Pšenično brašno je najčešća vrsta brašna koja se koristi u kućanstvu za pripremu krušnih proizvoda, a kada netko spomene brašno prva asocijacija je uvijek bijelo brašno dobiveno mljevenjem zrna pšenice. Pšenično brašno je karakteristične izrazito bijele boje i uvijek ga poistovjećujemo s finom i mekom strukturom.
Kvaliteta pšeničnog brašna određena je kvalitetom pšenice od koje se dobiva stoga je ključno praviti ga od kvalitetne i zdrave žitarice. Ovisno o stupnju mljevenja postoji glatko i oštro pšenično brašno, a osim navedene podjele postoji bijelo, polubijelo i crno pšenično brašno koje se razlike po količini pepela koja se dodaje. Kako bi se navedene vrste brašna mogle razlikovati u komercijalnoj proizvodnji određuje se tip brašna s obzirom na karakteristike odnosno količinu pepela u brašnu.
Karakteristike glatkog pšeničnog brašna
Bijelo glatko pšenično brašno u komercijalnoj proizvodnji ima naziv tip 400, polubijelo se tipizira kao tip 700 dok je pšenično glatko crno brašno tip 1100. Obično glatko pšenično brašno proizvodi se od središnjeg dijela pšenice odnosno endosperme koja se melje u sitnije, finije brašno. Glatko brašno kada uzmete u ruku i protrljate između prstiju nećete ni osjetiti jer je skoro kao prah. Izrazito je bijele boje prvenstveno zato što se proizvodi samo od endosperme, ali i zbog sitnog mljevenja. Miris pšeničnog brašna je neutralan, ali možete biti i pomalo slatkast, ako je riječ o svježe mljevenom brašnu.
Glatko pšenično brašno izvrsno je za pripremu kruha i peciva, savijača i svih oblika krušnih proizvoda za koje je potrebno pripremiti dizano tijesto. Također ima veću elastičnost od oštrog tako da se koristi za tijesta koja je potrebno razvlačiti (pite i savijače), a zbog glutena koje sadrži ima dobro svojstvo brzog dizanja tijesta.
Karakteristike oštrog pšeničnog brašna
Oštro brašno u trgovinama možete naći i pod nazivom tip 550. Polubijelo oštro brašno je tip 850 dok je crno pšenično oštro brašno tip 1600. Kao što mu i sam naziv govori na dodir je grublje strukture od glatkog i možete osjetiti čestice mljevene pšenice. Žute je boje jer su mu čestice veće, ali je kao i glatko brašno u većini slučajeva bez posebnog mirisa. Prema istraživanjima, 100 g pšeničnog brašna sadrži 400 kalorija što je optimalna kalorijska vrijednost. Sadrži gluten, a proizvodi se kao i glatko brašno od pšenične endosperme.
Koristi se u pripremi prhkih kolača, palačinki, žličnjaka, domaćih biskvita te za pripremu zaprške odnosno za ugušćivanje variva i umaka. Tijesto koje pravite od oštrog brašna upija više tekućine, ali izrazito polako za razliku od tijesta koja se prave od glatkog brašna.
Karakteristike durum brašna
Durum brašno je vrsta pšeničnog brašna koja se proizvodi od Triticum durum pšenice koja je poznata po svojoj većoj tvrdoći u odnosu na Triticum aestivum pšenicu odnosno običnu pšenicu. Durum brašno koristi se za proizvodnju tjestenine jer je ono veće tvrdoće od svih drugih vrsta brašna, a sadrži i više proteina u odnosu na ostala pšenična brašna.
Durum brašno karakterizira žuta boja i staklasta struktura te velika tvrdoća. Nema posebnog mirisa i okusa. Durum pšenica koja se koristi u pripremi brašna skuplja je od ostalih sorti pšenica te ju je teže i nabaviti na tržištu. Ako se odlučite za pripremu durum brašna sirovinu ćete moći nabaviti jedino u specijaliziranim trgovinama zdrave hrane ili direktno od poljoprivrednika koji ju uzgajaju.
Karakteristike integralnog brašna
Integralno brašno je pšenično brašno koje nastaje preradom cijelog zrna pšenice. Drugi naziv za integralno brašno je graham brašno ili prekrupa, a u posljednje vrijeme ga nutricionisti preporučuju za konzumaciju umjesto običnog bijelog pšeničnog brašna.
Za pripremu brašna melje se cijelo zrno pšenice i brašno je tamnije boje i grublje strukture od običnog pšeničnog koje je pretežno bijele boje. Kod mljevenja u komercijalnoj proizvodnji posebno se melje unutarnji sloj pšenice koji se naziva endosperma, a posebno klica i mekinja koja predstavljaju vanjski sloj pšenice. Nakon mljevenja se dvije smjese pomiješaju i dobiva se integralno brašno. Kruh napravljen od integralnog brašna je tvrd, mrvljiv i smeđe boje, a često se prilikom pripreme miješa sa običnim pšeničnim brašnom kako bi se pekarsko proizvodu poboljšale karakteristike.
Pšenica za preradu
Pšenica je žitarica od koje se priprema najpoznatije bijelo brašno na svijetu, a danas je poznato ukupno 14 vrsta pšenice. Ipak se pšenično brašno, bilo ono glatko ili oštro, proizvodi samo od jedne sorte, a to je Obična pšenica odnosno Triticu aestivum pšenica.
Triticum aestivum pšenica
Ova sorta je jedina koja se koristi za pripremu običnog pšeničnog brašna stoga se često naziva i običnom pšenicom. Postoji pet podvrsta obične pšenice koje se trenutno uzgajaju u svijetu. Stabljika Triticum aestivum pšenice može narasti do visine od 1 m dok se svaki klas sastoji od 2 - 7 sjedećih cvjetova. Plod koji se konzumira i koristi je zrno, a s obzirom na to da je jednogodišnja biljka svake godine se sije. Najpoznatija podjela sorte je na jaru i ozimu pšenicu. Jara pšenica se sije u proljeće i ima kraće vrijeme vegetacije od ozime koja se sije u jesen. Obadvije podsorte imaju kvalitetna zrna i dobar urod, ako godina nije presušna.
Kako napraviti pšenično brašno
Glatko i oštro pšenično brašno dobiva se na isti način, a to je mljevenjem prethodno očišćene i pripremljene pšenice. Razlika u pripremi je samo u stupnju usitnjavanja pšenice jer glatko brašno kao što je prethodno spomenuto je finije strukture od oštrog. Ipak mala razlika u veličini čestica brašna u pripremi konačnog proizvoda može bitno utjecati na kvalitetu. Kvaliteta brašna koje ste napravili ovisit će i o kvaliteti žitarice koju ste koristili zato je uvijek prilikom pripreme brašna osnovni korak odabir kvalitetne sirovine.
Prilikom mljevenja glatkog ili oštrog brašna morate paziti na razliku u granulaciji, a to ćete vrlo lako postići koristeći mlinove za brašno, dok ćete u blenderu ili mlincu za kavu morate sami procijeniti koliko je brašno potrebno dugo usitnjavati. Pšenično brašno se u komercijalnoj proizvodnji melje tako da se probrana i dobro očišćena zrna pšenice nakvase u vodi i zatim ostave da odleže neko vrijeme dok ne upiju vodu. Nakon toga se melju različitim vrstama valjaka nakon čega se prosijavaju na sitima i raspoređuju s obzirom na granulaciju.
Pakiranja glatkog i oštrog brašna možete pronaći na policama trgovina, ali ga možete i sami napraviti, najbolje će biti ono koje pravite u mlinu za brašno. Morate ipak znati da brašno koje ćete raditi sami kod kuće više biti integralno nego pravo pšenično brašno jer se u komercijalnoj proizvodnji se koriste posebne metode i mlinovi specijalizirani za pripremu ovakvoga brašna. Pravo pšenično brašno pravi se isključivo od endosperme odnosno unutarnjeg dijela žitarice, a u kućnoj pripremi nikada nećete moći odvojiti mekinju i klicu od endosperme. Jedino što možete napraviti je dulje ga mljeti kako bi ga više usitnili tako da će se samo po veličini čestica razlikovati od integralnog brašna.
Mljevenje u mlinu za brašno
Pšenično brašno najbolje je praviti pomoću malog kućnog mlina za brašno jer s njim možete dobiti željenu vrstu granulacije brašna. Prema uputi koju dobijete uz uređaj možete napraviti glatko ili oštro brašno. U uređaj je potrebno staviti zrna pšenice te postaviti uređaj na predviđene postavke za mljevenje glatkog ili oštrog brašna i uključiti ga. Pažljivo slijedite upute koje ste dobili uz uređaj kako bi napravili onu vrstu brašna koju želite. Nakon što sameljete žitaricu, brašno ne morate prosijavati jer je već napravljeno tako da je spremno za upotrebu.
Jedina mana ovakvih uređaja je njihova cijena i ako nemate potrebu za kupnju ovakvog kuhinjskog aparata onda se poslužite električnim mlincem za kavu ili blenderom. Tekstura brašna neće biti savršena kao kod pripreme pomoću ovoga uređaja, ali nakon mljevenja brašno uvijek možete prosijati.
Mljevenje u mlincu za kavu
Jednostavan i brz način pripreme pšeničnog brašna je upotrebom električnog mlinca za kavu. Postavite uređaj na granulaciju koju želite postići i dodajte pšenicu te uključite uređaj. Nakon nekoliko minuta provjerite stanje samljevenog brašna te ako niste zadovoljni s finoćom brašna nastavite ga i dalje mljeti. Brašno nakon što sameljete prosijte kroz veće ili manje sito ovisno o tome da li pripremate glatko ili oštro brašno. Morate znati da će vam za pripremu glatkog brašna trebati skoro pa duplo više vremena nego za pripremu oštrog.
Mljevenje u blenderu
Brašno koje sameljete pomoću blendera bit će zapravo integralno jer za razliku od prethodne dvije metode ovim načinom nikada nećete moći dobiti pravo oštro brašno dok će vam za mljevenje glatkog brašna trebati malo duže vremena dok se pšenica pretvori u fini prah. Kada pšenicu stavite u blender uključite ga i ostavite da blenda oko 1 - 2 minute. Nakon toga provjerite kakva vam je struktura brašna te ako je potrebno ostavite brašno da se još usitni.
Nakon blendanja, brašno prosijte na sitno sito kako bi dobili što finiju strukturu. Oštro brašno je potrebno malo manje blendati od glatkog i prosijte ga na malo veće sito kako bi dobili rustikalniju strukturu. Još jednom napominjemo da ovo nije pravo glatko ili pšenično brašno jer tako se dobiva samo posebnim načinom pretpripreme i obrade žitarice.
Čuvanje i skladištenje
Klasično pšenično glatko ili oštro brašno ima dulji rok trajanja za razliku od integralnog pšeničnog brašna, a to je zbog načina pripreme. Bijela brašna su visoko rafinirana, a to znači da se prilikom prerade uklanja dio zrna pšenice. Mekinja i klica se uklanjaju, a ostaje samo endosperma odnosno unutarnji dio zrna dok se kod integralnog brašna prerađuje cijelo zrno. Ako se preradi cijelo zrno onda u brašnu ima više ulja što dovodi do bržeg kvarenja namirnice.
Zbog manje ulja i glutena koje pšenično brašno sadrži može se koristiti i do 8 mjeseci nakon što ga sameljete, naravno ako ga skladište na suho, hladno i tamno mjesto. Ako ga pak držite na sobnoj temperaturi mora biti uskladišteno u hermetički zatvorenoj posudi i na tamnom i suhom mjestu. Pšenično brašno koje držite u hladnjaku možete koristiti i do godinu dana, a ako ga zamrznete produžujete mu rok trajanja do 2 godine.
Kada brašno držite u hladnjaku onda ga morate držati u hermetički zatvorenoj posudi kako ne bi došlo u kontakt s vlagom koja može uzrokovati pojavu pljesni.
Savjeti
Ako brašno skladištite u hladnjaku, prije upotrebe mora dostići sobnu temperaturu u protivnom će se prilikom pravljenja tijesta pojaviti grudice.
Pšenično brašno može se kombinirati s ostalim vrstama brašna koja ne sadrže gluten. Tako postiže se bolje svojstvo dizanja tijesta.
Prilikom pripreme kruha ako želite da se tijesto brže digne možete pećnicu zagrijati na 50°C te ju isključiti i nakon toga tijesto koje je u posudi staviti da se diže.
Upotreba u kuhinji
Prilikom upotrebe pšeničnog brašna u kućanstvima se vječito vodi dilema kada je bolje upotrijebiti glatko, a kada oštro brašno. S obzirom na to svatko ima svoju teoriju ili neki trik kada koristi koje brašno, svakako se trebate voditi osnovnim karakteristikama svakog od brašna koje će vam najbolje ukazati na ispravan odabir.
Bijelo oštro pšenično brašno u kućanstvu se koristi za pripremu tijesta kod kojih nije potrebno da se pretjerano nadignu i da budu prozračna zato se od njega rade prhka tijesta, biskviti, pite i razni keksići. Koristite ga ako pripremate njoke, žličnjake, rezance ili knedle i onda kada pravite zapršku. Dobro je i za zgušnjavanje variva, juha i umaka kada je prilikom pripreme jela dovoljno da dodate žlicu oštrog pšeničnog brašna i pustite da prokuha nekoliko minuta. Tijesto je moguće napraviti za nekoliko minuta i uz minimalno sastojaka kao što su kvasac, sol i voda. Oštro brašno se osim za pripremu tijesta može koristiti i prilikom paniranja mesa i povrća jer se tada prženjem dobila hrskava korica.
Bijelo glatko brašno je najbolje koristiti za pripremu običnog kruha, peciva i kolača od dizanog tijesta. Često se od njega prave i tjestenina i rezanci, ali služi i za pripremu kolača od dizanog tijesta i muffina. Zbog svoje elastičnosti tijesto je pogodno za tradicionalne pite koje je prilikom pravljenja potrebno razvlačiti kako bi se dobile tanke kore. Osim za tijesta koristi se i u druge svrhe kada može poslužiti i kao zamjena za oštro brašno tako da se koristi i za zaprške i za zgušnjavanje variva i umaka. Ako u kuhinji nemate oštrog brašna, možete ga koristiti za paniranje.
U nekim receptima se preporučuje koristi kombinaciju glatkog i oštrog brašna kako bi se dobila najbolja struktura tijesta, a omjer količine brašna mora biti 1:1.
Kruh od pšeničnog brašna recept
Kruh od pšeničnog brašna je kruh koji se najviše konzumira, ali i najviše priprema u kućanstvima. Jednostavan je za pripremu, ali i jednostavnog okusa koji svima odgovara i koji svi vole. Nije ni sladak, ali ni previše slan već neutralnog okusa koji je savršen za konzumaciju s raznim džemovima, pekmezima, paštetama i maslacima. Za pripremu će vam biti potrebno oko 2 sata, uključujući i vrijeme potrebno za dizanje tijesta, te nekoliko sastojaka koje svako kućanstvo ima u kuhinji. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 1 kg pšeničnog kruha.
Sastojci
- 500 g oštrog pšeničnog brašna
- 500 g glatkog pšeničnog brašna
- 21 g suhog kvasca
- 30 g šećera
- 30 g soli
- 625 ml mlake vode
- 2 žlice mekog brašna za posipanje tijekom pripreme
Priprema
- U posudu stavite mlaku vodu, šećer i kvasac i sve dobro izmiješajte da se sastojci sjedine.
- Posudu prekrijte s prozirnom folijom ili pamučnom krpom i ostavite da se smjesa nadigne, a za to će vam otprilike trebati oko pola sata.
- U drugu posudu stavite glatko i oštro brašno te sol i nakon što se prethodno pripremljena smjesa nadigla dodajte ju u brašno i sol.
- Sve dobro izmiješajte s drvenom kuhačom kako bi dobili tijesto.
- Dobiveno tijesto stavite na ravnu površinu i zamijesite rukama. Ako je prevlažno tijekom miješenja posipajte ga s malo glatkog brašna. Tijesto ćete morati mijesiti minimalno 5 minuta kako bi dobili kompaktnu i glatku smjesu.
- Kada je gotovo, stavite u posudu te ga pobrašnite malo po vrhu. Posudu prekrijte prozirnom folijom i ostavite ga oko sat vremena da se digne na toplom mjestu.
- Nakon što se tijesto diglo, izvadite ga iz posude i premijesite kako bi izbacili zrak iz njega. Nemojte ga mijesiti duže od 1 - 2 minute te ga nakon toga oblikujte u loptu. Kruh na vrhu zarežite i stavite ga na pleh ili u neku drugu posudu u kojoj ćete peći kruh.
- Tijesto ostavite da se još jednom nadigne i to sve dok se volumen ne udvostruč, otprilike pola sata i nakon toga pleh s kruhom stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 225°C. Prije stavljanja u pećnicu, kruh možete na vrhu zarezati u željeni motiv.
- Tijesto pecite 25 - 35 minuta i nakon što je porumenio i utvrdite da je pečen izvadite ga iz pećnice i pokrijte s pamučnom krpom i ostavite da se ohladi.
- Nakon što se ohladio možete ga početi rezati i konzumirati.
Ljekovita svojstva
Endosperm odnosno središnji dio pšenice od kojega se melje pšenično brašno je bogat škrobom i proteinima, ali zbog toga sadrži male količine vitamina, minerala i dijetalnih vlakana. Vitamini i minerali se nalaze u mekinji i klici koja se prilikom pripreme brašna odstranjuje te je samim tim smanjene nutritivne vrijednosti. Osobe koje boluju od celijakije ili su alergične na guten ne bi ga smjeli konzumirati.
Foto: Klaus Nielsen / Pexels
Zimnica od pšenice
Odgovori