Raženo brašno glasi za najkvalitetnije brašno koje se najčešće koriti za proizvodnju kruha i krušnih proizvoda kao što su peciva. Ako vodite brigu o vlastitom zdravlju ili vam je važno da su namirnice koje unosite u organizam kvalitetne i hranjive onda svakako u svoju prehranu trebate uvrstiti raženo brašno.
Zbog zdravih nutritivnih vrijednosti u prodavaonicama se svi više na policama može pronaći raženo brašno, ali pečeni raženi kruh. Ipak ako želite biti sigurni u kvalitetu sirovine koja se koristi u pripremi onda je najbolje da ga sami pripremate.
Karakteristike raženog brašna
Kao što sam naziv kaže, raženo brašno se dobiva mljevenjem zrna raži koje se smatra žitaricom sličnoj pšenici, ali ipak postoje bitne razlike između ove dvije sirovina. Raženo brašno prepoznaje se prije svega po tamnoj boji i snažnom okusu. Kruh i pekarski proizvodi napravljeni od takvoga brašna imaju iste karakteristike kao samo brašno, odnosno tamni su i jake arome, ali pozitivna karakteristika raženih proizvoda je da ostaju daleko dulje svježija za razliku od proizvoda od drugih vrsta brašna. Tijesta od ovoga brašna su i tvrđa za razliku od pšeničnog stoga se za postizanje mekoće i prozračnosti preporučuje miješanje s drugim lakšim vrstama brašna. Ako se pak želi postići tekstura kruha koji nije šupljikav i koji je pun i zbijen onda se koristi isključivo ovo brašno.
Nutritivne vrijednosti ovoga brašna su jako velike jer je ovo brašno bogato vlaknima i sadrži proteine koji su veće prehrambene vrijednosti od pšeničnih proteina. Raženo brašno sadrži oko 1.500 kalorija na 100 g brašna od čega je najveći udio ugljikohidrata i vlakana, te u manjim količinama bjelančevina, masti i soli. Sadrži visoku razinu prehrambenih vlakana kao što su mangan, fosfor, magnezij, cink i kalij. Ne sadrži gluten te ga zbog toga najviše koriste osobe koje su alergične na njega, ali zbog toga ga karakterizira i određena doza žilavosti.
Tijesto od raženog brašna prilikom pečenja ispušta vrlo jak, ali lijep miris. Raženo brašno se u našim krajevima koristi najviše za tijesta i pripremu kruha, a sve više se koristi i prilikom pripreme integralnog kruha kada se miješa s integralnim brašnom. Osim što se tako poboljšava okus finalnog proizvoda, raženo brašno povećava i hranjivu vrijednosti, ali i utječe na dulje zadržavanje svježine.
Raž za preradu
Raž je jednogodišnja biljka koja pripada porodici trava koja je od davnina poznata kao stočna hrana koja se sve više koristi u ljudskoj prehrani zbog svojih nutritivnih vrijednosti. Može se konzumirati i bez prerade jer zrno nema vanjski zaštitni sloj, ali za pripremu brašna potrebno ga je samljeti. Za proces pripreme brašna osim kvalitetnog mljevenja potrebno je izabrati i kvalitetni sirovinu za preradu. Za preradu možete izabrati između dvije vrste Raži jare i Raži ozime, koje se razlikuju s obzirom na vrijeme sjetve. Koju god sortu da izaberete neće pogriješiti samo je važno da je zrno zdravo, netretirano pesticidima i da nije oštećeno od strane nametnika.
Raž jara
Podsorte jare raži su Karlhulder i Petkus koje imaju ista svojstva, a to je da se siju u proljeće i da brže rastu od ozime sorte. Sjeme jare raži je dobre klijavosti i daje jako dobar prinos. Ova raž se najviše koristi za proizvodnju brašna zbog veličine i kvalitete zrna. Zrno ove raži je pretežno žutosmeđe boje zato je brašno od ove žitarice također smeđe boje.
Raž ozima
Podsorte Raži ozime su Conduct, Eksprit, Tetraploidna Okta, Tetraploidni Petkus, Seversky, Chulpan, Tatarskaya 1, Verasen i slične su izgledom zrnu pšenice samo što su duže. Zrna ozime raži su žutosmeđe boje i dobrih su pekarskih svojstava te se zbog toga koriste za pripremu brašna. Ova vrsta raži se sije u zimu te u zemlji prezimi kako bi proklijala u proljeće.
Kako napraviti raženo brašno
Raž je žitarica koja se melje na isti način kao i pšenica, ječam i slične sirovine. U današnje vrijeme i uz pomoć električnih kuhinjskih uređaja možete u roku od sat vremena napraviti brašno u vlastitom kućanstvu. Za mljevenje raži možete koristiti mlin za brašno, mlinac za kavu ili blender pošto je riječ o žitarici koja nema jaku vanjsku opnu te ju je vrlo lako samljeti.
Mljevenje u mlinu za brašno
Kućni mali električni mlinovi za brašno su korisni strojevi ako meljete vlastito brašno od raznih vrta žitarica. Raž ćete najlakše i najbolje samljeti u takvom uređaju jer oni imaju programe namijenjene za pojedine vrste žitarica. Dovoljno je da stavite raž i namjestite na program koji je, prema uputama koje ste dobili uz uređaj, najbolji za mljevenje željele sirovine. U roku od nekoliko minuta dobiti ćete savršeno samljeveno raženo brašno koje nije potrebno naknadno prosijevati.
Mljevenje u mlincu za kavu
Mlinac za kavu je jeftinija varijanta mlina za brašno koja vam može poslužiti za pripremu raženog brašna. Kao i u mlinu za brašno sirovinu je potrebno staviti u mlinac za kavu i odrediti stupanj granulacije koju želite dobiti. Ako od raženog brašna namjeravate raditi čisti raženi kruh onda je najbolje samljeti ga što sitnije, a ako ga želite miješati s drugim vrstama brašna možete ga samljeti i na krupnije čestice. Vrijeme pripreme brašna u mlincu za kavu ovisit će o granulaciji brašna koju želite postići te će vam biti dovoljno od 2 do 5 minuta za mljevenje. Nakon mljevenja brašno možete, ali i ne morate prosijati kako bi dobili glađu strukturu brašna.
Mljevenje u blenderu
Ako nemate specijalizirane uređaje za mljevenje uvijek proces možete provesti i pomoću blendera. Kako je riječ o sirovini koja nema jaku vanjsku opnu nije presudno da vam blender ima veliku snagu. Dovoljno je u blender staviti zrna raži i uključiti blendere na najveći stupanj blendanja koji imate. Već nakon 2 do 3 minute trebali bi vidjeti promijene na zrnu koje će se početi pretvarati u prah. Blendajte raž sve dok ne postignete željenu granulaciju brašna te ako želite postići grublju strukturu brašna možete se poslužiti i s pulsirajućom opcijom blendanja gdje ćete moći na bolji način kontrolirati proces mljevenja. Raženo brašno koje ste samljeli pomoću blendera možete prosijati, ali ga možete koristiti i bez toga koraka.
Čuvanje i skladištenje
Raženo brašno nakon mljevenja potrebno je čuvati u plastičnim ili staklenim posudama koje se mogu hermetički zatvoriti. Prije stavljanja brašna u posude važno je da su dobro posušene jer raženo brašno ne smije doći u doticaj s vodom zbog toga što to prouzrokuje pojavu pljesni. Nakon mljevenja raženo brašno može se spremiti i u papirnate vrećice koje je potrebno čuvati na suhom i prozračnom mjestu. Takva mjesta su najčešće smočnice ili kuhinjski elementi, ali u tom slučaju se pobrinite da nisu blizu štednjaka ili nape gdje ima vodene pare.
Najbolje je raženo brašno mljeti kada ga trebate za pripremu tijesta i ne mljeti ga unaprijed u većim količinama. Upotrijebite ga u roku od 6 mjeseci nakon mljevenja, a potrebno ga je čuvati na suhom i tamnom mjestu.
Savjeti
Raženi kruh možete premazati slanom vodom ili istučenim bjelancem ako želite hrskaviju koru.
Najbolje je raženo brašno miješati se pšeničnim jer će se takav kruh brže ispeći i bit će prozračniji.
Tijesto od raženog brašna je ljepljivo i tvrdo te ga je zbog toga najbolje mijesiti s drvenom ili plastičnom kuhačom.
Upotreba u kuhinji
Raženo brašno se kao i ostale vrste brašna koriste u pripremi raznih vrsta pekarskih proizvoda kao što su kruh i peciva, ali i raznih vrsta kolača i torti. S obzirom na tijesto kakvo se želi dobiti kombinira se s ostalim vrstama brašna kao što su kukuruzno i pšenično. Tako se postiže veća prozračnost tijesta, ali i umanjuje aroma raži i stvara neutralniji okus.
Mogu se pripremati tijesta za pite i vrlo su rastezljiva i žilava stoga je ovo brašno prikladno za pripremu takvih jela. Kruh od raženog brašna je zasitan te ga se preporučuje konzumirati u jutarnjim satima za vrijeme doručka u kombinaciji s raznim slanim i slatkih namazima. Osim za doručak može se konzumirati i uz razna variva i juhe kao zamjenu za kruhove od bijeloga brašna.
Kruh od raženog brašna
Kruh od raženog brašna je tamne boje i zbijene strukture, a ako ga pripremate miješajući neke druge vrste brašna bit će svjetliji i prozračniji. Kada pripremate raženi kruh isključivo od raženog brašna morate znati da će on biti tvrđi od klasičnog kruha i neće imati nikakve šupljine. Prilikom pečenja raženog kruha osjetit ćete jako intenzivan miris, a kruh će imati poseban okus na koji ako niste naučeni trebat ćete jedno izvjesno vrijeme da se prilagodite.
Recept za raženi kruh
Kruh od raženog brašna možete pripremiti sami u kućanstvu uz svega nekoliko sastojaka. Pripremom ovoga kruha znat ćete da ste ga pravili isključivo od raženo brašna jer većina kupovnih raženih kruhova uvijek u sebi sadrže jednu dozu neke druge vrste brašna.
Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 500 g raženog kruha.
Sastojci
- 500 kg raženog brašna
- 7 g suhog kvasca
- 1 male žlice soli
- 1 male žlice šećera
- 500 ml vode
Priprema
- U posudu stavite brašno, kvasac, šećer i sol te sve zajedno izmiješajte s kuhačom.
- Nakon što ste sve dobro izmiješali postepeno dodajte vodu i sve miješajte kuhačom. Smjesa koju ćete dobiti je ljepljiva i tvrda te je najbolje da ju ne mijesite rukama.
- Smjesu prekrijte s čistom pamučnom krpom i ostavite da odstoji 15 minuta na sobnoj temperaturi.
- Pećnicu zagrijte na 220°C te u kalup za pečenje prespite smjesu i stavite ga u pećnicu i pecite kruh od 40 do 45 minuta.
- Nakon što prođe predviđeno vrijeme i vidite da je kruh pečen izvadite ga iz pećnice.
- Preko kalupa stavite čistu pamučnu krpu i ostavite kruh da se ohladi.
- Kruh možete konzumirati i rezati tek kada se ohladi.
Ljekovita svojstva
Ljekovitost raženog brašna proizlazi iz njegovih visokih prehrambenih vrijednosti koje proizlaze iz kalcija, magnezija, kalija, fosfora i željeza. Kao glavni sastojak raženog brašna ističu se ipak proteini koji si iznimno važni ljudima koji se bave sportom. Zbog malog udjela kalorija smatra se zdravom sirovinom, a zbog malog udjela škroba preporučuje se za konzumaciju dijabetičarima. Vrlo je dobro za probavu s obzirom na to da žitarica od koje se priprema brašno nema jaku vanjsku ovojnicu te je samim tim lako probavljivo.
Korištenjem raženog brašna ubrzavate metabolizam, ali i jačate imunološki sustav te štitite endokrini i živčani sustav. Raženo brašno ima specifične enzime koji su odgovorni za razgradnju škrobnih spojeva zbog toga je bolje od pšeničnog i ima niži glikemijski indeks. Sadrži razne antioksidacijske tvari koje iz tijela uklanjaju toksine iz tijela, a istraživanja su pokazala da smanjuje rizik od razvoja raka. Redovnom konzumacijom raženog brašna možete izbjeći i stvaranje žučnih kamenaca, ali i spriječiti negativne učinke menopauze.
Uz sve pozitivne strane ovoga brašna morate znati da trebate pripaziti kod konzumacije ako ste alergični na ovo brašno ili na gluten. Može imati i negativan utjecaj na probavu tako što ćete osjećati nadutost crijevima te će vam možda biti teže probavljivo ako imate osjetljiv želudac. Trudnice i djeca trebaju oprezno konzumirati ovo brašno jer može negativno utjecati na organizam.
Foto: Rebecca Siegel / CC
Zimnica od raži
Odgovori