Pir je žitarica slična pšenici i zbog toga toga ih se često miješa. Zbog manjeg udjela glutena u pirovom brašnu, kruh koji se priprema od njega dobar je za one koje boluju od celijakije. Ovu žitaricu odlikuje i vrlo malo kalorija što je izvrsno za osobe koje žele smršaviti, ali, naravno, ako ga konzumiraju u manjim količinama.
Pirov kruh je izrazito zdrava prehrambena namirnica bogata vlaknima, mineralima i proteinima, a dugi niz godina je zanemaren. Iako je pir jedna od najstarijih žitarica na svijetu ni danas nema zasluženi status u kulinarstvu i mnogi ne znaju koje su prednosti i nedostatci pirovog kruha te kako ga pripremiti.
Karakteristike pira
Pir je jednogodišnja žitarica koja se smatra prethodnikom pšenice koju poznajemo i konzumiramo i danas. Pripada porodici trava i jedna je od rijetkih žitarica koja tijekom stoljeća nije promijenila karakteristike i nije došlo do križanja raznih sorti. Pir se naziva i krupnikom, dinkelom i speltom, a potječe iz Azije odakle su ga na područje Europe donijeli Grci i Rimljani.
Stabljika pira je visoka, glatka, uspravna i sklona je polijeganju, a može narasti i do 1 m visine. Listovi su naizmjenično postavljeni duž stabljike te ju obavijaju kod mjesta gdje se spajaju. U početku rasta stabljika i listovi su svijetlo zelene boje dok su u punoj zrelosti svjetložute do zlatne boje. Na vrhu stabljike nalaze se cvijet pira koji je klasastog oblika. Biljka je dobro ukorijenjena te se dio korijena nalazi i na površini zemlje.
Klasovi pira su dugački te sadrže zrna pira zatvorene u ljusci. Ljuska je gušća i tvrđa od ljuske pšenice, zbog čega je pir otporniji i na razne štetnike i nametnike. Zrno podsjeća na zrno ječma i crvene je boje. Nakon pripreme, zrno je blago slatkog i orašastog okusa i nema gorčine u sebi.
Pirovo brašno za pripremu
Pirovo brašno priprema se od zrna pira koje je prije upotrebe i prerade u brašno potrebno oljuštiti. Karakterizira ga prozračnost i lakoća jer u sebi sadrži gluten, ali u manjoj količini nego pšenično brašno. Tijesto pripremljeno od ovoga brašna je meko i prozračno. Ako tražite brašno koje je lako za probavu onda svakako preporučujemo pirovo kao zdraviju varijantu pšeničnog. Brašno ima prepoznatljiv okus i miris te je visoko hranjivo i energetski bogato.
Pirovo brašno sadrži gluten, a na tržištu se može kupiti pirovo glatko ili pirovo integralno brašno. U komercijalnoj proizvodnji proizvodi se od oljuštenih zrna ili cjelovitog pira dok ga vrlo lako možete pripremiti i sami. Pir se može samljeti u kućnom mlinu za brašno, mlincu za kavu ili blenderu i tako možete napraviti glatko ili integralno brašno ovisno kakvu žitaricu meljete.
Prilikom pripreme integralnog pirovog brašna, melje se cijelo zrno pira i ne gube se proteini, vlakna, minerali i vitamini B skupine iz namirnice te se oni prenose i na brašno, a poslije toga i na tijesta koja se pripremaju od brašna. Kod pripreme glatkog pirovog brašna melju se isključivo očišćena zrna pira koja također imaju veliki udio nutritivno bogatih sastojaka.
Puno više bjelančevina možete naći u pirovom brašnu nego u pšeničnom, a i lakše je probavljivo te sadrži i manje glutena. Osim kruha možete pripremiti i mnoge druge pekarske proizvode i peciva, a posebno je pogodno za tijesta ili kod pripreme palačinki. Zbog višeg ukupnog glijadina i nižeg glutena tijesto pripremljeno s ovim brašnom je mekanije i ima nižu elastičnost te niži stupanj fermentacije.
Berba i kupovina
Berba pira naziva se žetvom i obavlja se na isti način kao i kod pšenice samo je važno da se žetva ne obavlja ako je vlaga u zrnu veća od 12%. Najčešće se obavlja sredinom ili u drugoj polovini srpnja, ovisno kada je sjeme posijano. Ako pir sijete u vlastitom vrtu onda žetvu možete obaviti pomoću srpa ili škara tako da odrežete samo klasove sa zrnom.
Nakon berbe klasove je potrebno osušiti i nakon toga oljuštiti zrna za glatko ili koristiti cjelovito zrno za integralno brašno. Zrna se nakon berbe čuvaju na suhom i hladnom mjestu i nikako ne smije doći u doticaj s vodom.
Pirovo brašno možete kupiti već samljeveno u obliku glatkog ili integralnog pirovog brašna. Možete ga kupiti u supermarketima ili u trgovinama zdrave hrane i cjenovno je skuplje u odnosu na druge vrste. Pakirano je u papirnate vrećice i prilikom kupnje obratite pažnju da brašno nije vlažno i pljesnivo te da nema čudan miris. Ako sami želite pripremiti pirovo brašno onda kupite osušena cjelovita ili oljuštena zrna pira, ovisno koju vrstu brašna želite mljeti.
Recepti za pirov kruh
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći pirov kruh
Pirov kruh je moguće napraviti samo od pirovog brašna bez miješanja s nekim drugim jer u sebi sadrži gluten te finalni proizvod neće biti zbijen i tvrd. Kruh napravljen od ovoga brašna bit će svijetao i prozračan te slatkastog okusa i ugodnog mirisa. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g pirovog kruha.
Sastojci
- 500 g pirovog brašna
- 1 velika žlica suhog kvasca
- 1 velika žlica šećera
- 1 velika žlica soli
- 300 ml vode
- 1 velika žlica ulja
Priprema
- U plastičnoj posudi pomiješajte vodu, šećer i kvasac te smjesu dobro izmiješajte. Ostavite smjesu da odstoji 2 - 3 minute kako bi se kvasac aktivirao.
- U drugoj posudi pomiješajte suhe sastojke, pirovo brašno i sol.
- Polako u brašno dodajte pripremljenu smjesu vode, kvasca i šećera i tijekom dodavanja lagano umijesite tijesto.
- U posudu dodajte i ulje te sve dobro još umijesite. Stavite tijesto na kuhinjsku radnu površinu ili na stol te ga dobro još mijesite sve dok ne dobijete kompaktnu smjesu.
- Tijesto stavite u čistu plastičnu posudu i prekrijte ju s pamučnom krpom te ostavite da odstoji 2 sata.
- Nakon što se tijesto tijekom stajanja diglo ponovo ga stavite na ravnu površinu i mijesite 1 - 2 minute. Ponovo ga stavite u posudu iz koje ste ga izvadili i prekrijte s pamučnom krpom i ostavite da odstoji 30 minuta.
- Tijesto izvadite i oblikujte te stavite na pleh za pečenje ili kalup za kruh koji ste prethodno malo nauljili.
- Pećnicu zagrijte na 200°C i pecite kruh otprilike 40 - 45 minuta.
- Provjerite je li kruh pečen tako što ćete zabiti čačkalicu kroz koru i ako nema tijesta na čačkalici kad ju izvučete, kruh je pečen. Nakon što je kruh pečen izvadite ga iz pećnice i ostavite da se ohladi nakon čega ga možete rezati i konzumirati.
Beskvasni pirov kruh
Pirov kruh možete pripremiti i bez kvasca uz dodatak sode bikarbone ili praška za pecivo. Ovako pripremljen kruh malo je zbijeniji, ali jednako svijetle boje kao i obični pšenični. Slatkastog je okusa te pogodan za osobe koje su alergične na kvasac. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g pirovog beskvasnog kruha.
Sastojci
- 500 g pirovog brašna
- 1 velika žlica sode bikarbone
- 1 velika žlica soli
- 500 ml mlijeka
- 3 velike žlice meda
- 1 velika žlica maslinovog ili suncokretovog ulja
Priprema
- U plastičnu posudu stavite pirovo brašno, sodu bikarbonu i sol te sve dobro izmiješajte.
- U drugu posudu stavite med i mlijeko i miješajte sve dok se med ne otopi.
- U suhe sastojke dodajte mokre sastojke i cijelo vrijeme miješajte smjesu. Tijesto stavite na ravnu površinu te ga dobro izmijesite dok ne dobijete glatku smjesu.
- Tijesto oblikujte i stavite na nauljen pleh ili u kalup za pečenje.
- Pećnicu zagrijte na 200°C i pecite kruh 60 - 70 minuta. Kruh treba poprimiti zlatnu boju što je znak da je kruh pečen.
- Pečeni kruh izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi nakon čega ga možete rezati i konzumirati.
Čuvanje i skladištenje
Nakon pripreme, pirov kruh je potrebno dobro ohladiti prije spremanja u plastičnu vrećicu. Dobro skladišten pirov kruh možete jesti u narednih 3 - 5 dana, ali ga možete i zamrznuti na mjesec dana. Nakon pripreme potrebno ga je čuvati na suhom i tamnom mjestu daleko od izvora topline i vlage. Ne preporučuje se skladištenje u kuhinjskim elementima.
Ako želite da vam kruh što duže zadrži svježinu i ne osuši se, spremite ga u hladnjak i obavezno ga skladištite u plastičnoj vrećici.
Savjeti
Pirov kruh možete napraviti od kombinacije dvije vrste različitih žitarica, a najčešće u kombinaciji raži s kukuruznim, raženim ili heljdinim brašnom.
Prilikom pripreme tijesta za pirov kruh važno je da ga ne mijesite previše. Što duže mijesite, a zbog malog udjela glutena, tijesto će postati mrvljivo. Pirovo brašno ima veću topljivost u vodi, stoga ako pšenično brašno mijenjate s pirovim imajte na umu da će vam biti potrebno 25% manje tekućine kod pripreme tijesta. Tijesto od pirovog brašna neće narasti kao ono koje se priprema od pšeničnog zbog čega ni kruh neće biti previše prozračan.
Upotreba u kuhinji
Pirov kruh jede se kao i svaki drugi kruh jer je prozračan i lagan te se može konzumirati i za doručak, ručak i večeru. Zahvaljujući slatkastom okusu koji podsjeća na suhi kolač, često se jede i samostalno bez ikakvih namaza i dodataka.
Izrezan na šnite, pirov kruh može se koristiti za pripremu sendviča, pa čak i tostirati. Najčešće se šnite premazuju s raznim vrstama džemova, pekmeza i maslacem.
Može se jesti i kao dodatak varivu kao što su mahune ili grah, ali se slaže i s pečenim i pohanim mesom. Može se jesti uz razne gulaše, a posebno se slaže dobro s jelima od divljači. Najčešće se konzumira kao zamjena za druge vrste kruhova koji sadrže više glutena.
Ljekovita svojstva
Pirov kruh priprema se od žitarice koja je bogata vitaminima, mineralima i ugljikohidratima te samim tim i ovaj kruh karakterizira velika energetska vrijednost. Sadrži veliki udio proteina, bakra, željeza, mangana, magnezija, kalija, cinka, selena te folne kiseline. Kruh od pirovog brašna je lagan, ali visoko nutritivan, a zato što je pir žitarica koja se vrlo lako apsorbira u organizam pozitivno utječe na cijeli organizam.
Posebno je pogodan za probavu i smanjuje nadutost te je koristan za one koje boluju od celijakije, a žele konzumirati kruh koji nije tvrd i zbijen. Dijetalna vlakna pomažu u regulaciji probave, ali i smanjuju grčeve jer je lakše probavljiv od pšeničnih kruhova. Zbog navedenih karakteristika preporučuje se za konzumaciju djeci, bolesnima te starijim osoba. Redovna konzumacija brašna pomaže kod smanjenja razine kolesterola.
Pirov kruh napravljen od pirovog brašna je izvrstan kod mršavljenja te daje duži osjećaj sitosti, a glukoza tako postupno ulazi u krvotok te ne nastaju nagla povećanja razine šećera u krvi.
Foto: cat6719 / Pixabay
Recepti za kruh
Odgovori