Pekmez od luka

Luk je nezaobilazni dio svake kuhinje te se koristi na razne načine, a jedan od načina je priprema i domaće zimnice. Pekmez od luka slatkasti je dodatak slanim jelima, bogatog i punog okusa. Priprema se dugim pirjanjem luka prilikom čega dolazi do karamelizacije šećera, dajući slatkasti okus.

Izvrstan je kao dodatak sirevima, može se ubaciti u salate, odlično se slaže s odreskom i jelima od gljiva te se može iskoristiti na mnogo načina i kombinacija.

Priprema pekmeza jedan je od načina kako možete upotrijebiti višak luka i spriječiti njegovo propadanje. Priprema traje manje od sat vremena, a gotov pekmez može trajati desetak dana u hladnjaku.

Karakteristike luka

Luk (lat. Allium cepa), srodnik luku kozjaku, poriluku, mladome luku, češnjaku i vlascu najčešće je kultivirana biljka iz roda Allium čiji divlji predak nije poznat.

Uzgaja se najmanje već šest tisuća godina, a smatra se da potječe iz Azije. Moguće ga je uzgojiti ili sjemenom ili lučicama. Usprkos tome što je dvogodišnja sadnica, često se uzgaja i kao jednogodišnja biljka. Stabljika može narasti od 15 do 45 centimetra, dok se ispod tla formira lukovica koja je zaobljena, obavijena ljuskama te stvara čupavo i plitko korijenje.

Luk za preradu

Vrste luka koje koristimo za pripremu pekmeza može znatno utjecani na završni okus jela, stoga je važno obratiti pažnju prilikom odabira. Crveni, smeđi i bijeli luk te ljutika razlikuju se po ljutini, slatkoći i tvrdoći, a za pripremu pekmeza najčešće se koriste crveni, smeđi i bijeli luk te šalot ili ljutika.

Crveni luk

Izvrstan je sirov, u salatama, domaćim šalšama ili dodatak jelima. Okusom je ljutkast i ima viši udio šećera od smeđeg i bijelog luka. Zbog visokog sadržaja antocijanina ima ljubičastu boju kore i unutrašnjih listova što utječe i na pojačano antioksidativno djelovanje luka. Odličan je za kiseljenje upravo zbog svoje slatkoće. Spremanjem pekmeza od crvenog luka dobivamo manje kašastu teksturu nego što dobijemo kod drugih vrsta luka.

Smeđi luk

Ovaj luk poznat je i pod nazivom španjolski te se ne bi trebao jesti sirov jer ima visok udio sumpornih spojeva. Primjeren je za dinstanje i duže kuhanje na laganoj vatri kako bi se uspješno karamelizirao i smanjio intenzivan miris. Karamelizacija smeđeg luka najbolji je način pripreme zbog čega je odličan za pripremu pekmeza od luka i pečenje.

Bijeli luk

Bijeli luk poznat je pod nazivom luk srebrenac. Blagog je okusa i tanke kože te je najbolji odabir ako ga želimo jesti sirovog. Luk srebrenac ima viši udio vode što ga čini hrskavim. Kako bi bio još slađi može se tanko narezani luk ostaviti u hladnoj vodi sat vremena čime se ublaži paprenost luka.

Ljutika (luk šalot)

Ljutika ili luk šalot veoma je slatkast i blag. Može se koristiti sirov, mariniran u kvasini te je odličan i dinstani kao baza za jela. Uz smeđi luk se može koristiti za pripremu pekmeza od luka, pogotovo kada se ne želi dobiti dominantan okus luka u jelu.

Berba i kupovina

Berba luka traje od kolovoza do listopada, odnosno kada se nadzemni dio stabljike osuši i spusti na tlo. Tada se nakon dana sušenja ukloni gornji dio stabljike i ostavi lukovica kojoj je potreban još jedan dan sušenja. Takve osušene lukovice potrebno je pohraniti na suho, tamno mjesto pri sobnoj temperaturi gdje mogu potrajati do proljeća.

Bijeli luk srebrenac ima manje vrijeme pohrane te zbog toga i kratku sezonu. Luk se može vaditi prije nego mu se stabljika osuši te je tada i sam nadzemni dio biljke ukusan dodatak jelu. Takvog možemo naći na tržnicama već i u ljetnim mjesecima, sve do jeseni.

Prilikom kupovine luka važno je paziti na čvrstoću proizvoda. Ako je mekan na dodir može biti sagnjio iznutra. Očuvani, suhi vanjski listovi ukazuju da je luk dobro pohranjen. Vrat glavice luka ne smije biti izložen. Kupljeni luk skladišti se pri sobnoj temperaturi na tamnom i prozračnom mjestu. Ne treba ga skladištiti zajedno, s krumpirom kako bi imao što duži rok trajanja.

Recepti za pekmez od luka

Varijacije u pripremi pekmeza od luka su razne s obzirom na to da se mogu koristiti različite vrste luka, no baza i početak pripreme je svima ista - za pripremu pekmeza luk je potrebno karamelizirati.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija staklenki
• razlika između pekmeza, marmelade i džema

Domaći pekmez od luka

Izravnim spajanjem luka i šećera dobit ćete najjednostavniju inačicu domaćeg pekmeza od luka. Postupak pripreme je jednostavan i brz, a sama izvedba kratka. Ovako pripremljen može se koristiti odmah ili puniti u staklenku koju je potrebno nakon toga spremiti u hladnjak. Količina navedena u sastojcima dovoljna je za jednu manju staklenku.

Sastojci

• 2 veće glavice žutog luka
• 50 g smeđeg šećera
• 1 žličica maslinovog ulja
• 2 žličice maslaca
• 2 žličice vode, aceta balscamica, temeljca ili octa za deglaziranje
• sol po želji

Priprema

1. Očistite luk i narežite na kolutiće. Pripazite da ne budu ni predebeli, ni pretanki, otprilike 5 mm kako se luk ne bi brzo isušio
2. Prepržite ga na malo ulja, ili maslacu dok ne požuti. Iako je karamelizirani luk na maslacu ukusniji, maslacu obavezno dodajte i malo ulja kako ne bi zagorio. Stavite dovoljnu količinu maslaca i ulja taman da vam prekrije dno tave.
3. Dodajte šećer i na laganoj vatri, stalno miješajte dok se luk u potpunosti ne karamelizira. Ako imate veću tavu, stavite veću količinu luka, no za manje tave izbjegavajte dodavanje previše luka jer brzo počinje puštati vodu što znači da će se kuhati umjesto pržiti. Na kraju ćete dobiti karamelizirani luk, no bit će vam potrebno duže vremena. Za tavu promjera 25 cm dovoljna su 2 luka
4. Nakon što je luk karameliziran i gotov deglazirajte tavu vodom, octom, temeljcem ili vinom kako bi zadržali i sve ukusne lagano zagorene dijelove luka. Čekajte da tekućina ispari

Možete mu dodati vinsku kvasinu ili lovorov list kako biste dobili složeniju inačicu i bogatiji okus. Naravno, ne koristi se u desertima, nego se poslužuje uz slana jela, od običnih kuhanih hrenovki do pečenih patki.

Pekmez od luka bez šećera

Ako želite zdraviju inačicu bez šećera, onda je klasično karameliziranje bez dodatka šećera pravi izbor za vas. U ovom slučaju koristite smeđi luk, akoličina sastojaka navedena u receptu je dovoljna za jednu manju staklenku.

Sastojci

• 4 glavice smeđeg luka
• 2 žlice maslinovog ulja
• 4 žlice maslaca
• temeljac
• sol

Priprema

1. Oguljeni luk se prepolovi te nareže na perca debljine oko pola centimetra.
2. Tavu staviti na laganu vatru te dodati maslinovo ulje i maslac dok se ne otope.
3. Dodati luk te ga pirjati na laganoj vatri 40 minuta dok ne nalikuje gustom pekmezu tamne boje.
4. Tijekom pirjanja luk se podlijeva malom količinom temeljca kako ne bi zagorio te se pusti da ona ispari.
5. Spremiti pekmez u staklenku.

Pekmez od luka s vinom i acetom

Za bogatiji okus pekmeza karameliziranom luku možete dodati aceto balsamico i vino. Količina sastojaka u receptu dovoljna je za jednu veću staklenku.

Sastojci

• 500 grama crvenog luka
• 15 grama šećera
• 50 ml aceta balsamica
• 100 ml crvenog vina
• sol
• maslinovo ulje

Priprema

1. Dodati ulje na zagrijanu tavu te ubaciti luk narezan na tanke trakice debljine pola centimetra.
2. Odmah posoliti luk kako bi se brže odvila karamelizacija.
3. Pustiti da se pirja dok ne posmeđi te tada dodati šećer.
4. Treba miješati dok se šećer ne otopi i nakon toga dodati vino i aceto balsamico.
5. Pirjati na vatri dok luk sasvim ne omekša i većina tekućine ne ispari.
6. Spremiti pekmez u staklenku i čuvati u hladnjaku.

Pekmez od ljutike sa začinima

Ako ste obožavatelj začina pripremite pekmez od ljutice s ružmarinom i muškatnim orašćićem. Ovako pripremljen pekmez odličan je poslužen uz male krušćiće ili ako želite obogatiti svoje umake. Količina sastojaka navedena u receptu je dovoljna za veću staklenku.

Sastojci

• 500 grama ljutike
• 1 žlica maslaca
• 1 žlica tamnog šećera
• 2 žlice meda
• 4 žlice jabučnog octa ili aceto balsamica
• 200 ml crnoga vina
• 2 prstohvata naribanog muškatnog oraščića
• lovorov list
• grančica ružmarina
• 2 prstohvata soli
• 1 prstohvat mljevenog papra

Priprema

1. Ljutiku narezati na kolutiće i dodati u tavu s rastopljenim maslacem.
2. Kada luk postane staklenast dodati šećer i med te miješati dok ne krene karamelizacija.
3. Deglazirati octom i vinom.
4. Kuhati na laganoj vatri oko 30 minuta s lovorovim listom.
5. Pred kraj dodati sol, papar, muškatni oraščić te ružmarin.
6. Čuva se u staklenci u hladnjaku do tjedan dana.

Svi recepti za zimnicu od luka >>

Čuvanje i skladištenje

Pripremljene pekmeze potrebno je potrošiti u roku deset dana ako ih čuvate u hladnjaku. U protivnom se mogu pohraniti u vruće sterilizirane staklenke te se tako pohranjen može čuvati 6 - 12 mjeseci u hladnom i suhom prostoru.

Savjeti

Kombinacijom maslaca i maslinovog ulja dobiva se odličan okus i sprječava da luk zagori. Ono što je važno je da se luk dinsta se na laganoj vatri duže vrijeme te ga se po potrebi kada sva tekućina ispari deglazira.

Krajem ljetnih mjeseci najširi je izbor luka i zbog toga je i najbolje vrijeme za pripremu ovakvih pekmeza.

Upotreba u kuhinji

Pekmezi su izvrstan dodatak burgerima, pladnju sireva ili palenti. Mogu se poslužiti hladni ili zagrijani te se mogu upotrijebiti kao dodatak slanim jelima i umacima poput bešamel umaka. Odlično se slaže sa začinima kao što su ružmarin, lovorov list, đumbir, mažuran i gorušica.

Ljekovita svojstva

Ljekovitost luka poznata je još od početaka 6. stoljeća kada se u Indiji koristio u terapeutske svrhe. U luku se nalaze flavonoidi, kvercetini i antocijani koji su dragocjene fitokemikalije s antioksidativnim djelovanjem. Dobar je izvor minerala kroma, kalija, mangana te vitamina B6 i folne kiseline. Krom kao aktivna supstanca u luku pozitivno utječe na smanjenje glukoze u krvi regulacijom inzulina.

Dijetalna vlakna fruktani doprinose zdravlju crijevne flore. Odlikuje se sinergijskim djelovanjem vitamina C, šećera i karakterističnog eteričnog ulja zbog čega ispoljava prirodna antibiotička i antipiretička svojstva. Također je prirodni antidiuretik i ima protuupalno djelovanje.

Specifičan miris i okus luka posljedica su mehaničkog oštećenja čime se, u kontaktu sa zrakom, stvaraju reaktivni i hlapljivi sumporovi spojevi tiosulfinati. Upravo su ti sastojci luka oni koji najviše doprinose njegovom okusu u jelima.

Foto: Tracy Benjamin / CC