Kada se govori o šalši morate znati da ju je moguće napraviti na nekoliko načina, ali za svaku pripremu kao glavni sastojak potrebna vam je rajčica. Postoje varijante u kojima se koristi pasirana rajčica ako se želi postići fina tekuća tekstura umaka bez većih komadića rajčice, dok se kod druge vrste šalše koriste pelate odnosno polovice ili četvrtine rajčice koje su prethodno termički obrađene. Prva vrsta u našim krajevima se naziva i finom šalšom dok se za drugu vrstu koristi naziv šporka.
Šalša od pelata nije u tolikoj mjeri popularna kao ona od pasirane rajčice što zbog grublje teksture, ali i zbog duljeg vremena pripreme ovoga umaka ako ga radite od svježih rajčica. Ipak se u kulinarstvu primjenjuje u pripremi raznih jela, a neizostavan je umak za konzumaciju uz tjesteninu.
Slatko-kiselkast okus umaka daje mu posebnu sposobnost da se uklapa i u pržena i u kuhana jela. Zbog sastava koje uključuje samo biljne sastojke, ovaj umak je posebno obožavan među vegetarijancima i veganima koji ga često koriste u svojoj prehrani. Ipak, ne odgovara svima te ga osobe s osjetljivim želudcem trebaju izbjegavati jer izaziva žgaravicu.
Karakteristike rajčice
Rajčica je zeljasta trajnica iz porodice pomoćnica koja potječe iz Južne i Srednje Amerike. Uzgaja se pretežno u toplijim krajevima na otvorenom ili u plastenicima. Stabljika rajčice je uspravna i može doseći visinu do 3 m s razgranatim gornjim dijelom stabljike i drvenastim donjim dijelom. Cijelom dužinom je obložena sa sitnim dlačicama i ljepljiva na dodir. Listovi su također puni malih i sitnih ljepljivih dlačica, postavljenih naizmjenično duž stabljike. Mogu doseći dužinu i do 30 cm, a svaki list je dvostruko rasperan te za stabljiku pričvršćen s tamnozelenom peteljkom.
Rajčica cvijeta žutim cvjetovima koji se nalaze u pazušcima listova. Nakon cvjetanja počinje se razvijati plod koji je tijekom zrenja zelene boje sve dok ne dozre kada postaje crven i to je znak da je spreman za konzumaciju. Plod može biti raznih oblika ovisno o sorti, pa tako postoje okrugla, duguljasta ili rajčica nepravilnog spljoštenog oblika.
Vanjska kožica ploda ne mora biti samo crvene boje i postoje rajčice žute, zelene i narančaste boju. Kod takvih sorti zrelost se utvrđuje ispitivanjem mekoće ploda. Plod rajčice sastoji se od vanjske kožice ili opne, mesnatog dijela i sjemenki. Mesnati unutrašnji dio je najvažniji kod konzumacije rajčice dok smeđe-zelene sjemenke unutar mesnatog dijela služe za daljnje razmnožavanje biljke.
Rajčica za preradu
Postoji puno sorti rajčica, ali za pripremu šalše od pelata najbolje je koristiti veće i mesnatije vrste. Nikada nemojte koristiti male sorte rajčica jer od njih ne možete napraviti šalšu, kao niti od onih koje nisu dovoljno zrele. Nikada nemojte koristiti ni rajčice koje su uzgojene u plasteniku jer nikada ih nećete moći dobro iskuhati i u toj situaciji je bolje koristiti konzervirane pelate.
Vrsni stručnjaci iz svijeta kulinarstva za pripremu šalše preporučuju izbor između 3 najbolje sorte, a to su prije svega Pelati rajčica, Šljivar i Volovsko srce. Sve navedene sorte karakteristične su po svojem obliku, ali i po manjoj kiselosti te tvrđem mesnatom plodu.
Pelati rajčica
Sorta Pelati je tradicionalna talijanska sorta savršena za pripremu šalše zbog svoga duguljastog i velikog ploda tamnocrvene boje. Kuhanje ove sorte rajčice neće dovesti do njenog pretjeranog raspadanja stoga ćete u šalši dobiti veće komadiće rajčice. Ova sorta se i konzervira i možete ju kupiti i pakiranu te odmah spremu za upotrebu. Svježi plodovi ove sorte teže oko 90 g te će vam u pripremi biti dovoljno 5 - 8 komada rajčica. Uzgaja se i na našem području pa vrlo lako možete doći do svježe, a i otporna je na razne štetnike što je znak da ju vrlo lako možete i sami uzgojiti.
Šljivar rajčica
Šljivar rajčica pripada sorti koja daje jako dobar urod, a plod je slatkastog-kiselkastog okusa i izduženog oblika sličnog Pelat sorti. Plod je crvene boje i malo manje veličine od Pelat rajčice. Jedna je od najstarijih hrvatskih sorti sa stabljikom visine i do 150 cm.
Volovsko srce
Još jedna sorta koja je prihvatljiva za pripremu šalše je Volovsko srce. Plod ove sorte je najveći od do sada navedenih i teži oko 500 g. Oblikom podsjeća na srce te ima širi gornji dio ploda dok mu donji dio tvori oblik stošca. Jedna je od starijih sorti koje se pretežno uzgajaju na našem području kako zbog velikih plodova, ali i zbog ugodnog i blago kiselkastog okusa. Tijekom berbe ove sorte vanjska kožica ne mora biti potpuno crvena već je dovoljno da je na dodir mekana i spremna za konzumaciju. Najveća mana ove sorte je što plodovi jako brzo propadaju te je najbolje iskoristiti ju odmah nakon berbe.
Berba i kupovina
Rajčice su povrtna kultura koja uspijeva u većini klimatskih uvjeta sve dok temperature nisu preniske. Mjeseci pogodni za berbu su od srpnja do listopada. Kao ostale slične povrtne kulture rajčica se bere tako da se plod otkida ili reže pomoću škara sa stabljike. Prilikom berbe uvijek otkinite rajčicu zajedno s peteljkom kako bi što dulje ostala svježa.
Prilikom branja, zrelost rajčice je prvo potrebno provjeriti na dodir je li mekana jer plodovi, ovisno o položaju rasta na biljci, dozrijevaju u različito vrijeme. Berba se vrši u jutarnjim ili poslijepodnevima satima kada nema rose i kada nije previsoka temperatura. Prilikom berbe plod mora biti hladan, a za pripremu šalše nikako ne smije biti prezreo. Nakon berbe plodove možete spremiti u hladnjak sve do pripreme šalše ili ih ostaviti na hladnom i mračnom mjestu.
Rajčicu možete i kupiti na tržnici ili u supermarketu. Prilikom kupnje obratite pažnju da plod nije oštećen i zgnječen te da ga kukci ili nametnici nisu oštetili. Meso rajčice bi na dodir trebalo biti umjereno mekano, a peteljka svježa i zelena. Rajčicu uvijek kupujte s peteljkom kako bi vam što dulje ostala svježa u slučaju da šalšu ne pripremate odmah nakon kupnje rajčice.
Za pripremu šalše od pelata možete koristiti i konzerviranu pelat rajčicu koja je prepolovljena ili na četvrtine izrezana rajčica, prethodno malo termički obrađena te kao sjeckanu rajčicu. Konzervirana rajčica, za razliku od svježe rajčice je malo više kiselkastog okusa.
Recepti za šalšu od pelata
Tradicionalna domaća šalša od pelata uključuje zrelu pelat rajčicu, maslinovo ulje, češnjak, sol i papar i začinsko bilje poput bosiljka, ružmarina ili origana. Prije se šalša pripremala tako da su sve sastojke koje bi dodali dugo kuhali zbog čega je imala najbolji okus i teksturu. Ali ako nemate 2 - 3 sata vremena za lagano kuhanje, možete ju pripremiti i za manje od 1 sata uz pomoć konzerviranih pelata.
Obavezno proučiti prije pripreme!
Domaća šalša od pelata
Domaća šalša izvorno se pravi od svježih rajčica koje se prije same pripreme blanširaju u vrućoj vodi kako bi im se uklonila kožica. Ako sami uzgajate rajčicu i znate da nije tretirana raznim pesticidima onda ovaj korak u pripremi možete preskočiti i rajčice ne morate guliti već ih svježe narežite na polovine, četvrtine ili manje komade te ih stavite na maslinovo ulje kako je navedeno u receptu. Navedena količina sastojaka je dovoljna za oko 500 ml šalše od pelata.
Sastojci
- 2 kg rajčica
- 200 ml maslinovog ulja
- 5 češnja češnjaka
- 3 glavice luka
- 1 mala žlica šećera
- 15 listova svježeg peršina
- sol i papar po želji
- voda
Priprema
- U veliki lonac ulijte vodu skroz do vrha i pustite vodu da prokuha.
- Rajčice operite i zarežite ih na donjem dijelu u obliku slova x. Zarežite samo površinu kožice jer ćete je tako puno lakše oguliti nakon kuhanja.
- Kada voda prokuha stavite rajčicu u vodu i ostavite ih da se kuhaju oko 10 minuta.
- Rajčice koje su spremne za vađenje iz vode prepoznat ćete po kožici koja će se početi odvajati od mesnatog dijela.
- Rajčice izvadite iz vode i ostavite ih 5 minuta da se ohlade te ih ogulite i narežite na polovine, četvrtine ili manje kockice, ovisno kakvu teksturu šalše želite.
- U drugu posudu ulijte maslinovo ulje i stavite ga na štednjak na laganu vatru.
- Češnjak i luk očistite i narežite na sitno i dodajte na zagrijano ulje. Uz konstantno miješanje popržite luk i češnjak te dodajte skuhanu i narezanu rajčicu.
- Kuhajte 2 - 3 sata na laganoj vatri te povremeno protresite posudu. Ako primijetite da vam počinje rajčica zagarati onda ju promiješajte s drvenom kuhačom.
- Pred kraj kuhanja, u šalšu dodajte sol i papar prema vlastitom ukusu i jednu malu žličicu šećera. Ako vam se nakon pripreme šalša čini i dalje prekisela možete dodati još jednu žličicu šećera.
- Peršin operite pod mlazom hladne vode i narežite ga na sitno.
- Posudu sa šalšom maknite sa štednjaka, dodajte narezani peršin i sve dobro promiješajte.
- Nakon što se šalša malo ohladi možete ju konzumirati ili spremati u sterilizirane staklenke.
Šalša od konzerviranih pelata
Konzerviranu pelat rajčicu možete koristiti za pripremu šalše i tako si skratiti vrijeme pripreme. Dovoljno će vam biti jedna konzerva pelat rajčice da napravite dovoljno šalše za jelo s tjesteninom za 4 osobe. Navedena količina dovoljna je za 200 ml šalše od pelata.
Sastojci
- 400 g konzerviranih pelata
- 5 velikih žlica maslinovog ulja
- 1 glavica luka
- 2 češnja češnjaka
- 1 mala žličica šećera
- 10 listova svježeg peršina
- 5 listova svježeg bosiljka
Priprema
- U tavu stavite maslinovo ulje i stavite na štednjak na laganu vatru.
- Očistite češnjak i luk te ga narežite na sitne kockice.
- Stavite sve zajedno u tavu i lagano pirjajte 5 - 10 minuta sve dok luk ne omekša, a češnjak pusti svoju aromu.
- Pelat iz konzerve stavite u tavu i promiješajte da se sjedini s lukom.
- Smjesu miješajte i kuhajte 30 minuta sve dok ne dobijete gusti umak. Dodajte sol, papar i šećer i sve dobro promiješajte i ostavite da se kuha još 5 minuta.
- Peršin i bosiljak operite i narežite na sitno.
- Tavu maknite sa štednjaka i dodajte narezani peršin i bosiljak te sve dobro promiješajte i sipajte u sterilizirane staklenke.
Čuvanje i skladištenje
Šalša od pelata najčešće se priprema kako bi se konzumirala isti dan ili najkasnije drugi dan. Nakon pripreme odmah se može poslužiti i jesti ili ako se ostavlja za drugi dan onda ju je potrebno staviti u posudu s poklopcem i odložiti u hladnjak, jer ako ostane na sobnoj temperaturi može se ukiseliti i pokvariti. Tijekom dužeg stajanja može doći i do odvajanja ulja od ostatka sastojaka zbog čega ju je najbolje pojesti u što kraćem roku i pripremati je u manjoj količini.
Šalšu možete pripremiti i u većoj količini te zamrznuti, ali onda nemojte u nju stavljati češnjak ili začinsko bilje već tek prilikom odmrzavanja kada ju budete zagrijavali dodajte nasjeckani češnjak i začine po želji. Također, prilikom odmrzavanja, u šalšu ćete dodajte malo vode kako bi dobili njeno prvotno stanje.
Savjeti
Ako vam je rajčica dosta kisela po želji možete dodati i jednu malu žlicu šećera ili prošeka kako bi ubili kiselost.
Šalšu kuhajte na temperaturi između 70°C - 80°C jer na takvoj temperaturi se najmanje gube nutritivne vrijednosti rajčice.
Kao začine za šalšu možete koristiti bosiljak, peršin, ružmarin, origano, vrijesak, majčinu dušicu, lovor pa čak i kapare.
Ako pravite šalšu s rajčicom zajedno s kožicom što ju dulje budete kuhali može vam se kožica raspasti i komadići rajčice skroz raspasti i pretvoriti u tekućinu. Zato ako želite da imate grublju teksturu šalše nemojte predugo kuhati.
Kada pripremate šalšu nemojte ju puno miješati tijekom kuhanja već samo protresite posudu. Lonac ili posuda u kojoj pravite šalšu ne smije biti od aluminija kako ne bi došlo do oksidacije i pojave štetnih spojeva.
Upotreba u kuhinji
Šalša od pelata, kao i ostale vrste šalši od rajčice, najčešće se kombinira s tjesteninom i ribanim sirom te mljevenim mesom gdje se poslužuje u obliku umaka. Koristi se i za pripremu nekih brzih jela kao što su pizza gdje se koristi umjesto kečapa ili u pripremi sendviča gdje se koristi umjesto namaza.
Možete ju kombinirati i s raznim vrstama mesa te ju poslužiti u kombinaciji s ćuftama i njokima. Slaže se i s ostalim povrćem tako da ju možete pripremati u kombinaciji s tikvicama ili paprikama pa čak i krumpirom. U složencima može poslužiti kao zamjena za bešamel umak dok se u kombinaciji s palentom može i zapeći u pećnici.
Zimnica od šalše
Odgovori