesa, koji se ne pojedu, ili od cijeloga pileta ostane jedan komad mesa s kojim ne znate što napraviti, ali znate da ga ne želite baciti. Upravo takve komade možete samljeti u blenderu i uz dodatak nekoliko dodatnih namirnica napraviti ukusan namaz.
Ako nemate ostataka mesa u kuhinji, možete kupiti određene dijelove pilećeg mesa, ispeći ih ili skuhati, samljeti i pripremiti paštetu. Za razliku od kupovnih pilećih pašteta pripremljenih od pilećih jetrica, pašteta od piletine priprema se od pilećeg mesa, maslaca ili ulja te začina. Prirodan je i zdrav namaz bez konzervanse i aditive koji se dodaju u kupovne konzervirane paštete.
Pilići i kokoši se već dugi niz godina uzgajaju i nisu životinje koje mogu preživjeti same u divljini. Piletina se u kulinarstvu najčešće priprema kao pohana, pečena ili kuhana, ali se od nje priprema i delikatesna i ukusna pašteta koja u posljednje vrijeme postaje sve poznatija. Zbog zdravog načina života koji u posljednje vrijeme postaje sve popularniji, pileća pašteta predstavlja dobar izvor proteina koji su potrebni ljudskom organizmu kako bi ostao zdrav.
Karakteristike piletine
Prvi pilići i kokoši počeli su se uzgajati prije 5.000 godina u istočnoj Aziji. Egipćani su kokoši smatrali svetim životinjama, a na područje Europe su je prvi donijeli Feničani i to u Grčku. Iz Europe je prenesena u Ameriku tako da danas ne postoji mjesto u svijetu gdje se ne uzgaja. Pilići se uzgajaju u peradarnicima s kontroliranim uvjetima te je njihovo meso nakon 18 - 20 tjedana spremno za distribuciju na tržište.
Kokoši, odnosno pilići su pripitomljene divlje kokoši koje pripadaju porodici fazanki iz roda kokoški. Danas u svijetu postoji 180 poznatih vrsta kokoši različitih oblika, obilježja i boja perja. Prosječna težina kokoši je 1,5 kg - 5 kg ovisno o kojoj je sorti riječ. Mužjak kokoši se naziva pijetao i teži je od kokoši za 1 kg.
Za razliku od kokoši, pijetao na glavi ima crvenu krijestu i veći rep u obliku srpa, a, kao i kokoši, ima perje po cijelome tijelu te dvije tanke noge sa ili bez perja. Imaju četiri prsta od kojih su tri okrenuta prema naprijed, a jedan prema natrag.
Pijetlovi imaju i peti prst koji s godinama raste i postaje sve veći te se prema tome može odrediti i starost životinje, a prvenstveno služi za borbu s drugim pijetlovima. Kokoši imaju oči postavljene sa strane, a tijelo im je prekriveno s elastičnom i nepropusnom kožom dok ispod kože imaju masno tkivo koje štiti meso.
Piletina je naziv za meso dobiveno od domaćih kokoši odnosno pilića te je najčešća vrsta mesa u svijetu. Meso peradi je nježne strukture i ima lako probavljiva vlakna. Piletina sadrži veliki udio proteina i malo masnoća, ugljikohidrata i jako malo kalorija. Prema istraživanjima se navodi da 100 g kuhanog pilećeg mesa sadrži 145 kalorija. Piletina je prije termičke obrade blage ružičaste boje i karakterističnog svježeg mirisa. Ovisno o kojem je dijelu pileta riječ, nalazimo više ili manje kostiju. Krila, batak i leđa imaju najviše kostiju dok bijelo meso, odnosno pileća prsa imaju najmanje. Svi dijelovi pileta osim kostiju su jestivi i pripremaju se u kulinarstvu na razne načine.
Piletina za preradu
Piletinu možemo podijeliti s obzirom na dio trupa kokoši ili s obzirom na starost kokoši. Tijelo pilića dijeli se na glavu, vrat, krila, leđa, zdjelicu, prsa, zabatak, batak i nogice. Za proizvodnju mesa koriste se teške pasmine, a rjeđe lake. S obzirom na pasmine postoje tri vrste, a to su lake kokoši koje se koriste za proizvodnju jaja, srednje teške za proizvodnju mesa i jaja dok su teške prikladne za proizvodnju mesa. U srednje teške pasmine svrstavaju se sorte New Hampshire, Plymouth rock, Rhode island i Korniš dok su najpoznatije vrste teških sorti, Brahma i Langshan.
Ipak kada se govori o piletini u kulinarstvu važna je podjela prema starosti mesa, tako da se piletina prema propisima dijeli na mladu piletinu, piletinu starosti 2,5 - 6 mjeseci, meso mladih kokoši starosti od 6 mjeseci do 1 godine i meso starijih kokoši preko 1 godine. Za pripremu paštete najbolje je koristi mladu piletinu i piletinu starosti 2,5 - 6 mjeseci.
Mlada piletina
Ova vrsta piletine je najbolja za pripremu paštete jer je meso jako mekano, sočno i nakon termičke obrade nije žilavo i tvrdo te se lako usitnjava. Mlada piletina je izvrsna za pohanje, a ova vrsta pilića se naziva bojlerima. Ne morate ju isključivo koristiti za kuhanje već ju možete lagano prepržiti na tavi ili termički obraditi na pari i nakon toga ju izblendati. Koža mlade piletine je lagana i nježna i pašteti daje sočnost i bolju mazivost.
Piletina starosti 2,5 - 6 mjeseci
Malo starija piletina može biti jako ukusna i može se koristiti za pripremu paštete. Za razliku od mlade piletine, koža ovog mesa je malo hrapavija i potrebno ju je malo duže kuhati ili pržiti. Pašteta od starije piletine bit će malo gušća i ako želite da bude maziva dodajte dodatne sastojke, vodu ili bijelo vino, koji će ju razrijediti.
Kupovina piletine
Piletinu možete kupiti u mesnici ili trgovini kao svježu namirnicu ili zamrznutu. Prodaje se u jednom komadu ili u komadima, a svježa piletina se ne smije skladištiti na temperaturi većoj od 4°C dok se zamrznuta mora čuvati na -12°C.
Kupljena piletina ne smije imati sklisku i ljepljivu kožu, a meso mora biti čvrsto i blago ružičaste boje. Plave mrlje na mesu ukazuju da pile ili kokoš nije bila zdrava ili meso nije adekvatno obrađeno. Ako se meso prilikom pritiska prstom ne vrati u prvobitno stanje to je znak da je piletina ustajala i da nije više svježa. Koža piletine mora biti svijetlo žute do tamno žute boje ovisno o tome je li riječ o pilićima iz komercijalnog uzgoja ili onima koji su iz domaćeg uzgoja.
Obavezno provjerite je li koža cjelovita i je li napuknuta ispod nogu i krila jer je to znak da je meso staro ili da pilići nisu adekvatno uzgajani. Ne kupujte piletinu s prežutom kožom jer je to znak da je kokoš ili pile staro i takvo meso će nakon termičke obrade biti žilavo i neukusno.
Svježa piletina ima karakterističan miris svježega mesa ili ga čak uopće nema, dok ćete kod starog mesa osjetiti miris ustajalosti. Nikada ne kupujte već začinjenu piletinu jer začini mogu prikriti miris ustajalosti i paštetu ne možete pripremiti s takvom namirnicom.
Pakiranje u kojemu se nalazi zamrznuto meso mora biti dobro zatvoreno i ne smije biti vidljivih oštećenja na vrećici ili stiropornoj posudi. Nakon što kupite piletinu nemojte ju držati u hladnjaku duže od dva dana, a od kuhane piletine, paštetu napravite u roku od 2 dana. Zamrznutu piletinu možete čuvati u plastičnoj vrećici do 12 mjeseci nakon klanja. Ako ste kupili zamrznutu piletinu, najbolje ju je odmrzavati u hladnjaku, a ne na sobnoj temperaturi kako ne bi došlo do razvoja bakterija salmonele.
Ako živite na selu i imate mogućnosti za držanje domaćih životinja, piliće možete sami uzgojiti. Meso dobiveno iz vlastitog uzgoja tretira se kao i ono kupljeno u mesnici. Nakon klanja, meso je potrebno dobro oprati i ostaviti da se ohladi i nakon toga ga možete zamrznuti.
Pileća pašteta recepti
Pašteta od piletine može se pripremiti od nekoliko sastojaka, a vrlo je zasitno i proteinima bogato jelo. Za sve ljubitelje piletine upravo je pašteta savršen namaz koji ne deblja, zdrav je i ima blag okus. Začini će pašteti dati poseban okus, a možete dodavati razne začine jer se svi odlično slažu s piletinom. Osim glavne namirnice i začina trebat ćete blender, multipraktik ili štapni mikser kako bi sve sastojke sjedinili u namaz.
Pašteta od pilećih jetrica
Od pilećih jetrica priprema se najpoznatija pileća pašteta, blagog okusa i nježne strukture. Pileće jetrice možete kupiti u mesnici i nisu skupe kao ostali dijelovi pilećeg mesa zbog čega su prikladne za pripremu ukusnog namaza. Vrijeme pečenja jetrice je vrlo kratko, a paštetu ćete napraviti u roku od sat vremena. Za razliku od kupovnih pašteta, domaća pašteta ne sadrži konzervanse i aditive, koji često štete želucu i probavnom sustavu. Navedena količina sastojaka dovoljna je za otprilike 150 dag pileće jetrene paštete.
Sastojci
- 800 g pilećih jetrica
- 200 g maslaca
- 3 glavice luka
- 3 češnja češnjaka
- 2 male žlice svježeg lista peršina
- 100 ml kiselog vrhnja
- 5 žlica suncokretovog ulja
- sol po želji
- papar po želji
Priprema
- Pileće jetrice operite pod mlazom hladne vode i uklonite sve tamne komadiće, žilice i opne.
- Jetrice stavite na papirnati ručnik i ostavite da se ocijede i osuše. Narežite ih na manje dijelove kako bi ih lakše ispekli.
- Očistite luk i narežite ga na male kockice.
- Na štednjak stavite posudu, dodajte ulje i zagrijte na laganoj vatri.
- U zagrijano ulje dodajte narezani luk i pržite ga dok ne dobije zlatno žutu boju.
- U posudu dodajte narezane pileće jetrice i pecite ih 15 - 20 minuta.
- Nakon što su gotove, maknite ih sa štednjaka i ostavite da se ohlade.
- Češnjak ogulite i narežite na manje komadiće.
- Svježe listove peršina operite, osušite s papirnatim ručnikom i narežite na sitno.
- U blender stavite pileću jetricu, maslac, peršin, češnjak i kiselo vrhnje i sve dobro izblendajte.
- Dodajte sol i papar po želji i blendajte dok se svi sastojci ne sjedine.
- Dobivenu smjesu stavite u plastične posude ili staklenke i dobro zatvorite te spremite u hladnjak.
Pašteta od pečene piletine
Sočnu i ukusnu pečenu piletinu možete koristiti za pripremu paštete. Samo budite oprezni da pileće meso nije prepečeno kako pašteta ne bi bila pregusta i suha. Meso je potrebno pržiti na laganoj vatri kako vanjska koža ne bi postala pretvrda. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g paštete od piletine.
Sastojci
- 400 g pilećih prsa
- 40 ml maslinovog ulja
- 2 velike žlice majoneze
- 1 velika žlica senfa
- 1 glavica luka
- 1 češanj češnjaka
- 1 mala žlica narezanog svježeg lista peršina
Priprema
- U tavu ulijte maslinovo ulje i stavite na štednjak na laganu vatru da se zagrije.
- Očistite luk, narežite ga na manje dijelove i dodajte na ulje da se kratko prži sve dok ne dobije zlatno žutu boju.
- Na zagrijano ulje dodajte izrezana pileća prsa i pecite ih na laganoj vatri sve dok meso ne postane mekano.
- Kada se meso ispeče, izvadite ga iz tave i ostavite da se malo ohladi.
- U blender stavite prženu piletinu, dodajte ulje i luk u kojemu se meso pržilo, senf, majonezu, očišćeni češnjak narezan na male kockice i oprani, narezani svježi list peršina.
- Sve sastojke dobro izblendajte dok ne dobijete kompaktnu smjesu.
- Paštetu stavite u plastičnu ili staklenu posudu te ju zatvorite i spremite u hladnjak.
Pašteta od kuhane piletine
Pašteta pripremljena od kuhane piletine je maziva, rjeđa i često nema poseban okus. Zato prilikom pripreme dodajte malo majoneze i kečapa. Meso piletine nakon kuhanja morate očistiti od kosti i nakon toga ga izblendati. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g paštete od piletine.
Sastojci
- 400 g kuhane piletine
- 2 velike žlice majoneze
- 1 velika žlica senfa
- 1 velika žlica kečapa
- 1 češanj češnjaka
- 1 velika žlica narezanog svježeg lista peršina
- sol po želji
- papar po želji
Priprema
- Pileće meso stavite u posudu s vodom i stavite na štednjak da prokuha.
- Vrijeme kuhanja ovisit će o djelu mesa koji kuhate. Najmanje ćete morati kuhati pileća prsa dok ćete meso s kostima, kao što je batak, morati kuhati duže.
- Prosječno vrijeme kuhanja je 15 - 30 minuta, a da je meso kuhano znat ćete kada postane mekano i kada ga možete probosti s vilicom.
- Kuhano meso izvadite iz vode i ostavite da se malo prohladi. Ako ima kosti otkoštite ga.
- Meso usitnite prstima tako da ga raskomadate na manje dijelove.
- Češnjak očistite i narežite na manje dijelove, a listove svježeg peršina operite i usitnite.
- Kuhanu piletinu stavite u blender i dodajte senf, majonezu, kečap, češnjak, peršin te sol i papar po želji. Sve sastojke dobro izblendajte dok ne dobijete kompaktnu smjesu.
- Paštetu stavite u plastičnu ili staklenu posudu te ju dobro zatvorite i spremite u hladnjak.
Pašteta od piletine s povrćem
Paštetu od piletine možete obogatiti i dodavanjem raznog povrća kao što je bijeli luk ili mrkva. Dobit ćete još zdraviju paštetu bogatu proteinima, vitaminima i mineralima. Navedena količina sastojaka je dovoljna za oko 1 - 1,5 kg paštete, ali s obzirom na kratak rok trajanja, količinu sastojaka možete smanjiti prema vlastitoj potrebi.
Sastojci
- 1 kg piletine (1 srednje veliko pile)
- 4 glavice luka
- 1 glavica češnjaka
- 4 mrkve
- 250 g maslaca
- 2 velike žlice senfa
- sol po želji
- papar po želji
Priprema
- Pileće meso izrežite na manje dijelove tako da odvojite batake, zabatke, krila, bijelo meso i leđa.
- Meso stavite u lonac napunjen s vodom i stavite ga na štednjak na laganu vatru da se kuha.
- Ogulite mrkvu, narežite na kolutiće i očistite luk. Povrće dodajte u kuhanu piletinu.
- Piletinu i povrće kuhajte sve dok se meso ne počne odvajati od kosti, otprilike nakon 30 - 40 minuta.
- Meso i povrće izvadite iz vode i ostavite da se ohladi. Vodu u kojoj ste sve kuhali nemojte baciti nego ju ostavite sa strane, a piletinu odvojite od kosti i skinite kožu.
- Piletinu i povrće stavite u blender i dodajte očišćeni češnjak narezan na kockice, maslac i senf.
- Sve dobro izblendajte dok ne dobijete kompaktnu smjesu.
- Dodajte sol i papar po vlastitoj želji i još kratko izblendajte. Po potrebi kako bi razrijedili paštetu, prilikom blendanja dodajte malo vode u kojoj ste kuhali piletinu i povrće.
- Paštetu stavite u plastične ili staklene posude te ih zatvorite i spremite u hladnjak.
Čuvanje i skladištenje
Paštetu nakon pripreme čuvajte u plastičnim ili staklenim posudama s poklopcima, ali ju nikad ne spremajte u metalne posude. Nakon pripreme držite ju u hladnjaku, ali ju nemojte zamrzavati jer tada gubi svoje nutritivne vrijednosti. Paštetu možete konzumirati u roku do pet dana od dana kada ste ju pripremili, a nemojte ju predugo ostavljati da stoji na sobnoj temperaturi jer to dovodi do bržeg kvarenja paštete. Možete ju spremiti u staklenke s hermetičkim poklopcima.
Savjeti
Začini koje možete koristiti prilikom pripreme paštete od piletinu su sol, papar, vegeta, ružmarin, timijan, kadulja, korijander, curry, crvena dimljena paprika, đumbir, senf, ulje i limunova korica. Ako želite poseban okus paštete dodajte malo bijeloga vina, prošeka ili konjaka.
Prilikom pripreme paštete, možete dodati vodu u kojoj ste kuhali piletinu. Budite oprezni prilikom dodavanja vode jer se tijekom hlađenja pašteta steže i postaje gušća.
Upotreba u kuhinji
Paštetu od piletine poslužite hladnu i namazanu na tost ili prepečenac. Može se servirati uz domaće kiflice ili neko drugo pecivo, pa čak i domaći kruh. Zbog blagog okusa slaže se s kruhom premazanim maslinovim uljem i posut začinima kao što su peršin ili vlasac.
Može se poslužiti namazana na bruschette ili krekere kao finger food na partijima i obiteljskim zabavama. U restoranima ju možete pronaći kao predjelo posluženo u kombinaciji sa suhomesnatim proizvodima, sirom ili svježim povrćem. Zbog svoje male kalorijske vrijednosti može se jesti za doručak, ali i kao namaz za međuobrok.
Ljekovita svojstva
Piletina je vrlo zdrava namirnica i dobro ju je konzumirati više puta tjedno. U rangu je s ribom, jajima, mahunarkama i orašastim plodovima i lako je probavljivo meso visoke biološke vrijednosti i dijetetske namjene.
Pileće meso pa tako i pašteta od piletine ima veliki udio bjelančevina i zadovoljava pola dnevne potrebe za ovim nutrijentima. Masti u piletini pripadaju mononezasićenim masnim kiselinama, s jako malo udjela zasićenih masnih kiselina. Takav sastav masnoća ne dovodi do povećanja kolesterola u krvi, a najmanji udio masti imaju pileća prsa, batak i zabatak dok se najveći udio masnoća nalazi u pilećim krilcima.
Kada se govori o kalorijskoj vrijednosti paštete od piletine, ona iznosi oko 215 kalorija na 100 g obroka, ako paštetu pripremate bez dodatnih sastojaka kao što su majoneza, kečap ili senf. Ovaj namaz je izvor brojnih vitamina i minerala kao što su niacin, vitamin B6, pantotenska kiselina, fosfor, cink i selen.
Foto: Marco Verch / CC
Recepti za paštete
Odgovori