Pekmez od jagoda

Od trenutka kada se pojave na tržnicama ili, kamo sreće, u vlastitom vrtu, jagode su veoma tražene. Ovo crveno, mirisno voće vrlo se često jede svježe, ponekad same jagode, a ponekad sa šlagom i šećerom.

Odlična su namirnica jer se može miješati u osvježavajuće salate ili u neodoljive deserte. Osim toga, jako su dobre za pohranu kao džemovi, pekmezi i marmelade od jagoda. Veoma su ukusni i dobro zadržavaju aromu i okus jagoda.

Priprema ukusnog pekmeza od jagoda podrazumijeva ukuhavanje jagoda u koje se po želji dodaje mala količina šećera koja ne smije prelaziti 20% ukupne količine voća. U pekmez se mogu dodati i druge vrste voće te po želji začinski dodaci. Najčešće se radi pekmez od šljiva, no moguće ga je napraviti i sa zrelim, svježim jagodama.

Karakteristike jagode

Jagoda je višegodišnja zeljasta biljka koja pripada rodu Fragaria. Prema cvatnji i stvaranju plodova dijelimo ih na jednorodne i mjesečarke. Jagode mjesečarke cvjetaju nekoliko puta godišnje, počinju u proljeće te cvjetaju čak do jeseni. Nepisano je pravilo da se za uzgoj jagoda radi proizvodnje sade jednorodne sorte, dok se za domaći nasad uzgajaju mjesečarke.

Postoji više vrsta jagoda: divlja šumska jagoda, zelena, nilgerijska, daltonijska, nubikolska, muopenijska, orijentalna, jagoda kitinjača, virdžinijska, baštenska, čileanska i stalnorađajuća jagoda. Okus među vrstama varira, od veoma slatkih do gorkih jagoda.

Jagoda kakvu uzgajamo i konzumiramo je hibrid Fragaria x ananassa. Razlikujemo preko 400 sorti jagoda ovog hibride.

Vrtni uzgoj jagoda krenuo je od 15. stoljeća, a prve sorte uzgojene su krajem 17. stoljeća u Sjevernoj Americi i Čileu nakon čega su donesene i na područja Europe. Danas je veoma često uzgajati svoje jagode, od velikih nasada do biljke u tegli. Za uzgoj jagode bitan je topao i svijetao položaj zaštićen od vjetra i izravnog sunca.

Osim hibrida koji najčešće susrećemo, ističe se šumska jagoda, odnosno Fragaria vesca  koja je samonikla biljka na našim prostorima. Moguće je naći u našim šumama do 1500 metara nadmorske visine. Šumske jagode malene su, duguljaste i, kada su zrele, tamno crvene boje. Puno su izraženijeg okusa zbog nižeg udjela vode i moćne arome. Nutritivno su veoma bogate.

Jagoda je zbrini plod koji na mesnatom cvjetištu nosi oraščiće i razvija se iz cvijeta biljke. Jagoda nije bobičasto voće, već je sastavljena od velikog broja plodnica, koji su grupirani u cvjetnoj loži. "Bobice" koje se nalaze na plodu nazivaju se sinkarpni oraščići (ahene). Unutar ahena se nalazi sjemenka iz koje se može razviti nova biljka. Osim sjemenjem, za jagode je karakteristično razmnožavanje vriježama.

Jagode za preradu

Na našim prostorima uzgaja se puno različitih sorti jagoda Fragaria x ananassa. Sadnice mogu biti jednorotke ili mjesečarke. Neke od najpoznatijih sorti jesu Alba, Arosa, Clery i Marmolada. Sorte jagode ne utječu u većoj mjeri na pekmez. Ono što je bitno jest da je plod čist i svjež te da je ubran u trenutku zrelosti kako bi bio maksimalno sladak.

Alba

Alba je sorta koje je najproduktivnija, daje veoma krupan i pravilan plod sjajne crvene boje. Jagoda sorte Alba veoma je aromatična, njezino meso je crvenkasto i čvrsto.

Arosa

Arosa je visokoproduktivna sorta, svijetlo crvenog ploda srednje veličine. Ono što karakterizira ovu sortu je iznimna čvrstoća mesa što omogućava berbu potpuno dozrelog ploda. Takvi dozreli plodovi imaju intenzivan miris, veoma usklađene količine slatkoće i kiselina.

Clery

Clery sorta jagoda odlikuje se plodovima koji su otporni na transport i rukovanje, jarko su crveni, slatkog mirisa i okusa. Jagode su velike, pravilnog oblika i izvrsne kvalitete.

Marmolada

Marmolada ima plodove srednje veličine s manjom unutrašnjom šupljinom. Pomalo zašiljeni plodovi imaju intenzivno crveno meso, dobre čvrstoće te umjerene slatkoće. Ipak, veoma je aromatično.

Berba i kupovina

Jagode se beru ručno s peteljkom i to ovisno o čvrstoći ploda prije ili u trenutku potpune zrelosti. Sazrijevaju ovisno o sorti. Većina domaćih sorti kreće u svibnju do kraja lipnja. Svakako je poželjno kupovati domaće jagode, no kada su u sezoni veoma su pristupačne i u svim trgovačkim lancima.

Kod kupnje jagode treba paziti da je plod neoštećen s pričvršćenom peteljkom. Plod bi trebao biti čvrst i mirisan. Jagode su veoma osjetljive na skladištenje i podložne su kvarenju stoga je bitno utvrditi se u njihovu kvalitetu. Kod pripreme marmelade važno je da polazimo od zdravstveno ispravne i kvalitetne namirnice jer time utječemo na sigurno skladištenje proizvoda.

Recepti za pekmez od jagoda

Obavezno proučiti prije pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija staklenki
• razlika između pekmeza, marmelade i džema

Domaći pekmez od jagoda

Ovaj recept veoma je jednostavan s minimalnim sastojcima. Ukuhavanjem jagoda dobiva se gušća tekstura pekmeza bogate arome. Limunov sok osvježava slatkoću jagoda. Od ovih sastojaka dobit ćete oko 4  staklenke pekmeza.

Sastojci

• 2 kg očišćenih jagoda
• 400 g šećera
• sok i korica 1 limuna

Priprema

1. Jagode operite i narežite na manje komadiće.
2. U većoj posudi pomiješajte šećer, jagode i sok od limuna.
3. U to dodajte koricu limuna i malo vode da prekrije dno kako se jagode ne bi "uhvatile".
4. Posudu stavite na laganu vatru i često miješajte pekmez oko 90 minuta. Trebao bi zgusnuti i dobiti tamno crvenu boju.
5. Vrući pekmez punite u sterilizirane staklenke skoro do vrha, pazeći da ne zaprljate rub staklenke.

Pekmez od jagoda s vanilijom

Vanilija izvrsno nadopunjuje aromu jagoda. Pripremom ovoga pekmeza zasigurno će vam zamirisati cijela kuhinja. Veoma je mirisan namaz i jako se lagano priprema. Ako nemate mogućnosti kupiti mahunu vanilije, skupocjeni začin, možete koristiti 2 vrećice šećera s aromom vanilije i žličicu vanilijinog ekstrakta. Od navedenih količina sastojaka dobit ćete 2 staklenke pekmeza.

Sastojci

• 1 kg jagoda
• 200 g šećera
• 1 mahuna vanilije
• 1 limun

Priprema

1. Očišćene jagode treba narezati na četvrtine i u njih umiješati šećer. Tako ostaviti 8 sati ili preko noći.
2. Sok koji su jagode otpustile procijedite i dodajte u lonac u kojem ćete kuhati pekmez i stavite na srednje jaku vatru.
3. Mahunu vanilije prerežite na pola i sastružite sjemenke te ih dodajte, skupa s praznom mahunom, u sok.
4. Sve zajedno kuhajte pola sata od trenutka kada zavrije prilikom čega će se šećer krenuti karamelizirati, a sok gusnuti i koncentrirati.
5. Nakon toga u lonac dodajte ocijeđene jagode i sok limuna.
6. Sačuvajte iscijeđeni limun i koštice i stavite ih u gazu. Gazu s limunom čvrsto zavežite i dodajte u pekmez radi dobivanje gustoće.
7. Sve zajedno još kuhajte 20-ak minuta pa izvadite gazu s limunom i praznu mahunu vanilije.
8. Gazu dobro iscijedite. Pekmez ostavite na vatri još 10 minuta.
9. Hlađenjem će isto zgusnuti, stoga se ne brinite ako vam se čini da je pekmez prerijedak.
10. Vrućim pekmezom punite sterilizirane staklenke.

Brzi sirovi pekmez od jagoda

Iako se pekmezom ne može nazvati sirovi pripravak, ovaj namaz veoma je sličnog okusa i odlična zamjena ako nemate vremena. U njega se ne dodaje šećer niti limunska kiselina kao konzervans, već samo agavin sirup za dodatnu slatkoću i rogač za gustoću. Količina marmelade dovoljna je za otprilike 1 staklenku. Ovaj pekmez treba se držati u hladnjaku i nije prikladan za zimnicu.

Sastojci

• 2 šalice jagoda
• 1/3 šalice agavinog sirupa
• 1 žličica mljevenog rogača

Priprema

1. Jagode oprati i narezati na manje komadiće.
2. Sve sastojke dodajte u blender i miksajte dok ne dobijete glatku teksturu.
3. Pekmez treba potrošiti unutar tjedan dana.

Svi recepti za zimnicu od jagoda >>

Čuvanje i skladištenje

Spremljeni pekmezi ne sadrže puno šećera, stoga ako se pravilno spreme u sterilizirane staklenke mogu potrajati oko 6 mjeseci. Ipak nakon otvaranja mora se čuvati u hladnjaku gdje će biti dobar za konzumaciju desetak dana. Ako se razvije plijesan po površini marmelade, čitavu staklenku treba baciti jer je došlo do kontaminacije kroz čitavu dubinu pekmeza.

Šećer kao prirodni konzervans štiti pekmeze od kvarenja. Zbog toga u pekmezima bez šećera ili s manjom količinom meda imamo kraći rok trajanja.

Kod punjenja pekmeza u staklenke treba pripaziti da rub staklenke bude čist, a sama staklenka i poklopac sterilizirani. Veoma je bitno da je pekmez vruć dok se ulijeva i da preokrenemo staklenku jednom kad je napunimo. Tako se ostave dva sata nakon čega se mogu pohraniti na suho, tamno mjesto. Preokretanjem se stvara vakuum unutar staklenke i sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama.

Upotreba u kuhinji

Zrele i aromatične jagode preduvjet su najukusnijem pekmezu. Stoga pazite na njihovu kvalitetu. Ne bi smjele dugo stajati ubrane ili u hladnjaku prije pripreme, već ih iskoristiti što ranije.

Upravo je zbog brzog kvarenja namirnice priprema zimnica dobra odluka ako imate višak jagoda.

Jagode se dobro slažu s okusima vanilije i ruma, odlično pašu sa stabljikama rabarbare, mentom te čak i u neobičnoj kombinaciji s acetom balsamicom.

Ljekovita svojstva

Jagoda je niskokalorična namirnica veoma bogata vodom, čak 91% jagode sastoji se od vode. Zbog toga, svježe jagode pomažu u hidrataciji organizma. 100 g jagoda sadrži samo 32 kalorije. Većina energije iz jagode dobiva se iz  ugljikohidrata.  Pretežno su to jednostavni šećeri, no četvrtina njih su prehrambena vlakna koja su važna za održavanje zdravlja crijeva.

Vitamin C kojeg u velikoj mjeri nalazimo zastupljenog u jagodama esencijalni je vitamin. On ima mnoge biološke uloge: antioksidativno djelovanje, poticanje aktivnosti imunološkog sustava, sprječavanje bolesti srca i krvnih žila.

U jagodama, osim vitamina C, nalazimo i folnu kiselinu, odnosno vitamin B9 koji je nužan za rast i razvoj stanica i tkiva. Od minerala nalazimo u značajnijoj količini mangan i kalij te u manjoj mjeri željezo, bakar, magnezij, fosfor te vitamina B6, K i E.

U znanstvenim radovima dokazana je antioksidativna aktivnost jagoda¹. Antioksidansima nazivamo one molekule koje imaju sposobnost neutraliziranja suviška slobodnih radikala  što znači da sprječavaju prijelaz stabilnih slobodnih radikala u nestabilne. Time se pruža zaštita stanici od degenerativnih bolesti nastalih kao posljedica stresnih čimbenika.

Antioksidansi koje se nalaze u jagodi prirodne su fitokemikalije poput pelargonidina (vrsta antocijanina), elagična kiselina, elagitanina i procijanidina imaju iznimnu zaštitnu i ulogu čistača u našem organizmu.

Izvor:

1. Soares, Antônio. (2014). Strawberries - Cultivation, Antioxidant Properties and Health Benefits.

Foto: congerdesign / Pixabay