Obrnuta verzija ajvara u kojemu glavnu ulogu ima patlidžan umjesto paprika oduševljava mnoge generacije već godinama i neizostavan je gost u smočnicama. Tekstura ovog umaka nije tako gusta u usporedbi s ajvarom koji se pravi na približno isti način i od približno istih sastojaka te je u usporedbi s ajvarom malo kiselkastijeg okusa.
Poznat je u kulinarstvu jugoistočne Europe gdje se sprema u posebnim posudama koje se nazivaju drvenim avanima, ali vi ga možete pripremiti u običnoj posudi. Kao glavni sastojci koriste se pečeni patlidžan, paprika i rajčica te se dodaju i razni začini kao što su češnjak ili peršin, a u nekim receptima pronalazimo i čili papričice.
Na našem području recept za pinđur je malo moderniziran i receptura mu nije ista kao na primjer u turskoj kuhinji. Kod nas se pinđur priprema prvenstveno od pečene paprike i rajčice koje dominiraju u receptima, a patlidžan se dodaje u malim količinama ili se uopće ne dodaje. Sve je to posljedica uzgoja pojedinih povrtnica na određenim područjima te tako pretežito uzgajanje paprike i rajčice koja se dolaskom jeseni morala nekako uskladištiti počela je izrada pinđura.
S obzirom na to da se patlidžan nije pretjerano uzgajao te ga kao sirovinu ljudi nisu imali iz recepta za pinđur su ga izbacili i danas imamo recepte koji ga ne sadrže. U nastavku vam nudimo recept za pinđur koji u sebi sadrži patlidžan, ali i one koji ga nemaju i vama ostavljamo na izbor koju ćete varijantu ovog ukusnog namaza izabrati.
Karakteristike patlidžana
Većina patlidžana ima kožu tamno ljubičaste boje, iako neke sorte mogu imati prugasto, blijedo ljubičasto ili bijelo meso. Unutrašnjost patlidžana uglavnom je bijele ili krem boje te sadrži i sjeme. Neke sorte patlidžana su veliki, tamni i u obliku kapljica suza, dok su talijanske i azijske sorte patlidžana duge, tanke i imaju tanku kože. Bijeli patlidžani prilično su mali, ali koža im je obično žilava.
Okus patlidžana uvelike ovisi o načinu kuhanja i aromatiziranju. Vrlo je "žedna" namirnica, sklona isisavanju okusa i vlage iz ostatka jela. Kao rezultat, patlidžan može imati blag, pretjerano bogat ili pretjerano slan okus ako ga se pažljivo ne pripremi. Osim toga, zbog sjemenki, nepropisno tretirani patlidžan može biti donekle gorak. U hibridnim sortama patlidžana ta je tendencija ka gorčini uglavnom eliminirana, ali velike sorte koje nisu genetski uzgojene i dalje mogu biti gorki. Općenito, manji i tanji patlidžani imaju blaži okus od većih patlidžana. što je posebno uočljivo kod azijskih i talijanskih sorti patlidžana, koji su puno nježnijeg okusa . Međutim, kad se kuha s maslinovim uljem, patlidžan može imati zadovoljavajuće bogat i mesnat okus. Kad se peče na žaru ili peče, patlidžan može imati iznenađujuću dubinu okusa i općenito čini pikantni dodatak bilo kojem jelu.
Karakteristike paprike
Paprika je jednogodišnja povrtnica koja se u početcima uzgajala u tropskom području Sjeverne Amerike. Jestivi dio ove biljke je plod paprike koji raste na stabljici koja naraste u prosjeku 70 cm. Stabljika je zelene boje i iz nje rastu listovi koji su ovalni i na rubovima zašiljeni i izduženi. Listovi su također zelene boje i na dodir su hrapavi. Unutar stabljike i ispod listova nalaze se plodovi paprike koji rastu tako da iz jedne peteljke se granaju po dvije ili tri paprike.
Kada se govori o plodu paprike treba se razlikovati krupnoplodne sorte i sitnoplodne sorte paprike. Krupnoplodne sorte imaju plod koji je veći od sitnoplodni te krupnoplodne sorte imaju plod koji je u prosjeku veličine ljudske šake. Sitnoplodne sorte koriste se u pripremi začina i karakterizira ih jača aromatičnost nego što je to slučaj sa sitnoplodnim sortama.
Plod paprike strukturiran je tako da je vanjska pregrada odnosno kora paprike, jestivi dio ovoga ploda. Unutar ploda je šupljina u kojoj su smještene bijele plosnate sjemenke paprike koje se nalaze na središnjim opnama koje su vezane za peteljku. Plod može biti crvene, žute ili zelene boje i to ovalnog, okruglog ili izduženog oblika. U pravilu su krupnoplodne sorte nepravilnog oblika i zaobljene su na četiri kraja pa pri dnu paprika izgleda kao da ima četiri zaobljene noge.
Paprike su iznimno zdrava povrtna kultura koja u sebi sadrži razne vitamine od vitamina B, vitamina A i vitamina E. Preporučuje ih se konzumirati zbog visokog udjela minerala kao što su kalij i željezo.
Karakteristike rajčice
Rajčica je jednogodišnja povrtnica koja kao i paprika potječe iz Amerike. Plod biljke raste na stabljici koja naraste najčešće 1 - 2 m i koja je zelene boje te pri dodiruju je ljepljiva i ima na sebi sitne dlačice. Iz stabljike se granaju listovi koji su također sličnog izgleda kao stabljika odnosno zelene su boje i ljepljivi na dodir. Izduženog su oblika i jako zašiljeni na krajevima te mogu dosegnuti duljinu i do 40 cm.
Ispod listova, a spojeni na stabljiku nalaze se plodovi rajčice. Plodovi rajčice su mesnati crveni i okrugli sa sjajnom i glatkom kožicom koja obavija mesnati unutarnji dio rajčice. Unutar paprike smještene su sjemenke rajčice koje mogu biti zelene pa sve do smeđe boje. Smještene su u samo središte rajčica i obavijene sluzavom opnom. Plodovi su crvene boje i rastu u skupini od dva do tri ploda na jednoj peteljci. Mogu biti manjih oblika, ali i narasti na veličinu veću od ljudske šake te osim karakterističnog okruglog oblika mogu biti ovalnog, izduženog, ali i nepravilnog oblika.
Plodovi mogu biti od žute i zelene pa sve do crvene i narančaste boje. Boja ploda varira u odnosnu na stupanj zrelosti, ali i vrsti koja se uzgaja.
Bogatstvo rajčice ogleda se i u njenim ljekovitim svojstvima od kojih treba istaknuti da je bogata vitaminom C, karotenom te željezom i bakrom.
Patlidžan za preradu
Kad čujete "patlidžan", sigurno zamišljate duguljasto, tamnoljubičasto povrće sa zelenom peteljkom. Nema sumnje da je to najčešća vrsta patlidžana koja se najviše uzgaja u SAD-u, ali svijet patlidžana je puno veći - a ponekad i manji, mesnatiji ili tanji. Neki su slađi ili gorči od drugih. Pronaći ćete i zelenije sorte, kao i bijele. Postoje sorte s puno pruga, dok su druge potpuno jednobojne. Okus je općenito dosljedan, ali postoji veći raspon nego što većina misli. Bez obzira na boju i oblik patlidžana koji kupujete, uvijek birajte patlidžane koji imaju glatku, sjajnu kožu i teški su.
Američki (obični) patlidžan
Američki patlidžan je najveći i najdeblji od svih sorti. Njihova velika, mesnata tekstura čini ih posebno pogodnima za rezanje, pečenje na roštilju, žaru i kuhanje. Meso patlidžana djeluje poput spužve pa će prilikom prženja na ulju upiti puno maasnoće. Prethodno umakanje u brašno pomoći će da patlidžan ne upije masnoću. Kod kuhanja imajte na umu da poprima i upija okuse povrća s kojim se kuha, pa pažljivo birajte koje ćete povrće uz njega kuhati.
Talijanski patlidžan
Ovi veliki tamnoljubičasti patlidžani nešto su manji od američkih patlidžana i, često su obliku suze i maju slađi okus od američkog patlidžana. Nisu službeno talijanski, ali su u SAD-u označeni kao talijanski i koriste se u talijanskim jelima, poput parmezana od patlidžana i fritte melanzana al pomodoro te prženih patlidžana u umaku od rajčice. Kao i kod svih patlidžana, i talijansku sortu morate temeljito skuhati kako biste dobili njegov specifičan okus i postigli kremastu teksturu.
Japanski patlidžan
Iako se naziva japanski patlidžan, ova duža i tanja sorta nije ograničena samo na Japan ili japansku kuhinju. Njihov tanak oblik čini ih posebno dobrima za rezanje i prženje u velikim komadima. Ovu vrstu patlidžana možete koristiti u receptima za sečuanski patlidžan u umaku od češnjaka, prženi patlidžan s misom, pečenje na žaru i za pinđur. Japanski patlidžan dolazi u rasponu ljubičastih nijansi, uključujući duboku gotovo crnu ljubičastu boju.
Bijeli patlidžan
Nema stvarne razlike u okusu između bijelog patlidžana i ostalih boja, ali izgledaju lijepo. Njihov je okus malo nježniji, stoga ako vam je američki patlidžan jak i gorak, bijeli patlidžan je dobar izbor za pinđur. Iako jedinstvena boja povrća neće dati poseban okus vašem pinđuru, prerada ovih patlidžana u umake poput pindđura izvrstan je način njihove upotrebe.
Paprike za preradu
Postoje sitnoplodne i krupnoplodne sorte paprika koje se uzgajaju na našem području. S obzirom na to da je za izradu pinđura potrebna veća količina, odnosno masa ploda, u obzir se može uzeti isključivo krupnoplodna sorta paprike. Prema iskusnim kuharima i ljubiteljima pravljenja zimnice najbolja sorta paprike koja se treba koristiti za pripremu pinđura je jedna od naših najstarijih sorti, a to su paprike Roge, ali ako niste u mogućnosti nabaviti ovu sortu sljedeće na popisu su paprike Kapije.
Rog
Jedna od najstarijih sorti, ali i najpoznatijih na našem području su paprike Rog. Preporučuje ih se koristiti u većini zimnica u kojima se zahtjeva termička obrada paprike te su se tako našle i na ovome popisu. Plod ove paprike prikladan je upravo zbog svoje mesnatosti ploda, ali i veličine ploda koji je veći od svih vrsta paprike koje se uzgajaju na našem području. Paprike Rog prilikom kuhanja ne raspadaju se i ostaju kompaktne te su pomalo slatkastog okusa nakon termičke obrade. Idealne su jer su svojim izduženim i spljoštenim oblikom prikladne za rezanje na različite oblike bile to trake ili kocke.
Kapija
Kapije su pogodne za termičku obradu kakvu zahtjeva priprema ove vrste zimnice. Svojim oblikom i izgledom slične su paprici Rog, ali je ova vrsta više valjkastog oblika. Također je pogodna za rezanje na razne oblike upravo zbog svoga izduženog oblika. Kao i Rog paprika nakon kuhanja ima karakterističan slatkast okus, ali se ne raspadne i ne skaši prilikom obrade.
Rajčice za preradu
Razne sorte rajčice nisu pogodne za sve vrste zimnice stoga morate pažljivo birati koje ćete sorte rajčice staviti u koju zimnicu. Pinđur je vrsta zimnice koja zahtjeva da plod rajčice bude mesnat stoga morate birati one vrste koje imaju veliki mesnati plod koji je pomalo kiselkastog okusa nakon termičke obrade. Prilikom pripreme pinđura preporučuje se korištenje domaćih sorti rajčice kako bi okus finalnog proizvoda bio što autentičniji. Neke od domaćih sorti koje se uzgajaju na našem području, a prikladne su za ovu zimnicu su Volovsko srce i Marmande.
Volovsko srce
Volovsko srce je rajčica koja ima mesnate plodove te su plodovi sočni i umjereno kiselkastog okusa. Termičkom obradom ne oslobađa se previše kiselosti što je pogodno za pripremu ove zimnice. Plod sadrži mali broj sjemenki što daje lijepu strukturu pinđuru koji pripremate.
Marmande
Ovu sortu odlikuje prosječna masa ploda 150 - 160 g zbog toga je idealna za pripremu pinđura. Plodovi ove vrste su veliki i rebrasti te plosnati tako da ih je jednostavno izrezati i peći. Gustoća ploda ove vrste rajčice koja ne sadrži previše vode i mali broj sjemenki daje lijepu teksturu pinđuru nakon termičke obrade. Ako trebate rajčicu koju možete kuhati ili peći, ovo je savršena vrsta za to, a ako ju sami uzgajate možete očekivati visok prinos jer se na kvadratnom metru može očekivati urod 7 - 9 kg.
Berba i kupovina
Ako imate volje za vrtlarenje možete papriku i rajčicu sami uzgojiti u svome vrtu. Papriku za pripremu pinđura najbolje je brati kada je tamnocrvene boje, ali morate pripaziti da paprike ne počnu truliti jer je potrebno da prođe vrlo malo vremena, a da vam paprika bude neupotrebljiva. Paprike koje berete ne smiju imati smežuranu koru već moraju biti sjajne i čvrste na dodir. Nikako nemojte brati paprike dok nisu crvene boje jer to za Rog paprike i Kapija paprike znači da nisu dovoljno zrele i ako ih uberete neće ih moći termički obrađivati.
Prilikom berbe rajčice morate također paziti da je rajčica dozrela te da je crvene boje. Na dodir rajčica mora biti čvrsta do mekana, ali ne premekana ili da se raspada na dodir jer to je znak da je prezrela i da će se prilikom termičke obrade raspasti i pretvoriti u kašu.
Ako kupujete paprike i rajčice za pripremu pinđura važno je obratiti pozornost da, kao i kod berbe, plodovi nisu prezreli i da na dodir niti paprika niti rajčica nisu premekani. Paprika mora biti crvene do tamnocrvene boje s peteljkom koja je zelene boje i koja nije smežurana i osušena jer to je znak da je paprika stara. Rajčica također mora biti crvene boje i sjajna bez vidljivih oštećenja. Nakon kupnje, a prije pripreme pinđura sve povrće, bilo da ste ga brali ili kupili na tržnici ili u trgovini, dobro operite.
Recepti za pinđur
Postoji nekoliko verzija recepata za ovu vrstu zimnice. Svaki narod u svoju recepturu dodaje neke specifične sastojke koji su karakteristični za to podneblje. Izvorni recept za domaći pinđur sadrži i patlidžan kao jedan od glavnih sastojaka dok se domaći pinđur u našem području priprema isključivo od paprike i rajčice. U nastavku vam donosimo recept za domaći pinđure bez patlidžana i makedonsku ljutu verziju pinđura.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći pinđur
Za ljubitelje paprika i rajčice ovo je savršen recept za izradu zdravog domaćeg namaza. Uz nekoliko sastojaka prema ovoj recepturi dobit ćete 10 staklenki zapremnine 720 ml.
Sastojci
- 5 kg crvenih paprika
- 3 kg rajčice
- 100 g šećera
- 150 ml jabučnog octa
- 300 ml ulja
- 1 velika žlica sitne morske soli
- 30 listova svježeg peršinovog lista
- 5 režnjeva češnjaka
Priprema
- Paprike i rajčice operite i narežite te stavite na pleh za pečenje i u pećnicu na 220°C dok se ne ispeku, a to je otprilike pola sata.
- Ispečenu papriku i rajčicu stavite u plastičnu posudu i prekrijte poklopcem kako bi se lakše ogulilo te ostavite da se ohladi barem pola sata.
- Izvadite povrće iz plastične posude i ogulite kožicu. Papriku očistite i od peteljke i sjemenki koje se nalaze unutar ploda.
- Očišćeno povrće sameljite na mašini za meso.
- Očišćeno i mljeveno povrće stavite u posudu i kuhajte na laganoj vatri.
- U posudu postepeno dodavati šećer, ulje i jabučni ocat te sol. Sve zajedno promiješajte i kuhajte na srednje laganoj vatri.
- Sve sastojke u posudi povremeno promiješajte i kuhajte oko 50 minuta.
- Režnjeve češnjaka narežite na sitne kockice te dodajte u posudu i peršinov list usitnite te dodajte u posudu.
- Sve zajedno kuhajte još 10 minuta te nakon što je se sve sjedini probajte i ako vam nije dovoljno slano još posolite.
- Staklenke stavite u pećnicu na 100°C na 5 minuta da se zagriju.
- U vruće staklenke ulijte vrući pinđur i stavite u pećnicu na 100°C na 15 minuta.
- Staklenke izvadite iz pećnice i zatvorite s poklopcima te prekrijete s kuhinjskim krpama.
- Kada se staklenke ohlade spremite ih na hladno i mračno mjesto.
Makedonski pinđur
Makedonija je poznata po pripremi pinđura i često se kaže kako pinđur izvorno potječe iz ove zemlje. Kao što smo i spomenuli u uvodu ovoga članka, izvorna receptura pinđura osim paprike i paradajza uključuje i patlidžan i bijeli luk. Za pripremu ove zimnice bit će vam potrebna i mašina za meso. Navedena količina dovoljna je za 8 staklenki zapremnine 720 ml.
Sastojci
- 3 kg crvene paprike
- 1,5 kg patlidžana
- 1,5 kg rajčice
- 150 g češnjaka
- 2 dl ulja
- 250 g ljutih papričica
- 1 velika žlica šećera
- 1 velika žlica soli
Priprema
- Paprike, patlidžan i rajčicu narežite po želji na trake ili kocke i stavite na pleh te pecite u pećnici.
- Prvo ispecite paprike i patlidžan i stavite ih na hlađenje tako da ih stavite u plastičnu posudu koju ćete poklopiti s poklopcem.
- Nakon toga rajčicu stavite peći jer je rajčici potrebno manje vremena da se ispeče.
- Pečenu papriku i patlidžan ogulite i sameljite mašini za meso.
- Pečenu rajčicu ogulite i sameljite u mašini za meso.
- Na laganu vatru stavite posudu i ulijte u nju ulje. Pričekajte da se ulje zagrije i dodajte mljeveno povrće koje ste prethodno pripremili.
- U posudu dodajte šećer, sol i češnjak koji ste prethodno nasjeckali na kockice.
- Posudu ostavite na laganoj vatri da kuha 10 - 15 minuta.
- Ljute papričice operite i narežite na kockice te lagano prepržite u tavi.
- Prepržene ljute papričice dodajte u posudu u kojoj ste skuhali pinđur i kuhajte još 5 minuta.
- Staklenke zagrijete u pećnici na 100°C na 5 minuta i u njih premjestite pinđur.
- Staklenke odmah zatvorite i okrenite naopačke i ostavite ih da se ohlade.
- Ohlađene staklenke spremite na hladno i mračno mjesto.
Svi recepti za zimnicu od paprike, patlidžana i rajčice!
Čuvanje i skladištenje
Pinđur se prilikom pripreme ove zimnice sprema u staklenke koje se zatvaraju s poklopcima. Kao i sve vrste zimnice koja se kuha ili peče potrebno je držati ga na hladnom ili mračnom mjesto. Ta mjesta mogu bili smočnice ili podrumi, a ponekad ako nemate ništa od navedenog poslužit će i hladnjak.
Preporučuje se da se pinđur konzumira najduže do godine dana od kada ste ga napravili. Nakon što staklenku otvorite i počnete s konzumacijom, nastavite staklenku čuvati u hladnjaku kako ne bi došlo do kvarenja pinđura.
Savjeti
Prilikom pečenja povrća u pećnici preporučuje se da kad se povrće ispeče s jedne strane da ga se izvadi i izlije voda iz pleha koju je povrće pustilo. Nakon toga povrće okrenite na drugu stranu i nastavite peći, nije preporučuje se povrće peći odjednom i nepotrebno ga nagurati na jedan pleh. Navedene količine najbolje je rasporediti na pleh tako da ima bar malo mjesta sa svake strane poslaganog povrća kako bi se što brže ispeklo.
Ako u pripremi koristite čili papričice pripazite da kada ih dodajete na kraju i pinđur još malo kuhate da ih slučajno ne prekuhate i da se raspadnu jer onda pinđur neće imati željenu teksturu s komadićima papričica.
Kada gulite, papriku i čistite ih od sjemenki nikada nemojte stavljati pod vodu i tako uklanjati sjemenke jer tada pečena paprika gubi sočnost i ispirete i okuse koje je dobila tijekom pečenja, ali postoji i mogućnost da se raspadne ako ste ju malo više pekli. Prilikom guljenja paprike ili rajčice lakše ćete ih oguliti ako ih nakon pečenja stavite u plastičnu posudu i poklopite s poklopcem i ostavite da se ohladi na pola sata. Nakon toga povrće ćete puno lakše oguliti.
Ako nemate mašinu za meso ili želite da pinđur u sebi sadrži i komade paprike ili rajčice koja će se osjetiti prilikom jedenja, sastojke možete narezati i pomoću noža, ali na što sitnije kako bi ga mogli mazati.
Upotreba u kuhinji
Zbog svoje sličnosti s ajvarom pinđur se koristi na sličan način. Pinđur se koristi kao namaz prilikom pripreme sendviča ili se maže sam na kruh ili peciva. Zbog svoje kiselkastosti najčešće se dodatno ne začinjava s nekim dodatnim začinima prilikom konzumacije, a neki ga koriste i kao zamjenu za pasiranu rajčicu.
Neki ga koriste i kao umak uz pečeno meso, ali i prilikom pripreme umaka. Ako pripremate umak dodajte ulje koje ostaje u tavi nakon pečenja mesa i ostavite se da prokuha još otprilike 5 minuta.
Foto: Ivan.trpkov / CC
Zimnica od patlidžana
Odgovori