Domaći prženi kiseli kupus jedno je od najpopularnijih zimskih jela koja nećete lako naći u trgovinama. Hrskava i ukusno kiselkasta namirnica savršena je za prženje i dodavanje u sendvič, burger ili kao prilog mesu. Slično kao i dinstani kupus, priprema je jednostavna, a moći ćete ga skladištiti mjesecima.
S obzirom na to da se kiseli kupus prži na ulju uz dodatak začina i mesa, smatra se kaloričnom namirnicom, ali zato se idealno poslužuje tijekom hladnih zimskih dana kad je potrebno nešto što će nas "ugrijati", posebno ako smo vani na otvorenom, u kombinaciji s kobasicom i toplim pecivom, uz kuhano vino, prženi kiseli kupus je neizostavan dio adventskih štandova.
Karakteristike kiselog kupusa
Kiseli kupus je fermentirani proizvod biljke kupusa koji vuče korijene iz srednje Europe. Popularno je nacionalno jelo u Njemačkoj gdje se koristi i medicinske svrhe. Obično se proizvodi spontanom fermentacijom uslijed čega raste količina bakterija mliječne kiseline među kojima je L. plantarum zaslužna za fermentaciju i visoku kiselost kiselog kupusa. Pojednostavljeno rečeno: na površini kupusa i, zapravo, svega voća i povrća nalaze se korisne bakterije. Lactobacillus je jedna od tih bakterija, a nalazi se i u jogurtu i mnogim drugim "kiselim" proizvodima. Kada se potopi u salamuru, bakterije počinju pretvarati šećere u kupusu u mliječnu kiselinu i čine prirodni konzervans koji inhibira rast štetnih bakterija.
Fermentacija kiselog kupusa traje nekoliko tjedana, ovisno o uvjetima fermentacije, senzornim svojstvima, autohtonoj mikrobioti kupusa i pripadajućem sadržaju šećera.
Lakto-fermentacija se stoljećima koristi za skladištenje sezonskog povrća izvan standardnog roka trajanja. Sam proces fermentacije vrlo je pouzdan i siguran, a fermentirani kiseli kupus može se mjesecima čuvati na temperaturi u podrumu.
Kiseli kupus za preradu
Kiseli kupus koji ćete pržiti zapravo ovisi o kupusu koji ćete kiseliti ili već gotovom kiselom kupusu koji možete kupiti u trgovini. Kiseli kupus se dijeli na bijeli i zeleni, dok se ljubičasti kupus, u većini slučajeva, jede svjež, ne kiseli se i nećete ga moći pržiti ukiseljenog. Za prženje je najbolje odabrati zeleni kiseli kupus kasne ili rane sorte, a najpopularniji su varaždinski i futoški kupus koje možete naći na tržnici ili u trgovinama, sami kiseliti ili se prodaje već ukiseljen.
Futoški kupus
Futoški kupus je jedna od najstarijih sorti kupusa i najidealniji je za kiseljenje i dinstanje ili prženje. S obzirom na velike prinose, mnogima je najdraža sorta za domaći uzgoj i pripremu domaće zimnice. Listovi su slatkastog okusa i mekani, dobro podnose termičku obradu, a mogu se konzumirati i svježi.
Varaždinski kupus
Varaždinski kupus je najpoznatija hrvatska sorta domaćeg kupusa koji je nastao križanjem sorti Brauschweiger i Amager. Zahvaljujući zbijenim listovima i slabo izraženim žilama pogodan je za prženje, dinstanje i kiseljenje, zbog čega se često sadi u vrtovima i koristi za pripremu domaće zimnice. Daje velik i čest urod, a glavica u prosjeku teži otprilike 2 kg.
Priprema i kupovina kiselog kupusa
Dok je fermentacija kiselog kupusa kod kuće najbolji način da dobijete svježi i sirovi kiseli kupus, za pripremu prženog kiselog kupusa uvijek možete kupiti kiseli kupus i u lokalnoj trgovini ili na tržnici.
Cijeli postupak pripreme i kiseljenja kupusa kod kuće pogledajte ovdje >>
Kada je u pitanju kupovina kiselog kupusa, na tržnicama ćete naći izvrstan izbor sirovog prirodno fermentiranog kiselog kupusa koji se prodaje od lokalnih proizvođača. Većina kiselog kupusa koji se prodaje na tržnicama često je jeftinija od kupovnih i može se konzervirati za dugotrajno skladištenje. No, kiseli kupus kupljen u trgovini jednako je dobar kao i domaći kiseli kupus sve dok se prodaje nepasteriziran. Većina lokalnih trgovina nudi razne marke kiselog kupusa, a sirovi nepasterizirani je najbolji odabir zato što sadrži zdrave probiotike.
Imajte na umu da nemaju sve vrste kiselog kupusa u trgovinama probiotike, stoga je važno da pročitate deklaraciju, samo sirovi nepasterizirani kiseli kupus sadrži žive probiotike.
Trgovine mješovitom robom nude većinu glavnih marki kiselog kupusa, posebno konzervirane i smrznute sorte. Međutim, pobrinite se da kiseli kupus bude označen kao sirov jer većina trgovina mješovitom robom radije se opskrbljuje pasteriziranim sortama kiselog kupusa, koje nude manje zdravstvenih prednosti.
Recepti za dinstani kupus
Prženi kiseli kupus se može pripremati od ribanog kiselog kupusa ili cijelih glavica kiselog kupusa koje ćete morati narezati na tanke trake. Kiseli kupus se najčešće prži u zimskim mjesecima, no ranijom pripremom i spremanjem u staklenke uštedjet ćetei na vremenu i možete ga konzumirati onog trenutka kada želite. Kiseli kupus je jedna od namirnica koja je idealna za dugoročno skladištenje i, osim klasičnog dinstanja, možemo ga pržiti uz dodatak raznih začina i tako spremiti u staklenke za zimu.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći prženi kiseli kupus
Ovaj recept za prženi kiseli kupus nije "samo recept", već je mini tečaj pripreme već fermentiranog kiselog kupusa koji pouzdano možete spremiti u manje staklenke. Ako nemate fermentirani (kiseli) kupus možete ga kupiti ili ga sami napraviti kod kuće. Proces pripreme domaćeg kiselog kupusa je jednostavan i samouvjereno ga možete fermentirati u tren oka.
Za pripremu domaćeg prženog kiselog kupusa možete koristiti rezani kiseli kupus ili cijelu glavicu kupusa koju ćete kasnije narezati na trakice i pržiti. Bilo da koristite kupovni ili domaći kiseli kupus, potrebno ga je oprati u hladnoj vodi kako bi se isprao višak kiseline. Standardna količina kiselog kupusa za jednu srednju staklenku je 800 g, a po potrebi možete smanjiti ili povećati količinu sastojaka.
Sastojci
- 800 g ribanog kiselog kupusa ili glavica cijelog kiselog kupusa
- 1 crveni luk
- Ulje
- Sol
- Papar
Priprema
- Ribani kupus ili glavicu kupusa prvo operite u hladnoj vodi kako bi se isprao višak kiseline.
- Ako koristite cijelu glavicu kiselog kupusa, narežite ju na trakice veličine po vašem ukusu. Ako već imate naribani kupus, ovaj korak preskočite.
- Nasjeckajte luk na kockice.
- Na tavi zagrijte ulje i stavite luk pržiti dok ne dobije zlatno žutu boju.
- Dodajte začine i sve promiješajte kako se ne bi zalijepilo za tavu.
- Dodajte kupus i pržite ga na luku dok ne dobije zlatno žutu boju.
- U međuvremenu sterilizirajte staklenke i spremite vrući prženi kupus u vruće staklenke. Zatvorite poklopcima i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi ili pasterizirajte nakon čega ga možete skladištiti u smočnici ili podrumu na tamnom, hladnom i suhom mjestu bez vlage.
Ljuti prženi kiseli kupus
Ovaj pikantni domaći prženi kiseli kupus obožavaju i djeca i odrasli. Naribana mrkva daje mu određenu slatkoću, a mljeveni češnjak određenu pikantnost. Ova zimnica puna je prirodnih probiotika i esencijalnih enzima za zdravu probavu i savršena je zamjena za svježu salatu tijekom zimskim mjeseci, kao dodatak hamburgerima, sendvičima ili uz tjesteninu. Količina sastojaka navedenih u receptu dovoljna je za jednu srednju staklenku ili 2 manje staklenke.
Sastojci
- 800 g ribanog kiselog kupusa ili cijela glavica kupusa
- 2 - 3 češnjaka
- 2 - 3 mrkve
- 1 žl soli (otprilike 15 g)
- Ulje
- Papar
Priprema
- Kiseli kupus operite pod hladnom vodom kako biste uklonili višak kiseline.
- Ako koristite cijelu glavicu kupusa, narežite ju prvo na četvrtine, ostavljajući jezgru unutra (jezgra pomaže da se slojevi kupusa drže zajedno, što olakšava rezanje). Kupus režite poprečno na veličinu prema vlastitom ukusu, ali imajte na umu da će tanje narezan kupus biti brže gotov od debljih traka. Kad dođete do jezgre, okrenite ju na stražnju stranu i režite dok ne ostanu samo debeli dijelovi jezgre.
- Narežite češnjak na tanke ploške, a mrkvu naribajte.
- Na tavi zagrijte ulje i dodajte češnjak. Kratko pržite dok ne poprimi zlatnu boju (ne smije zagorijeti), a zatim dodajte naribanu mrkvu i, uz stalno miješanje, pržite dok mrkva ne omekša.
- Dodajte začine i promiješajte.
- Dodajte kiseli kupus i pržite dok kupus ne poprimi zlatno žutu boju.
- U međuvremenu sterilizirajte staklenke i kad je kupus gotov, stavite ga vrućeg u zagrijane staklenke. Zatvorite poklopcem i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi ili pasterizirajte nakon čega ih možete spremiti u smočnicu ili podrum.
Čuvanje i skladištenje
Prženi kiseli kupus se obično odmah konzumira, a skladišti se zamrzavanjem ili u staklenkama u hladnjaku gdje se na temperaturi od 1 - 2°C može čuvati i do godinu dana bez velikih promjena u teksturi. Okus će se mijenjati, ali neće bitno utjecati na mogućnost konzumacije. Spremite ga u najhladnije mjesto u hladnjaku, na stražnju stranu donjih polica.
Staklenke prženog kiselog kupusa također se mogu skladištiti i u podrumu. Ako imate hladan podrum ili smočnicu u kojoj se ne grije, možete staklenke čuvati i do godinu dana. Temperatura prostorije znatno će utjecati na teksturu kiselog kupusa, pa što je hladnije, to je bolje.
Savjeti
Prije prženja kiselog kupusa, obavezno ga probajte. Ako vam je prekiseo, operite ga u hladnoj vodi kako biste neutralizirali kiselinu. Izbjegavajte pritiskanje i gnječenje.
Standardna količina ribanog kiselog kupusa za jednu srednju staklenku je 800 g stoga prema tome povećajte ili smanjite količinu sastojaka u receptima.
S obzirom na to da se kiseli kupus termički obrađuje, staklenke nije potrebno sterilizirati ako su dovoljno čiste (oprane sapunicom i vodom), ali sterilizacija staklenki je najsigurniji način da se unište sve nepovoljne bakterije koje bi mogle prouzrokovati kvarenje zimnice i ne oduzima previše vremena.
Upotreba u kuhinji
U azerbajdžanskoj, poljskoj, ruskoj i ukrajinskoj kuhinji nasjeckani kupus se često kiseli i prži zajedno s naribanom mrkvom. Ostali sastojci koji se dodaju prilikom prženja mogu uključivati sjemenke kima, cijelu jabuku ili jabuku narezane na četvrtine za dodatnu aromu ili brusnice (benzojeva kiselina u brusnicama je prirodni konzervans). Također se prženom kiselom kupusu može dodati paprika i cikla za boju.
Salata od kiselog kupusa obično se poslužuje hladna, ali prženi kiseli kupus obično se poslužuje kao prilog mesnim jelima, uz tjesteninu ili krumpir. Može se koristiti kao punjenje za piroge i tradicionalni je sastojak juha, kao što su shchi (nacionalno jelo Rusije), kwaśnica (Poljska), kapustnica (Slovačka) i zelňačka ( Češka, odnosno moravska). Prženi kiseli kupus sastojak je i poljskog tradicionalnog lovačkog gulaša.
U Njemačkoj i Austriji kuhani prženi kiseli kupus često se aromatizira bobicama kleke ili sjemenkama kima, a u popularnim varijantama dodaju se jabuke i bijelo vino. Tradicionalno se poslužuje toplo, sa svinjetinom, kobasicama i krvavicama, uz tipično pečenim ili kuhanim krumpirom ili knedlama. Češko nacionalno jelo vepřo knedlo zelo se sastoji od pečene svinjetine s Knedliky i prženim kiselim kupusom.
U Francuskoj, prženi kiseli kupus je glavni sastojak koji se poslužuje uz Strasbourg kobasice, dimljeni Morteau ili montbeliard kobasice, charcuterie, slaninu, šunku, itd., a često i krumpir.
U Čileu se zove chucrut i uobičajen je dodatak sendvičima, burgerima i hot dogovima.
Ljekovita svojstva
Zahvaljujući bogatim nutritivnim svojstvima, kiseli kupus se smatra superhranom. Nepasterizirani kiseli kupus sadrži milijarde živih probiotika koji pomažu u obnavljanju crijevne flore, a redovita konzumacija kiselog kupusa rezultira povećanom populacijom korisnih bakterija u probavnom sustavu koje djeluju kao prva linija obrane od štetnih bakterija i toksina.
Također sadrži probiotike koji imaju snažan utjecaj na imunološki sustav. Probiotici obično poboljšavaju ravnotežu dobrih bakterija u sluznici crijeva, što sprječava bolesti povezane s crijevima. Bogat je željezom i vitaminom C koji podržava zdrav imunološki sustav.
Sadrži dijetalna vlakna zbog kojih se osjećamo dulje siti, čime se smanjuje broj obroka, a povezano je s niskim brojem ugljikohidrata. Iako utjecaj probiotika na mršavljenje nije u potpunosti znanstveno istražen, znanstvenici su otkrili da hrana bogata probioticima potiče veći gubitak težine (izvor).
Foto: Marco Verch / CC
Zimnica od kupusa
Odgovori