Bogat okus i neodoljivi izgled glavne su značajke grožđa, u prošlosti često označenog voća za dobrostojeće (tzv. hrana Rimljana ili bogova). Danas cijene grožđa na našim tržnicama ponekad dosegnu vrtoglavih 30 kn po kilogramu. Upravo radi toga, najisplativiji i najlakši način je napraviti pekmez od grožđa kako bi cijele godine nesmetano mogli uživati u okusu grožđa.
Osim toga, bobice grožđa su i pravi izvor zdravlja - sadrže mnogobrojne vitamine i hranjive tvari. Još jedan razlog više napraviti si zimnicu od par staklenki pekmeza od grožđa.
Karakteristike grožđa
Grožđe je naziv za kuglaste bobe (zajedno čine viseće grozdove) koje nalazimo kao plodove na penjačici lozi (lat. Vitis vinifera L.). Bobe sadrže 2 - 3 (1 - 4) zaobljene, smeđe i uzdužno izbrazdane sjemenke duge 5 - 6 mm.
Postoje dvije podvrste loze - Vitis vinifera subsp.sylvestris (divlja loza) ili Vitis vinifera subsp. vinifera (vinova loza) od koje se prave sokovi, vina, octi, konjaci i pekmezi dok se divlja loza najčešće koristi za prekrivanje neuglednih pročelja objekata.
Veličina, oblik, boja i okus boba ovise o sorti vinove loze ali najčešće su plave ili žutozlatne boje, sočnog okusa i veličine od 7 - 8 mm. Plodovi dozrijevaju u kolovozu i rujnu te se u prirodi raznose uz pomoć ptica (ornitohorija). Najbrži način razmnožavanja vinove loze je vegetativno razmnožavanje reznicama.
U Hrvatskoj je najzastupljenija proizvodnja vina od vinove loze te u svijetu postoji pet uzgojnih zona raspoređenih po temperaturi i broju sunčanih sati, a Hrvatska je zemlja koja ima svih pet zona i oko 130 autohtonih sorti vinove loze (plavac mali, malvazija, graševina, traminac, pošip i mnoge druge).
Grožđe za preradu
Postoji podjela vinove loze po biološkim osobina (dozrijevanje) i po načinu korištenja (svježe stanje, vino, sokovi, dekorativne svrhe i pekmezi).
Stolno grožđe koristi se za proizvodnju pekmeza, marmelada, kompota, sirupa i ostaloga zbog krupnih bobica koje sadrže više mesa ali manje šećera.
Klasifikacija po Pulliatu (1987) dijeli stolne sorte po dozrijevanju u pet grupa:
- vrlo rane sorte - Čabski biser bijeli, Primus bijeli, Primiera bijela, Volta crna, Perlette bijela, Prima bijela, Aurora bijela, Flame Seedless crveni, Sugraone bijeli, Exotic crni, Fantasy seedless crni
- rane sorte ili sorte 1. razdoblja - Cardinal crveni, Kraljica vinograda bijela, Thompson Seedless bijeli, Concord crni, Niabell crna, Pance precose bijeli, Delizia di Vaprio bijela, Matilde bijela, Perlon crveni, Premium Red, Christmas Rose crvena,Red Globe crveni, Plemenka bijela, Plemenka crvena, Majestic crveni
- srednje kasne sorte ili sorte 2. razdoblja - Muškat Hamburg crni, Alphonse Lavallée crni, Frankenthal crni, Sultanina bijela, Michelle Paglieri crna, Ruby Seedless crvena, Black Globe crni, Maria Pirovano bijela, Suavis crvena, Muškat D’Adda crni, Black Rose crna
- kasne sorte ili sorte 3. razdoblja - Afus Ali bijeli, Italia bijela, Autumn Royal crni, Holiday crveni, Crimson Seedless crveni
- vrlo kasne sorte ili sorte 4. razdoblja - Rouge crveni, Queen crvena, Gros Vert, Emperatriz crvena bijeli, Servant bijeli, Valandovski drenak crveni, Muškat Aleksandrijski bijeli, Zimsko bijelo, Flame Tokay crveni, Olivette crna, Emperor crveni, Krivalja bijela, Calmeria bijela
Vrlo rane sorte su slatke i muškatnog okusa, rane sorte ili sorte 1. razdoblja su jedva primjetnog muškatnog okusa do potpuno neutralnog, ostale sorte 2., 3. i 4. razdoblja su izražene ili slabo izražene muškatne arome do potpuno neutralnog okusa - svaka vrsta je različita, npr. muškat Aleksandrijski bijeli je izrazito muškatnog okusa dok je Krivalja bijela potpuno neutralnog okusa, a obje vrste spadaju pod vrlo kasne sorte ili sorte 4. razdoblja.
Aromatične sorte su popularnije na američkom, britanskom i talijanskom tržištu ali za potrebe pravljenja pekmeza od grožđa najbitnije je da su bobe zdrave i zrele. Odabir između neutralnog ili muškatnog okusa ovisi potpuno o vama (na srednjoeuropskom tržištu najčešće se nalaze sorte neutralnog okusa).
Berba i kupovina
U Hrvatskoj, sorte stolnog grožđa dozrijevaju od kraja srpnja do sredine listopada, ali najčešće uvozimo stolno grožđe iz Italije zbog visokih početničkih ulaganja i potrebnog ručnog rada. Međutim, za privatne ili turističke potrebe itekako je moguće jednostavno uzgajati stolne sorte grožđa.
Danas su popularne besjemene sorte vinovih loza (partenokarpija i stenospermokapija) zbog lakše konzumacije i prerade u pekmeze i sokove.
Što je stolna sorta bolja (veće i ljepše bobice jednake veličine s čvrstom i duljom stabljikom, mekanom kožicom, ugodnog okusa te velikom otpornošću na transport i skladištenje), to na tržištu postiže bolju cijenu. Bobe moraju biti zdrave i cjelovite jer su prerađevine vrjednije što je veći broj hranjivih sastojaka očuvan (najbolje bi bilo da se prerađuje isti dan kada je ubrano ili nabavljeno).
Nezdravi plodovi su izvor infekcije, a prezreli plodovi izrazito omekšaju. Odabiru se samo zrele i krupne bobe. Potrebno je izbjegavati branje u kišnom razdoblju ili neposredno iza kišnog razdoblja jer bobe upijaju mnogo vode te nisu više karakterističnog oblika i anemičnog su okusa.
Recepti za pekmez od grožđa
Pekmezi od bobičastog voća dobivaju se kuhanjem mesnatog dijela bobica. Kuhanjem se postiže visoka koncentracija šećera porijeklom iz grožđa (koncentracija šećera može doseći čak 60%) te zato počinjem jednostavnim receptom bez dodavanja konzervansa, odnosno šećera.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći pekmez od grožđa
U nastavku se nalazi bazni recept za domaći pekmez od grožđa, možete ga obogatiti okusima i mijenjati sastojke po želji. Sastojci navedeni u receptu dovoljni su za 1 kg pekmeza
Sastojci
- 1 kg grožđa (bijela sorta)
- 1 kg šećera
- 1 vanilin šećer
- 1 l vode
- sok od jednog limuna
Priprema
- Očistite grožđe od peteljki, a ako želite pekmez bez koštica, očistite i koštice.
- Prvo zagrijte vodu i sav šećer i kuhajte dok se sav šećer ne otopi (napravi gusti sirup)
- Dodajte bobice grožđa u sirup i promiješajte, kuhajte 10-ak minuta
- Dodajte sok od jednog limuna, promiješajte i ostavite da sve ponovno prokuha.
- Kako budete kuhali, na vrhu će se stvarati pjena, koju lagano skidajte kuhačom ili žlicom
- Kad sve prokuha, sklonite sa štednjaka i ostavite pekmez da se prohladi
- U međuvremenu sterilizirajte staklenke i u vruće sipajte pekmez
- Zatvorite staklenke i čuvajte na tamnom i suhom mjestu
Pekmez od grožđa bez šećera
Za sve koji izbjegavaju šećer u svojoj prehrani ili dijabetičare, donosimo i recept za pekmez bez šećera. Također u ovaj pekmez ne ide ni konzervans pa je pasterizacija nužna. Od 1 kg grožđa dobit ćete malo manje od 1 kg pekmeza.
Sastojci
- 1 kg grožđa
- sok od jednog limuna
Priprema
- Grožđe propasirajte u pasirki te stavite kuhati na laganoj vatri 30 min
- Dodajte sok od jednog limuna i promješajte, kuhajte dok ponovno ne prokuha
- Smjesu ponovno protisnite kroz fino sito kako bi izdvojili zaostale sjemenke
- Ponovno prokuhajte uz stalno miješanje dok smjesta ne postane konzistentna. Budite oprezni jer će pekmez prskati.
- Kada je pekmez gotov, sipajte ga u sterilizirane staklenke, dobro zatvorite, umotajte u deku ili ručnik i pustite da se hladi na sobnoj temperaturi.
Pekmez od grožđa s jabukama
Okus grožđa dobro se slaže s raznim sezonskim voćem poput jabuka ili šljiva. U ovom receptu jabuke možete zamijeniti istom količinom šljiva. Od jabuka koristite zelene, kisele sorte, a od grožđa Izabele sortu, ili drugu crnu sortu.
Sastojci
- 2 kg jabuka
- 2 kg grožđa
- 700 g šećera
- 1 vrećica želina
- limunov sok (po želji)
Priprema
- Operite grožđe pod mlazom hladne vode, uklonite peteljke i zatim ih usitnite štapnim mikserom
- Očistite jabuke od koštica i također usitnite štapnim mikserom dok ne dobijete kašu
- Na laganoj vatri miješajte grožđe i jabuke dok potpuno ne omekšaju i zatim dodajte šećer
- Kuhajte 2 - 3 sata i na kraju dodajte 1 vrećicu Želina i malo limunovog soka po želji
- Pekmez je potrebno kuhati do vrenja
- Možete ga dodatno protisnuti kroz fino sito ili izmiksati štapnim mikserom za još kremastiju i finiju teksturu.
- Sipajte ga vrućeg u sterilizirane staklenke, zatvorite, umotajte u deku i pustite da se ohlade na sobnoj temperaturi
Čuvanje i skladištenje
Prije skladištenja moraju se prekontrolirati boce (jesu li dobro zatvorene) te se staklenke spremaju na tamno i hladno mjesto s ujednačenom temperaturom. Svjetlo negativno utječe na boju plodova (izbjeljuje ih). Preporučuje se provjera staklenki nakon tjedan dana.
Na bobičastom voću može se stvoriti bijela pjenušava prevlaka zbog čega se sadržaj staklenke mora baciti. Pravilno bi bilo da se staklenke prije punjenja operu i steriliziraju u pećnici na temperaturi od 70 - 80°C u pećnici, a gumene prstene prokuhati u octenoj (0,5-1%) otopini i do upotrebe držati u prokuhanoj hladnoj vodi.
Voće treba puniti dva centimetra ispod ruba staklenke i pri tome staklenke držati na mokroj kuhinjskoj krpi te je tijekom punjenja potrebno lupnuti po staklenki kako bi sadržaj bolje slijegao i oslobodio zrak koji se nalazi između voća.
Nakon punjenja staklenki potrebna je dodatna toplinska obrada u pećnici; staklenke se stavljaju na dublji lim u pećnici (ne smiju se dodirivati). U slučaju pekmeza od grožđa staklenke ugrijte na temperaturi od 80°C, 30 minuta.
Ovako skladištene, staklenke mogu potrajati do 12 mjeseci.
Upotreba u kuhinji
Postoji mnogo ukusnih načina da se iskoristi pekmez od grožđa. Može se jesti na kruhu potpuno samostalno ili u kombinaciji s drugim svježim ili suhim voćem. Često se stavlja u jogurt ili kao dodatak mnogim slasticama i kolačima.
Pekmez od bijelog grožđa možete koristiti kao ukras na sirnoj plati, dodatak brzim desertima u čaši i palačinkama ili za pripremu cheesecakea.
Ljekovita svojstva
Grožđe sadrži antioksidanse (polifenolni spojevi) koji štite srce i krvne žile, pomažu u sprječavanju razvoja bolesti i prijevremenog starenja. Moguće je pronaći razne recepte u kojima grožđe pomaže za bolju cirkulaciju, kod upale želuca i kod mnogih drugih komplikacija.
Bobice sadrže kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfornu kiselinu, sve vitamine grupe B (osim B12), vitamin C, proteine, masti i dijetetska vlakna.
Konzumacija grožđa se najviše preporučuje ljudima s visokim krvnim tlakom jer snižava kolesterol u krvi i osobama koje imaju probavne smetnje.
Foto: Wayne Marshall / CC
Zimnica od grožđa
Odgovori