Pekmez od smokava

Pekmezom nazivamo gustu kašu od voća u koju se prilikom kuhanja dodaje veoma malo ili ništa šećera. Ukusne, slatke ljetne smokve idealno su voće za pripremu pekmeza jer sadrže visoke koncentracije prirodne slatkoće. Ipak, njihova mana je što se brzo kvare, stoga treba požuriti s pripremom zimnice, a osim pekmeza možete ih koristiti za pripremu marmelada i džemova.

U nastavku pročitajte kako i od kojih smokvi je najbolje napraviti pekmez. Saznat ćete i zašto je tako zdrav te koja su to ljekovita svojstva smokvi. Pekmez od smokava jako je ukusan i zasigurno će obogatiti vaš jelovnik tijekom cijele godine.

Karakteristike smokve

Smokva (lat. Ficus carica), listopadno je drvo koje ima dugu povijest. Pripada porodici dudova (lat. Moraceae) i procjenjuje se da je upravo smokva među prvim kulturama organizirano uzgajana, čak prije pšenice ili ječma. Time je zadobila status jedne od najstarijih kultiviranih voćaka na svijetu.

Termofilna je voćna vrsta i dobro se prilagođava svim vrstama tla u kojima raste što dijelom proizlazi iz njezine tolerancije na sušna razdoblja. Porijeklo smokve je Mala Azija od kuda se proširila Mediteranom. Danas je uzgoj i proizvodnja smokve veoma značajna u Turskoj, Egiptu i Alžiru.

Životni vijek stabla smokve je oko 50 do 70 godina te može narasti do 10 metara. Tijekom ljetnih mjeseci razvijaju se sočni, slatki plodovi kruškolikog oblika koji mogu zeleno-žute, ljubičaste i purpurno crne boje. Danas brojimo oko 600 različitih vrsta tog voća različitih karakteristika plodova i prilagođene različitim područjima uzgoja.

Smokve za preradu

Sorte smokava možemo podijeliti prema dva važna kriterija, a to su razlikame u donošenju plodova i razlike u boji pokožice ploda. Sve smokve možemo podijeliti u 4 skupine: jednorotke bijele i jednorotke crne te dvorotke bijele i dvorotke crne. Za preradu smokvi u pekmez korisne karakteristike jesu da je kožica ili veoma tanka ili da se lako skida kako ne bi imali komadiće kore u pekmezu.

Boja mesa smokve određuje boju pekmeza. Također veoma je važno paziti na slatkoću same sorte kako bi mogli prilagoditi količinu dodanog šećera. Najbolje bi bilo kada bi smokva bila veoma slatka te da šećer uopće ne dodajemo. Neke od izdvojenih sorti koje se uzgajaju na našim područjima su navedene u nastavku.

Petrovača bijela

Ova sorta je dvorotka bijela te prvi plod dozrijeva sredinom lipnja, a drugi krajem kolovoza do sredine listopada. Plod Petrovače bijele je boje i okruglastog oblika te tanke pokožice svijetlo zelene boje. Vrlo je ukusna u svježem stanju ili osušna te je odlična za pripremu pekmeza jer kožicu nije potrebno guliti.

Zamorčica

Zamorčica je također jednorotka bijela uglavnom zastupljena u Dalmaciji. Njezini kruškoliki plodovi dozrijevaju od početka kolovoza do polovine listopada. Boja tanke pokožice je zelenkastožućkasta, a meso crvenkaste unutrašnjosti. Ova sorta jako je cijenjena, na glasu kao naša najbolja sorta zbog visoke rodnosti i veoma ukusnih plodova. Plodovi ove sorte smokve jako se često koriste za pripremu tradicionalnog smokvenjaka, no izvrsni su i svježi te za pripremu marmelada, pekmeza i džemova.

Šaraguja

Ova sorta jednorotke crne daje sploštene plodove sivkasto-ljubičastocrvene pokožice koji dozrijevaju od polovine kolovoza do polovine listopada. Meso smokve je izvana žućkasto, a u unutrašnjosti tamno crveno. Iako su izvrsne svježe, jako se često koriste za pripremu marmeladi i pekmeza. Također se mogu koristiti u pripremi rakija.

Bjelica

Talijanska sorta Bjelica poznata je i kao Fico ottato. Prvi rod dozrijeva sredinom srpnja i skromniji je, dok je drugi obilatiji i dozrijeva od polovine kolovoza do polovine listopada. Deblja i glatka pokožica Bjelice je svijetlozelene do žućkaste boje, dok je njezino meso blijedožućkaste boje. Kada se koristi u pripremi pekmeza, bilo bi poželjno oguliti sjajnu pokožicu. Plodovi su veoma slatki.

Berba i kupovina

Berbu ovih osjetljivih plodova najbolje je provesti ručno. Beru se zreli plodovi koje prepoznajemo po veličini, boji pokožice, čvrstoći, otvoru usta i obješenosti ploda. Smokve se beru kako zriju, postepeno, i ubiru se s peteljkom što osigurava dulje trajanje ploda. Bitno je paziti da se prilikom skladištenja i transporta smokve ne gnječe.

Smokve su popularno voće na našem tržištu i ako ste u mogućnosti probajte kupiti hrvatske smokve na tržnicama. U supermarketima su najčešće dostupne turske, grčke ili španjolske smokve. Pokvarenu smokvu prepoznat ćete po soku koji se cijedi iz peteljke ili sitnog otvora na dnu ploda, po pretjeranoj mekoći ploda ili natučenom izgledu. Smokva koja je kiselkastog okusa je pokvarena i nije prikladna niti za jelo niti za preradu.

Recepti za pekmez od smokava

Izdvojili smo klasičan recept, recept bez šećera te pekmez od smokava i naranče. Sva tri recepta veoma su ukusna. Kako smokve prirodno imaju pektin, nije potrebno dodavati agense za želatinizaciju pekmeza. Od kilograma voća obično dobijete količinu pekmeza za 2 manje staklenke. Prije pripreme pekmeza osigurajte si staklenke s pripadajućim poklopcima i obavezno ih pravilno sterilizirajte kako bi pekmez što dulje trajao.

U svim receptima staklenke je nužno puniti vrućim pekmezom i nakon punjenja  čvrsto poklopiti. Zatim preokrenite staklenke na 2-3 sata, nakon čega ih vratite i ostavite da se ohlade na sobnoj temperaturi. Alternativno ih možete napunjene vratiti u pećnicu na 70°C oko 30 minuta.

Obavezno proučiti prije pripreme!

• pasterizacija
• sterilizacija staklenki
• razlika između pekmeza, marmelade i džema

Domaći pekmez od smokava

Domaći pekmez podsjeća nas na bakinu kuhinju, jednostavan recept s osnovnim sastojcima i bez kompliciranja koji rezultira veoma ukusnim pekmezom. Njegova priprema je također jednostavna, no dugotrajna. Prije pripreme sterilizirajte 2 - 3 manje staklenke za svaki kilogram svježih smokvi.

Sastojci

• 1 kg smokava
• 200 g šećera

Priprema

1. Očistite smokve od peteljki i ako imaju deblju kožicu, odstranite je.
2. Narežite ih na četvrtine.
3. Smokve dodajte u dublji lonac i stavite na srednje jaku vatru.
4. Dodajte šećer i dobro promiješajte.
5. Uz povremeno miješanje kuhajte pekmez 2 sata od kada je provrio.
6. Gusti pekmez punite u sterilizirane staklenke dok je vruć i dobro ih zatvorite.

Pekmez od smokava bez šećera

Kako bi napravili što zdraviji pekmez u njega nećemo dodavati šećer, već iskoristiti onaj prirodno prisutan u voću. Sok limuna i naranče osvježit će pekmez i dati citrusnu aromu. Ako volite cimet, možete ga dodati kako bi dobili još kompleksiji okus pekmeza. Navedeni sastojci dovoljni su za 3 - 4 manje staklenke.

Sastojci

• 1,5 kg svježih smokava
• sok 1 naranče
• sok 2 limuna
• 1 žličica cimeta

Priprema

1. Smokve očistite i ogulite po potrebi, a zatim narežite na četvrtine.
2. Ocijedite naranču i limune.
3. U lonac dodajte smokve i cimet.
4. Stavite na srednje jaku vatru i uz često do povremeno miješanje kuhajte oko sat vremena ili malo duže ako želite gušći pekmez.
5. Ocijedite naranču i limun i njihov sok dodajte u pekmez pred kraj kuhanja.
6. Vrućim pekmezom punite sterilizirane staklenke.

Pekmez od smokava s narančom

Ovaj pekmez jako je ukusan i spaja dvije ukusne i mirisne voćke. Ako imate lavandu u vrtu, ovaj recept je izvrstan način da ju iskoristite u pripremi jela. Ipak oprezno s ovim začinskim biljem jer ima veoma intenzivnu aromu, stoga dodajte malu količinu (četvrtinu male žličice). U ovaj pekmez potrebno je dodati Želin koji omogućuje da pekmez ne kuhamo dugo vremena, već da se očuva svježina voća. Pripremite 3 - 4 manje staklenke za pripremu pekmeza po receptu.

Sastojci

• 1 kg svježih smokava
• 2 naranče
• 220 g šećera
• 25 g želina (1 pakiranje)
• 1 žličica cimeta
• par cvjetića lavande

Priprema

1. Smokve ogulite po potrebi i narežite na četvrtine. Naranče ogulite i očistite ih od bijelih, gorkih opni.
2. Voće zajedno usitnite štapnim mikserom.
3. Pomiješate usitnjene smokve i naranče sa šećerom i želinom te stavite u lonac na srednje jaku vatru.
4. Nakon što zakuha ostavite na vatri još dodatnih 10 minuta.
5. Na kraju dodajte cimet i cvjetiće lavande.
6. Vrućim pekmezom napunite staklenke.

Svi recepti za zimnicu od smokava >>

Čuvanje i skladištenje

Pekmez koji je dobro izrađen i pohranjen u staklenkama trebate čuvati na hladnom, tamnom mjestu gdje se sigurno može skladištiti oko 12 mjeseci. Ako ga držite dulje od toga, prije konzumacije dobro provjerite je li došlo do razvoja plijesni te u skladu s tim bacite ili oprezno koristite. Jednom otvoren, pekmez obavezno držite u hladnjaku i upotrijebite u roku 2 tjedna ili kraće.

Savjeti

Ubrane, svježe smokve nisu prikladne za dužu pohranu. Uvijek ih u svježem stanju držite u hladnjaku. Dobro ih je upotrijebiti u što kraćem roku.

Pekmez se može pripremiti i od suhih smokava, no prije kuhanja ih je potrebno dobro namočiti u vodi ili još bolje, narančinom soku. Ovako namočene smokve mogu biti manje slatke od onih svježe ubranih u potpunoj zrelosti.

Upotreba u kuhinji

Pekmez od smokava se može koristiti, osim kao klasičan namaz, za pripremu slatkih jela i slanih. Neke od dobrih kombinacija su pekmez od smokve i orašasti plodovi, posebno badem i orah, zatim u umacima za salate s aceto balzamicom, veoma je poznat dodatak plati sireva, osobito francuskom Brie siru.

Smokve nadopunjuju tople začine cimet i kardamom i dobro se slažu sa začinskim biljem poput ružmarina i timijana.

Ljekovita svojstva

Plodovi smokve su opisani kao vrlo vrijedno voće već u staroegipatskim spisima, često su se jeli u Antičkoj Grčkoj, dok su u Rimskom Carstvu smatrane svetim voćem. Nimalo manje vrijedne nisu danas kada se njihova ljekovita svojstva detaljno ispituju i istražuju. Smokve su izuzetno bogate mineralima važim za zdravlje našeg organizma, u tragovima sadrže i neke vitamine B skupine, provitamin A te manje količine vitamina C.

Visok udio suhe tvari u smokvi je voćni šećer, odnosno glukoza i fruktoza, te zbog toga smokvama možemo zasladiti jela umjesto upotrebe običnog šećera. Razlog zašto je smokva bolji izbor nego rafinirani šećer je što uz šećere sadrži i značajnu količinu prehrambenih vlakana koja reguliraju probavu i sprečavaju nagli skok glukoze u krvi.

Svakako najdominantniji mineral u smokvi je kalij, no obiluje i mineralima koji su veoma važni za izgradnju kosti: kalcijem, magnezijem i fosforom. Osim važnosti za zdravlje kosti, magnezij je izuzetno važan za homeostazu cijelog organizma od mišića i živčanog sustava do normalnog rada srca i regulacije rastezljivosti krvnih žila. U smokvama nalazimo elemente koji su u našem organizmu prisutni u tragovima, a to su željezo, bakar i cink. Ako nakon konzumacije smokava lakše spavate to je zbog toga što smokve sadrže aminokiselinu triptofan koja je važna za regulaciju imuniteta i miran san.

Foto: lesleyk / CC