Svježe ubrani patlidžan je mekan i ukusan, ali kao i svako druge povrće koje dugo čuvamo u hladnjaku, brzo počinje propadati i postaje gorko. Bez obzira na to koliko je mogućnosti za skladištenje patlidžana, neke vrste pripreme zimnice nisu pogodne za patlidžan.
Konzerviranje patlidžana samo po sebi se ne preporučuje, jer je patlidžan vrlo guste teksture. Teško ćete zagrijati staklenku s patlidžanima na temperaturu koja je sigurna za daljnje skladištenje, čak i ako ga konzervirate u limenkama. Iako ćete pronaći različita mišljenja o konzerviranju patlidžana, par je načina koji su potpuno sigurni za daljnju preradu i konzerviranje - patlidžan u kombinaciji s drugim povrćem, sušeni i zamrznuti. U nastavku ćete naći ideje i recepte kako sigurno konzervirati patlidžan, načine i postupke sušenja, zašto je važno blanširanje i kako ga sigurno zamrznuti.
Vrste zimnice od patlidžana
Ako imate višak patlidžana koji nećete iskoristiti u roku od 5 dana, dodatno ga preradite, skladištite i uživajte u slatkim okusima i izvan sezone.
Priprema patlidžana za zimnicu
Patlidžan ima relativno kratak rok trajanja, pa odaberite što svježije plodove (ne starije od tjedan dana), a za pripremu zimnice odaberite što manje patlidžane koje možete pronaći. Što je plod mlađi, njegovo meso je slađe i nježnije. Meso patlidžana postaje gorko kako sazrijeva. Usporedite patlidžane iste veličine prema težini. Odaberite onaj koji je i izbjegavajte one koji se čine kao da su već stari.
Potražite podove s glatkom, sjajnom korom. Oštećena kora ukazuje na to da je povrće staro ili gorko i nije dobro za konzumaciju i daljnju preradu. Pogledajte ga sa svih strana i potražite mrlje, smežurane dijelove, nepravilnosti ili pruge. Ove karakteristike ukazuju na to da je patlidžan pretrpio neku vrstu štete i meso ispod nesavršenosti vjerojatno propada.
Lagano, ali čvrsto pritisnite prst ili palac u koru patlidžana. Meso bi trebalo malo popustiti pritisku i stvoriti laganu udubinu, ali se odmah povući kad se pritisak oslobodi. Ako ostane udubina, patlidžan je star. Također pregledajte i stabljiku ili čašku koje bi trebale biti živahne, svijetlozelene boje i izgledati svježe, a ne suhe ili smeđe.
Ako ga ne planirate odmah pripremati za zimnicu, stavite ga u plastičnu vrećicu i odmah spremite u hladnjak. Tako ga možete čuvati i do pet dana. Prije prerade, patlidžan obavezno temeljito operite i po želji ogulite.
Sušenje patlidžana
Možete dehidrirati gotovo bilo koju vrstu hrane, bilo da se radi o voću, povrću, bilju ili začinu u dehidratoru hrane! Patlidžan nije iznimka. Neki odbacuju ideju patlidžana u dehidratoru hrane, smatrajući da nedostatak boje u sušenim patlidžanima nije privlačan. Međutim, sušeni patlidžan sjajan je način da potrošite sav patlidžan iz svog vrta, a upotreba dehidratora pomaže u sprječavanju nepotrebnog kvarenja što se inače događa kada sušite patlidžan na suncu.
Možete koristiti bilo koju vrstu patlidžana za sušenje i ne postoji jedna vrsta patlidžana koja funkcionira bolje od druge. Međutim, savjetujemo da odaberete manje plodove, jer ćete velike trebati rezati na manje kriške. Manjim kriškama patlidžana treba manje vremena da se osuše, a smanjena je i vjerojatnost da će imati gorak okus - što ih čini idealnim za ovaj način skladištenja.
Sušenje patlidžana u dehidratoru
Započnite pranjem patlidžana. Izbor je na vama hoćete li ga oguliti ili ne, ali u svakom ga slučaju operite od prljavštine ili pesticida. Nakon što ga operete, narežite ga na kriške debljine otprilike 6 mm, a možete ih sušiti sa ili bez kore, ali ako namjeravate ostaviti koru, narežite još na tanje kriške. Također ga možete izrezati i na kockice, no to zapravo ovisi o vama i za što ga planirate kasnije koristiti.
Kad ga izrežete, obavezno ga blanširajte. Ne samo da će zadržati okus, nego će mu omogućiti i dulje skladištenje. Nakon blanširanja, dobro ga osušite i zatim slažite na pladnjeve dehidratora u jednom sloju, bez da se dodiruju. Postavite temperaturu dehidratora na srednju temperaturu (52 - 55°C) i stavite pladnjeve u dehidrator. Patlidžan će se 12 - 24 sata, ovisno o tome koliko želite da vaš patlidžan bude suh. Možda ćete trebati premještati pladnjeve svakih nekoliko sati, pomičući donje pladnjeve prema gore i obrnuto što će spriječiti da kriške patlidžana postanu previše krhke i omogućiti ravnomjerno sušenje.
Kada se patlidžan osušio, obavezno ga ostavite da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi prije spremanja u staklenke ili vrećice.
Sušenje patlidžana u pećnici
Sušenje patlidžana u pećnici nalik je načinu sušenja patlidžana u dehidratoru. Patlidžan ogulite (ili ne morate), narežite na kriške debljine 6 mm, poslažite na pleh obložen papirom za pečenje u jednom sloju, bez da se dodiruju i stavite u pećnicu da se suše. Temperaturu pećnice postavite na najmanju moguću (55 - 60°C). Vrijeme sušenja ovisi o temperaturi i debljini kriški patlidžana, no obično je to oko 8 sati i više.
Sušenje patlidžana na suncu i zraku
Sušenje patlidžana na suncu i zraku se ne preporučuje zbog dugog vremena sušenja (potrebno je puno više vremena nego u pećnici ili dehidratoru) zbog čega patlidžan gubi svoja nutritivna svojstva i boju.
Blanširanje patlidžana
Patlidžan možete blanširati u kipućoj vodi ili postupkom parenja, no postupak blanširanja obavezan je prije sušenja ili zamrzavanja. Postupak blanširanja na pari posebno je koristan kada blanširate patlidžane u svrhu dehidracije (sušenja) jer omogućuje povrću da zadrži više hranjivih tvari, a također je vrlo jednostavno za napraviti. Sve što trebate je staviti kriške patlidžana u cjedilo iznad lonca s prokuhanom (ključalom) vodom i ostaviti ga da se "pari" otprilike 4 minute. Zatim cjedilo s patlidžanima možete premjestiti u hladnu vodu kako biste zaustavili proces kuhanja.
Za blanširanje patlidžan u kipućoj vodi, napunite lonac vodom otprilike dvije trećine. Provjerite je li lonac dovoljno velik da možete staviti sav patlidžan koji trebate blanširati ili ga blanširajte u serijama. Ako ste zabrinuti zbog promjene boje, u kipuću vodu možete dodati oko ½ šalice limunovog soka. Ova količina limunovog soka neće utjecati na okus vašeg patlidžana, ali može utjecati na zadržavanje svježe boje vaših kriški patlidžana!
Dok se vaš patlidžan blanšira, pripremite ledenu kupku - posudu napunjenu ledenom vodom koja je jednako velika kao i posuda koju ste koristili za blanširanje. Nakon što ste patlidžan kuhali 4 minute, izvadite ga i prebacite u ledenu kupku i ostavite do 5 minuta.
Blanširanjem se rješavaju enzimi u patlidžanu koji uzrokuju njegovo razgradnju tijekom određenog vremena. Ako patlidžan ne blanširate, može izgubiti hranjivu vrijednost, pa čak i boju u roku od mjesec dana od zamrzavanja. Nakon što ste patlidžan blanširali i ohladili, ocijedite ih od vode i osušite na ručniku prije daljnje prerade.
Zamrzavanje patlidžana
Započnite odabirom svježeg, tvrdog patlidžana. Što su vam patlidžani svježiji (idealno ubrani u roku od tjedan dana), to će se bolje nositi s postupkom smrzavanja.
Da biste utvrdili imate li dobar, zreo patlidžan, provjerite je li sjeme potpuno zrelo. Očito to nećete moći utvrditi bez rezanja povrća, ali općenito će zreli patlidžani biti tamne, jednolike boje. Izbjegavajte upotrebu patlidžana s bilo kojim mekim ili obezbojenim mjestima.
Za zamrzavanje možete koristiti gotovo sve vrste patlidžana, ali obično će se crni razgraditi sporije od ljubičastih (poput tajlandskih i kineskih sorti). No, bilo koja vrsta će biti dobra za zamrzavanje, samo imajte na umu da će meso ljubičastog patlidžana brže omekšati nakon odmrzavanja. Sve dok ga planirate kuhati odmah nakon što odmrzavanja, možete koristiti i ljubičaste sorte.
Ponavljamo, svježi patlidžan je najbolji za zamrzavanje. Ako vam vrijeme ili druga ograničenja onemogućuju da ga odmah zamrznete, samo ga spremite u hladnjak dok ne budete spremni za daljnju obradu.
Temeljito operite patlidžan kako biste uklonili tragove zemlje ili pesticida, ogulite ga i blanširajte. Odmah dok ga režete, ubacujte ga u lonac s vrućom kipućom vodom da se blanšira. Nemojte čekati da sav patlidžan narežete prije nego što ga blanširate jer to može dovesti do promjene njegove boje. Nećete izgubiti puno okusa, ali samo 30 minuta vremena izloženog zraku može dovesti do toga da se povrće obezboji i dobije ružniju nijansu.
Nakon što ste patlidžan blanširali i ohladili, možete nastaviti sa zamrzavanjem. Na pladanj obložen papirom za pečenje poslažite kriške patlidžana u jednom sloju i stavite na brzo zamrzavanje. Patlidžan ćete morati zamrzavati u serijama kako se ne bi sve polijepilo i tako zamrznulo. Nakon što su se kriške zamrznule, premjestite ih u vrećice i vratite u zamrzivač.
Patlidžan također možete zamrznuti i u sušenom ili pečenom obliku. Postupak je isti, samo izostavite proces blanširanja.
Foto: stux / Pixabay
Odgovori