Raženi kruh se sve više počinje koristiti u kulinarstvu i najčešće se konzumira za doručak jer tijelu daje potrebnu energiju. Vrijednost ovog tamnog kruha nalazi se u njegovoj hranjivosti, a često se pravi u Finskoj, Danskoj i Rusiji gdje je najpopularnija vrsta kruha, dok se u prošlosti najviše koristio u srednjem vijeku.
Može se pripremati kao čisti raženi kruh ili se miješa s drugim vrstama brašna, najčešće sa pšeničnim. Ako se priprema kao čisti raženi kruh, takav kruh je tamnije boje i jačeg okusa zbog čega se rijetko pravi bez dodatka i miješanja druge vrste brašna. Više se priprema miješani raženi kruh koji je jednako zdrav, ali lakše probavljiv, manje zbijen i tvrd.
Raženi kruh je bogat vlaknima, a preporučuje se za konzumaciju osobama koje žele smršaviti. Sadrži vrlo niske razine škroba i glutena zbog čega je dobar i za osobe koje boluju od celijakije.
Karakteristike raži
Raž je žitarica koje se prije smatrala korovom, a danas se uzgaja na oranicama i to pretežno u sjevernim krajevima jer je otporna na hladnoću. Svrstava se u zeljaste biljke koja može biti godišnja, dvogodišnja i višegodišnja što ovisi o klimi i sorti koja se uzgaja. Potječe iz roda klasastih trava koja se prvo počela uzgajati u jugoistočnoj Aziji, a u Europi se mogla pronaći na području istočne Europe.
Stabljika je ravna, šuplja i gola i ima sitne dlačice ispod klasa. Može narasti 80 - 100 cm visine, a listovi su dugi oko 30 cm dok su široki 2 - 2,5 cm. Mladi listovi raži su zeleni, a tijekom dozrijevanja ploda postaju zlatnožute boje dok neke sorte mogu imati modro plave listove. Korijen raži je vlaknast i razgranat i može rasti do 2 m dubine te je dobro ukorijenjen. Zbog šupljikave stabljike raž je sklona polijeganju te se žetva mora obavljati u pravo vrijeme inače može doći do gubitaka sirovine.
Cvijet raži je klasastog oblika do 15 cm dužine, a iz klasa izlaze tanke vlati žute boje. Svaka stabljika raži može imati 2 ili 3 klasasta cvijeta. Zrno raži u klasu je ovalno i izduženo s poprečnim udubljenjem po dužini. Može biti od svijetlo smeđe do žute boje, a koristi se kao hrana u ljudskoj prehrani ili kao krmna hrana.
Raženo brašno za pripremu
Raženo brašno koje se koristi za izradu raženog kruha priprema se od raži i smatra se najkvalitetnijim brašnom za pripremu zdravog kruha. Zbog svoje bogate nutritivne vrijednosti raženo brašno se sve više priprema i u vlastitoj kuhinji uz pomoć mlina za brašno, mlinca za kavu ili blendera. Ako ga sami ne možete napraviti onda ga možete kupiti u trgovinama već fino mljevenog i pakiranog u papirnate vrećice.
Raženo brašno se koristi za pripremu kruha, ali i peciva i kolača. Brašno je bogato vlaknima, manganom, fosforom, magnezijem, cinkom i kalijem. Od bjelančevina najviše sadrži vitamin B, proteinsku kiselinu i niacin.
Raženo brašno dobiva se mljevenjem zrna raži, žitarici sličnoj pšenici, ali brašno dobiveno od ove žitarice je tamne boje i snažnijeg okusa za razliku od pšeničnog. Melje se tako da bude fine strukture, ali kruh napravljen od raženog brašna je zbijene strukture, tvrd i tamnosmeđe boje te izrazito jake arome. Proizvodi napravljeni od raženog brašna duže ostaju svježi od pekarskih proizvoda koji se pripremaju s ostalim vrstama brašna. Poželjno je miješati ga sa pšeničnim ili sličnim vrstama brašna kako bi se postigla mekoća i prozračnost tijesta. Raženo brašno bogato je vlaknima i sadrži veliku količinu proteina te ne sadrži gluten, ali je zbog toga tijesto žilavije.
Berba i kupovina
Berba raži naziva se žetvom i odvija se na isti način kao i kod ostalih vrsta žitarica. Jedina razlika je u brzini žetve jer zbog žilavosti slame, raž je teže i sporije žeti. Žetvu raži morate obaviti prije nego vlaga u zrnu opadne ispod 14% jer je raž žitarica s lakšim osipanjem zrna iz pljevica. Najbolje je žetvu obaviti kada je vlaga u zrnu oko 20%, a stabljika i klas zlatnožute boje.
Zrno raži prolazi kroz tri faze prilikom rasta, a u trećoj fazi ono je spremno za žetvu. U prvoj fazi zrno je puno mliječne tekućine i kada ga pritisnete možete vidjeti kako izlazi. U drugoj fazi mliječna tekućina se stvrdnjava i zrno je prilikom pritiskanja mekano. U trećoj fazi zrno je potpuno tvrdo, a klas je obješen prema tlu te je to pravi trenutak za početak žetve.
Raž se može žeti na dva načina i to kosidbom na razini 30 cm od tla te se suši u otkosu ili se može požeti pomoću kombajna. Najčešći način žetve je pomoću kombajna kada se radi o većim poljoprivrednim površinama, a ako ju sijete u vlastitom vrtu možete ju požeti sa srpom ili kosom i nakon toga sušiti. Nakon sušenja zrna s klasova možete lako odvojiti tako da ih protrljate kroz ruke
Ako ne možete sami uzgojiti raž možete ju i kupiti pakiranu u vrećice od 500 g - 1 kg. Zrna raži i već gotovo, mljeveno brašno možete kupiti u trgovini zdrave hrane ili u supermarketima. Prilikom kupnje brašna obratite pažnju da nije vlažno i da je što tamnije boje jer to je znak da nije miješano s drugim vrstama brašna.
Recepti za raženi kruh
Postoji mnogo recepata koji pojašnjavaju način pripreme raženog kruha, a svima im je ista jedna stvar, a to je da se koristi raženo brašno u kombinaciji s drugim vrstama brašna. Ali pravi domaći raženi kruh može se pripremiti samo od raženog brašna uz dodatak kvasca, sode bikarbone ili praška za pecivo. Koji ćete dodatak koristiti kako bi napravili raženi kruh sami odaberite, ali nikako nemojte propustiti priliku da kušate ovaj ukusni tamni kruh,
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaći raženi kruh
Raženi kruh najbolje je pripremati u kombinaciji s drugim vrstama brašna, ali je moguće napraviti kruh samo od raženog brašna. Raženi kruh je uvijek tamniji od kruha koji se priprema od drugih vrsta brašna, ali je i zbijenije strukture i nema praznina te će biti tvrđi od klasičnog kruha. Kod pečenja, raženi kruh ispušta prilično intenzivan, ugodan miris, ali je nekima potrebno izvjesno vrijeme da se priviknu na njega kao i na okus. Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g raženog kruha.
Sastojci
- 500 kg raženog brašna
- 7 g suhog kvasca
- 1 male žlice soli
- 1 male žlice šećera
- 500 ml vode
Priprema
- U plastičnu posudu stavite suhe sastojke i sve zajedno izmiješajte s kuhačom.
- Nakon što ste izmiješali suhe sastojke postepeno dodajte vodu i sve miješajte kuhačom. Smjesa koju ćete dobiti je ljepljiva i tvrda te je najbolje da ju mijesite kuhačom ili mikserom.
- Dobiveno tijesto prekrijte s čistom pamučnom krpom i ostavite da odstoji 15 minuta na sobnoj temperaturi.
- Pećnicu zagrijte na 220°C i tijesto za kruh stavite u nauljen pleh i pecite 40 - 45 minuta.
- Provjerite je li kruh ispečen i izvadite ga iz pećnice.
- Čistu pamučnu krpu stavite preko kalupa i ostavite kruh da se ohladi.
- Kruh možete konzumirati i rezati tek kada se ohladi.
Beskvasni raženi kruh
Ako ne podnosite kvasac i imate alergiju na njega možete ga zamijeniti s praškom za pecivo. Ovako pripremljen kruh ima sve sastojke kao i standardni, a ne razlikuje se puno ni u karakteristikama nakon pečenja. Beskvasni raženi kruh je teži i gušće strukture, ali je potrebno i manje vremena za njegovu pripremu u usporedbi sa standardnim jer ne morate čekati da vam se tijesto digne. Navedeni sastojci dovoljni su za pripremu oko 500 g beskvasnog raženog kruha.
Sastojci
- 40 g raženog brašna
- 500 ml mineralne vode
- 2 velike žlice praška za pecivo
- 2 velike žlice maslinovog ulja
- 1 velika žlica soli
Priprema
- U plastičnoj posudi pomiješajte suhe sastojke.
- U izmiješane sastojke dodajte mineralnu vodu i ulje te miješajte sve dok ne dobijete kompaktno tijesto.
- Dobro ga umijesite rukama ili kuhačom te ga oblikujte i postavite na lim za pečenje koji ste prethodno premazali s malo ulja. Kruh možete staviti i u kalup za kruh koji ste prethodno nauljili.
- Pećnicu zagrijte na 200°C i 40 - 50 minuta. Kruh prilikom pečenja provjeravajte svakih 15 minuta kako ne bi izgorio.
- Nakon što je kruh pečen, izvadite ga iz pećnice i prekrijte s krpom. Ostavite da se ohladi nakon čega ga možete konzumirati.
Čuvanje i skladištenje
Nakon pečenja raženi kruh je potrebno ohladiti na zraku prije nego ga stavite u plastičnu vrećicu. Prilikom hlađenja najbolje ga je umotati u pamučnu krpu ili ga prekriti s vlažnom krpom i nakon toga spremiti. Dobra priprema prije skladištenja dovodi do hrskavosti korice raženog kruha, ali i iznimne mekoće u unutrašnjosti.
Nnakon pripreme raženi kruh spremite u plastičnu vrećicu te ju dobro zatvorite. Sporije se kvari od drugih vrsta kruha jer sadrži manje škroba i možete ga jesti u narednih 3 - 4 dana. Ako ga ne možete pojesti u navedenom roku onda ga možete i zamrznuti i pojesti u roku od mjesec dana.
Savjeti
Ako želite da raženi kruh ima hrskavu koricu premažite tijesto prije pečenja sa slanom vodom ili istučenim bjelanjcima.
Raženo brašno možete pomiješati sa pšeničnim kako bi kruh bio prozračniji. Što više pšeničnog brašna stavite u odnosu na raženo kruh će vam biti mekši i svijetli.
Tijesto od raženog brašna je ljepljivo i najbolje ga je prilikom pripreme mijesiti drvenom ili plastičnom kuhačom.
Prilikom pripreme raženog kruha možete dodati i razne sjemenke kao što su sezam, mak ili bučine sjemenke.
Kod pripreme beskvasnog kruha mineralnu vodu možete zamijeniti s 300 g jogurta.
Upotreba u kuhinji
Raženi kruh možete konzumirati kao i ostale vrste kruha, ali se najčešće konzumira ujutro jer je zasitan i tijelu daje potrebnu energiju. Šnite raženog kruha mogu se namazati s margarinom, džemom ili sirnim namazom. Može se jesti s kajganom ili pečenim jajima, ali se od njega mogu praviti i zdravi i ukusni sendviči. U popodnevnim satima može se jesti uz varivo kao što je grah ili mahune te uz gulaš.
Savršeno se slaže uz čaj ili kavu te kakao, ali nekima predstavlja ukusan međuobrok tako da se namaže s nekim namazom.
Ljekovita svojstva
Raženi kruh je zdrava namirnica koju se preporučuje konzumirati svakodnevno, ali u umjerenim količinama. Priprema se od raži koja je puna bjelančevina, masti, minerala i vitamina. Ova vrsta kruha sadrži više kalorija u odnosu na druge vrste kruhova, ali i manje glutena te ga mogu konzumirati i osobe koje su alergične na gluten.
Raženi kruh preporučuje se osobama koje žele smršaviti jer produžuje osjećaj sitosti, ali svakako morate paziti da se ne prejedete. Prema istraživanjima jedna šnita raženog kruha ima oko 100 kalorija i ako želite što manje kalorija, pripremite beskvasni raženi kruh.
Foto: Vlad Nordwing / Pixabay
Recepti za kruh
Odgovori